食品工程原理 试卷

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13 届课程设计

《食品工程原理》课程设计

—乳粉生产线设计

姓 名: 周辉 穆文静 李雅雯

薛振红 陈燕

所属学院：生命科学学院

专 业：食品科学与工程

班 级：食品科学与工程13-1

指导老师：杨保求

日 期：2011-12-19——2011-12-25

塔 里 木 大 学

第 - 2 - 页 共 36 页 设计说明书

目录

前言 …………………………………………………………………………………3

1 全脂奶粉的概述 ………………………………………………………………5

1.1乳粉的概述 ………………………………………………………………5

1.2乳粉的物理化学性质 ……………………………………………………5

2 全脂奶粉的质量标准和质量控制………………………………………………6

2.1 原料的规格和要求………………………………………………………6

2.2 感官特性…………………………………………………………………6

2.3 理化指标…………………………………………………………………7

2.4 微生物特性………………………………………………………………7

2.5 配方………………………………………………………………………7

2.6 全脂乳粉的工艺流程……………………………………………………8

3 全脂奶粉的生产工艺其原理……………………………………………………9

3.1 原料乳的验收……………………………………………………………9

3.1.1感官评定…………………………………………………………9

广东海洋大学2007-2008学年第二学期

食品工程原理课程（2）试题

一、填空题（20分）：

1.蒸馏原理是依据各个组分的 挥发度 的不同而达到 分离 。

2.蒸馏操作的方法是塔顶 回流 ，塔底 再沸 。

3.某双组分理想溶液，在总压为36.7kPa下的泡点温度为45℃，在45℃下纯组分的饱和蒸气压为**29.8,9.88,ABPkPaPkPa则其平衡时的气相组成为 0.941 ，液相组成为 2.9 。

4.在进行连续精馏操作过程中，随着进料中易挥发组分浓度减小，塔顶温度 升高 （升高，降低），塔底馏出液中易挥发组分组分 减少 （增加，减少）。

5.干燥过程的相际平衡为 湿物料的水含量 与干燥介质中的 湿含量 相等。

6.干燥过程得以进行的必要条件是 湿物料的饱和水蒸气 必须大于 湿空气的水蒸气分压 。

7.湿空气经预热后相对湿度φ将 降低 。对易龟裂的物料，常采用 废空气循环利用 的方法来控制进干燥器的φ值。

8.干燥过程中，随着干球温度的升高，干燥速率 升高 ，临街湿含量 降低 。

9.萃取操作的原理是依据 液体溶解度 的不同，通过两相界面 溶质进入 萃取剂中。

10..在萃取操作的三角形相图，溶解度曲线将三角形分成两个区域，曲线以内的区域为 两相 区，当温度升高时，溶质在溶剂中的溶解度加大，则 两相 区的面积减少。

二、选择题（20分）：

1.某二元混合物，其中A为易挥发组分，液相组成为0.4AX时，相应的泡点为t1；气相组成为0.4Ay时，相应的露点为t2，则t1和t2的大小关系为（ B ）。

食品工程原理

（一） 食品冷冻技术

了解食品冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理。

 过程：食品中的自由水形成冰晶体

 特点：食品的冰点低于水的冰点（见附录表15 P.685）

 食品的物理性质变化：

 密度降低，内压升高，比热容降低，热导率升高

 见图6-47 （1）（2）P.354

冻结速度对食品结构的影响：冻结过程进行得越慢，细胞间隙里的水分就会形成冰晶聚集，冰晶颗粒越大，水分重新分布越显著，越容易破坏食品的细胞组织；反之，快速冻结使细胞内的水分大多数在原地冻结，冰晶体分布均匀且颗粒较小，可以在食品解冻时最大程度地保持食品原有的组织状态。

（二） 颗粒与流涕之间的相对运动

1、 了解离心沉降的基本原理。

1 沉降 ：分散相在连续相中运动。

 定义：利用分散相与连续相之间的密度差，使分散相相对于连续相运动而实现分离的操作。

 如果沉降在重力场中进行，就称为重力沉降。例如，将一桶含有泥砂的河水静置一段时间，水中的泥砂沉到桶底，就得到了比较清洁的水。这个过程就是重力沉降过程，作用原理就是泥砂的密度大于水。

2 过滤：连续相相对于分散相运动。

3 离心分离：依靠分离设备的旋转，使物系处于离心场下从而使悬浮液分离的操作。

2、 了解液体过滤的基本原理。

（三） 乳化

1、 了解食品乳化操作基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义。

（四） 粉碎与筛分

1、 了解各种粉碎方法与原理。

2、 了解食品工业上的应用。

（五） 吸附

1、 了解基本概念；吸附过程和吸附理论。

2、 了解吸附技术在食品工业中的应用。

（六） 浸出和萃取

1、 了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理、

2、 了解浸出和萃取在食品工业中的应用。

（七） 液体浓缩

1、 了解液体浓缩的基本方法及原理。

2、 了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围。

3、 了解浓缩过程在食品工业中的应用。

一、名词解释：

蒸发操作：当溶质为不挥发或挥发性甚小，而溶剂有明显挥发性时，常采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩，这就是蒸发操作。

生蒸汽：用作热源的加热蒸汽，由锅炉产生

二次蒸汽：通过蒸发器而蒸发出来的蒸汽

单效蒸发：在蒸发操作中，若将二次蒸汽不再冷凝，不再利用称为单效蒸发。

多效蒸发：如将二次蒸汽作为另一蒸发器的热源进行串联操作，可被再次利用的称为多效蒸发。闪急蒸发：将一定组分的液体加热至泡点以下，

使其部分汽化，或将一定组分的蒸汽冷却至露点以下，使其部分冷凝，便形成气—液相两相，两相达到平衡。然后将两相分离。此过程的结果是易挥发组分在气相中富集，难挥发组分在液相中富集。这一过程称为平衡蒸发，即闪急蒸发。

温差损失：总温差和实际传热温差之差，△=△t0-△t=t-tg’

结晶：是从蒸汽、溶液或熔融物中析出晶体的过程。

超滤：是用孔径为10-2～10-3μm的膜过滤含大分子溶质的溶液，将大分子或细微粒子与溶液分离。

反渗透：是对溶液施加超过渗透压的压强，使溶剂分子（主要是水）通过半透膜而与溶液分离。

半透膜：

湿空气的绝对湿度：单位质量干空气所带水气质量。

湿空气的相对湿度：湿空气中水气的分压P1于同温度t、同总压P下饱和空气中的水气分压PS之比，即φ=P1/PS×100%，是湿空气饱和的标志。

湿含量：为单位质量干空气所带的水气质量

湿比容：含单位质量绝干空气的湿空气的体积，为单位质量绝干空气体积和相应的水气体积之和

水蒸汽分压：干空气与水蒸汽占有一定体积，具有一定压强时，当水蒸气在相同体积中单独占据时具有的压强，称为水蒸汽分压。

干球温度：在湿空气中，用一般温度计测得的温度。

湿球温度：将湿球温度计置于湿空气中，经一段时间达到稳定后，其读数称为湿球温度。

露点：将空气在总压和湿度保持不变的情况下冷却，但湿空气达到饱和时的温度。

物料湿基水分含量：为水分在湿物料中的质量分数，即W=水分质量/湿物料总质量×100%