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《中式烹调师》课程教授教养大纲一.课程教授教养目的本课程是烹调专业最主要的课程之一,经由过程本课程的理论进修与实践技巧造就,使学生懂得和控制菜肴制造的工艺流程及其响应的工艺办法和手腕,对烹调原料选择与加工工艺.调配工艺.制熟工艺的基起源基本理有一个周全的熟悉.闇练的控制各类根本烹调办法.造就学生剖析问题.解决问题的才能,为从事烹调美食的临盆.研讨及创新奠基基本.烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.烹调美学.食物卫生物学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论为指点,是以要肄业生起首控制上述课程的基本常识,并具有较闇练的着手操纵才能.二.课程设置解释重点要肄业生控制烹调工艺的根本概念,懂得厨房的组织与装备对象,烹调原料的选择,对原料的初加工.切配.调味.加热与美化,饮食成长近况及菜品改造与创新.三.课程性质该课程的进修须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.食物卫生物学.烹调美学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论作为指点,具有较强的现实操纵性,与面点工艺学以及其他食物加工工艺学有着亲密的接洽.四.教授教养内容.根本要乞降学时分派（130学时）绪论（2学时）（一）教授教养内容：烹调工艺学研讨的对象及内容.（二）根本请求：使学生懂得我国饮食文化的近况及将来;成长饮食文化的重大意义;如何进修烹调工艺学.第一章烹调原料的选择与感官辨别（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调原料的选择1.烹调原料选择的意义.3.烹调原料选择的办法.第二节烹调原料的感官辨别1.烹调原料感官鉴此外概念和意义.2.烹调原料感官鉴此外办法和请求.（二）根本请求：懂得烹调原料选择的意义,要乞降质量尺度.重点：控制烹调原料选择的原则和办法,懂得品德鉴此外意义.尺度.办法.能依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.难点：可以或许依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.第二章初加工工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节鲜活原料的初加工工艺1.果蔬原料的初加工工艺2.禽畜原料的初加工工艺3.鱼类原料的初加工工艺4.其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1.干制原料涨发的概念及一般流程2.水发工艺3.碱发工艺4.油发工艺5.盐发工艺第三节解冻工艺1.烹调原料的解冻进程2.解冻的办法（二）根本请求：懂得烹调原料初加工工艺的一般流程,懂得烹调原料解冻的办法和原则,懂得干制原料涨发工艺和概念.一般流程和影响身分.工艺难点：控制各类烹调原料的初加工工艺,控制经常应用干制原料的涨发工艺.第三章朋分与成型工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节朋分工艺1.六畜类原料的朋分工艺2.家禽类原料的朋分工艺3.鱼类原料的朋分工艺第二节刀工工艺1.刀工的概念和感化2.刀工操纵的姿态和请求3.刀法的种类和技巧方法第三节刀工成型工艺1.根本料形的成型工艺2.剞花工艺（二）根本请求：懂得朋分与成型工艺的概念和意义,懂得经常应用动物性原料的骨骼构造.重点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.难点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.第四章组配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节单个菜肴的组配工艺1.单个菜肴组配的感化和请求.2.单个菜肴组配的根本情势和种类.3.组配单个菜肴的基起源基本则.1.筵席菜肴的组成.2.筵席菜肴组配的办法和原则.3.筵席配菜的根本请求.（二）根本请求：懂得组配工艺的概念.意义和种类,懂得烹调原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的组成及其组配的原则与请求.重点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.难点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.第五章风味调配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节调味工艺1.菜肴的味型.2.调味的办法和机会.3.调味工艺的原则.4.调味工艺的一般请求.第二节调喷鼻工艺1.菜肴喷鼻气的起源.2.调喷鼻的根本办法.3.调喷鼻的机会.第三节调色工艺1.菜肴光彩的起源.2.调色工艺的办法.3.调色工艺的根本请求.第四节调质的工艺1.致嫩工艺.2.膨松工艺.3.增稠工艺.（二）根本请求：重点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.难点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.第六章烹制工艺基本（12学时）（一）教授教养内容第一节烹制工艺的概念和感化1.烹制工艺的概念.2.烹制工艺对烹调原料的影响.第二节烹制工艺中的热传递现象.1.热传递的根本方法.2.烹制工艺中的传热介质.第三节烹制根本办法1.水烹方法.2.油烹方法.3.汽烹方法.4.辐射烹方法.第四节火候及其调控1.火候的概念.2.火候的要素及其互相关系.3.炉口火力的调控.4.传热介质的温度调控.5.加热时光的调控.第五节初步热处理工艺1.初步热处理的意义和感化.2.初步水加热处理工艺.3.初步油加热处理工艺.4.初步汽蒸工艺.第六控制汤工艺1.制汤工艺的原料选择.3.制汤工艺的技巧症结.第七节临灶操纵与勺工工艺1.临灶应用的装备器具.2.临灶操纵的根本请求.3.勺工工艺.（二）根本请求：懂得烹制工艺的概念.感化和烹制工艺中的热传递现象,懂得火候和初步热处理的概念以及制汤道理,懂得临灶操纵的一般请求,能闇练应用勺工工艺的各类技法.重点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.难点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教授教养内容第一节炒制工艺1.炒制工艺流程.2.炒制工艺症结.3.炒制工艺的成品特色.4.炒制工艺分类.5.炒制工艺与爆.第二节油炸工艺1.油炸工艺流程.2.油炸工艺症结.3.油炸工艺的成品特色.4.油炸工艺分类.5.油炸工艺与煎.贴.第三节熘制工艺3.熘制工艺的成品特色.4.熘制工艺分类.5.熘制工艺与烹.第四节拔丝工艺1.拔丝工艺流程.2.拔丝工艺症结.3.拔丝工艺的成品特色.4.代表菜品.5.拔丝工艺与蜜汁.挂霜.第五节汆制工艺1.汆制工艺流程.2.汆制工艺症结.3.汆制工艺的成品特色.4.代表菜品.5.汆制工艺与涮.烩.煮.炖.煨.灼.第六节烧制工艺1.烧制工艺流程.2.烧制工艺症结.3.烧制工艺的成品特色.4.烧制工艺分类.5.烧制工艺与扒.焖.蹋.第七节蒸制工艺1.蒸制工艺流程.2.蒸制工艺症结.3.蒸制工艺的成品特色.4.蒸制工艺分类.第八节烤制工艺3.烤制工艺的成品特色.4.烤制工艺分类.5.烤制工艺与熏.第九节焗制工艺1.焗制工艺的概念.2.焗制工艺的种类.3.焗制工艺的操纵方法.第十节其他烹调办法1.石烹.2.铁板烤.（二）根本请求：懂得热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调办法的分类,控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺关健.成品特色.分类.代表菜品以及与相似烹调办法的异同,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.重点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.难点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节拌炝工艺1.拌2.炝第二节腌泡工艺1.腌2.醉3.糟1.卤2.酱3.盐水煮4.烧.焖第四节凝冻工艺1.凝冻工艺的概念.2.原料请求.3.成菜特色.4.操纵要点.5.凝冻工艺分类.（二）根本请求：懂得冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调办法的分类,弄清各类经常应用冷菜烹调办法的概念.成菜特色.原料请求.重点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.难点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教授教养内容第一节菜肴造型的感化和原则1.菜肴造型的感化.2.菜肴造型的种类.3.菜肴造型的原则.第二节热菜造型工艺1.热菜造型的特色.2.热菜造型的盛器选用.3.热菜造型的情势和手段.第三节冷菜造型工艺2.冷菜造型的工艺流程.3.冷菜造型的原则与请求.第四节菜肴装潢工艺1.装潢工艺的意义与感化.2.装潢工艺的类型.3.装潢工艺的基起源基本则.（二）根本请求：懂得菜肴造型的感化和种类.重点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.难点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.第十章烹调工艺的改造与创新（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调工艺改造与创新的意义1.烹调工艺的改造与创新是汗青的必定.2.烹调工艺改造与创新的内容.第二节烹调工艺改造与创新的原则1.必须根植于传统工艺而不墨守成规.2.必须博采众家之长,兼收并蓄,千锤百炼.3.必须适应时期潮流.4.必须重视科学化.尺度化.共性化.第三节烹调工艺改造与创新的办法1.烹调工艺的流程创新办法.2.经由过程借鉴进修,模拟改进的创新办法.（二）根本请求：懂得烹调工艺改造创新的意义和内容.重点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高歌创新的理论指点烹调实践.难点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高五.实践性教授教养内容的安插与请求（总学时： 20学时）试验一：（一）试验内容果蔬原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得果蔬原料摘洗加工和操纵办法（三）试验学时2学时试验二：（一）试验内容禽畜原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得禽类原料的宰杀工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验三：（一）试验内容鱼类原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得鱼类原料的宰杀清洗工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验四：（一）试验内容干制原料的涨发工艺（二）试验请求使学生懂得干活涨发的要乞降操纵办法（三）试验学时6学时试验五：（一）试验内容动物性原料朋分工艺（二）试验请求使学生懂得动物性原料朋分的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时试验六：（一）试验内容制汤工艺（二）试验请求使学生了制汤的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时。
《美食的造型设计》教学设计一、组织教学，活跃气氛1、要求：①上课要小组合作的时候，我们分前后4人一小组，并征求大家这样是否可行；（是）②小组要有组长、汇报员，你们有吗？（有）③还要每小组有一把剪子、双面胶、彩笔你们都有吗？（有）④课堂讨论的时候都会有时间的限制，老师会用倒计时的方式提示，请同学们遵守。
2、出示厨师漫画，活跃课堂气氛。
师：看到厨师我们就会想到美食。
“民以食为天，食以美为先”，无论什么年代人们无不拜倒在美食的石榴裙下，今天我们就先视觉享受一场美食盛宴。
二、创设情境，生成主题1、音乐视频导入，激发学生学习兴趣。
播放：《中国味道》MTV师：这是一档真人厨艺秀节目。
参加比赛的选手都是我们身边的普通人，他们带着自己拿手的家常美味，在荧屏上一决高下。
现在我们从中选取了四个菜肴，请同学们作为大众评审。
你会投票给哪一个呢？原因是什么？生：（围绕菜的色形香味方面去描述，从而使学生知道无论哪个菜，都有它的颜色、形状和味道，为后面亲手制作打下一个感性的基础。
）师：看来同学们对美食都很有研究啊！通过一道道家常美味的比拼，我们看到了中华美食文化的精髓。
中国被誉为有着“世界上最灿烂饮食文化的国度”，如果从“火在下，水在上”的烹饪算起，中国的饮食文化有上万年的历史了，这在世界民族之林是绝无仅有的。
现如今，餐桌上的各种菜肴，不仅是营养和保健的各种美味，更是宛如形象高超的艺术作品，让人赏心悦目、垂涎欲滴。
2、联系生活，生成活动主题。
师：有一个问题，为什么同学们只看到菜肴的外表就会投票呢？会认为这个菜好呢？这就如同点菜，我们都是看到菜单或是看样品点菜，就是在品尝菜品时,形象也总是先声夺人。
菜品色彩斑烂、视觉形象美,可使食者舌底生津,增加味觉感受。
由此可见,造型在菜品中有着重要地位。
今天我们的活动主题就是探究美食与艺术的完美结合——美食的造型设计三、合作探究，体验实践。
1、美食造型艺术探究。
师：那么谁能说说什么样的菜品造型才能称得上是美呢？学生畅谈教师总结：欣赏课件：感受菜肴色、形、器美。
2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。
参考答案：√2.【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。
A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状参考答案：D3.【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。
参考答案：√4.【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配参考答案：D5.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状参考答案：B6.【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法B、切法C、剁法D、斩法参考答案：A7.【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。
A、0.11B、0.09C、0.07D、0.04参考答案：D8.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜参考答案：C9.【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
A、需要B、允许C、意图D、不同参考答案：A10.【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。
参考答案：√11.【单选题】不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率参考答案：A12.【单选题】对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。
A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性参考答案：B13.【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。
参考答案：√14.【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。
参考答案：×15.【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。
2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜参考答案：C2.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
A、挪威B、冰岛C、中国D、日本参考答案：C3.【单选题】不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率参考答案：A4.【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。
参考答案：×5.【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。
参考答案：×6.【判断题】成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。
参考答案：×7.【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。
A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮参考答案：A8.【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。
A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂参考答案：C9.【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水参考答案：B10.【判断题】料花可一次性加工，供长时间使用。
参考答案：×11.【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。
A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬参考答案：A12.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。
参考答案：×13.【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型参考答案：C14.【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电参考答案：C15.【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
中式烹调师中级理论知识复习题一、单项选择。
1、毛利额与成本的比率是（D）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率2、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（D）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低3、雷电的形成是由于雷云中的（D）。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累4、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（D）和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火5、干粉灭火剂是以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠6、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。
A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（D）两种因素。
A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素8、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（D）及性质进行的检验。
A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征9、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质稳定。
A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内10、低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两面三刀种保存方法。
A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜11、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）。
A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D、圆而大胆12、草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。
A、鱼脊骨B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺13、碱发要求（D）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用B、借用C、使用D、利用14、碱发要求（D）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。
A、择时B、尽量C、快速D、及时15、食碱碱发的溶液浓度应为（D）。
A、5%B、10%C、15%D、20%16、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（D）清除多佘的碱分。
六年级下册综合实践活动教学设计菜肴的布局与造型教学目标1. 知识与技能：使学生了解菜肴布局与造型的基础知识，掌握基本的摆盘技巧。
2. 过程与方法：通过实践活动，培养学生动手操作能力和创新思维能力。
3. 情感态度价值观：培养学生对美食文化的兴趣和审美能力，增强生活实践技能。
教学内容菜肴布局的基础知识：介绍菜肴布局的原则和技巧。
菜肴造型的创意方法：探讨如何运用常见食材进行创意造型。
实践操作：分组进行菜肴布局与造型的实际操作。
教学重点与难点重点：菜肴布局的原则和摆盘技巧。
难点：创意菜肴造型的设计和实现。
教具与学具准备教具：多媒体设备、菜肴摆盘示例图片。
学具：食材（水果、蔬菜、肉类等）、摆盘工具（刀、叉、勺等）。
教学过程1. 导入：通过展示精美的菜肴图片，激发学生对菜肴布局与造型的兴趣。
2. 知识讲解：介绍菜肴布局的基础知识和摆盘技巧。
3. 案例分析：分析经典菜肴造型的特点，启发学生创意思维。
4. 实践操作：学生分组进行菜肴布局与造型的实际操作。
5. 作品展示与评价：每组展示自己的作品，进行自评和互评。
板书设计菜肴的布局与造型核心内容：布局原则、摆盘技巧、创意造型方法示例图片：展示经典菜肴造型作业设计个人作业：设计一款创意菜肴造型，并写出布局思路。
小组作业：合作完成一个主题菜肴的布局与造型，拍摄照片并附上说明。
课后反思教师反思：评估教学效果，调整教学方法。
此教学设计旨在通过实践活动，让学生掌握菜肴布局与造型的基本技能，同时培养他们的创新思维和审美能力。
通过小组合作和个人实践，学生不仅学习到实用的生活技能，还能在创作过程中体会到美食艺术的魅力。
教学过程的详细设计1. 导入环节：目的：激发学生对菜肴布局与造型的兴趣，引入主题。
方法：利用多媒体展示一系列精美的菜肴图片，包括中西方经典菜肴和创意菜肴。
同时，简要介绍这些菜肴背后的文化和故事，让学生感受到美食艺术的魅力。
时间：约5分钟。
2. 知识讲解：目的：使学生掌握菜肴布局的基础知识和摆盘技巧。
【授课班级】授课课时2课时（90分钟）
【授课时间】2020年月日
【授课地点】JA421 JA422 SC405（BC类）
【授课内容】模块九成装工艺
【授课重点】菜肴造型的基本手法
【授课难点】热菜造型的基本手法
【授课方法】案例教学法、讲授法、参观与实际操作设计
【课堂类型】一体化教学
【复习倒入】油导热烹调法
【讲解新课】任务一、菜肴造型的基本手法
模块九菜肴盛装工艺
学习目标
知识目标了解菜肴造型的艺术处理原则:了解菜肴造型的主要途径:掌握实用性冷盘造型的三个步骤;掌握热菜造型的基本手法;掌握菜精盛装工艺基本方法;了解菜肴装饰与美化的基本技巧。
技能目标会运用冷菜造型艺术处理的手法;能够对不同的热菜进行造型艺术处理;会对实用性冷盘进行造型;掌握欣赏性冷盘造型的基本方法;掌握冷、热菜肴盛装的基本手法;会装饰和美化冷、热菜肴。
模块描述
本模块主要学习菜肴造型艺术处理与菜肴盛装两大内容，主要包括菜肴造型艺术处理的实用原则、规律和造型的主要途径，重点介绍和训练冷菜、热菜造型的基本手法，冷菜和热菜盛装的规格要求、手法以及装饰美化方法等，并辅之较系统的知识与技能训练。
导入案例。
第八章菜肴造型[ 教学目的 ] 通过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。
[ 教学重点 ] 菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。
[ 教学难点 ] 菜肴造型原则、规律。
[ 教学方法 ] 讲解与图片展示[ 教学内容 ]菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。
造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。
一、中国菜肴造型的基本原则（一）实用性原则实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。
这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。
菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。
如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。
尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。
中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。
“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。
菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面：1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。
2 、造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。
（二）技术性原则技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。
烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。
中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：1 、扎实的基本功是基础。
烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必须熟练掌握的实际操作技能。
菜肴造型技艺的基本功主要包括：（ 1 ）选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。
（ 2 ）讲究刀工，刀法娴熟，切拼图形快速准确。
（ 3 ）原料加热处理适时适宜，有利于菜肴造型。
（ 4 ）基本调制技能过关。
（ 5 ）懂得色彩学的基本知识，并能灵活运用。
菜肴造型技术，是一定基本功的客观反映；扎实的基本功，为菜肴造型提供了技术基础。
2 、充分利用原料的自然形状和色彩造型，是技术前提。
中国烹调原料都有特定的自然形状和色彩。
尽可能充分利用原料的自然形状和色彩，组成完美的菜肴造型，既遵循自然美法则，又省工省时，是造型技术的重要原则。
例如：黑白木耳，形似一朵朵盛开牡丹花，西红柿形如仙桃一般等等。
如果在表现技法上加以适当利用，使形、情、意交融在一起，能收到强烈的表现效果。
3 、造型精练化，是技术关键。
从食用角度看，菜肴普遍具有短时性和及时欣赏性，造型菜肴也同样如此。
高效率，快节奏，是现代饮食生活的基本特点之一，尤其是在饮食消费场所，客人等菜、催菜，十分影响就餐情绪，弄不好容易造成顾客投诉。
造型菜肴要本善快、好、省的原则完成制作全过程，一要作充分准备；二是精练化，程序和过程宜简不宜繁，能在短时间内被人食用。
三是在简洁中求得更高的艺术性，不失欣赏价值。
4 、盛具与菜肴配合能体现美感，是充要条件。
不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽。
盛具与菜肴的配合应遵循以下原则：（ 1 ）盛具的大小应与菜肴份量相适应①量多的菜肴使用较大的盛具，反之则用较小的盛具。
②非特殊造型菜肴，应装在盘子的内线圈内，碗、炖盆、砂锅等菜肴应占容积的 80—90%，特殊造型菜肴可以超过盘子的内线圈。
③应给菜盘留适当空间，不可堆积过满，以免有臃肿之感。
否则，既影响审美，又影响食欲。
（ 2）盛具的色彩应与菜肴色彩相协调①白色盛具对于大多数菜肴都适用，更适合于造型菜肴。
②白色菜肴选用白色菜盘，应加以围边点缀，最好选用带有淡绿色或淡红色花边盘盛装。
③冷菜和夏令菜宜用冷色食具，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。
（ 3）菜肴掌故与器皿图案要和谐。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想起能歌善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。
“糖醋鲤鱼”盛在饰有金鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。
（ 4）菜肴的品质应与器皿的档次相适应①高档菜，造型别致的菜选用高档盛器。
②宁可普通菜装好盘，也不可好菜装次盘。
（三）艺术性原则菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。
中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面：1、意境特色鲜明意境，是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。
中国菜肴造型由于受多种因素的制约，使意境具有其鲜明的个性化特色。
（ 1 ）菜肴造型受菜盘空间制约，其艺术构想和表现手法具有明显的浓缩性。
（ 2 ）艺术构想以现实生活为背景，以常见动植物烹饪原料形态为对象，是对饮食素材的提炼、总结和升华，强调突出事物固有的特征和性格。
（ 3 ）艺术构想以食用性为依托，以食用性和欣赏性的最佳组合为切入，以进餐规格为前提，以深受消费者认可和欢迎为出发点，以时代饮食潮流为导向。
（ 4 ）艺术构想必须具有很强的可操作性，要使技术处理高效快速，简洁易行，好省并存。
（ 5 ）艺术构想的内容和表现形式受厨师艺术素养的制约。
丰富和提高厨师的艺术素养，是菜肴造意的基础。
（ 6 ）造意手法多样，主要表现为比喻、象征、双关、借代等。
①比喻：是用甲事物来譬比与之有相似特点的乙事物。
如“鸳鸯戏水”是用鸳鸯造型来比喻夫妻情深恩爱。
②象征：象征是以某一具体事物表现某一抽象的概念。
主要反映在色彩的象征意义和整个立体造型或某一局部的象征意义等方面。
这里就色彩的象征意义作一说明：红色——象征热情、奔放、喜庆、健康、好运、幸福、吉祥、兴奋、活泼橙色——象征富丽、辉煌黄色——象征伟大、光明、温暖、成熟、愉快、丰收、权威灰黄——象征病态绿色——象征春天、生机、兴旺、生命、安静、希望、和平、安全白色——象征光明、纯洁、高尚、和平、朴实黑色——象征刚健、严肃、坚强、庄严蓝色——象征宽广、淡雅、恬静紫色——象征高贵、娇艳、爱情、庄重、优越褐色——象征朴实、健康、稳定、刚劲③双关：指利用语言上的多义和同音关系的一种修辞格。
菜肴造型多利用谐音双关。
如“连年有余鱼”等。
④借代：指以某类事物或某物体的形象来代表所要表现的意境，或以物体的局部来表现整体。
如“珊瑚桂鱼”是借桂鱼肉的花刀造型来表现珊瑚景观。
2、形象抽象化菜肴造型的形象特征表现为具象和抽象两大类。
具象主要是指用真实的物料表现其真实的特征，在形式上主要表现为用真实的鲜花等进行点缀，以烘托菜肴的气氛。
抽象化是造型菜肴最主要的艺术特征，它不追求逼真或形似，只追求抽象或神似。
因此，在艺术处理上通常表现为简洁、粗犷的美。
在上述三大原则中，实用性是目的，技术性是手段，艺术性对实用性和技术性起着积极的作用，三者密不可分。
二、菜肴造型的立体构成规律（一）几何形体的造型几何形体的造型是指烹调原料经过刀工处理后的各种形状，主要以片、丁、丝、条、块、段、茸、末、粒、球、花为主，它们是菜肴最基本的造型表现形式。
通常也借助机械操作和一些模具予以造型。
由于在第三章中已有介绍，这里从略。
（二）象形形体的造型象形形体是利用原料的可塑性，以自然界某一具体物象为对象，用烹调原料摹仿制作出形似该物象特征的形体。
一般分仿烹饪原料造型和仿自然形体造型两种。
1 、仿烹饪原料的造型这是容易让人接受的一种菜肴造型，通常表现为用一种或几种烹饪原料制作成另一种烹饪原料的形态。
如螺狮肉、龙眼肉、素排骨、素火腿、仿鸡腿、仿金桔饼等等。
2 、仿自然形体的造型仿自然形体是以自然界或生活中某一具体的形象为对象，结合烹饪原料可塑性的特点，对烹饪原料加以处理，成为具有一定形体特征和物象特点的菜肴。
它在中国烹调工艺学中有重要的地位，也是中国造型发展的方向。
如孔雀形（孔雀武昌鱼）、梳子形（梳子腰片）、琵琶形（琵琶鱼糕）等等。
三、菜肴造型的基本手法菜肴造型的基本手法，是指通过一定的技术和工艺流程，把菜肴造意用实用性的烹调原料表现出来。
（一）凉菜造型的表现技法1 、点堆法指把类似圆点的熟制凉菜，按其大小的不同和造型的要求在盘中进行堆放，如麻仁球等等。
2 、块面平放法指将成形的块面，用刀切成便于食用的小块，平放于盘中成形，如水晶鱼冻等等。
3 、块面堆码法指将成形的各种块面，按形象需要，进行堆码。
一般堆码成长方体或扇形等，如姜葱熏鱼，凉拌瓜条等。
4 、围摆成形法是一种非常讲究刀面的成形技法，也是传统凉菜独碟的主要成形技法之一。
分垫底、围边、盖面三个步骤，主要适用于荤料。
垫底，是把一些零碎的、不整齐的原料放在底部。
围边，首先削整好原料形状，再切成薄片均匀铺开，然后围摆在垫底料周边（一般从顺、逆时针两方向围摆），最后装上刀面料，整体造型多呈元宝形。
5 、自然成形法是指将一些丝、丁等原料进行堆放，成为自然形状。
（二）热菜造型的表现技法最常见的主要有以下几种：1 、花刀处理法详见第三章。
2 、卷包法即把一些茸馅、末、丝、丁、片等小型原料，按有色与无色区分，放于具有韧性的大片原料上，或食用性纸片上，再卷包成简状，长方形体、正方形体、三角形体等。
用于卷简的原料主要有蛋皮、荷叶、网油、豆油皮、千张等。
可分为单简卷，如意卷两种。
如意卷，又称双简卷，指从皮的两端同时等距离地向中间对卷成形，例，如意蛋卷等。
纸包一般采用食用玻璃纸和威化纸，如纸包鲜鱼等等。
3 、酿填法即在一种原料上，放上其它原料的成形方法，可分五种形式：①填入凸凹不平的原料表面将凸凹不平的原料，用茸类原料填入凸凹处，使原料表面平展，如将花菜裹上一层鱼缔或鸡缔氽熟，在鱼肚表面填上茸料蒸熟等等。
②填入盘空间，补充菜肴内容不足有些热菜造型常采用此法，如一品桂鱼等等。
③掏空原料部分内容，再填入相关原料此法应用也较广，如将老南瓜掏出内囊，取盖蒸熟，再装入烩制的鲜料。
④去除小型原料的籽（核）或内脏，填入相关原料将小型植物性原料的籽（核）或小型动物性原料的内脏除去，在不破坏原料外表整形的条件下，填入准备好的原料，如开口笑（红枣中酿入元霄粉）、酿青椒（青椒中酿入猪肉馅料）、脆皮大肠（猪大肠中酿入馅料）等等。
⑤整形原料去骨（刺）后，填入相关原料通常将鸡、鸭、鱼等整形原料去骨（刺），再填入相关原料，让其形态饱满，使其恢复原有自然形态或转变成其它形态。
如八宝鸡（去骨后填入八宝料）、鱼咬羊（鱼从背部去骨刺后填入羊肉馅料）、葫芦鸭（鸭子去骨后填入八宝料，并造成葫芦形状）等等。
4、镶嵌法镶是把一个物体嵌入另一物体内或围在另一物体的边缘，主要用于整体原料之间的组合。
