食品营养学实训指导书

食品工程与营养科学作业指导书第一章食品工程基础 (2)1.1 食品工程概述 (2)1.2 食品加工原理 (2)1.3 食品加工技术 (3)第二章食品添加剂 (3)2.1 食品添加剂的分类 (3)2.2 食品添加剂的作用 (4)2.3 食品添加剂的安全性 (4)第三章食品营养学基础 (5)3.1 营养素概述 (5)3.2 营养素的生理功能 (5)3.2.1 碳水化合物 (5)3.2.2 蛋白质 (5)3.2.3 脂肪 (5)3.2.4 矿物质 (6)3.2.5 维生素 (6)3.2.6 水 (6)3.3 营养素的食物来源 (6)3.3.1 碳水化合物的食物来源 (6)3.3.2 蛋白质的食物来源 (6)3.3.3 脂肪的食物来源 (6)3.3.4 矿物质的食物来源 (6)3.3.5 维生素的食物来源 (6)3.3.6 水的食物来源 (7)第四章食品微生物学 (7)4.1 微生物概述 (7)4.2 食品微生物污染 (7)4.3 食品微生物控制 (7)第五章食品质量控制与安全 (8)5.1 食品质量控制体系 (8)5.1.1 食品原料控制 (8)5.1.2 食品生产过程控制 (8)5.1.3 食品包装与储存控制 (9)5.2 食品安全法规与标准 (9)5.2.1 食品安全法 (9)5.2.2 食品安全国家标准 (9)5.2.3 食品生产许可证制度 (9)5.3 食品安全风险监测与评估 (9)5.3.1 食品安全风险监测 (9)5.3.2 食品安全风险评估 (9)5.3.3 食品安全风险预警 (9)第六章食品工艺学 (10)6.1 食品加工工艺流程 (10)6.2 食品加工设备 (10)6.3 食品加工新技术 (10)第七章食品包装与储藏 (11)7.1 食品包装材料 (11)7.1.1 概述 (11)7.1.2 常用食品包装材料 (11)7.1.3 食品包装材料的选择 (11)7.2 食品包装技术 (12)7.2.1 概述 (12)7.2.2 食品包装技术的应用 (12)7.3 食品储藏技术 (12)7.3.1 概述 (12)7.3.2 食品储藏技术的应用 (13)第八章食品营养与健康 (13)8.1 食品营养与健康的关系 (13)8.2 平衡膳食与健康 (13)8.3 营养性疾病及其预防 (14)第九章食品工程设计 (14)9.1 食品工程设计原则 (14)9.2 食品工程设计程序 (15)9.3 食品工程设计案例分析 (15)第十章食品工程与营养科学发展趋势 (16)10.1 食品工程发展趋势 (16)10.2 营养科学发展趋势 (16)10.3 食品工程与营养科学交叉领域研究 (17)第一章食品工程基础1.1 食品工程概述食品工程作为一门综合性学科，涉及生物学、化学、物理学、微生物学等多个领域，旨在研究食品的生产、加工、储存、运输和销售过程，以满足人们对食品安全、营养和美味的追求。

营养与检测专业化学实训指导书一、实验目的1.掌握化学实验的基本技能和实验操作技巧，提高化学实验操作的安全意识；2.了解不同食物的营养成分，并能采用实验方法检测不同食物的含量。

二、实验器材和药品1.玻璃密封瓶、差压管、称量药品的天平、清洗瓶等。

2.碳酸钠、盐酸、多彩试剂、显色试剂、不饱和脂肪酸试剂、透明球、瓜氨酸、硝酸银、氯铁铵、磷酸二铵、棉球、酚酞指示剂等。

三、实验操作指导实验一：测定饱和脂肪酸含量.1.根据实验室安全规定，使用玻璃密封瓶，将4g的食物样品加入密瓶中，再加入40ml的氯仿，用超声波均匀混合，放置片刻，待液面平稳后，取上层液样品。

2.将取得的样品滴入多彩试剂中，观察多彩试剂的颜色变化，将结果对照结果表进行测定。

实验二：测定蛋白质含量.1.使用不透明球将1g的食物样品加入球中，再加入4g的浓度为0.2mmol/L的磷酸二铵水溶液，用棉球堵住球口。

2.将球装至密封盒中，在温度为120℃下的压力锅内加热2小时，待防压锅降温后，打开锅盖，将球取出，并在球上加标识，待凉后才可进行下一步操作。

3.将球打碎，用显色试剂滴加样品，观察显色试剂的颜色变化，根据结果表进行测定。

实验三：测定果糖含量.1.使用清洗瓶将4g的食物样品加入瓶中，再加入50ml的水溶液，摇动均匀，离心获得上层液样品。

2.将取得的样品加入盐酸水溶液中，加热至沸腾，再滴加酚酞指示剂，颜色直接标定为mg果糖/g，与结果表对照进行测定。

实验四：测定矿物质含量.1.使用盐酸水溶液将4g的食物样品浸渍在含有1％氯铁铵的溶液中，用磁力搅拌5分钟，再用滤纸将溶液滤出，并将滤液稀释至10倍。

2.向取得的样品中加入硝酸银试剂，观察颜色变化，根据结果表进行测定。

四、实验注意事项1.实验过程中应注意个人安全防护，尤其是对于易燃易爆等食品要格外谨慎对待；2.使用实验药品需按照药品说明书进行使用，善于利用安全资料和安全用品；3.记得实验记录操作过程，随时记录实验结果及出现的问题，尽量避免实验出现错误；4.实验结束后将实验器材和药品妥善保存，清洗干净，以便下一次使用。

食品化学与营养学实验指导食品化学与营养实验指导主要内容：实验一实验二实验三实验四实验五实验六美拉德反应初始阶段的测定方便食品中淀粉α-化程度测定油脂氧化的测定蛋白质功能性质的测定膳食调查与评价个人日常膳食食谱设计实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。

二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。

美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。

随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。

本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。

HMF的测定方法是根据HMF与对―氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。

此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。

因不受糖的影响，所以可直接测定。

这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。

三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。

试剂：均以相应的AR级试剂配制。

1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。

2．对―氨基甲苯溶液：称取对―氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。

溶液置于暗处保存24小时后使用。

保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。

3．1mol/L葡萄糖溶液。

4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

四、操作步骤1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L 甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。

A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。

5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。

成都农业科技职业学院《食品营养》实习指导书（农畜特产品加工专业适用）成都农业科技职业学院畜牧兽医分院实习一膳食调查结果计算与评价学时安排：0.2周（一天）一、目的要求进一步巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，通过食谱计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素参考摄入量标准。

以了解居民健康状况，或根据患者的病情为临床营养治疗提供依据。

二、材料及用具食谱调查资料、中国居民膳食能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比表、常量和微量元素的RNIs或AIs表以及中国居民膳食维生素参考供应量表等资料、电子计算器。

三、实验内容与方法步骤（一）计算能量和营养素的膳食供给量（1）食物摄入量1）学生自己回顾24h食物摄入。

2）给定的下列食谱：早餐鲜牛奶一杯（150ml），馒头一个（馒头100g）。

中餐大米饭（大米200g）。

猪肉炒芹菜：猪肉（瘦肉50g），芹菜250g，酱油10g，植物油6g,盐2g。

晚餐大米饭（大米200g）。

菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g。

鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉5g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。

3) 以糖尿病患者一日食谱，膳食实例计算：患者张三，男，45岁，身高170cm，体重71kg，办公室工作。

早餐馒头，粥，炒牛肉。

标二籼米50 g，富强面粉75 g，瘦牛肉50 g，豆油5 g。

午餐面条，炒肉丝，猪肉焖扁豆。

富强面粉15 g，瘦猪肉95 g，扁豆120g，豆油10g。

晚餐米饭，肉丝炒芹菜，菠菜豆腐汤。

标二籼米150 g，瘦猪肉5 0g，芹菜150g，菠菜100g，豆腐200g，豆油10g。

三种任选一种进行计算。

（2）计算和评价：1）计算各种食物中营养素的含量。

每人每日营养素摄入量计算表2）三餐热能分配。

三餐热能分配3）蛋白质来源百分比。

膳食成分、热能及蛋白质来源分配4）热能来源及百分比。

（上表）5）根据计算结果，评价膳食中热能及各种营养素的摄取量与参考摄入量标准相比，能否满足要求。

第一部分实习计划一、目的：通过组织学员到1个居委会或社区(村)开展营养调查、观摩一个食品企业、开展模拟的营养教育活动；并组织参观医院营养科、介绍典型病例营养治疗和疾病状态的营养教育等活动，使学员能够：1．掌握膳食调查的目的意义。

2．掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。

3．掌握三种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。

4．掌握膳食调查结果的计算和评价方法。

并能分析和评价居民的膳食营养状况，提出相应的膳食改进建议。

5．掌握开展营养教育的方法和步骤。

6．掌握体格测量的方法和体格测定的标准化方法。

7．了解食品加工过程中如何有效地保存其营养价值和如何保证食品安全，防止食品污染事件的发生。

8．通过参观医院营养科和典型病例分析，了解疾病营养治疗的基本方法，进一步加深对营养指导和营养教育的重要性、基本方法的理解和应用。

二．内容：把学员按lO～15人一个组分成几个实习组。

每组安排l～2名实习老师。

1．营养调查(1)老师讲解膳食调查与评价方法。

分组实习调查问卷。

(2)分组指导学员用24小时回顾法和食物频率法对2～3名社区居民开展膳食调查，了解居民的膳食摄入情况。

(3)分析24小时膳食调查结果，完成住户的24小时膳食营养状况的评价报告。

并以组为单位在大班作24小时膳食调查报告。

(4)利用以往营养调查(中国居民营养与健康调查)的住户膳食调查表来分析评价住户的膳食摄入状况。

以了解称重记帐法的分析评价方法。

2。

营养教育计划(1)讲解营养教育的方法与步骤和营养教育计划的撰写。

(2)每个学员设计一个营养教育计划。

如：营养不良、缺铁性贫血、钙缺乏及其他内容。

(3)大班组织营养教育计划报告，每组1～2名学员。

3．营养教育活动(每期培训班选2种活动)(1)营养问题原因分析方法：按3～5人一个小组，按照老师介绍的原因分析模型选择一个营养问题进行分析讨论，并推选一人在大班报告并开展讨论。

(2)营养教育材料的制作方法：按3～5人一组制作一种营养教育材料并在大班展示，介绍教育材料制作内容、方法和教育目的。

⾷品营养学实训指导书茂名职业技术学院化学⼯程系《⾷品营养学》实训报告专业班级：姓名：学号：指导⽼师：时间：成绩：⾷品营养学实训报告具体要求1、要求各位同学独⽴完成，不得雷同。

2、膳⾷调查可⾃⾏选择调查⽅法和调查对象。

3、每⼈只选择⼀种调查⽅法。

4、⾷谱制定要求⽤计算法按照步骤给⾃⼰编制⼀天的⾷谱，⽤A4纸⼿写。

5、膳⾷调查报告要求⽤A4纸打印，封⾯统⼀按指导书中封⾯格式，报告内容分为五部分（⼀、膳⾷调查的⽬的；⼆、调查对象和时间；三、调查⽅法和内容；四、调查结果计算；五、膳⾷评价），要求按顺序写，不得有遗漏或换序。

⼩标题的顺序和内容可⾃⾏设计。

6、计算过程，尽量做到过程完整、结果准确，并可⽤表格进⾏归纳。

7、膳⾷调查报告和⾷谱于2011年12⽉18⽇之前装订好，交给各班学委统⼀上交⽼师。

8、实训报告封⾯和实训要求正、反⾯打印。

9、报告装订顺序：封⾯、膳⾷调查报告、⾷谱编制报告。

实训⼀膳⾷调查⼀、⽬的要求1.了解膳⾷调查的⽬的.意义和⽅法2.熟悉膳⾷计算的⼀步聚和⽅法3.掌握膳⾷评价的⽅法，提出膳⾷改进的意见。

⼆、⽅法与步骤1.膳⾷调查膳⾷调查是营养调查的⼀个部分，是营养⼯作的基本内容，膳⾷调查是通过了解不同地区不同⽣活条件下⼈群的饮⾷习惯，⽇常所摄⼊的⾷物种类及数量，计算同每⼈每⽇各种营养⾄少的摄⼊量。

结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳⾷的优缺点，提出改善建议。

2.调查对象和时间根据调查⽬的的不同，选择不同的调查对象，对各类⼈群的选择也要有其代表性。

调查⽇数为5-7天，⼀般为每⽇膳⾷变化不⼤情况下为宜。

3.调查内容及调查⼯具（1）调查内容：每⼈每天吃的⾷物种类，数量。

（2）调查⼯具为⾷物成分表。

4.调查⽅法（1）询问法询问被调查对象在过去24⼩时内各类⾷物的摄⼊量。

调查期限以3～7天为宜。

调查时可参考表1-1进⾏。

这种调查⽅法最⽅便，但不太准确，在受客观条件限制不能时⾏记账与称量法时，就⽤此法也能得到初步的了解。

《食品营养与卫生学》实验指导书编者：王敏西北农林科技大学食品科学与工程学院食品化学与营养教研室2009年6月12日实验一：果蔬中黄酮类物质含量的测定一、原理和目的：（一）原理：维生素P是一组与保持血管壁正常渗透压有关的黄酮类物质，包括芸香苷、橙皮苷、圣草苷，其中以芸香苷为主。

维生素P常与维生素C共存，在柑橘、芹菜中含量丰富。

维生素P能与铝离子生成有色络和物，其吸光度与浓度成正比。

（二）目的：维生素P是一组与保持血管壁正常渗透压有关的黄酮类物质，实验通过索氏提取器提取维生素P，进一步熟悉提取，测定等技术。

二、材料、仪器与试剂材料：柑橘、芹菜皮仪器：分光光度计；索氏提取器；千分之一天平；真空干燥箱；恒温水浴试剂：Vp（分析纯）；甲醇；5℅亚硝酸钠；10℅硝酸铝；4℅氢氧化纳；乙醚一、操作步骤（一）标准曲线的制作：准确称取120°C下减压干燥至恒重的维生素P与100ml容量瓶中，加少许甲醇在通风柜中微微加热使其溶解，冷却后用甲醇定容，混匀，吸取10ml于100ml容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，此液最终浓度为0.2mg/ml维生素P。

取上述标准液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0于7个25ml的容量瓶中，各加入5℅亚硝酸钠1ml 放置6min，再加入10℅硝酸铝1ml，混匀，放置6min。

然后加入4℅氢氧化纳10ml用蒸馏水定容，静置15min。

以第一管作空白在500nm处测吸光值为纵坐标，做标准曲线。

（二）样品中维生素P的提取与测定：准确称取干燥样品1.0g，置索氏提取器中，加入60ml乙醚，回流到样品无色，冷却后，弃去乙醚液。

再加甲醇60ml回流提取到无色，冷却后，把提取液转移到100ml容量瓶中，用蒸馏水定容，摇匀，取3.0ml于25ml容量瓶中，按标准曲线的操作步骤测定，通过标准曲线算出维生素P的含量。

二、计算X×100×100/10×25/3×10-3维生素P(mg/100g)=×100W(g)式中：X——从标准曲线计算出的维生素P含量（mg/ml）100——定容体积100/10×25/3——稀释倍数10-3——毫克换算为克W——样品重（g）实验二：几种果蔬抗氧化活性的比较一、原理与目的（一）原理：在较低的pH下，Fe3+—TPTZ（三吡啶三吖嗪）可被还原剂还原为二价铁，并明显的显出蓝色，并于593nm具有最大光吸收。