食品安全检测技术与方法研究

龙源期刊网

食品安全检测技术与食品安全

作者：祝猛

来源：《食品界》2018年第04期

民以食为天，我国人口数量多，食品生产的规模也比较大，食品安全问题的重要性日渐突出。而食品安全检验检测技术能够为食品安全提供科学的保障，因此必须要提高对该技术的重视程度，使社会实现稳定的进步。

食品安全检验检测技术应用现状

食品安全检验检测技术虽然应用比较广泛，但是在检测准确性上还有不足，食品安全检验检测需要将高精密的设备作为载体，依据科学的实验，对食品安全进行定性、定量的判断分析，检验检测技术能够为食品安全提供科学的保障。

食品安全检测技术

光谱分析技术。拉曼光谱分析技术是以拉曼效应为基础，建立分子结构的一种表征方法，这种技术能够将待测物质的化学分子键以及振动信息准确地反映出来，从而对分子结构进行全面的了解。这种技术是不需要制备样品的，也不会受到水分子的影响，检验检测过程是一种非接触式的，因此是极为便利的。近些年来，拉曼光谱技术研究开发工作不断进步，应用范围极为广泛，能够很好地重现，成本不高，速度比较快，在食品安全检测中能够有效地对微痕量危害因子进行检验。

生物传感器法。生物传感器是一种可以轻易感受生物物质并能够将其浓度转换为电信号进行检测的一种生物电子仪器。该仪器以生物中的酶等大多数生物单元或比较稳定的固化的生物成分当作生物敏感材料，使用合理的理化换能器和信号放大设备，建立一套具有接受器和转换器功能的系统

转基因食品检验技术。转基因食品近几年受到广泛关注，虽然并不能证明其具有危害性，但是人们仍然注重其安全性，发展转基因食品检验技术，符合社会发展的需要。转基因技术是指利用基因工程把其他植物的基因输入目标体内来完善植株原本不足的一种技术，在检验时可以使用蛋白质检验，传统的检验方式的速度较慢，开发一种高效的食品检验技术，是食品安全发展的重要需求。

科技ｆｉ，￣ｆｆ　科技风２０１６年７月Ｉ：　

食品安全快速检测技术研究　

邹水　吴楠　国家农业标准化监测与研究中心黑龙江哈尔滨１　５００２８　

摘要：消费者在购买食品的时候，除了外观、口感和营养等比较基础的要求外，食品的安全性也是消费者最关心的因素　但是　

近年来，重大食品安全事故屡次被媒体爆出，不安全的食品除了危害消费者的身体健康，也降低了国人对我国食品安全的信任度。　

同时，这些层出不穷的国内食品问题，严重阻碍了我国和谐社会的发展。所以，为了解决食品的安全问题，我们需要对食品进行快速　准确的检测，食品安全快速检测技术的研究已经引起了企业和国家的关注　本文主要对目前已有的食品安全快速检测技术进行了　

综述，并对食品安全快速检测技术的发展方向提出了建议。　

关键词：食品安全；快速检测技术；研究；发展　

快速检测是指包括样本制备的时问在【人Ｊ，能够在很短的时　

间内出具检测结果的行为。　人们一般按以下标准来区分检测快速与否：　第一，理化检验方法在２小时以内出结果的是快速检验；　第二　，微生物检验方法比常规检验方法快ｌ／２或１／３时问出　

具结果的是快速检验；　第三，现场检验办法任半小时内出具结果的是快速检验。　

近年来，　家政府和人民对　内食品安全问题越来越重视。　本文对已有的食品安全快速检测技术进行了综述，并对其发展　

方向提　ｒ建议　，　１目前比较普遍的食品安全快速检测技术　

１　１免疫法　免疫法的原理是抗原和抗体的特异性结合，　【　有很多种检　测方法，比如，荧光免疫法、放射免疫法、酶联免疫法和化学发光　免疫法等。免疫法的特异性和灵敏性都非常的高，有些免疫法检　

测的操作也十分简便，常用于致病菌、病毒、毒素以及农药和兽　

药的残留等方研　

１．２化学法　化学法的原理是依据待测食物样品的化学性质，进行不Ｈ　

类型的化学反应，比如，氧化还原反应、聚合反应、合成反应和分　

解反应等，然后根据反应的特性或者反应过程中的能量变化来　

测定食　爱令。　化学法的优点有很多，比如，疗便快速、检测设备简单以及　

医药化工　１３５　食品安全快速检测技术研究　梁慧恒（广东省东莞市质量监督检测中心广东东莞　５２３８０８）　摘要：目前我国食品问题日益突出，重大食品安全事故屡见不鲜，不但严重损害了人民生命健康，也制约了我国农　产品、食品的对外贸易，危害社会经济的和谐发展。食品安全问题的解决，依赖于对食品整条产业链的各个环节进行严　格管控，这就催生了大量能够满足这一要求的准确灵敏、方便快捷的食品安全检测技术。　关键词：食品安全检测技术探讨　近年来．以现代生物技术为代表的一批食品安全快速检测　技术发展很快．本文将对常用的检测方法进行讨论．并展望未来　的发展前景。　１、生物技术法　目前．应用较为广泛的为一系列以现代生物技术为基础的　快速检测方法，包括免疫法、酶抑制法和生物传感器法等。　１．１免疫法　免疫法是以抗原与抗体的特异性反应为基础的快速检测方　法，包括了免疫层析检测、发光免疫检测、酶免疫检测等方法。　免疫层析法：载体纤维的毛细管作用将被测物沿着膜表面　运送至检测区与标记物结合显色，进而实现目标物的检出，可检　出抗生素、生物毒素、重金属、农药兽药残留等。胶体金试纸是这　类检测方法中应用最广泛的。常见的胶体金试纸结构包括底板、　样品垫、吸水纸、硝酸纤维素膜、胶体金垫、检测线和控制线（图　１）。样品中抗体随着层析方向运动。和特异性抗原结合后。再和　带有颜色的特异抗原反应时，就形成了带有颜色的测试线（三明　治结构）．若没有抗原则没有颜色。国内外都有商业化的试纸，如　美国Ｃｈａｒｍ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｉｎｃ研发的ＲＯＳＡ系列试纸，已被用于检测　牛奶中的各种抗生素；国内如上海出入境检验检疫局动植物与　食品检验检疫技术中心生产的免疫学现场快速测试试纸盒。　图１、胶体金免疫试纸的结构图　表格１、胶体金试纸在食品安全快速检测中的应用　检测项目　食品　检测限　氨基甲酸甲酯　蔬菜、水果　０．２５ｍｇ／Ｌ　葡萄球菌　米饭、馒头、饼干等　１．４×１０６ＣＦＵ，ｌｎｌ　酶联免疫法：该法是一种以酶作为标记物的免疫分析方法．　也是目前应用最为广泛的免疫分析方法之一。将酶标记于抗原　或抗体上，与底物作用后呈现颜色，通过肉眼或仪器进行辨识。　此方法具有操作简便、单次检测样品量大且快速灵敏的优点，可　直接检测尿液、血样、饲料等多种样品。国内外均已建立了许多　兽药的酶联免疫法，如青霉素、氯霉素、磺胺、盐酸克伦特罗等，　但缺乏商品化的产品。　１．２酶抑制法　酶抑制法的原理是农药或重金属对酶的抑制作用。当被测　物与酶的活性中心结合，抑制了酶的活性，使得整个体系颜色、　ｐＨ、吸光度等发生改变。这些现象可以直接用肉眼加以区别或通　过电信号、光信号被检测到，从而完成检测。酶抑制法对有机磷　和氨基甲酸酯类的农药残留检测限可达０．０１—０．１ｍ　ｋｇ，重金属　残留检测限可达１．５ｍｇ／Ｌ　１．３生物传感器法　传感器是一种能感受到被测量的信息的检测装置。它将检　测接收到的信息，按一定运算方法转换成为电信号、光信号或其　他形式的信息输出，以满足信息的传输、处理、存储、显示、记录　和控制等要求。生物传感器具有灵敏、高效、快速、体积小的优　点，也是目前食品安全检测的研究热点，广泛用于农药残留、兽　药残留检测等领域。根据生物识别原件和生物功能膜的不同，生　物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、组织传感器、细胞器传　感器、微生物传感器、ＤＮＡ杂交传感器等。在快速检测领域，生物　传感器技术较免疫法的应用不够广泛，但近年来的国内外研究　报道很多，各种交叉学科的新技术如纳米、分子印迹等为生物传　感器提供了广阔的发展前景。随着微型化、集成化、智能化的生　物传感器的研发，该技术在食品快速检测领域必有更广阔的应　用前景。　２、化学法　化学法是指根据被测物质的化学官能团特点，在一定条件　下发生化学反应，比如磺化、水解、重氮化、氧化还原、酯化、硝化　等，根据其显色波长变化或发光性能的变化进行测定。化学法具　有方便快捷、设备简单、成本低廉的特点，但受到检测物质结构　的限制，只能对某些特定化学结构的农药残留进行检测。如西维　因在碱性条件下水解成１一萘酚，然后进行重氮化或氧化显色，检　测限为２４－２８￣ｇ／Ｌ；二硫代氨基甲酸酯类农药水解后释放出二硫　化碳，被吸收液吸收后进行显色，检测限为０．１５ｐ￣ｇ／Ｌ。　３、仪器分析法　随着便携式检测设备的研发与应用，车载色谱一质谱联用仪　在国内一些单位也进行了配备。它主要包括主机、顶空设备、采　用探头和专用工作站，不仅能快速检测到极低的污染．还可与工　作站中储存的上千种标准有害化合物进行比对进行定性．可针　对检测对象从电脑中调用相应的处理方法进行精准检测。　随着科学技术的发展，食品安全的快速检测方法在食品卫　生检验方面起着越来越重要的作用，快速、准确、经济、操作简　便、多物质检测为总体的发展方向。集成化、小型化的商品化检　测仪器的面世，既能使相关部门更加方便迅速开展工作．也能方　便普通市民购买和使用。展望未来，计算机科学，尤其是免疫学、　分子生物学等交叉学科的发展对建立更灵敏快捷的食品安全检　测方法起到了积极促进作用。特别是以现代生物学为基础，辅以　计算机科学进行自动化改进，将是快速检测法的发展趋势。

FOOD INDUSTRY· 63 祝猛 山东省邹城市检验检测中心食品安全检测技术与食品安全较高的，并且这种色谱技术不需要使用大量的样品，能够一次性将检验检测过程中的测定以及分离工作完成。当前比较流行的、高效的分离技术就是气相色谱和液相色谱技术，气相色谱技术发展是比较早的，相对成熟稳定，并且在食品安全领域发展成为重要的检测方法，但是气相色谱也有一定的热不稳定性，挥发有难度，极性较强，无法直接分析比较大的分子量物质，只能进行部分食品安全分析。快速气相色谱技术能够使分离过程缩短，与传统方法一样有合适的分离度，当前这种方法可以对食物中挥发性的有机物进行检测。而液相色谱比较适合在沸点高、分子量大、热不稳定的产物等中，可以将气象色谱的不足进行弥补，进一步创新分离模式以及仪器装置。高效的液相色谱有色谱柱可反复利用。质谱是兼容性、灵敏性比较高的一种检验仪器，是色谱分离中极为重要的检测器，将液相色谱与质谱联合使用，能够使色谱法的高效分离能力与质谱法的定性能力得到提升，在食品安全分析中有着极为广泛的应用。保证食品安全对策构建食品检验检测体系。我国的食品安全体系还在起步阶段，而食品安全检验检测体系的水平更低，我国应构建一套完善的食品安全检验检测体系，为食品安全提供制度保障。完善的食品检验检测体系要求工作人员可以熟练掌控食品生产的任何环节，使得食品在生产过程中得到有效的监督。培养专业的食品检验人员。食品检验需要大量的人才投入才能够推动相关技术的全面发展，所以强化食品检验人员梯队建设，才是应对当前食品安全问题的根本对策。对专业人员的选拔也要确立更标准、科学的制度。完善食品安全检测方法。要想找出解决食品安全检测当前问题的有效对策，必须运用科学手段、方法。食品检验人员要制定科学的检验方案，检验要以食品的实际情况为基础，这样对于食品安全检测工作的进行具有重要意义。食品安全的保障是一项长久活动，保证食品安全就需要相关的工作人员进行不懈努力。随着人们不断增强对食品安全的重视，我们必须找到食品安全的检验检测技术正确的发展方向，构建科学有效的食品安全检验检测体系，确保市场食品可以得到有效监管，让我国的食品安全进一步得到有效的保障。以食为天，我国人口数量多，食品生产的规模也比较大，食品安全问题的重要性日渐突出。而食品安全检验检测技术能够为食品安全提供科学的保障，因此必须要提高对该技术的重视程度，使社会实现稳定的进步。食品安全检验检测技术应用现状食品安全检验检测技术虽然应用比较广泛，但是在检测准确性上还有不足，食品安全检验检测需要将高精密的设备作为载体，依据科学的实验，对食品安全进行定性、定量的判断分析，检验检测技术能够为食品安全提供科学的保障。食品安全检测技术光谱分析技术。拉曼光谱分析技术是以拉曼效应为基础，建立分子结构的一种表征方法，这种技术能够将待测物质的化学分子键以及振动信息准确地反映出来，从而对分子结构进行全面的了解。这种技术是不需要制备样品的，也不会受到水分子的影响，检验检测过程是一种非接触式的，因此是极为便利的。近些年来，拉曼光谱技术研究开发工作不断进步，应用范围极为广泛，能够很好地重现，成本不高，速度比较快，在食品安全检测中能够有效地对微痕量危害因子进行检验。生物传感器法。生物传感器是一种可以轻易感受生物物质并能够将其浓度转换为电信号进行检测的一种生物电子仪器。该仪器以生物中的酶等大多数生物单元或比较稳定的固化的生物成分当作生物敏感材料，使用合理的理化换能器和信号放大设备，建立一套具有接受器和转换器功能的系统转基因食品检验技术。转基因食品近几年受到广泛关注，虽然并不能证明其具有危害性，但是人们仍然注重其安全性，发展转基因食品检验技术，符合社会发展的需要。转基因技术是指利用基因工程把其他植物的基因输入目标体内来完善植株原本不足的一种技术，在检验时可以使用蛋白质检验，传统的检验方式的速度较慢，开发一种高效的食品检验技术，是食品安全发展的重要需求。色谱、质谱技术。近些年来，食品安全问题主要使用色谱技术进行分析，这种技术是一种物理化学分离方法，通过使用待测混合物