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《烹饪原料知识》学考题库
——果品类原料
一、单项选择题
1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）
A．《本草纲目》
B．《黄帝内经》
C．《饮膳正要》
D．《随园食单》
2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）
A．苹果酸
B．多糖
C．鞣酸
D．xx
3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）
A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xx
C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果
4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）
A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子
5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）
A.苹果B.梨C.xxD.柑橘
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6．属于果干类原料的是（C）
A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽
7．属于仁果类的果品是（D）
A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂
8．属于浆果类的果品是（ C）
A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓
9.同属于xx品种的原料是（C）
A.xx、茄梨B.xx、xx梨
C.鸭梨、xxD.xx、xx
10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）
A.冬瓜B.xxC.xxD.xx
11.属于果干类原料的是（A ）
A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼
12.按果实结构分，荔枝属于（B ）
A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类
13.与其他水果不属于同一类的是( D )
A.橘B.柚C.柠檬D.椰子
14.有“水果之xx”美称的是（D）
A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄
15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）
A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡
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C.用热水浸泡D.用糖水浸泡
16.草莓原产于（A）
A.xxB.xxC.xxD.xx
17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）
A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月
1 教案
年 月 日
章节（单元） 项目8 任务8.3 教师
课题 果品类原料的品质鉴别与保管 课时 2课时
第 周第 课时 烹饪 专业 19烹1 班 课型 授新
教
学
目
标 知识 1.果品类原料的品质鉴别
2.果品类原料的保管
技能 1.掌握果品类原料的品质鉴别
2.掌握果品类原料的保管
情感态度 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
教学重点 果品类原料的保管
教学难点 果品类原料的品质鉴别
教学方法及手段 讲授法 比较法
学法（实训）指导 概括、比较学习
教具及仪器 课件PPT
课后作业 果品类原料的保管？ 2
教学过程
回忆以前所学习的知识
果品类原料的主要加工原料有哪些？其保存期限是多少？
让学生列举出市场出现的果品的品种及其特点。
对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明果品的特征。
第三节 果品类原料的品质鉴别与保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问
二、导 语：
在饮食行业，以果品作为烹饪原料，主要是制作甜菜，甜汤，馅心或直接上席。因此，对果品类原料的品质鉴定必须加以重视。由于果品类原料的品种较多且比较复杂，所以没有统一的品质鉴定标准，在鉴定果品类原料质量时，主要是用感官对果实的形状，色泽，成熟度，损伤及病虫害等几方面来鉴定。
三、讲授新课：
导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？
一、果品类原料的品质鉴别
（一）果品类原料的品质鉴别
1．果形
具备正常果形的果实生长正常，质量为最好
发育畸形，质量较差
2．色泽和花纹
花纹是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准
有花纹的果品，花纹清晰，质量较好。
3．成熟度
是衡量果品类原料的重要品质标准。
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——果品类原料
一、单项选择题
1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（ B ）
A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》
C．《饮膳正要》 D．《随园食单》
2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）
A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁
3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）
A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子
C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果
4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ B ）
A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子
5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）
A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘
6．属于果干类原料的是（ C ）
A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽
7．属于仁果类的果品是（ D ）
A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂
8．属于浆果类的果品是 （ C ）
A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓
9. 同属于白梨品种的原料是（ C ）
A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨
C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨
10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（ C ）
A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜
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——果品类原料
一、单项选择题
1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（ B ）
A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》
C．《饮膳正要》 D．《随园食单》
2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）
A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁
3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）
A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子
C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果
4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ B ）
A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子
5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）
A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘
6．属于果干类原料的是（ C ）
A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽
7．属于仁果类的果品是（ D ）
A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂
8．属于浆果类的果品是 （ C ）
A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓
9. 同属于白梨品种的原料是（ C ）
A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨
