谷类食物的营养价值分析
摘要】谷类食物是人类的主要食物，它含有丰富的营养，本文对谷类食的营养成分，加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响进行分析。谷类食物是人体能量的主要来源，提供人体碳水化合物、蛋白质、食物纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，以补充维生素B族的不足。
【关键词】谷类食物；营养价值
【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2016）11-0222-02
谷类包括稻谷、小麦、大麦、青稞、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱等禾本科粮食，荞麦属于双子叶的蓼科，但通常也归于谷类。谷类是人体能量的主要来源，在我国居民的饮食中，约65％的能量和相当数量的蛋白质来自谷类。此外，还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民的饮食中占有重要地位。
1.谷类的营养成分
1.1 蛋白质
自然界中蛋白质种类繁多，分子结构较为复杂，通常根据蛋白质的组成和特性将其分成简单蛋白质和结合蛋白质两类。谷类蛋白质的含量一般为7.5％～15％，绝大部分是简单蛋白质。大多数生理活性蛋白质(代谢蛋白)均发现存在于清蛋白类和球蛋白类中。谷物中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞、糠层和胚芽中，胚乳中含量较低[1]。从营养的观点看，清蛋白和球蛋白氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量较高，这三种氨基酸在谷物中的含量都较低。醇溶蛋白和谷蛋白是谷物中的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。这些蛋白质基本上局限在谷物的胚乳中，谷皮和胚芽中没有。所有谷物的醇溶蛋白和谷蛋白中，具有重要营养意义的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。稻米蛋白质含量为4.5％～19.8％。稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。与其他谷物蛋白质相比较，稻米蛋白的生物效价和蛋白质功效比值都好。值得注意的是，糙米皮层(即糠层)是稻米营养最丰富的部分，无论是有色米还是无色米，糙米糠层的蛋白质均优于精米。小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。小麦湿面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦蛋白质组分中人体必需的赖氨酸含量较低，而麦胚蛋白的营养效价很高，尤其是赖氨酸含量特别高。面粉中其他含量不足的蛋氨酸、苏氨酸和缬氨酸等可通过添加麦胚蛋白来平衡。玉米蛋白质最高含量为16.96％，玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸组成，是优良的可食性薄膜制作材料，具有良好的障碍性能和阻湿性。
谷类的营养价值
谷物食品主要包括纤维、矿物质、B族维生素等营养素，谷类食品包括全谷类和加工谷类两大类，下面重点介绍这两类谷类的营养价值。
全谷类的营养价值
全谷类食物中，麸皮、胚芽和胚乳的比例和它们被压碎或剥皮之前的比例是一样的。全谷类食物是纤维和营养素的重要来源，它们能够提高我们的耐力，帮我们远离肥胖、糖尿病、疲劳、营养不良、神经系统失常、胆固醇相关心血管疾病以及肠功能紊乱。
除了一般的营养素，全谷类食物中还含有其他营养素，对身体健康非常重要。木酚素和植物性雌激素（异黄酮素）是类雌激素，存在于一些植物和植物产品中。木脂素化合物或者多酚是非常强的抗氧化物，特别是类黄酮。除了强化免疫系统，它们还有助于预防心脏病和高血压，还能强化身体整个系统，多酚还有抗生素和抗病毒的效果。全谷类食物中发现的另一个重要的补充物是植酸，也叫肌醇六磷酸。所有这些营养素都可以预防癌症。
加工谷类的营养价值
加工谷类食物的膳食纤维和营养素都有所缺失。谷类在加工时，麸皮和胚芽基本上都除掉了，同时把膳食纤维、维生素、矿物质和其他有用的营养素比如木脂素、植物性雌激素、酚类化合物和植酸也一起除掉了。但加工谷类的质地更细一些，保存期也更长一些。现在很多加工谷类中被人工加入了很多营养素，也就是说，在这些加工谷类中加入了铁、B族维生素（叶酸、维生素B1、维生素B2和烟酸）。不过，在这种再加工的谷类中，往往不会加入纤维，除非加进了麸皮。
谷类食物最大的优点之一就是谷类位于食物链的最底部，它们受的污染最轻。所以，多吃谷类可以减少杀虫剂和其他化学物质的摄入。谷类的建议日摄入量为300~500克。
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精品 食物的营养与医疗价值（二、粮食)
二 粮 食
粮食（包括谷类、薯类豆类），谷类薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质Ｂ族维生素。为人类生存所必需热量的主要来源。
（一） 谷类
１ 稻米
稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。此外还有红米黑米。
糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。
谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。
黑米红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。黑米是贫血营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。
⑴ 籼稻米
禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。又称南米、机米。
味甘，性平。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。
主要有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。均为人体之必需。其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。稻米（籼米粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种，均为人体之所需，且米饭粥，有使人久食不厌的特点。米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。
有温中健脉，养胃脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。
若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。
谷类的营养价值及卫生
作者：周韫珍 出版社：九州出版社 和讯读书
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在我国居民的膳食结构中，谷类食物占有突出地位，是我们的主食。人体每天所需能量的50～70%来源于谷类，所需蛋白质约40%由谷类及其制品提供，另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。我国主要的谷类食物是小麦和稻米，此外还有玉米、小米和高粱等杂粮。
（一）谷粒的结构和营养素分布
谷类都有相似的结构，其最外层是谷壳，主要起到保护谷粒的作用。谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。
①谷皮 谷粒的外面包围着数层被膜叫做谷皮。谷皮在化学组成上不同于谷粒其他部分，主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分和脂肪，约占谷粒重量的13～15%。
②糊粉层 谷皮的里面是一层由多角形细胞构成的糊粉层，约占谷粒的6～7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。它在植物学上属于胚乳的外层，在碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中，这对谷粒的营养价值会产生较大的影响。
③胚乳 是谷类的主要部分。胚乳系由淀粉细胞构成，约占全粒重量的83%，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和纤维素等含量都很低。
④胚芽 位于谷粒的一端，约占全谷粒重量的2～3%。胚芽中含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素。胚芽的特点是脂肪及纤维素含量很高、质地比较松软而韧性较强，所以不易被粉碎，在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。
（二）谷类食物的营养特点
1.碳水化合物含量丰富
谷类中碳水化合物约占总量的70～80%，其主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。淀粉是机体最理想、最经济的能量来源。淀粉可分直链淀粉和支链淀粉（二者分别占20～30%和70～80%）。直链淀粉经烹调后容易消化吸收，但支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消化，如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的粥比较黏稠。谷类中含有少量果糖和葡萄糖，约占碳水化合物的10%，虽然它们所占的比例小，但在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵时，这少量的单糖则是供给酵母发酵最直接的碳原。
