潮州卤水配方附投料比例

广东卤水的做法与卤料配方

广东卤水有两种:潮汐卤水和广东卤水。广东人对卤菜很讲究，卤制原料不同，卤制配料也不同，比如卤鸡、卤鸽、卤凤爪、卤肚等。广东卤水和四川卤水一样，根据卤水的颜色分为红卤和白卤两大类。以下是广东卤水的秘方。

一.潮式卤水浸味料(红卤水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1

块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克

c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法：

1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。 二.潮式蒜椒红卤水

原料：蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克

制法:将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中，煮约14.5小时。然后加入绍酒、曲酒、酱油、蚝油、鱼露、精盐、味精，煮15分钟左右。取出残渣，放入花椒、八角、桂皮、香椒。

特点及适用范围：

潮州蒜椒红卤具有香气诱人、咸、微辣、色泽微红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―)

翅、潮卤浸猪手等。

三.潮式五香白卤水

潮州卤水原来有这么多的故事，附配方工艺

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曾几何时，还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜，而当初又有谁会料到，如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在了，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水—精卤水。

没有资料证明潮州卤水出自何人之手，但对精卤水则是众口一词，都说是由一名外号叫“捞松敖”的江苏厨师在广州所创。上世纪20年代时，中国繁华的美食之地广州吸引了各地厨艺出众的厨师前去一展身手，捞松敖也不例外。广州虽为美食之地，然而广州厨师煮鸡却极其简单，只是将鸡投入沸水锅中煮熟就了事。可是捞松敖却以此为切入点，最终对烹制鸡肴来了一次颠覆性改良。

那么这种改良具体体现在哪些方面呢？广州厨师之前鸡取内脏都是在鸡腹上开一小口挖出的，而捞松敖则认为这种做法未能脱俗，于是就改从鸡腋开口取内脏。新的方法虽然操作起来比较复杂，但却能保证鸡肴外观的完整性。而更让人称道的是，捞松敖开创性地选用了豉油（酱油）去取代清水浸煮鸡。

这种用豉油兑成的调味液，就是后来盛极一时的精卤水。如果我们细加说明精卤水的构成，那就可以解释当初潮州卤水为什么会在广州受冷落了。

第一，尽管用醋香扑鼻的豉油作调味液让卤水非常咸，但通过配用绍兴花雕酒冲兑并用冰糖调和，最终生成了一种“大咸大甜”的口感。总之配制这种卤水时不兑入一滴水，足见其“精”的一面。

第二，精卤水除了醋香外，还有香料赋香。这香料之香不是随手得来，而是相当考究地用上了有“千古香料”之赞的姜（生姜）桂（桂皮），有“香料明星”之名的花椒、八角（大茴香），以及有“广东之宝”美誉的陈皮，还有“众药之主”之称的甘草。

豉油的醋香与香料的芳香被这位厨艺出众的厨师融为一体，难怪这种卤水可以雄霸食坛半个世纪之久。 潮州卤水的进化

让我们再回顾一下同时期的潮州卤水是如何配成的。在上世纪60年代以前，潮州卤水的配方如下：

用清水3000克、生抽150克、南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头10克、辣椒3克、芫荽头25克和青葱15克配成的。

潮式卤水配方

原料：骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料：八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料：独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、

调色、味品：老抽、（红谷米2两）鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支

鹅油练制：用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制

制作过程：细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗，清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时，去原料清卤水，加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色

蒜容（上什）

生粉3两。糖3两。味素8两。盐8两。鸡粉5两。蒜容10斤

腌牛仔骨

食粉1.2两 松肉粉8钱 味素1两 盐6钱 生粉1.5两 油咖喱8钱 鸡蛋3个 香茅3钱(打粉) (什菜水:香菜头,胡萝卜,洋葱 .西芹头榨汁)鸡粉5钱 腌10斤 ------------以上为港称--司马斤

秘制豉汁

材料：

蒜蓉 一湯匙

紅椒粒 少許

豆豉 半湯匙

蚝油 一湯匙

糖 半茶匙

老抽 半湯匙

生抽 一茶匙

生粉 一茶匙

清水 一茶匙 做法：

豆豉先沖洗一下，再用刀剁碎，燒熱鑊落油一湯匙半，蒜蓉、豆豉、紅椒粒落鑊爆香，用碗盛起。所有醬料加入碗中，輕輕拌勻即可。

心得：

這個祕製豉汁，是足夠蒸一尾一斤重的魚，我個人應為比較適合蒸鱸魚、龍利、西曹、橎龍鱔（白鰻魚，用切剁開魚身，但不切斷，再把它團團轉圍在一大圓碟上蒸。）、烏頭（烏魚）、倉魚、魚頭、雪魚、新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔（九孔）。

當中如果是蒸蒸鱸魚、龍利、西曹、烏頭、橎龍鱔，要加一塊陳皮（越陳越好），先把它浸水使其軟代，再切成細絲或細粒，加在豉汁中一起拌勻，燒一鑊滾水，放上蒸架，把汁淋在魚身上，馬上落鑊大火蒸，一斤重的魚蒸約十分鐘就好了，中途不要打開蓋子，蒸好之後取出，洒上蔥花，燒一點滾油在蔥花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸魚的菜式。倉魚不用陳皮，原條切片都可以，切片不重疊的話，蒸六分鐘就即可。

十个不同省份卤水配方各不相同，先辈们的经验永远值得学习

1、潮州卤水经典配方

汤料：老母鸡3 只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各80 克，陈皮 20 克，干辣椒60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各30 克，新鲜南姜500 克。

调料：海天金标生抽王1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒250

克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中

500克提前炒成糖色），盐600 克，双桥味精200 克。

蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克，香菜30 克，西芹50 克，鸡油2500克。

制作方法:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10 分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45 千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35

千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60 分钟，再放入调料，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

2、湖南卤水

原料： A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克

B、 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果10 个，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅4 克