下载文档原格式
浅谈食品感官检验技术浅谈食品感官检验技术我们每天都要接触形形色色的食品，那么，怎样通过感官鉴别食品质量的好坏呢？食品感官检验的定义食品感官检验，就是通过看、嗅、尝、摸、听等不同感官体验对食品质量初步作出是否可供人类食用以及是否具备食用价值的评价方法。
它不仅与人们的生活密不可分，还是食品工业检测中最基本的一项重要检测。
在食品的质量标准和卫生标准中，一般都把感官指标放在检测项目的首位，通过该指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，还能据此提出必要的理化和微生物检验项目以便进一步证实感观鉴别的判断。
食品感官检验技术的分类（1）视觉检验技术视觉检验技术就是用眼睛检验食品质量。
检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。
检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（2）嗅觉检验技术食品的气味是由一些具有挥发性的物质形成的。
在进行嗅觉检验时常常需要稍稍加热食品。
在检验液态食品时，可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。
识别畜肉等大块食品时，可将一把干净的尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
（3）味觉检验技术感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
人体的味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。
在对几种不同味道的食品进行感官评价时，应按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的食品。
在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后应用温水漱口。
（4）触觉检验技术凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品口感风味的感官评价与调控方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的口感和风味则是影响我们对食物的喜好与否的重要因素之一。
然而，不同人对于口感和风味的偏好千差万别，所以如何进行客观的感官评价和调控成为了食品科学领域的研究热点之一。
一、感官评价方法1. 人体感官评价人的感官包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉五种。
其中，嗅觉和味觉对于食品的口感和风味有着重要影响，因为这两种感觉能够直接接触食物。
嗅觉能够帮助我们分辨出食物的香味，而味觉则能够让我们感受到食物的甜、酸、苦、咸等味道。
通过对人体感官的评价，可以获得相对客观的口感和风味信息。
2. 仪器感官评价为了更加客观地评价食品的口感和风味，科学家们发明了一系列的仪器来进行感官评价。
例如，嗅闻仪能够模拟人的嗅觉，对食物的香气进行定量分析；电子舌则能够模拟味觉，对食物的甜度、酸度、苦度等进行测量。
这些仪器有效地解决了人体感官评价方法的主观性问题，提供了更加客观的评价数据。
二、调控方法1. 原料选择与加工工艺食品的原料选择和加工工艺对于其口感和风味至关重要。
例如，在选择肉类原料时，瘦肉和肥肉的比例会直接影响到口感的油脂感和肉质感。
同时，加工工艺的选择也会对食品的口感产生重要影响，如蛋糕的制作中加入适量的黄油能够使其口感更加绵软。
2. 添加剂的运用食品添加剂是现代食品加工中广泛使用的一种调控方法。
添加剂可以改善食品的口感和风味，例如酸味剂可以增加食品的酸度，增加口感的新鲜感；增稠剂可以改善食品的质地，使其更加顺滑。
当然，添加剂的使用也需要一定的限制，避免对人体健康产生不良影响。
3. 食用方式与搭配不同的食用方式和食物搭配也会对口感和风味产生影响。
例如，煮熟的面条和炒面的口感截然不同，煮熟的面条更具弹性，而炒面更加酥脆。
此外，食物的搭配也会产生化学反应，改变其口感和风味。
例如，柠檬汁可以使肉类更加嫩滑，酸甜味可以提升菜肴的层次感。
4. 物理治理与调整物理治理和调整是一种对食品口感的调控方法。
食品感官评定技术概述食品感官评定技术是一项重要的食品质量控制和产品研发的手段，通过对食品的感官特性进行评估和判断，了解食品的品质、口感和风味，为食品的生产和消费提供科学依据。
食品感官评定技术包括感官评估、感官分析和感官测试等方法，可以通过观察、嗅闻、品尝等方式来对食品进行综合评估。
感官评估是通过对食品呈现的视觉、嗅觉、味觉、口感和听觉等感官特性的感知来进行评估和判断的过程。
视觉评估主要包括颜色、外观和质感等方面；嗅觉评估主要是通过嗅闻食品的气味来判断其新鲜度、风味和异味等；味觉评估则是通过品尝食品来评价其甜、咸、酸、苦和鲜味等；口感评估则是通过感知食品的口感特性，如柔软、脆、硬、涩和油腻等；听觉评估则是通过听觉的感知来评价食品的脆度、口感和质量等。
这些感官评估方法可以单独使用，也可以在组合中使用，以提高食品的评估准确度。
感官分析是将食品样品与标准样品进行比较，从而对其感官特性进行定量分析的过程。
感官分析通常通过感官评分法、感官偏好法和感官阈值法等方法来进行。
感官评分法是通过对食品样品的感官特性进行评分，以确定其相对质量的方法；感官偏好法则是通过对不同食品样品的感官特性进行对比，来确定消费者的偏好和品尝习惯；感官阈值法则是通过对尚未检测到风味和口感差异的食品样品进行逐渐添加感官特性物质，来确定其阈值。
感官测试是通过对一组受试者对食品样品进行品尝和评价，以得到平均感官评分和感觉差异的统计数据的过程。
感官测试可以通过专业评估员进行，也可以通过消费者进行。
专业评估员通常通过受过专业培训，并具有丰富的品尝经验和判断能力；而消费者则是通过大样本量的问卷调查和品尝测试，来获取大众口味偏好和消费者反馈信息。
食品感官评定技术在食品工业中的应用非常广泛。
它可以用于新产品的研发和改良，以了解消费者对新产品的接受程度和喜好；可以用于食品质量的控制和监测，以确保生产的食品符合标准和规定；可以用于食品的创新和改进，以满足不同消费者群体的需求和口感偏好；还可以用于食品的营销和宣传，以提高产品的市场竞争力。
食品感官评价知识点总结导语：食品感官评价是对食品品质的一种评估和判断方法，通过人的感官器官对食品的观察、闻、味、触等感觉，对食品进行整体评价。
食品感官评价通常包括外观、气味、口感和味道等方面的评价。
食品感官评价是食品工业、食品科学、营养学、餐饮等领域中重要的研究方法和技术手段。
一、食品感官评价的概念食品感官评价是指对食品品质进行直接的感知性评价的过程。
通过对食品的外观、气味、口感和味道等感官特性进行感知和评价，来判断食品的品质。
食品感官评价的目的是为了了解食品的感官特性，判断食品的品质，指导生产和加工，改进食品质量。
二、食品感官评价的方法1. 外观评价外观评价是对食品表面形态、颜色、质地等方面的评价。
外观评价可以通过肉眼观察或者借助一些外观评价仪器来进行。
外观评价的主要内容包括食品的整体外观、表面光泽、颜色均匀度等。
2. 气味评价气味评价是对食品的气味特性进行评价，在评价过程中要尽可能的保持空气的新鲜，防止异味的干扰。
气味评价可以通过直接嗅闻，也可以通过气味评价仪器来进行。
气味评价的主要内容包括气味的浓淡、新鲜度、异味等。
3. 口感评价口感评价是对食品在口中的感觉特性进行评价，口感评价包括咀嚼性、湿润性、涩度、松脆度等。
口感评价要求评价者要有丰富的口腔感觉知识和经验，口感评价的主要内容包括食品的咀嚼性、润滑性、均匀度、湿润度等。
4. 味道评价味道评价是对食品的味道特性进行评价，味道评价可以通过嗅觉和味觉两种感觉方式进行。
味道评价的主要内容包括食品的酸甜苦辣咸五种基本味道，鲜味、香味等。
三、食品感官评价的影响因素1. 评价者的主观能动性评价者的主观能动性对食品感官评价的影响非常大，评价者的感知能力、经验、偏好等都会影响评价结果。
为了尽可能减少主观因素的影响，可以选择有丰富经验的评价者进行食品感官评价。
2. 评价环境的影响评价环境也会对食品感官评价的结果产生一定的影响，环境温度、光线、湿度等都会影响评价者对食品的感知和评价。
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
