酒店吧台管理制度

酒店吧台管理制度--规章制度酒店吧台管理制度一新员工入岗前需要教授岗前培训。

在培训期间视其表现与学习进度优秀后方可进入试用期。

未过试用期的员工自动离职者不退还工作押金。

本店还将视各老员工的工作需要或者对各产品有所改进，更新时进行在岗培训。

各员工必须按时参加培训。

遵守培训制度，认真做好培训记录。

加强自身业务水平。

—吧台长的工作职责1做好员工每月考勤考核情况，检查员工仪容仪表，作到大公无私，以身作责，起好带头作用。

2检查好吧台卫生情况以及设备，器具清洁，清点每日所需要物品是否准备充分。

及时做好补充3开好每日班前，班后会，安排员工当日工作，及时指出工作中的不足，督促员工改进。

4熟悉每日员工思想动态，做好思想工作，提高工作质量和工作效率。

5熟悉吧台内各原料的保质期限和正确的存储方式。

如发现快要过期的原料及时报告上级做出处理。

避免造成不必要的浪费。

6及时通知上级工作安排任务。

努力完成工作做好管理。

7保证每日出品效率，质量控制好吧台成本，为咖啡厅创造更大的利益。

8定期对各吧员进行业务考核，根据各吧员的不足做好培训，提高业务能力。

9熟悉吧台内各原料的进货渠道及质量识别，绝不以次充好，损坏咖啡厅形象。

10熟悉吧台，仓库原料数量，及时做好补充，避免出现缺货情况，给咖啡厅造成损失。

11根据市场和客人口味，对咖啡厅饮品进行完善，吸引顾客。

12严格执行报损制度，减少咖啡厅损耗及浪费。

13定期做好设备维护。

14配合财务器做好每月器具及原料盘底工作。

二吧台工作职责1遵守店内各项工作制度，服从上级领导工作安排。

2认真做好自身本职工作，熟悉吧台各项饮品的制作。

3熟悉吧台内各项器具设施的正确操作方法和保养。

4爱护店内，吧台各器具设备，节约吧台原料和能源。

热爱本职工作，维护本店利益，遇到意外情况及时报告上级。

三吧台服务流程早班：1早班到岗后打开所有电器设备，检查设备是否工作正常，如发现有不当之处及时报告上级2认真做好吧台卫生清洁，检查每天杯具卫生及有无破损。

3做好营业前的准备工作，检查每天所需物品是否充足。

如有不足需马上领入或者申购。

4认真做好出品工作，做到外观精美。

口感好，无客人投诉。

出品速度快。

5工作时认真细致，节约成本。

制作完出品后及时清理工作台，保持吧台干净整洁。

6细心做好交班工作，交代好早班的问题及吧台物品不足下午需补进。

晚班：1晚班人员做好每日销售情况，清点吧台所存物品是否充足。

如发现不足及时写在交接班本上告知早班补进，申购。

2做好收市工作，做好吧台卫生工作，特别仔细清洗咖啡机，将所需冻，冷藏的原料放入冷柜，倒掉垃圾及清洗杯具与其他物品，整理台面与地面，留言给早班，关好所有电器设备煤气，检查无误方可下班。

3将每日销售报表及酒水单交于财务人员四吧台杯具清洗责任1清洗杯具细心认真，保证洗出杯具干净。

2在清洗过程中因操作不当损坏杯具，器具等由个人赔尝。

3上班时间不得擅自离职，如有事需离开向上级或者同事报告如发现岗位无人问其不知去向做离岗处理。

4清洗杯具人员不得在吧台内随意走动，随意碰吧台设施及器具翻动吧台物品。

5随时保持自己工作区域卫生，台面干净整洁。

6注意节约，发现不干净无破损的杯垫，伞签等物品需回收使用。

7协助吧台人员保持吧台卫生干净整洁，服从上级安排。

五吧台卫生要求早班：早班到岗后，需把吧台咖啡机，制冰机，磨豆机，冰箱，冰柜，陈列柜，制作台，意大利壶，比利时壶等所有吧台设备擦拭干净，做到表面干净整齐以及吧台器具的卫生。

晚班：晚班到岗后先把吧台卫生做好，检查所有器具和物品是否充分。

六吧台操作规程1出品事完成一个程序所用之物在第一时间归位，绝不允许随意扔弃。

2其他器具的操作也要按照说明书使用。

3磨豆机的保养，磨完粉后不得刻意将刻度往后拧，或者空转磨豆机。

4制作与水果有关的物品尽量避免与顾客正面接触，手与水果接触时需带上一次性手套。

5果汁机用完后，应及时清洗，等待下一次使用。

6打完奶泡后，蒸奶管必须尽快用抹布擦拭干净。

7用咖啡机以及制作其他饮品前后需先放掉陈气。

8制作时要用的原料必须用规定的量器计量不得估量。

9取冰快时注意损坏制冰机。

10制作鸡尾酒时必须按照培训规定进行操作，不得妄加改动。

11泡茶时进行洗茶工序。

12制作冰激凌时把冰激凌勺洗干净在使用。

13出品前需试味，并检查成品表面是否干净美观，符合出品标准方能出品。

14干净的杯具和不干净的物品不能放在一起。

摆放整齐。

15摆放水果等原材料需按新鲜程度以及生产日期的先后顺序分类放好，便于制作时取用。

备注：本规程属吧台出品时的日常行为规范，七设备日常维护1意大利咖啡机：每周定时用药粉做逆流回冲，经常检查咖啡机的供水情况，不得缺水。

所有手柄，盲碗都要用药水侵泡一晚，再用水清洗，所有杯具，不锈钢器具用消毒水侵泡。

每周2次2机：制冰机每半年需要对供水系统进行一次清洗，先关闭制冰机的电源，水源，然后将冰快全部取出，然后取出载冰盒的插头排去积水，用容器往载冰盒注入1500毫升水和100毫升醋，然后按下开关，运行40分种，再关闭开关，将水排出，在注入1500毫升水清水，打开关运行5分种后，关闭开关，将说排出，然后装好插头，打开电源，水源即可。

每年还需要请专业人员清洗马达和冷凝器。

3磨豆机：每周定时将磨豆机的豆槽与齿轮上的残渣用纸巾擦拭干净。

4冰箱，冰柜；每周大扫除时将冰箱内所有物品拿出。

将阁层的污苟清洗干净，用干口布擦干。

将冰箱，冰柜内的结冰清除干净，保证无异味。

5意大利咖啡壶：每周定时将咖啡壶的密封圈与滤网拆下，将滤网背面与上座底部的油污清洗干净。

6陈列柜：每周定时将柜内所以物品拿出，将阁层清洗干净，用口布擦干净，将柜内底部杂物清除，用毛巾擦干净。

每月还需用毛巾刷洗清扫冷凝器，检查水管有无堵塞。

7比利时皇家咖啡壶：定期检查更换滤布。

八吧台工作纪律1上班时必须面带微笑，遇见客人需打招呼。

2同事之间交谈声音不得过大。

3制作出品时动作幽雅，不得过度夸张，取物时轻拿轻放。

4无事时必须按员工手册所要求的站姿站在吧台内，不得与同事之间闲聊。

酒店吧台管理制度二为加强吧台管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范性和科学性，特制定本制度。

一、吧台考勤制度1、吧台部门工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤，必须做到提前15分钟上岗。

2、穿好工作服后，应向吧台领班报到。

3、根据吧台工作需要，加班的吧员留下，不加班的吧员下班后应离开工作地点。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向吧台长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，特殊情况吧台长可酌情处理，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需吧台长批准，上报至行政吧台长，请事假3天以上的，经吧台长同意后必须经行政吧台长批准后方可有效，未经批准的不得无故缺岗或擅离岗位，否则将按照旷工处理，一天扣除三天工资，电话请假者一律无效。

7、根据工作需要，需延长工作时间的，加班的人员，经领导同意加班时间可按加班费3元/小时或计时抵工休处理。

8、吧台部门所有人员的考勤卡均在2天内由吧台长负责签卡,逾期未及时签卡的均给予额外负激励5分警告处罚,加班卡均由吧台长签卡注明具体加班时间,吧台长的考勤卡均由行政吧台长负责签卡。

9、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定执行。

10、本制度适用于吧台部门的所有员工。

二、吧台仪容仪表制度1、吧台人员必须做到着工装上岗。

2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。

3、上班时间必须穿黑色皮鞋，不得穿拖鞋、运动鞋、凉鞋。

4、进入吧台内必须着工装，不可穿便衣进入吧台内部。

5、必须按规定佩戴工号牌，不可斜带及佩戴与自己岗位不相符合。

6、站姿：两脚分开、与肩同宽、两腿挺直、小腹微收、抬头挺胸、上体保持正直、头要正、劲要直、下颚微收、两眼目视前方、双手在体后交叉、左手握右手腕贴与腰肌，面带一丝微笑。

7、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、吧台部门节约规范1、行政吧台长对本部门的成本控制工作负有直接责任和领导责任，应加强对下属员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。

2、各店铺吧台长有责任把握控制吧台出产的各类饮品质量。

因工作失误致使饮品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成饮品质量出现问题的，由店长视具体情况责令相关产品制作人按该饮品原价或6.8折进行赔偿。

经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。

吧台长负领导监督责任，店铺领导可视情况要求吧台长共同承担赔偿责任及行政吧台长适当的处罚。

因此导致其他经济损失的，吧台长及相关产品制作人共同赔偿责任。

3、吧台长在行政吧台长的监督下应统筹吧台成本控制工作，努力带领吧台工作人员将吧台运行成本控制在10%左右，最高不超过12%。

吧台运行成本计算方法：运行成本=本部门月用物料款÷本部门月营业额以下支出应计入吧台成本：饮料及饮品原料类；酒水类；茶叶类；咖啡饮品原料类；水果类；小吃类；其他直接用于吧台出品的原料、材料。

4、吧台申购水果、鲜奶等易腐烂、变质物料时，应根据物料的保鲜期及日常使用量确定合理的申购量，应坚持“少申购、勤申购”的原则，避免以上物料发生腐烂、过期变质而产生损失。

5、采购到店内的水果等物料，需要及时保鲜冷藏的，应及时存入冰箱内。

6、制作茶类饮品时，应适当控制茶叶、花茶的用量，用量不宜过多，客人强调需饮用浓茶的例外。

7、制作各类吧台产品使用的各种配料可以量化的须量化，如制作果盘所用水果的数量（重量），制作各类果汁时所用水果的数量（重量），制作各类茗茶所用茶叶的（数量）重量等。

具体用量标准可在实际工作中由吧台长把握制定。

对于不宜量化的，无须量化。

8、在保证卫生及品质的前提下，撤台时收回的干果类小吃可考虑回收利用。

9、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下标准参照执行：店铺名称外场50505050吧台100506050厨房8050606010、部门人员有出现物料过期未及时发现解决，物料因个人导致不能使用，等其他浪费现象，均按照物料的原价赔偿，情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。

备注：（1）、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担，超出破损金标准之外由部门人员共同承担，自然破损物品经规定级别确认签字，将不计入破损金标准之内；（2）、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认；（3）、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认；（4）、必须正确使用破损单，破损的物品必须及时登记；（5）、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认；（6）、本规定自20XX年07月01日起施行。