食品工程原理考试题

2016

1 / 37 食品工程原理思考题与习题

思考题与习题

绪论

一、填空

1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括、、、和。 3 奶粉的生产主要包括、、、、等单元操作。 二、简答

1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3

如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。

5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算

1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。

2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为%，含盐量%，试计算原料黄油中含水量。

3 将固形物含量为%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为

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2 / 37 1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。

4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度℃，离开预热器的温度为℃。求蒸气消耗量。 5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。忽略CO2和水以外的任何组分。 6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。初始接种物中含有%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。在发酵罐内，酵母以每增长一倍的生长速度稳定增长。从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。

食品工程原理习题解答

公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08] 《食品工程原理》习题解答

第五章 习题解答

1. 什么样的溶液适合进行蒸发

答：在蒸发操作中被蒸发的溶液可以是水溶液，也可以是其他溶剂的溶液。只要是在蒸发过程中溶质不发生汽化的溶液都可以。

2. 什么叫蒸发为什么蒸发通常在沸点下进行

答：使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸汽，从而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发。在蒸发操作过程中物料通常处于相变状态，故蒸发通常在沸点下进行。

3. 什么叫真空蒸发有何特点

答：真空蒸发又称减压蒸发，是在低于大气压力下进行蒸发操作的蒸发处理方法。将二次蒸汽经过冷凝器后排出，这时蒸发器内的二次蒸汽即可形成负压。操作时为密闭设备，生产效率高，操作条件好。

真空蒸发的特点在于：

①操作压力降低使溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，且可利用低压强的蒸汽或废蒸汽作为热源；

②对相同压强的加热蒸汽而言，溶液的沸点随所处的压强减小而降低，可以提高传热总温度差；但与此同时，溶液的浓度加大，使总传热系数下降；

③真空蒸发系统要求有造成减压的装置，使系统的投资费和操作费提高。

《食品工程原理》习题解答

4. 与传热过程相比，蒸发过程有哪些特点

答：①传热性质为壁面两侧流体均有相变的恒温传热过程。

②有些溶液在蒸发过程中有晶体析出、易结垢或产生泡沫、高温下易分解或聚合；溶液的浓度在蒸发过程中逐渐增大、腐蚀性逐渐增强。二次蒸汽易挟带泡沫。

③在相同的操作压强下，溶液的沸点要比纯溶剂的沸点高，且一般随浓度的增大而升高，从而造成有效传热温差减小。

④减少加热蒸汽的使用量及再利用二次蒸汽的冷凝热、冷凝水的显热是蒸发操作过程中应考虑的节能问题。

5. 单效蒸发中，蒸发水量、生蒸气用量如何计算

答：蒸发器单位时间内从溶液中蒸发出的水分质量，可用热负荷来表示。也可作物料衡算求得。

南京工业大学 食品工艺学 试题（B）卷（闭）

2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品0901-02

班级 学号 姓名

题号 1 2 3 4 5 总分

得分

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （ ）

A. 面包>挂面>饼干 B．饼干>挂面> 面包

C．饼干>面包>挂面 D．挂面>面包> 饼干

2. 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 （ ）

A．高温焙烤豆粕 B．高变性豆粕

C．低变性豆粕 D．以上都可以

3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ ）

A. 饼干 B．糕点 C．馒头 D．面包

4. 油炸方便面α度约为 （ ）

A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上

5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 （ ）

A. 酥性饼干 B．韧性饼干

C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干

6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右 ，分段冷却用水常采用

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;. 食品工程原理复习题（共38道）

在某两组分连续精馏塔中，已知原料液流量为100kmol/h，易挥发组分组成为0.5（摩尔分数，下同）泡点进料；馏出液组成为0.95，釜残液组成为0.05；回流比R为1.8，试计算：

（1）塔顶和塔底的产品量；

（2）提馏段下降的液体量L’；

（3）写出精馏段和提馏段操作线方程。

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有一传热面积S0为15m2的管壳式换热器中，壳程通入饱和水蒸汽以加热管内空气。150℃的饱和水蒸汽冷凝为同温度下的水排出。空气流量为2.8 Kg/s，其进口温度为30℃，比热容可取1.0 KJ/（Kg·℃），空气对流传热系数87 W/（m2·℃），换热器热损失可略。求空气的出口温度t2。 ..

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某板框式压滤机的过滤面积为0.2m2，在压差Δp=1.5atm下以恒压操作过滤一种悬浮液，2小时后得滤液4m3,介质阻力可略，滤饼不可压缩，

求：①若过滤面积加倍，其他情况不变，可得多少滤液？②若在原压差下过滤2小时后用0.5m3的水洗涤滤饼，需多长洗涤时间？

某板框式压滤机，在表压为2×101.33×103pa下以恒压操作方式过滤某悬浮液，2小时后得滤液10m3；过滤介质阻力可略， ..

;. 求：①若操作时间缩短为1小时，其他情况不变，可得多少滤液？ ②若表压加倍，滤饼不可压缩，2小时可得多少滤液？

用20℃清水测定某台离心泵性能时，在转速为2900r/min下，得到的试验数据为：流量12.5L/s，泵出口处压强表读数为255Kpa，泵入口处真空表读数为26.66Kpa，两测压点的垂直距离为0.5m，功率表测得电机所耗功率为6.2Kw，泵由电机直接带动，传动效率可视为1，电机效率为0.93，泵的吸入管路与排出管路的管径相同。