乳与乳制品工艺学习题及参考答案

适用专业：1、乳的干物质2、初乳3、酒精阳性乳4、后酸化5、干酪：二、填空题（每空1分，共20分）、乳的酸度由和两部分组成。

2、TTC试验不含抗生素的乳呈色，含抗生素的乳3、按异常乳产生的原因可分为即、、和。

4、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。

5、淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差异有三点，第一，第二，第一。

6、和作为基本的稳定剂在冰淇淋生产中占有重要地位。

7、乳清是制造和的副产品。

A指菌，B指菌。

三、选择题（每小题2分，共20分））℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。

A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。

A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。

A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。

A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。

A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。

A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。

A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。

A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。

A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。

A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述乳中微生物的主要来源？2、牛乳的热处理方法有哪些？3、稀奶油物理成熟的目的是什么？4、简述一般冰淇淋的主要成分？5、简述喷雾干燥的机理？五、计算题（5分）1、试处理1000kg 含脂率3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为3.2%，若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克？（请用皮尔逊法解答）六、论述题（10分）1、酸乳生产中易出现哪些质量问题？试分析问题产生的原因及如何进行控制？《乳制品工艺学》期终考试试卷（A卷）参考答案一、名词解释（每小题3分，共15分）1、乳的干物质：将牛乳干燥到衡重时所得到的残渣称为乳的干物质2、初乳：产犊以后一周内所产的乳3、酒精阳性乳：用68％或72％的酒精与等量的乳混合，混合以后出现絮状沉淀的称为酒精阳性乳4、后酸化：指酸乳酸度达到一定值，终止发酵，进入冷却和冷藏阶段仍继续缓慢产酸5、干酪：乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品二、填空题（每空1分，共20分）1、固有酸度（自然酸度）、发酵酸度2、红色、不变色（保持原色）3、生理性异常乳、病理性异常乳、化学性异常乳、人为性异常乳4、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、共生5、不加糖、进行均质操作、装罐后还要进行灭菌处理6、海藻酸钠、CMC7、干酪、干酪素8、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌三、选择题（每小题2分，共20分）1、C2、A3、A4、A5、B6、B7、B8、A9、A 10、C四、简答题（每小题6分，共30分）1、答：1）来源于乳房内的污染2）来源于牛体的污染3）来源于挤乳用具和乳桶等的污染4）其他污染来源2、答：1）低温长时杀菌法62－65℃30min2）普通灭菌法115－120℃15-20min3）高温短时杀菌72-75℃15-20s 或80－85℃10－15s4）超高温瞬时杀菌130-150℃0.5-4s3、答：经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓的稀奶油的物理成熟。

食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。

正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。

其中（）含量最多。

正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。

正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。

特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。

B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。

12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。

溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。

2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。

3.我国唯一乳用牛品种是。

4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。

5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。

6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。

7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。

8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。

9.中国的牦牛数量居世界第位。

10.水牛分为和两种类型。

11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。

12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。

13.乳腺的基本结构是和。

14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。

15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。

16.乳糖最重要的前体是血液中的。

17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。

18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。

19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。

20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。

21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。

22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。

其微粒大小≤。

23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。

其微粒直径约为。

24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

直径约为。

25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。

胶粒直径约为。

26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。

27.乳清的淡绿色是由含有引起的。

28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。

29.乳有苦味是由于和离子的存在。

30. 酸度和酸度之和称为总酸度。

31.在乳中，水分约占（质量分数）。

32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。

特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。

T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。

②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。

T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。

⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。

同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。

但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。

（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。

其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。

止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。

乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。

⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。

2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。

某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。

后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。

酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。

概念1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。

2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。

3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。

5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。

6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。

7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。

8.吉尔涅尔度(。

T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。

每1mL为1。

T,称为1度。

9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并产生颜色变化。

根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。

10. 奶油的平衡状态P28311. 稀奶油的临界温度P28312.标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。

一般把该过程称为标准化。

13. 发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。

14.丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等,从而改善了产品的风味、口感。

乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。

2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。

3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。

5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。

二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。

2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。

3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。

新鲜牛乳的酸度一般为18～20。

T。

4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。

5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。

6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。

7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。

8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。

三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（ AB ）。

A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ A BD）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（ C ）。

A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。

A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。

A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C ）。

乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。

2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。

然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。

( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。