发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展

２０１３年５月　第３期　南京晓庄学院学报　ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＮＡＮＪＩＮＧ　ＸＩＡＯＺＨＵＡＮＧ　ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ　Ｍａｙ　２０１３　Ｎｏ．３　

发酵肉制品中生物胺形成及影响因素研究进展　

王蓉蓉　

（南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏南京２１１１７１）　

摘要：生物胺是发酵肉制品在成熟贮藏过程中产生的一类低分子有机物，主要由于氨基酸脱　羧后形成，人体若过度摄入会导致中毒反应．该文简述了发酵肉制品中生物胺的形成及其主要种　类，综述了生物胺的种类及影响生物胺产生的因素，旨在为今后进一步研究发酵肉制品中的生物胺　提供一定的理论基础，确保发酵肉制品的安全性．　

关键词：发酵肉制品；生物胺；形成；影响因素　中图分类号：ＴＳ２５１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—７９０２（２０１３）０３—００４２—０４　

发酵肉制品是在自然和人工控制条件下，利用　

有益微生物的发酵作用生产而成的肉制品．它种类　

繁多，且具有较长的保持期，常见的发酵肉制品包括　

传统中式的自然发酵肉制品和干式或半干式发酵香　

肠，都是经过了不同程度的发酵、干燥而成．自然发　酵肉制品在我国具有较长的生产历史，如腊肠、腊　

肉、各式火腿等；而干式或半干式发酵香肠主要起源　

于欧洲，在美国、德国、意大利等国家是一种传统的　

发酵食品，属于高档西式肉制品，已经从传统的自然　

发酵转变为工业化的定向接种培育，如意大利帕尔　

马火腿、萨拉米香肠等．　发酵肉制品受到众多消费者的喜爱，但肉制　

品在发酵成熟过程中却能产生具有致癌性的生物　

胺，它是一类具有生物活性的小分子量有机含氮　

化合物．人体若摄入过量会导致一系列的中毒反　应，如过敏、头痛、心悸、呕吐、腹泻、高血压等不良　

反应…，同时二级胺可以与发酵肉制品中的亚硝　

酸盐反应而有可能形成致癌性Ｎ一亚硝胺，而且一　级胺可以转换成二级胺，所以不仅加热，即使储存　

温度为室温都可以使胺与亚硝酸钠进一步反　应　Ｊ．因此，近年来国内外对于发酵食品中生物胺　

２０１０年第２期　总第３４６期　内凌善业　

ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　．：．综　述．：．　

固相微萃取技术研究进展及其在发酵肉制品中的应用　

张　瑶　蒲彪　四川农业大学食品学院　四川雅安６２５０１４　

摘要在介绍了固相微萃取（ＳＰＭＥ）原理的基础上，从萃取头涂层材料、萃取装置、萃取机理以及与其它分析　

仪器联用四个方面总结了近十多年来该技术的研究发展状况，并列举了其在发酵肉制品中的应用情况。最后，对　ＳＰＭＥ在发酵肉品中的应用前景进行了展望。　关键词　固相微萃取研究进展发酵肉制品应用　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｉｎ　ｓｏｌｉｄ—ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）ａｎｄ　

ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ　ｏｆ　ＳＰＭＥ　ｆｒｏｍ　ｃｏａｔｉｎｇ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｄｅｖｉｃｅ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｍｅｃｈａ—　

ｎｉｓｍ　ａｎｄ　ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｏｔｈｅｒ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｅ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ　

ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｔｅｎ　ｙｅａｒｓ，ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｌｉｓｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｍｉｓｉｎｇ　ｐｒｏｓ—　

ｐｅｃｔ　ｏｆ　ＳＰＭＥ　ｆｏｒ　ｆｕｔｕｒｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗａｓ　ａｌｓｏ　ｓｔａｔｅｄ　ａｔ　ｌａｓｔ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ＳＰＭＥ；ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　

固相微萃取技术（ＳＰＭＥ）是由加拿大学者Ｐａｗｌ—　

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发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

作者：刘传宝 姜 珊

来源：《中国新技术新产品精选》2009年第19期

摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。

关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品

在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。

1 细菌发酵剂

1.1 乳酸菌

乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称。这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。

E.H.Drosinos等人从一种希腊发酵香肠中分离107株植物乳杆菌、21株弯曲乳杆菌、12株清酒乳杆菌,所有菌可以在4℃下生长,但是不能在45℃下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。

E.Papamanoli等人从发酵香肠分离出49株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌,所有菌都可以在15℃下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长,所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌

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发酵肉制品中风味物质研究进展

作者：王俊钢

来源：《江苏农业科学》2014年第09期

摘要：风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成，部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用，并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前，从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物，但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味，只有少数成分决定特征风味，不同发酵肉制品风味不同，其风味物质形成是一个动态变化过程，加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。

关键词：发酵肉制品；风味；影响因素

中图分类号： TS251.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0251-03

收稿日期：2013-11-27

基金项目：国家自然科学基金（编号：31160329）。

作者简介：王俊钢（1982—），男，硕士，助理研究员，研究方向为畜产品加工。E-mail：wjgang728@。发酵肉制品以新鲜畜禽肉为原料，通过人工接种或者自然发酵的方式，借助微生物发酵，经过一系列腌制、发酵、干燥等工艺手段得到的一类具有特殊风味且保质期长的肉制品[1-2]。发酵肉制品种类很多，形式多种多样，在我国有很长的发展历史。我国著名的发酵肉制品有浙江的金华火腿、云南的宣威火腿、上海咸肉、新疆的熏马肠、四川腊肉、广东腊肉等；国外比较著名的发酵肉制品有黎巴嫩大香肠和法国的萨拉米香肠等。因发酵肉制品经过腌制和干燥等过程，降低了制品的水分活度，因此其品质稳定、风味独特，在常温状态下即可达到较长的保质期，深受消费者青睐。

风味是指人对味、嗅、视、听等感觉而引起的物理化学反应和心理感觉，是这些感觉的综合效应[3]。风味物质主要有2类，即挥发性和非挥发性风味化合物。随着国际市场对发酵肉制品品质要求越来越高以及食品工业对天然风味物质需求的增加，发酵肉制品的风味日益受到人们的关注[4]。发酵肉制品的风味组成特征是产品的一个重要质量指标，人们通过对发酵肉制品中风味成分的监测所得到的信息来了解其成熟度，以及贮藏过程中品质变化趋势。目前，我们对风味物质鉴定技术尚不成熟，因此出现了很多避开风味谈品质的现象。近年来，相关学者对发酵肉制品的风味进行了研究[5-8]，并取得了良好进展，四川腊肉、宣威火腿、金华火腿等风味物质及其产生机理已研究阐明[5，9-10]，风味物质控制已经成为提升发酵肉制品质量的重要指标。此外，分析技术进步也给风味物质的研究提供了技术保障，特别是气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析技术的发展[11]，使得畜产品加工由简单的粗加工向精细加工方向发展。目前，我国对发酵肉制品风味的研究尚处在初级阶段。本研究通过论述近年来国内外发酵肉制品龙源期刊网