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各类食物的营养价值详细版食物的营养价值对我们的身体健康起着重要的作用。
不同的食物提供不同的营养，合理搭配各类食物可以供给身体所需的各种营养素。
本文将详细介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解食物中的营养成分。
一、谷类食物谷类食物是我们日常饮食中的主要来源，其中包含大量的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
常见的谷类食物有小麦、大米、玉米、燕麦等。
1. 小麦：小麦是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物。
它是面粉的主要原料，含有丰富的B族维生素和矿物质，如镁、锌和铁。
2. 大米：大米是全球饮食中的主要粮食之一，富含碳水化合物，并且是人体能量的重要来源。
同时，大米中还含有丰富的维生素B1和B2，以及锌、镁等矿物质。
3. 玉米：玉米是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物，它还含有丰富的维生素A、维生素C和抗氧化物质，具有较高的营养价值。
4. 燕麦：燕麦是一种富含膳食纤维的谷物，它含有丰富的β-葡聚糖和可溶性膳食纤维，有助于降低胆固醇和血糖水平。
二、蔬菜类食物蔬菜是非常重要的营养来源，其中包含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
多样化的蔬菜可以提供人体所需的各种营养素。
1. 西兰花：西兰花富含维生素C、维生素K和叶酸，同时还含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，有助于预防癌症和心血管疾病。
2. 菠菜：菠菜是一种非常营养丰富的蔬菜，富含维生素A、维生素C和叶酸等。
它还含有铁和钙等矿物质，有助于补充身体所需的营养。
3. 西红柿：西红柿富含维生素C、维生素A和抗氧化物质番茄红素，具有良好的抗氧化和抗炎作用，有助于维持心脏健康。
4. 胡萝卜：胡萝卜富含维生素A、维生素C和膳食纤维，对眼睛健康和免疫系统功能起着重要的作用。
三、水果类食物水果是我们膳食中另一个重要的组成部分，富含维生素、矿物质、抗氧化物和膳食纤维。
1. 苹果：苹果含有丰富的膳食纤维，有助于消化和减轻便秘。
它还含有维生素C、维生素A和多种抗氧化物质，有助于提高免疫力。
各类食物的营养价值表各类食物的营养价值表是对不同食物中所含营养素的详细描述和分析，它提供了人们了解和选择食物时的重要参考。
本文将针对主要食物类别，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等，列出它们的主要营养成分和营养含量。
一、谷物类谷物类食物是人类主要的能量来源之一，它们富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素和矿物质。
以下是一些常见谷物类食物的营养价值表：1. 大米（100克）：能量：130千卡碳水化合物：28.7克蛋白质：2.7克脂肪：0.28克纤维素：0.4克维生素B1：0.07毫克铁：0.8毫克2. 面包（100克）：能量：265千卡碳水化合物：49克蛋白质：9克脂肪：3.5克纤维素：2.8克维生素B1：0.2毫克铁：2.3毫克二、蔬菜类蔬菜类食物是维持身体健康所必需的重要来源。
它们富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质。
以下是一些常见蔬菜类食物的营养价值表：1. 西兰花（100克）：能量：34千卡碳水化合物：6.6克蛋白质：2.8克脂肪：0.4克纤维素：2.6克维生素C：47毫克维生素K：28.5毫克2. 胡萝卜（100克）：能量：41千卡碳水化合物：9.6克蛋白质：0.9克脂肪：0.2克纤维素：2.8克维生素A：835微克维生素K：13.2毫克三、水果类水果类食物不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质和膳食纤维。
以下是一些常见水果类食物的营养价值表：1. 苹果（100克）：能量：52千卡碳水化合物：14克蛋白质：0.3克脂肪：0.2克纤维素：2.4克维生素C：0.5毫克维生素A：3微克2. 香蕉（100克）：能量：96千卡碳水化合物：23克蛋白质：1.1克脂肪：0.3克纤维素：2.6克维生素C：10毫克维生素B6：0.4毫克四、肉类和鱼类肉类和鱼类是优质蛋白质和多种矿物质的主要来源。
以下是一些常见肉类和鱼类食物的营养价值表：1. 鸡胸肉（100克）：能量：165千卡碳水化合物：0克蛋白质：31克脂肪：3.6克胆固醇：85毫克钾：400毫克2. 三文鱼（100克）：能量：206千卡碳水化合物：0克蛋白质：22克脂肪：13克胆固醇：55毫克钙：20毫克维生素D：11.4微克五、乳制品乳制品含有丰富的蛋白质、钙和维生素D。
86种常见食物营养成分含量表在我们日常生活中，食物和营养成分是我们必须关注的重要话题。
食物不仅是我们生存的必需品，更是我们身体所需营养的来源。
然而，关于食物营养成分含量的了解并不是每个人都具备的，甚至有些人对于食物的营养价值并不清楚。
了解食物营养成分含量就显得尤为重要。
本文将围绕86种常见食物的营养成分含量展开讨论，帮助读者更好地了解食物的营养价值和作用，以及如何合理搭配食物，保障身体健康。
1. 主食类1.1 大米大米是我国主要的主食之一，其富含碳水化合物和蛋白质，是人体能量的重要来源。
大米中还含有丰富的维生素B和矿物质，如铁、镁等。
大米的营养价值十分丰富，而且易于消化吸收，是健康饮食中不可或缺的一部分。
1.2 小麦面粉小麦面粉是面食制品的原料之一，其富含蛋白质和碳水化合物，同时还含有丰富的膳食纤维和维生素E。
面粉中的锌、硒等微量元素对体内新陈代谢、免疫功能等起着重要作用。
2. 肉类及制品2.1 猪肉猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，同时还含有人体所需的维生素和矿物质，如维生素B2、钙、钾等。
适量食用猪肉可以满足人体对优质蛋白质的需求，同时也有助于提高免疫力。
2.2 鸡蛋鸡蛋中含有人体所需的全部营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
鸡蛋是极佳的蛋白质来源，同时还含有丰富的卵磷脂，对大脑和神经系统的发育具有重要作用。
3. 水果及果汁3.1 苹果苹果富含果糖、葡萄糖等单糖类和多糖类物质，同时还含有丰富的维生素和膳食纤维，对预防便秘、促进消化有着明显的效果。
苹果中还含有丰富的果胶，可以控制血脂和血糖。
3.2 橙子橙子是维生素C的重要来源，同时还含有丰富的钾、钙等矿物质。
橙子的果酸有助于增加食欲，促进消化吸收，对于缓解压力和疲劳也有一定作用。
4. 蔬菜4.1 胡萝卜胡萝卜中富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化物质，对抵抗自由基有着重要作用，有助于延缓衰老、美容养颜。
胡萝卜中的纤维素有利于排毒和调节肠道功能。
各类食物的营养价值食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。
一、谷类食物谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。
它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。
此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。
二、蔬菜和水果蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。
例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。
绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。
此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。
三、蛋白质食物蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。
动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自于豆类、坚果和谷物。
蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。
四、奶制品和豆类奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。
奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D，有利于骨骼健康和骨骼发育。
豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和调节激素平衡。
五、鱼类鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。
鱼类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。
这些脂肪酸有助于降低血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。
六、油脂适量的油脂对人体健康非常重要。
健康的油脂来源包括橄榄油、亚麻籽油和坚果油等。
这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。
中国常见食物营养成分表中国常见食物营养成分表食物名 | 食部 | 水分 | 能量 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 维生素A | 胡萝卜素 | 硫胺素 | 核黄素 | 维生素C | 维生素E | 钙 | 钾 | 钠 | 铁 | 锌粳米（标一） | 100 | 13.7g | 343kcal | 6.9g | 0.6g | 77.4g |0.16mg | 0.05mg | 0.26mg | 0.08mg | - | - | 16mg | 97mg | 1.45mg |1.36mg粳米饭（标一） | 100 | 70.6g | 117kcal | 2.6g | 0.3g | 26.2g | 0.16mg | 0.04mg | 0.33mg | 0.03mg | - | - | - | 39mg | 1.36mg | -粳米粥 | 100 | 88.6g | 46kcal | 1.1g | 0.3g | 9.9g | 0.28mg | - | 0.46mg | - | - | - | - | 13mg | 0.2mg | -小麦粉（标准粉） | 100 | 12.7g | 344kcal | 11.2g | 1.5g | 73.6g | - | - | - | - | 1.8mg | 1.01mg | 190mg | 1.64mg | 0.94mg | -挂面 | 100 | 12.3g | 346kcal | 10.3g | 0.6g | 75.6g | - | - | - | - | 1.04mg | - | 129mg | 0.94mg | 0.7mg | -馒头 | 100 | 43.9g | 221kcal | 7g | 1.1g | 47g | - | - | - | - |0.65mg | - | 138mg | 0.7mg | - | -油条 | 100 | 21.8g | 386kcal | 6.9g | 17.6g | 51g | - | - | - | - | 13.72mg | 3.8mg | 106mg | - | - | -玉米（鲜） | 46 | 71.3g | 106kcal | 4g | 1.2g | 22.8g | 0.16mg | 0.26mg | 0.11mg | 0.03mg | - | - | 238mg | 1.42mg | 1.87mg | -玉米（面） | 100 | 12.1g | 341kcal | 8.1g | 3.3g | 75.2g | - | - | - | - | 3.63mg | - | 249mg | 2.33mg | - | -小米 | 100 | 11.6g | 358kcal | 9g | 3g | 75.1g | - | - | - | - |4.35mg | - | 284mg | 4.35mg | - | 10mg小米粥 | 100 | 89.3g | 46kcal | 1.4g | 0.7g | 8.4g | - | - | - | - | 0.26mg | - | 19mg | 0.41mg | - | -甘薯 | 90 | 73.4g | 337kcal | 2.8g | 0.3g | 76g | 0.19mg | 7mg | 0.13mg | 0.07mg | 11mg | 3.13mg | 129mg | 1.11mg | 1.42mg | -甘薯粉 | 100 | 14.5g | 99kcal | 0.3g | 0g | 25.6g | - | - | - | - | 0.26mg | - | 2mg | 0.2mg | - | -马铃薯 | 94 | 79.8g | 337kcal | 2.4g | 0.1g | 78.5g | 0.01mg | 0.01mg | 0.15mg | 0.05mg | 19.1mg | 0.46mg | 11mg | 469mg |10mg | 0.41mg马铃薯粉 | 100 | 12g | 339kcal | 0.8g | 0.1g | 81.1g | - | - | - | - | 0.3mg | - | 9mg | 299mg | 35mg | -藕粉 | 100 | 6.4g | 99kcal | 0.1g | 0g | 25.6g | - | - | - | - | 0.08mg | - | 12mg | 28mg | 1mg | -表格中列出了中国常见食物的营养成分。
各类食品的营养价值人类的身体需要不同种类的营养来保持健康，因此我们需要摄入各种食物。
不同食品的营养成分也各有不同，下面将介绍几种常见的食品及它们的营养价值。
水果香蕉香蕉是一种非常受欢迎的水果，它的营养价值也相当高。
香蕉富含钾元素，有助于维持人体正常的生理功能。
此外，香蕉还含有大量的维生素C和维生素B6，这些营养成分有助于提高免疫力和改善心理健康。
苹果苹果是一种富含纤维的水果，它含有大量的维生素C和多酚类化合物，这些化合物有助于提高免疫力和改善心血管健康。
此外，苹果还富含多种矿物质，如钾、镁和钙，均有助于人体健康。
蔬菜菠菜菠菜是一种富含维生素A、维生素C和铁元素的蔬菜，它对人体有很多好处。
菠菜富含抗氧化剂，可以减少身体受到的自由基伤害，有助于提高免疫力。
此外，菠菜还含有大量的叶绿素，可以帮助保持心血管健康。
西兰花西兰花是一种超级食品，它富含多种矿物质和营养素，包括维生素C、维生素K和叶酸等。
西兰花还含有大量的植物化合物，这些化合物有助于防止癌症和其他慢性疾病。
坚果核桃核桃是一种营养价值很高的坚果，它富含多种矿物质和维生素，包括铁、钙、锌等。
此外，核桃中含有大量的多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对心血管健康有益。
杏仁杏仁是一种含有丰富营养的坚果，它富含蛋白质、纤维和多种维生素和矿物质。
杏仁还含有丰富的单不饱和脂肪酸，这些脂肪酸有助于控制血糖和降低胆固醇水平。
鱼类三文鱼三文鱼是一种富含蛋白质、Omega-3脂肪酸和维生素D的鱼类。
Omega-3脂肪酸对人体健康非常重要，它们有助于降低血脂和预防心血管疾病。
此外，三文鱼还含有大量的维生素D，有助于强化骨骼和牙齿。
鳕鱼鳕鱼是一种富含蛋白质和维生素D的鱼类，也含有Omega-3脂肪酸。
鳕鱼是一种低热量的食物，有助于控制体重和减少身体脂肪。
以上列举了一些常见的食品及它们的营养价值，我们在选择食物时应该尽量多样化和均衡化。
不同的食品搭配起来可以带给我们更全面的营养保障。
公共营养师培训（中）营养学基础知识部分第六章各类食物的营养价值本章学习的重点与要求1. 食物营养价值的评价；2. 谷类结构和营养素的分布；4. 谷类食品的营养价值；5. 谷类烹调对食品营养价值的影响；6. 大豆及其制品营养特点；7. 去除豆类的抗营养因子的方法；8. 发芽大豆成分的变化；9. 水果的营养特点；10. 蔬菜中影响其它食物中钙与铁的吸收的物质；11. 酸性食品概念；碱性食品的概念；12. 畜肉的营养特点；13. 红肉与白肉的区别；14. 不同蛋类的营养特点；15. 水产品的营养特点；16. 乳类食品的营养特点；17. 脂类的营养特点。
第一节食物营养价值的评价一、成酸性食品和成碱性食品食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。
体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，又可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。
成酸性食物(酸性食品)的概念某些食品进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为（Cl、S、P）等元素构成的酸性离子,转化为酸性物质，称该食物为酸性食品。
此类食品可降低血液等的pH值。
一般主食中的大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫等较多的食物，在人体内经代谢生成酸性物，使体液相对呈弱酸性，这类食物就是成酸性食物。
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。
注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。
食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品为碱性食品。
成酸性食物的酸性大小依次为：鸡＞猪肉＞牛肉＞鱼肉＞蛋＞糙米＞大麦＞蚕豆＞面粉。
成碱性食物(碱性食品)的概念成碱性食品是指食品进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为钾、钠、钙、镁等元素构成的碱性离子,转化为碱性物质，称该食物为碱性食品。
一些果蔬虽有酸味，在体内代谢后有机酸被氧化，而余下的钾、钠等为碱性元素，所以是常见的成碱性食品。
大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶、牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内经代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱性食物。
部分碱性食物碱度大小依次为：海带＞黄豆＞甘薯＞土豆＞萝卜＞柑橘＞番茄＞苹果。
平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。
人体内环境呈弱碱性，保持pH在7.35~7.45之间。
若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。
而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。
1.下列不是酸性食品的有：A. 肉类；B. 鸡蛋；C. 草鱼；D. 西红市2.下列哪种食品不是碱性食品( C )。
A. 牛奶；B黄豆； C. 面包； D.海带。
2．（）属于碱性食物。
（A）粮谷类；（B）肉类；（C）蚕豆(酸性食品) ；（D）蔬菜。
二.食品营养价值的评定1. 营养素的种类及含量；2.营养素质量；常用营养质量指数（index of nutritionalqulity,INQ）来表示：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准）INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高； INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给。
长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低。
所以是评价食物营养价值的一简明指标。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值（见表1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多且好,所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
第二节谷类食品的营养价值一、谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。
1.谷皮：主要成分纤维素、半纤维素。
2.糊粉层：含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。
3. 谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、V B1和矿物质、维生素E、蛋白质和糖，在精加工中，大部分被除去。
4. 胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。
人们膳食的主食。
二、谷类种子的营养价值谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。
尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。
蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。
谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。
谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层。
谷类中的B族维生素较丰富，V B1和烟酸含量更高。
还有V B2、泛酸和V B6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。
谷类中不含V A、V D。
小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。
但谷类矿物质利用率较低，所含的钙与植酸结合形成难溶的植酸钙。
机体对矿物质的吸收利用不高。
粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。
胚乳中不含纤维。
杂粮的营养特点：薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。
富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。
是20种防癌抗癌健康食品。
三、贮藏与加工对谷类营养价值的影响1. 粮食的精制加工：谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。
中国营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，V B1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。
先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。
2. 主食品加工对营养价值的影响传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。
如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。
烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15%，V B1损失10~20%，V B23~10%，尼克酸损失10%。
油炸的高温会使维生素损失：V B1全部损失，V B2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。
2002年瑞典发现淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。
3. 谷类在家庭烹调中的营养变化淘米：V B1损失30~60%，V B2和尼克酸损失20~25%，矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。
搓洗时间越长，损失越严重。
米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加。
（C）制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸) 、水溶性维生素受到损失；4. 大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。
例1.谷粒的哪一部分营养素种类最多（ D ）A. 谷皮；B.糊粉层；C. 胚乳；D.谷胚。
例2.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）A. 脂肪；B. 优质蛋白质；C. 碳水化合物；D．维生素例3.谷类食物下列叙述不正确的（ C ）。
（A）谷皮主要由纤维素、半纤维素组成；（B）糊粉层含丰富的B族维生素及矿物质；C）胚乳含大量蛋白质；（D）胚芽含有脂溶性维生素。
或．谷类食物下列不正确的是（）。
（A）谷皮不含淀粉；（B）糊粉层含丰富淀粉；（C）胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质；（D）胚芽含有脂溶性维生素。
4.大豆制品与米饭同时食用{ }。
（A）大豆可弥补米中的赖氨酸不足；（B）大豆中氨基酸与米中氨基酸互补；（C）米中的蛋氨酸弥补大豆中的不足（D）以上都是5.大米、面粉中蛋白质的第一限制氨基酸是（）。
A.蛋氨酸；B.精氨酸；C.赖氨酸；D.异亮氨酸。
6. 食物营养价值的评定与（）因素无关。
（A）营养素的种类及含量；（B）营养素组成、营养素存在形式；（C）可被人体消化吸收及利用的程度；（D）纯能量食物营养价值高。
7．谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（）。
（A）大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数有关、与浸泡时间和用水温度无关；（B）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加；（C）制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸) 、维生素受到损失；（D）谷类烹调对淀粉的营养价值没有影响。
8.一般烹调和罐头加工不易破坏视黄醇（VA）。
（√）2.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为硫胺素。
（×）9.淘米2~3次后，其中维生素B1可损失29%~60%，维生素B2和尼可酸可损失23%~25%，无机盐（矿物质）损失约70%。
（√）第三节豆类及其制品的营养特点一、豆类的营养特点豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源类，按食用部分的主要营养成分可分为两大类：一类高蛋白质（35-40%）少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。
一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
(一) 蛋白质：大豆含有35~40%的蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。
常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，为优质蛋白，特别适合我国人的饮食。
除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物性蛋白质相似。
(二) 脂肪：•大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，油酸30%以上，亚麻酸2~10%。
大豆中含有较多的磷脂，占脂肪总量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。
大豆油V E含量高。
2.大豆磷脂：是以大豆为原料所制的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。
磷脂油磷脂粉(三) 碳水化合物：大豆含碳水化合物20~30%，其中的50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子。
(四) 大豆低聚果糖：大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。
除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。
