第八章食品加工与保藏新技术(7-11节)

1
冷冻
2
通过将食品降低到零下温度，延缓微
生物生长和食品变质。
3
盐腌制
4
将食品浸泡在盐水中，抑制细菌生长， 并增加食品的储存时间。
真空包装
将食品放入真空袋中，去除氧气，防 止厌氧微生物生长，延长保质期。
烟熏
使用烟熏或烤制食品可以增加食品的 保藏期限，并赋予食物独特的风味。
新兴的食品保藏技术
智能食品包装
1 延长保质期
食品保藏技术可以延长 食品的保质期限，减少 食品浪费，提供更长久 的食品供应。
2 确保安全性
通过控制微生物的生长 和防止食品变质，食品 保藏技术可以确保食品 的安全性。
3 提供方便
保藏食品可以让人们随 时随地享受到新鲜和美 味的食物，为忙碌的现 代生活提供更多便利。
常见的食品保藏技术
热处理
包括煮沸、蒸煮和灭菌等方法，能够杀灭细 菌、病毒和其他有害微生物。
脱水
通过移除食物中的水分，限制微生物生长并 延长食品的保藏期限。
冷处理
通过冷冻或冷藏等方法，降低食品的温度以 延缓微生物的生长和食品的变质。
酸处理
利用酸性条件（如醋、檬汁）抑制微生物 生长，并增强食品的保存能力。
食品保藏的重要性
食品加工保藏技术课件
本课件将介绍食品加工保藏技术的基本概念和分类，以及食品保藏的重要性。 探讨常见的食品保藏技术和新兴技术，最后做总结和要点总结。
食品加工的基本概念
食品加工是将原始食材进行物理、化学或生物学处理以改变其性质和延长其 保藏期限的过程。它可以包括清洗、切割、烹饪、腌制等步骤。
食品加工技术的分类
利用传感器和智能技术，监测 食品的状况，延长其保质期， 并提供更好的用户体验。

《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）

目的
食品加工的主要目的是提高食品的营养价值、口感、风味和 安全性，同时延长食品的保质期，方便食品的加工、储存、 运输和销售。此外，食品加工还可以提高农产品的附加值， 增加农民收入，促进农村经济发展。
食品加工发展历程
古代食品加工
早在古代，人们就开始利用简单的工具和方法对食品进行加工。例如，用石磨磨制谷物， 用火烤制肉类等。这些加工方法虽然简单，但为后来的食品加工技术奠定了基础。
现和解决问题。
资源配置和培训
合理配置食品加工所需的人员、设备、原 材料等资源，加强员工培训和技能提升， 提高员工素质和能力。
关键环节监控措施
原材料控制
对原材料进行严格的检验和筛 选，确保原材料符合质量标准
和法律法规要求。
生产过程控制
对生产过程进行全面监控，确 保生产过程中的卫生、安全和 质量，防止交叉污染和误操作 。
典型食品加工设备介绍
01
切割机
02
搅拌器
03
蒸发器
切割机是将原料切割成规 定大小的设备，广泛应用 于果蔬加工、肉类加工等 行业。切割机具有切割速 度快、切割效果好、易于 清洗等特点。
搅拌器是将不同组分的原 料混合均匀的设备，常用 于液体食品的加工。搅拌 器具有混合效果好、操作 简单、易于清洗等优点。
原料处理与预处理
02
技术
原料选择与检验标准
原料选择
在食品加工中，原料的选择至关重要。优质的原料能够保证最终产品的口感、 营养价值和安全性。因此，在选择原料时，应考虑其新鲜度、成熟度、无病虫 害、无污染等因素。
检验标准
为确保原料的质量，需要制定严格的检验标准。这些标准通常包括外观检查、 理化指标检测、微生物学检测等。通过这些检测，可以确保原料符合加工要求 ，保证产品的质量和安全。

核磁共振检测技术在食品中的应用
1 对食品成分的分析，水、淀粉、脂类、其他成分 2 对食品成分分子结构的测定，糖、蛋白质和氨基 酸 3对水果品质的无损检测，内部品质及成熟度，内部 缺陷及损伤
பைடு நூலகம்
双螺杆挤压技术在食品生产中的应用
• 1组织化蛋白质生产，赋予弹性、咀嚼感 • 2膳食纤维加工，提高溶解度，改善口感 • 3 浸油，对浸油原料膨化预处理 • 4休闲即食食品加工，节省能量，创新产品品种 • 5 糖果，简化加工过程 • 6高蛋白质谷物类食品加工，改善产品品质
第九节 食品非损检测技术
• 无损检测技术即非破坏性检测，就是在不 破坏待测物质原来的状态、化学性质等前 提下，为获取与待测物的品质有关的内容、 性质或成分等物理、化学情报所采用的检 查方法。
第十一节 核磁共振安全检测技术
核磁共振（nuclear magnetic resonance， NMR）的基本原理是利用一定频率的电磁波照 射处于磁场中的原子核，原子核在电磁波作 用下发生磁共振，吸收电磁波的能量，随后 又发射电磁波，即发出磁共振信号。由于不 同原子核吸收和发散电磁波的频率不同，且 此频率还与核环境有关，故可以根据磁共振 信号来分析物质的结构成分及其密度分布。
第七节 超微粉碎技术
• 超微粉碎一般是指将粒径3mm以上的物料颗 粒粉碎至粒径为10~25μm以下的过程。使 产品具有界面活性，呈现出特殊功能。
• 超微粉碎通过对物料的冲击，碰撞，剪切， 研磨，分散等手段而实现。
• 常用的超微粉碎方法： 1 介磨式粉碎 2 气流式超微粉碎 3 机械剪切式超微粉碎
图1 双螺杆膨化挤压机
• PEF系统设备主要包括五部分：电源装置、脉 冲发生装置（包括电容和控制开关）、样品处 理室、冷却系统、温度测定系统。