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卤水烧腊常用香辛料的作用卤水烧腊常用香辛料的作用2015-04-22东方食神名厨网卤水烧腊常用香辛料党参，香叶，香茅草，红英，肉桂，白芷，胡椒，木香，麻椒，花椒，千里香，筚拨，毛桃，红扣，白口，肉扣，青扣，豆蔻，桂皮，一口钟，香砂，砂仁，阳春砂，甘草，茴香，沙姜，干姜，良姜，山查片，木瓜干，丁香，柠檬片，孜然，草果，陈皮，白果，香芹子，槟榔片，罗汉果，排草，灵草，香果，辣椒，好料子，八角，炸香菇，炒芝麻，川弓，杜仲，桂圆，澶香。
卤水烧腊常用调料生抽，老抽，鸡粉，味精，盐，冰片糖，花雕酒，广东米酒，烈酒，玫瑰露酒，姜汁酒，味达美，麦芽酚，瑶柱，鲍汁，鱼露，蚝油，大红浙醋，麦芽糖，红曲米，顶好花生酱，顶好芝麻酱，大蒜粉，洋葱粉，柱候酱，甜面酱，南乳，腐乳，紫堇酱，叉烧酱，海鲜酱，琵琶酱，沙茶酱，，黑椒汁。
卤水头汤熬汤料主腿骨，精肉，五花肉，老母鸡，老麻鸭，龙骨，姚柱，金华火腿，淡菜，鸡架，炸姜，黄豆芽，茶树菇。
[无鸡不鲜，无骨不浓，无鸭不香，无素不滑。
卤水头锅料油鸡油，洋葱，大葱，香葱，毛葱，鲜姜，香菜，胡萝卜，尖椒，山芹，大蒜。
卤水烧腊常见香辛料介绍不老草木瓜片红干椒路路通柠檬片红藤红果大红袍;[别名；点椒，川椒，蜀椒，秦椒。
]功能；具有温中散寒，燥温杀中作用。
驱腥辛香。
茴香[别名；土茴香，野茴香，谷茴香。
]形态；伞形科植物茴香，多年生或两年生草本有强烈香气。
功能；散寒止痛，治岔气肾寒小腹痛，胃痛，腰痛，遗尿。
作用；驱腥增香。
注；卤水按比例用，多用有毒。
千里香[别名；九里香，满山香，过山香。
]功能；行气止痛，活血散淤。
作用；驱腥增香。
红扣。
作用；驱腥增香。
干姜[别名；白姜，均姜。
]功能；温中琢寒，化痰回阳。
作用；驱腥增香。
山查片[别名；山里红，赤枣子，酸喳。
]功能；健胃消食，行瘀。
作用；驱腥增香肉软。
；丁香[别名；公丁香，丁香子，母丁香。
]功能；温肾助阳，。
作用；驱腥增香。
辛夷[别名；毛桃。
]功能；祛风散寒，宣肺通鼻。
30种香辛料的特性和用途今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！1、八角（大茴香、大料）八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。
加热时间越长，香味越浓厚持久；2、花椒花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。
在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
3、桂皮可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。
肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；4、草果味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大，制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。
另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
5、白芷白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久；尤其在制作烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点药性略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；6、肉豆蔻顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人麻痹，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；9、丁香干燥后的丁香花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。
10、良姜气味辛辣，芳香；去腥增香神器。
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下。
（1）大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。
（2）小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。
果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
（3）花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
（4）豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
（5）桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
详细的介绍24种香辛料作用和效果，收藏着做卤菜时对你有帮助！很多人都知道香料，但是不知道它的效果和作用，今天说下香料种的24种，大家在做菜或者在卤菜时一定会用到的。
如果喜欢本文就给个赞，给个关注吧！1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
八角2.茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
茴香3.桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
桂皮4.砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
砂姜5.当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
当归6.荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
荆芥7.紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
60种卤水香辛料必备知识以下是60种卤水香辛料必备知识：1. 八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，常用作除腥臭、增香味、促进食欲。
每千克食材用量为0.8-20克。
2. 桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味。
每1千克食材放2-3克。
3. 香叶：比较浓的香味，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能。
每1千克肉放3-4片。
4. 丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，否则会浪费一锅卤水的。
5. 小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥。
1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6. 甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥。
7. 百里香和千里香：两种完全的香料。
颜色过于鲜亮的香料都是被硫磺熏过的，不要买。
8. 木香：具有独特的芳香气味和苦味，入口微甜，能去除动物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味，增加香味。
每公斤食材添加2克左右，过量添加对食材的原味有掩蔽作用。
9. 比比：微辣，有胡椒味。
常与白芷、豆蔻、砂仁搭配，对去除动物性食品异味效果明显。
每公斤添加的食物量不超过1克。
10. 黄栀子花：性寒，色黄红色，味微甘草样，口微苦，只能增色，增香去杂作用不大。
11. 陈皮：味微苦，消火祛湿，刺激食欲，去除腥味，能增强香味和口感，具有调和口感的作用。
每公斤配料加1-5g。
此外还有豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、草寇、红蔻、生姜、大葱、砂仁等等都是常见的卤水香辛料。
很多餐馆会将卤水重复使用，卤水煮得越久便越美味。
使用这些香辛料时要注意它们的使用方法及配比才能达到最好的效果。
香辛料香辛料香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
编辑本段生物种类一般分类辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。
人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。
现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。
香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。
它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。
用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。
香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。
有时，香料也指制造香味用的材料。
香辛料细分成5类：1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
特殊种类混合香辛料混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。
它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
辣椒粉主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。
一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。
当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
十种卤料中不为人知的香辛料，仅需要0.8克，卤香味就香飘万里1周前注：本文转载自网络，不代表本平台立场香料都是很实用的，密制卤味必备的香料，希望大家能学会使用。
排草：味芳香，凉气中带有青气气香，味辛辣“灵草增香，排草防腐”，不可以多放。
紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力强，也可以用于牛羊肉。
辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉烤鱼的必备材料。
甘松：制作盐水鹅必须要有，是一种提味香料，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
一定哟控制在5克以内。
阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵，一般一个即可。
丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味非常浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在0.8克以内。
不然会浪费一锅卤水的，而且食材也浪费了。
罗勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力强。
麝香草：俗称山胡椒，味甜，芳香四溢，有独特麻舌感，带稍微甜味，放置少量即可，香料早点放，效果会更好。
莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味和香味。
荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
香料的制作过程，对许多使用者来说，通常都是相当陌生的，因此，对香料制作过程详细的描写也就相当稀少。
因应不同的香料原料、不同的用途就会有各种制香方式，以下简单列举几种在中国古书记载的香料制作方式。
修制去除杂质、水分或不堪使用的部分，尤其是像藿香、零陵香之类香草，必须拣去枝梗杂草，整理成大小统一的枝叶，曝晾干燥，揉碎后再扬去尘土，而不可用水煎。
煮用器皿盛装清水香材，用以去除异味、调整香材药性。
例如制作甲香时，要搭配酒或碳汁、泥浆水或胡麻膏煮过。
炒必须将香材碾切成适当大小，用小火慢炒，有时也会加入其他香料混合，炒到焦黄或是出烟，以去除香材本身具有的异味。
如檀香的腥气。
炮直接将香材放在锅中用大火急炒香材，有时也会加入沙子一起拌炒，用来改变香材药性。
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卤菜配方大全香料卤肉必用的这10种香料，就是：八角、桂皮、甘草，香叶、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。
这10种香料缺一不可，具体到用多少香料，哪个先放，哪个后放，都是有一定技巧的八角也叫大茴香，以颜色呈现棕色或棕红色，八个角均匀的为佳品。
八角可以去除食材的腥臭味，大幅度赋予食材香味，是炖、卤、烧中最常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。
如果是腥膻味比较淡的食材，1克八角即可。
桂皮也叫肉桂，以香味浓郁的桂皮味佳品。
桂皮可以去除腥膻味，增香解腻，和八角一样，用途非常广泛，各类食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。
如果是腥膻味特别重的，用量需要加倍。
香叶也叫月桂叶，以色泽呈现淡绿色、香味浓郁的为佳品。
香叶可以去除食材中各种异味，还具有防腐的功效，所以用途比较广泛，一般500克食材，1.5克香叶即可。
如果是腥膻味特别重的，用量需要翻倍。
草果温脾胃，味道清新，放在卤肉面它起着点睛的作用，它有一层厚厚的外壳，一般用量每500克肉放1克到3克，放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂。
白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在鸡、虾、猪肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是数一数二的。
一般500克食材，3克白芷即可。
丁香性温，味道浓烈，这个放在卤肉里面起着抑制细菌的作用，这个不宜放多，放多了肉会发苦，用量为每500克肉放0.3克左右白豆蔻也叫白蔻，闻着有薄荷的清香味，以个头大，色泽光亮的为佳品。
白豆蔻能很好地去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用时，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。
一般500克食材，2克白豆蔻即可。
小茴香是大料的亲戚，它主要的作用就是去除肉中的腥臭味，并且增加回香，它的用量为每500克肉0.2克。
陈皮主要是起到中和的作用，一般要是锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加快炖肉的速度，一般500克食材，3克陈皮。
让猪肉更加软烂，这个用量可以稍微多点。
问题:卤料有多少？<br/>十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。
它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。
我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。
现价格昂贵。
21、草蔻：辛温，温中开胃。
22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
十三香调料的类型及使用⑴辛温型：八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。
用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
炖肉料配料1：花椒，茴香，良姜，大料，桂皮，白蔻，丁香，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
炖肉料配料2 ：花椒，茴香，姜片，大料，桂皮，白芷，香叶，桂皮，陈皮，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
炖鸡料配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
炖鱼料配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒。
用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
<br/>秘制卤味配方531人浏览秘制卤味配方chenjunfafu查看原文配方在这里配料可以等比缩减的。
小家按照三分之一的比列就可以了特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)君料：草果：七钱 (味辛)肉蔻：八钱 (去异味，增香)肉桂：六钱 (味甜辣)老姜：十二钱 (味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱 (防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。
(就是欺骗大脑的效果呗)臣料：八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。
)带须老葱：四十钱香排草：四钱 (增味，辛。
)山奈：二钱 (还是增味)香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱 (配合老姜开胃)香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱 (中和丁香的香味)花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。
)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。
自然，买的时候也别买炮制的。
炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料全部用纱布包好。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。
佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮2 5~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。
煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。
(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。
需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。
家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。
)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。
这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。
(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)整个过程三分钟左右。
最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。
)前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。
最关键的是，会很危险。
合料阶段。
高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。
之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。
再次小火熬制六个小时。
在熬制到三个小时左右下盐，350(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。
熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。
然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。
(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。
(之后参照上面保存) 补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。
