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烹饪原料知识 干货制品类

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烹饪原料知识6(干货制品类)

一、名词解释:

1. 干货制品类原料

2. 哈士蟆油

3.燕窝

4.明翅

5.广肚

6.鱼信

7.裙边

8.白燕

9.干贝

10.海参

11.海米

12.鱼子

13.鱼骨

14.乌鱼蛋

15.鱼唇

16.鱼翅

二、填充题:

1.干货制品类按原料生长的环境和属性分为 ,

, , .

2.干货制品类原料常用的干制方有 , , .

3. 干货制品类原料都具有 , , , 的特点.

4.腊肉以 和 最负盛名.

5.肉松著名品种有 , .

6.肉干著名品种有 , .

7.驼峰中的雄峰称为 ,雌峰称为 .

8.鱼翅按加工情况分为 , , .

9.鱼翅按形态分为 , , , .

10.高级鱼籽有 , , ;

11.扇贝的闭壳肌称 ;江珧的闭壳肌称为 ;日月贝的闭壳肌称为 ;西施舌的闭壳肌称为 .

12.海参中属刺参的品种有 , , 等;

属光参的品种有 , , 等.

13.江苏高邮咸鸭蛋有 , , , , , 六大特点.

14.食用菌常见的品种有 , , , ,

, , , , 等.

15.香菇按外形和质量分为 , , , 4种.

16.木耳按季节分为 , , 3种.

17. 玉兰片在干制过程中用硫磺熏制的称为 ,未经硫磺熏制的称为 .

18.玉兰片按采收时间的不同,分为 , , , 4种.

19.世界三大著名腌菜 , , .

20.常用的面筋品种有 , , . 21.海蜇按产地可分为 , , ,

以 质量最佳.

22.熊掌又叫 ,按其形状有 和 之分.

23.燕窝又叫 ,制造燕窝的能工巧匠是 ,燕窝可分为 , , 三种.

24.“炒三冬”三冬是指 , , .

25.米线又称 ,在我国南方较多,如云南的 ,

广东的 ,广西的 等.

26.鹿筋是 或 四肢抽出的筋经干制而成.

27.虾籽有 和 两种,在烹调中主要起 作用.

28.鱼皮是指 鱼皮及 鱼皮的干制品.

29.蔬菜制品一般可分为 , , ,

四类.

30.有“戈壁之珍”美称的食用藻类是 .

三、选择题:

1.火腿始于 .

a.唐代 b.宋代 c.元代 d.清代

2.火腿中, 质量最好.

a.火瞳 b.中方 c.雌爿 d.雄爿

3.下列不属于西式灌肠的是 .

a.哈尔滨干风肠 b.1号茶肠

c.北京蒜肠 d.西式火腿

4.鱼翅蛋白质中缺少 .

a.亮氨酸 b.苏氨酸 c.蛋氨酸 d.色氨酸

5.紫菜属于 蔬菜.

a.藻类 b.地衣类 c.食用菌类 d.叶菜类

6.鲍鱼是名贵的水产品,属于 .

a.爬行类 b.甲壳类 c.鱼类 d.贝类

7.“黑鱼籽”是以 的鱼卵加工成的海味品.

a.鲱鱼 b.大黄鱼 c.大马哈鱼 d.鲟鱼

8.香菇中质量最好的是 .

a.菇丁 b.花菇 c.厚菇 d.薄菇

9. 是海参中质量最好的品种.

a.灰参 b.乌参 c.茄参 d.香参

10.带子是 的闭壳肌.

a.扇贝 b.日月贝 c.西施舌 d.海蚌

11.鱼肚中,质量最好的是 .

a.鳗鱼肚 b.黄鱼肚 c.鮸鱼肚 d.黄唇肚 12.熊掌一般以 季节所取者质量为好.

a.春夏 b.夏秋 c.秋冬 d.冬春

13.质量最好的鱼翅是 .

a.背翅 b.胸翅 c.尾翅 d.腹翅

14.不属食用藻类的是 .

a.地毛 b.海带 c.昆布 d.石木耳

15.属食用菌类的是 .

a.海白菜 b.鸡枞 c.石木耳 d.发菜

16.属地衣类的是 .

a.石耳 b.口蘑 c.石莼 d.石花菜

17.质量最好的黄鱼肚是 .

a.搭片 b.吊片 c.提片 d.厚片

18.制作“素肠”的原料是 .

a.水面筋 b.烤麸 c.油面筋 d.生面筋

19.粉丝中以 制作为最好.

a.马铃薯 b.红薯 c.绿豆 d.黄豆

20.竹荪中, 有毒,不可食用.

a.长裙竹荪 b.短裙竹荪 c.红托竹荪 d.黄裙竹荪

21.蛤士蟆油是雌哈士蟆 的干制品.

a.脂肪 b.输卵管 c.油脂 d.腿肉

22.下列几种“玉兰片”质量最差的是 .

a.尖片 b.冬牛 c.桃片 d.春片

23.墨鱼是指 .

a.枪乌贼 b.乌贼 c.柔鱼 d.章鱼

24.下列鱼翅中,质量最差的是 .

a.背翅 b.胸翅 c.尾翅 d.臀翅

25.下列灌制品中,不加酱油,基本不加香料的是 .

a.山东南肠 b.广东腊肠 c.南京香肚 d.哈尔滨干红肠

26.头上生有八腕的是 .

a.乌贼 b.枪乌贼 c.柔鱼 d.章鱼

四、问答题:

1. 简述干货制品类原料干制的原理及目的.

2.简述干货制品类原料的烹饪应用.

3.如何检检皮肚、蹄筋的品质？

4.简述海参的质量鉴别及在烹调中的用途.

5.简述乌贼干、鱿鱼干的质量鉴别及在烹调中的用途.

6.用火腿制作菜肴时应注意哪些事项？

7.鱼籽主要品种有哪些？在烹调中的用途如何？

8.水产动物制品的分类如何?

9.如何检别香菇的品质?

10. 画出火腿结构示意图，并注明各部分名称.

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《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

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《烹饪原料知识》学考题库

——果品类原料

一、单项选择题

1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）

A．《本草纲目》

B．《黄帝内经》

C．《饮膳正要》

D．《随园食单》

2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）

A．苹果酸

B．多糖

C．鞣酸

D．xx

3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）

A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xx

C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果

4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）

A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子

5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）

A.苹果B.梨C.xxD.柑橘

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6．属于果干类原料的是（C）

A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽

7．属于仁果类的果品是（D）

A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂

8．属于浆果类的果品是（ C）

A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓

9.同属于xx品种的原料是（C）

A.xx、茄梨B.xx、xx梨

C.鸭梨、xxD.xx、xx

10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）

A.冬瓜B.xxC.xxD.xx

11.属于果干类原料的是（A ）

A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼

12.按果实结构分，荔枝属于（B ）

A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类

13.与其他水果不属于同一类的是( D )

A.橘B.柚C.柠檬D.椰子

14.有“水果之xx”美称的是（D）

A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄

15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）

A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡

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C.用热水浸泡D.用糖水浸泡

16.草莓原产于（A）

A.xxB.xxC.xxD.xx

17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）

A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月

烹饪原料知识教案3-3蔬菜制品

烹饪原料知识教案3-3蔬菜制品

1 教案

年 月 日

章节（单元） 项目3 任务3.3 教师

课题 常用蔬菜原料种类 课时 2课时

第 周第 课时 烹饪 专业 19烹1 班 课型 授新

教

学

目

标 知识 掌握蔬菜制品的分类

技能 能够列举出不同种类的常见蔬菜制品

情感态度 具有厨师所必备的节约意识

教学重点 蔬菜制品的分类

教学难点 常见的蔬菜制品

教学方法及手段 讲解法 比较法

学法（实训）指导 概括、比较学习

教具及仪器 课件PPT

课后作业 蔬菜制品的分类 2

教学过程

进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？

利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结

蔬菜制品的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。

任务3.3 蔬菜制品

一、组织教学：

检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导语：

蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品。

三、讲授新课：

1．蔬菜制品的分类：

蔬菜制品一般说可分为四类：

（1）腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。

（2）泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。

（3）酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。

（4）干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。

拓展：联系日常生活的实例。

2．常见的蔬菜制品 3

让学生先说明家庭常用的蔬菜制品的种类，然后由教师进行总结。

名称 产地 品质特点 烹饪应用

玉兰片 产于浙江、福建、湖北、湖南等地。 色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀者为上品。 使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。

笋干 福建、江西、浙江等省。 有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。 多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜

烹饪原料知识教案4-2畜禽类原料种类

烹饪原料知识教案4-2畜禽类原料种类

1 教案

年 月 日

章节（单元） 项目4 任务4.2 教师

课题 畜禽类原料种类1 课时 2课时

第 周第 课时 烹饪 专业 19烹1 班 课型 授新

教

学

目

标 知识 1.掌握常用家畜的品种

2.掌握常用家畜在烹调中的作用

技能 1.能够说出常用家畜的品种

2.能够说出常用家畜在烹调中的作用

情感态度 具有厨师所必备的节约意识和服务意识

教学重点 常用家畜的品种

教学难点 常用家畜在烹调中的作用

教学方法及手段 讲授法 比较法

学法（实训）指导 概括、比较学习

教具及仪器 课件PPT

课后作业 猪肉在烹调中的应用并完成课堂笔记 2

教学过程

进行提问：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？

家畜肉的品种，现在市场上流行原料的特点是什么？学生描述，教师总结

任务4.2 畜禽类原料种类

一、组织教学：

进行复习性提问

二、导语：

家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。

三、讲授新课：

（一）常用家畜的品种

1．猪的品种

类 型 品 种 特 点

脂肪型 巴克夏 成猪在200—250千克，出肉率达82。9%

内江猪 四川内江县，早熟型，成猪在130千克

宁乡猪 湖南宁乡，发育较快，成猪在150千克

肉脂兼用型 约克夏 原产英国，发育良好，成猪在250千克左右

荣昌猪 四川荣昌，育肥快，成猪在80—90千克

瘦肉型 长白猪 品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右

做饭干货知识点总结图

做饭干货知识点总结图

做饭干货知识点总结图

一、常见的干货种类

1. 豆类干货：大豆、黄豆、绿豆、红豆、芸豆等。

2. 米面类干货：小麦、大米、玉米、面粉、面条等。

3. 腌制干货：咸鱼、腌菜、腌肉、腌蛋等。

4. 调味品干货：五香粉、花椒粉、辣椒粉、盐、糖等。

5. 果干类干货：葡萄干、杏干、蔓越莓干、枣子等。

6. 坚果类干货：核桃、杏仁、花生、松子、南瓜子等。

7. 其他干货：紫菜、海带、木耳、香菇、虾皮等。

二、干货的保存方法

1. 通风干燥：将干货存放在通风干燥的地方，可以有效防止潮湿和霉变。

2. 防虫防鼠：在存放干货的容器内放置干燥剂，可以有效预防虫害和霉菌的滋生。

3. 遮光保鲜：干货避光保存，可以减少食材中的氧化反应，保持新鲜度和营养。

4. 恒温储存：将干货存放在常温环境下，避免高温和低温的影响，有助于保持食材的原味和口感。

5. 密封保鲜：将干货存放在密封的容器中，可以有效隔绝空气和水汽，延长食材的存储时间。

三、干货的烹饪技巧

1. 浸泡：一些硬质的干货需要提前浸泡，比如豆类、米面类等，可以使其快速吸水，加快烹饪时间。

2. 煮沸：在烹饪干货的过程中，可以使用煮沸的方式，让食材受热快速杀菌，保证食材的卫生安全。

3. 炒煮：一些干货可以进行炒煮处理，可以增加食材的香味和口感，比如坚果类、腌制类食材等。

4. 捞出：在烹饪完成后，及时捞出食材，避免过度烹饪，保持食材的原汁原味。

5. 调味：在烹饪过程中，可以根据需要添加调味料，增添食材的风味，比如盐、糖、五香粉等。 四、干货的营养价值

1. 蛋白质：豆类干货、坚果类干货富含优质蛋白质，有助于维持肌肉组织和身体健康。

2. 碳水化合物：米面类干货含有丰富的碳水化合物，是身体能量的重要来源。

3. 脂肪：坚果类干货中含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于维护心血管健康。

4. 膳食纤维：许多干货富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

5. 维生素和矿物质：干货中含有丰富的维生素和矿物质，对于身体的生长发育和免疫力有着重要的作用。