卤水配方和制作方法

透骨香 卤水 配方 透骨香卤水配方单位:斤 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、

陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘

草1、白芷0.5、孜盐0.1、共计16斤、分包16包 注:每一斤装一个料袋分16袋每袋是100斤水用量每包料1斤可用30斤水煮开分3次煮十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分

开煮每次10斤水煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 味香素0.2-0.3斤、

鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、美国肉宝?0克、

透骨增香剂-AAA.20克、卤香王20克 《卤水秘制配方》值得参考 卤水的制作一配

方 八角25克桂皮15克小茴1525克甘草10克三奈10克甘菘35克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香515克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350500克味精15克

精盐350500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘

草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱

布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上

炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀即成糖色。 3锅置火上掺入鲜汤5000克放入姜葱调入精盐、味精和糖

色再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。 三需要注意

的问题 1炒糖色时必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。 2按

传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们

对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦

谷酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入

老卤水配方

哎呀，说起老卤水配方，这可真是个让人垂涎三尺的话题。你知道吗，我有个朋友，他爷爷那辈儿就是做卤味的，那手艺，啧啧，传到他这儿，简直了！每次去他家，他都会拿出那锅老卤水，给我卤上几样小菜，那味道，真是让人回味无穷。

记得有一次，我去他家，他正准备卤牛肉。那牛肉，选的都是上好的牛腱子肉，肉质紧实，纹理分明。他把牛肉先用清水泡上，说是要泡出血水，这样卤出来的肉才不腥。泡了大概两三个小时，他把牛肉捞出来，用冷水冲干净，然后沥干水分。

接下来，就是准备卤水了。他那老卤水，可是宝贝，据说是传了好几代人的。他小心翼翼地从一个大瓦罐里舀出一些卤水，然后开始加料。他告诉我，这卤水的秘诀，就在于香料的搭配。他加了些八角、桂皮、香叶、丁香，还有几片干姜和几颗草果。他还神秘兮兮地拿出一个小布袋，里面装的是他自己配的秘制香料，具体是啥，他不肯说，只说这是他爷爷传下来的。

他把香料和卤水一起煮，那香味，一下子就弥漫开来。等水开了，他把牛肉放进去，用小火慢慢炖。他说，卤牛肉，急不得，得慢慢入味。他时不时地翻动一下牛肉，让每一块肉都能均匀地吸收卤水的味道。

大概炖了两三个小时，牛肉终于卤好了。他把牛肉捞出来，放在盘子里，那颜色，红亮红亮的，看着就让人食欲大增。他切了一小块给我尝，那味道，真是绝了！牛肉软烂入味，卤水的香味完全渗透到了肉里，每一口都是满满的幸福感。

临走时，他还送了我一小瓶卤水，说是让我回家自己试试。我回家按照他教的方法，卤了点鸡蛋和豆腐干，虽然比不上他做的，但味道也相当不错。那老卤水，真是越卤越香，越卤越有味道。

所以说，老卤水配方，不仅仅是一堆香料的简单组合，它更多的是一代代人对美食的热爱和传承。每一锅老卤水，都承载着家族的记忆和情感，让人在品尝美味的同时，也能感受到那份温暖和传承。

新派卤水羊排（附专用卤水配方和制作）

原料：

新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。

辅料：

陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。

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Q Q 5 6 8 7 4 8 7 4 8

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专用卤水配方和制作（批量）：

原料：

A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤）。

制作：

将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。

制作方法：

（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。

（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。

卤水配方秘方大全

一、老北京卤水配方

原料：

八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油

配方：

1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

二、四川卤水配方

原料：

八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油

配方：

1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。 三、广东卤水配方

原料：

八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油

配方：

1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

四、福建卤水配方

原料：

八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油

配方：

1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

五、湖南卤水配方

原料： 八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油

配方：

1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。卤水可以用来煮豆腐、鱼，也可以用来腌制火腿、鸡翅等食品，都能够带来美味的享受。