小餐馆食品安全管理制度

餐饮服务食品安全上墙管理制度使用说明

一、适用范围

1、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等餐饮单位制作悬挂制度1-14内容和操作方法C1、C2内容。

2、中型餐馆、供餐人数300人以下的机关、企事业单位食堂等餐饮单位根据本单位实际情况制作悬挂制度1-20内容和操作方法C1—C5内容。

3、属特大型餐馆、大型餐馆、学校食堂，供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位等餐饮单位根据本单位实际情况制作悬挂制度1-18内容和操作方法C1—C5内容，以及制作悬挂关键环节操作流程（包括食品原料采购验收、储存出库操作流程、粗加工及切配操作流程、烹饪操作流程、备餐间操作流程、餐具清洗消毒操作流程）和食品安全突发事件应急处置预案、食品安全承诺书、组织机构图。

4、餐饮单位制作面点还需增加制度20—面点制作管理制度，制作凉菜、生食海产品、水果拼盘的增加制度21—食品制作专间管理制度。

二、制作张贴要求

一般每张制度的规格为350 mm×530mm，各餐饮单位可根据经营场所墙面实际大小放大或缩小，最小规格为A4纸尺寸（297mm×210mm）。小型餐饮单位可打印过塑张贴于相应功能区和就餐场所。其他餐饮单位制作材料一般要求为KT板，字体醒目，张贴于相应功能区和就餐场所，高度与眼睛视线相平。

一、总则

为保障人民群众饮食安全，预防食源性疾病的发生，规范小餐饮服务单位的经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于持有小餐饮许可证的所有餐饮服务单位，包括但不限于小餐馆、小吃店、快餐店等。

三、管理制度

1.许可制度

（1）小餐饮服务单位必须取得《小餐饮服务许可证》后方可营业。

（2）许可证的申领、换发、补发、吊销等事宜，按照《食品经营许可管理办法》执行。

2.人员管理

（1）从业人员必须持有有效《健康证》并随身佩戴上岗。

（2）从业人员应接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，并经考核合格。

（3）从业人员应定期进行健康检查，保持个人卫生。

3.食品采购与储存

（1）采购食品应选择合法合规的供应商，确保食品来源安全。

（2）储存食品应分类存放，生熟食品分开，避免交叉污染。

（3）食品储存温度、湿度应符合国家标准，确保食品品质。

4.加工操作

（1）加工操作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（2）加工操作场所应保持清洁，及时清理废弃物。

（3）加工操作过程应符合食品安全操作规范，避免交叉污染。

5.餐具消毒 （1）餐具、饮具使用前必须洗净、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。

（2）餐具保洁柜应密闭、专用、定期清洗消毒。

6.食品留样

（1）小餐饮服务单位应建立食品留样制度，对每餐次加工的食品进行留样。

（2）留样食品应封存于专用容器内，在冷藏条件下保存48小时。

7.食品安全事故处理

（1）发生食品安全事故时，应立即采取应急措施，防止事故扩大。

（2）及时向当地食品药品监督管理部门报告，配合调查处理。

四、监督检查

1.食品药品监督管理部门应对小餐饮服务单位进行定期或不定期的监督检查。

2.小餐饮服务单位应积极配合监督检查，如实提供相关资料。

3.对违反本制度的行为，食品药品监督管理部门将依法予以查处。

五、附则

1.本制度由食品药品监督管理部门负责解释。

一、总则

为保障小餐馆的安全生产，预防和减少安全事故的发生，保障顾客和员工的生命财产安全，特制定本制度。

二、安全责任

1. 餐馆负责人为本餐馆安全生产的第一责任人，负责全面领导餐馆的安全生产工作。

2. 各部门负责人对本部门的安全生产工作负直接责任。

3. 所有员工均应遵守本制度，自觉履行安全生产职责。

三、安全管理制度

1. 食品安全

（1）严格食品原料采购，确保食品原料新鲜、安全、合规。

（2）加强食品加工过程中的卫生管理，防止食品污染。

（3）严格执行食品留样制度，确保食品质量。

（4）定期对食品加工设备进行清洗、消毒，保持设备卫生。

2. 用电安全

（1）定期检查电线、插座等电器设备，确保其完好无损。

（2）禁止使用破损、老化、漏电的电器设备。

（3）加强员工用电安全教育，提高员工安全意识。

3. 火灾预防

（1）加强火灾隐患排查，及时整改火灾隐患。

（2）配备足够的消防器材，并定期检查、维护。

（3）加强员工消防安全教育，提高员工火灾应急处理能力。

4. 设备安全

（1）定期检查、维护厨房设备，确保设备正常运行。 （2）操作设备时，严格按照操作规程进行，防止设备损坏。

（3）加强员工设备操作培训，提高员工设备操作技能。

5. 人员安全

（1）加强员工安全教育培训，提高员工安全意识。

（2）严格执行员工入职、离职手续，确保员工身份真实。

（3）加强员工健康管理，确保员工身体健康。

四、安全流程

1. 食品安全流程

（1）采购：采购员根据需求制定采购计划，经负责人审批后，从正规渠道采购食品原料。

（2）验收：验收员对采购的食品原料进行验收，确保食品质量。

（3）加工：厨师按照加工流程，对食品原料进行加工。

（4）留样：厨师将加工好的食品留样，留样时间不少于48小时。

2. 用电安全流程

（1）巡查：安全员定期巡查用电设备，发现问题及时上报。

（2）维护：维修人员对发现问题的用电设备进行维修。

1

餐饮食品安全

管理制度

2 目录

1.餐饮服务食品安全管理员制度 .............................................. 1

2.从业人员健康与培训制度 ...................................................... 2

3.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度管理制度 .......... 3

4.食品采购查验和索证索票制度 .............................................. 5

7.烹调加工管理制度 .................................................................. 9

8.专间管理制度......................................................................... 10

10.食品添加剂使用管理规定 .................................................. 14

11.餐饮具清洗保洁管理制度 .................................................. 16

12.食品留样制度 ...................................................................... 17

13.经营场所卫生管理制度 ...................................................... 18

14.餐厨废弃物处置管理制度 .................................................. 20

15.食品安全自查与报告制度 .................................................. 21