餐饮服务规章制度

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章

制

度

目录

一、食品采购验收查验管理

二、原料采购与索证制度

三、食品添加剂使用与管理制度

四、场所环境卫生管理

五、设备设施运行、维护和卫生管理制度

六、清洗消毒管理制度

七、人员卫生管理制度

八、从业人员培训管理制度

九、从业人员健康管理制度

十、粗加工间管理制度

十一、烹调加工间管理制度

十二、餐厨房垃圾管理

十三、消费者投诉举报管理制度

十四、保障食品安全所需的其他管理制度

一、食品采购验收查验管理

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、购销数量、产品单价和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、蔬菜、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

三、食品添加剂使用与管理制度

1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

2、采购食品添加剂要有记录并存档。

3、食品添加剂要专业负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5、不得在食品中乱加添加剂。

餐饮服务管理领导小组及职责

一、领导小组名单：

组 长：

副组长：

成 员：

二、领导小组职责：

（一）贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，确保本单位饮食安全。

（二）组织开展食品安全法律和专业知识培训；制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

（三）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

（四）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况，主要包括：1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录的管理，2、服务场所环境卫生的管理，3、食品加工制作设施设备清洗消毒的管理，4、食品加工制作的管理，5、食品添加剂贮存、使用的管理，6、餐厨垃圾处理的管理，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

（五）对食品安全检验工作进行管理。

（六）建立食品安全管理档案。

（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

餐饮服务从业人员管理制度

一、建立从业人员健康档案。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

三、餐饮服务管理领导小组应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。

四、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

餐饮店规章制度

餐饮店规章制度

一、目的为了规范餐饮店的日常经营活动，保证食品安全，维护顾客合法权益，同时遵循国家法律法规和公司内部政策规定，制定本规章制度。

二、范围本规章适用于本餐饮店所有员工、供应商、顾客及相关人员。

三、制度制定程序餐饮店规章制度的制定需要经过以下步骤：

1.明确制度制订的背景和目的；

2.收集、分析相关法律法规及公司内部政策规定，制定具体的制度内容；

3.征求公司管理层及员工的意见和建议；

4.组织讨论和修改，最终确定餐饮店规章制度；

5.在餐饮店内发布，并对所有员工进行培训。

四、制度内容

1、食品安全制度餐饮店必须按照国家食品安全法律法规的要求制定并执行食品安全制度，对食品原材料的采购、加工、贮存、运输、销售等环节进行监管，确保食品健康和安全。 2、服务质量制度餐厅服务质量是衡量餐厅核心竞争力的关键因素。制定服务质量制度，从服务准备、服务流程、服务素质、服务态度、服务收费等方面制定相关规定，确保所有员工遵守，提升餐厅服务水平。

3、工作纪律制度严格规定员工作息时间、禁止吸烟、禁止喝酒、娱乐等行为规定，加强员工自我纪律和工作效率，保证餐厅正常运营。

4、安全生产制度餐饮店必须勤巧特别保障食品生产过程的安全。制定安全生产制度，规范食品生产过程中的设备操作、消毒操作、保洁质量、员工着装、应急处理等环节。

5、人事管理制度制定员工招聘、聘用、培训、考核、奖惩、解聘等方面的规定，建立人事管理制度，确保员工的权益和餐厅的正常经营。

6、违纪处分制度对于违反餐饮店规章制度，毁损公物、传递虚假信息，以及涉及违法犯罪的行为，规定相关违纪处分制度。

五、责任主体餐饮店的管理层、所有员工，顾客及相关人员在执行本规章制度中承担相应的责任。

六、执行程序餐饮店规章制度的执行程序分为以下几步：

1.发布规章制度并向员工进行培训；

2.建立督查机制，对员工在执行规章制度中的情况进行检查和考核； 3.遵循“教育优先，处分后行”的原则，对不遵守规章制度的员工进行纪律教育，如对情节恶劣员工给予相应的处分。

餐饮效劳经营许可证规章制度

1 / 16 一、食品及食品原料采购索证验收制度

1、餐饮效劳提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品〔一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等〕的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐〔含学生饮用奶〕须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮效劳提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明〔许可证、营业执照〕和产品检验合格证明〔生肉禽类应有检验合格证明〕；从固定供货商〔含个体经营户〕采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证〔发票、收据、进货清单、信誉卡等〕。

4、应当建立台账〔采购记录〕，按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮效劳提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 餐饮效劳经营许可证规章制度

2 / 16 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进展感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。