发酵工试卷4

发酵工艺技术试卷发酵工艺技术试卷一、选择题（每题3分，共30分）1. 发酵是指生物体在何种条件下进行的？A. 高温条件下B. 低温条件下C. 湿热条件下D. 特定温度条件下2. 发酵过程可产生的物质有哪些？A. 酒精B. 乳酸C. 乳酪D. 以上都是3. 发酵工艺技术主要包括哪些方面？A. 原料的选择和准备B. 发酵菌种的培养C. 发酵条件的控制D. 以上都是4. 以下哪种发酵工艺常用于食品加工？A. 啤酒发酵B. 乳酸发酵C. 牛奶发酵D. 酱油发酵5. 以下哪种菌种常用于酒精发酵？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 酸奶菌D. 酱油菌6. 以下哪种物质不宜用于发酵工艺中？A. 糖类B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都可以7. 发酵工艺中，温度是影响发酵的重要因素之一。

以下哪种情况会影响发酵的进行？A. 温度过高B. 温度过低C. 温度不稳定D. 以上都是8. 发酵过程中需要搅拌的目的是什么？A. 均匀分布发酵物质B. 加速发酵速度C. 促进物质反应D. 以上都是9. 发酵过程中产生过多的酒精有可能导致什么问题？A. 产品质量下降B. 发酵罐破裂C. 发酵速度过慢D. 产品保存时间缩短10. 发酵工艺技术的应用领域包括哪些？A. 食品加工B. 酿酒C. 医药制造D. 以上都是二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述发酵工艺技术的基本原理及应用领域。

2. 简述发酵过程中温度对发酵的影响。

3. 简述发酵过程中为何需要适当搅拌。

三、解答题（每题20分，共40分）1. 请设计一种发酵工艺来制作酸奶。

要求包括原料的选择和处理、菌种的培养、发酵条件的控制等。

2. 请解释发酵过程中产生的酒精是如何形成的，并说明其在食品加工中的应用。

参考答案：一、选择题1. D2. D3. D4. B5. B6. B7. D8. D9. A10. D二、简答题1. 发酵工艺技术的基本原理是利用微生物代谢过程中产生的酶来加速和控制化学反应，以获得所需的产物。

微生物发酵工高级理论知识试卷(4)注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《发酵工》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。

2、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第50题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，共50分。

)( )1.消毒是指：A杀灭病毒B杀灭芽胞C杀灭细菌D杀灭致病的微生物( )2.消毒效果最好的乙醇浓度为A 50%B 75%C 0.3D 95 ％( )3.营养丰富，但成分不清楚的培养基叫做：A基础培养基B天然培养基C合成培养基D半合成培养基( )4.实验室常用的培养放线菌的培养基是A牛肉膏蛋白胨培养基B马铃薯培养基C高氏一号培养基D麦芽汁培养基( )5.在实验中我们所用到的淀粉水解培养基是一种（）培养基A基础培养基B加富培养基C选择培养基D鉴别培养基( )6.实验室常用的培养细菌的培养基是A牛肉膏蛋白胨培养基B马铃薯培养基C高氏一号培养基D麦芽汁培养基( )7.某细菌培养至对数生长期。

当细胞数目为105细胞/毫升时，开始计时。

一个半小时后细胞数目为8×105细胞/毫升。

试问再经过多久，细胞数目会达到6.4×106细胞/毫升A 30分钟 B 45分钟C一小时D一个半小时( )8.在实际生产中，对数期的长短取决于（）①培养罐的大小②接种量的大小③培养基的多少④代谢产物合成的多少A ②③B ②④C ①②D ①③( )9.在细菌培养中，所制备的斜面培养基形成的斜面的长度不超过试管总长的A l／5B 2/3C 1/4D 1/2( )10.作为生产用和科研材料用的菌种，常选A稳定期B衰亡期C对数期D调整期( )11.在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）①溶化②调pH ③加棉塞④包扎⑤培养基的分装⑥称量A ①②⑥⑤③④B ⑥①②⑤③④C ⑥①②⑤④③D ①②⑤④⑥③( )12.固体培养基中需要加入琼脂的目的是A为菌体提供碳源B为菌体提供氮源C使培养基保持水分D使培养基凝固( )13.常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。

发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。

A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。

A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。

2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。

3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。

4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。

5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。

三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。

2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。

酿造部发酵操作理论知识试题库知识点：品尝、非机械设备故障处理停水、停电、停汽、大保养点检、润滑、设备卫生、操作过程一填空题1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作;2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量;3.发酵工测量糖度,读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准;4.准确计算酵母添加量,准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐;5.测量发酵液糖度,监控降糖情况,并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数;6.罐温显示异常时,及时通知仪表工,对罐温进行校正,并做好记录;7.两罐法倒酒,从罐底部置换完全并静置1.5小时,倒酒前使用二氧化碳从底部备压至8.两罐法倒酒,要求倒酒结束,增氧量≤3ppb ;9.根据发酵液双乙酰检测报告单,在工艺要求范围内降温;10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控,发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温;11.发酵工在排放酵母操作时,应缓慢进行,以减少酒液随着酵母过多排出,增加酒损;12.发酵工在排放酵母操作时,应随时监控,做到人走阀关,以防酒液流失;13.发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数,以及糖度下降,及时连接CO2回收管,对CO2进行回收;14.啤酒发酵结束后,控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施;15.在每次清洗前,必须检测CIP洗涤液的浓度;16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作;17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2 回收管路进行清洗;18.按规定对所管辖的设备进行巡检,对设备的常见故障进行处理,对设备出现的故障无法解决时,及时上报并通知维修工处理,确保生产正常进行;19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度,认真做好设备润滑与维护保养并填写记录;20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程,保证设备、人员安全;21.麦汁分批进罐,满罐时间最好控制在24hr以内,否则酵母增殖不一致,影响发酵;22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀;23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天;24.酵母死亡率的测定用 0.01 %亚甲基紫染液;25.啤酒酵母必须强壮,死亡率低,又有适当的凝聚性,能使啤酒澄清良好;26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁;27.发酵工在送发酵液至清酒时,应根据滤酒计划核对后酵罐号、品种;28.工艺用气管路采用蒸汽杀菌后,要排尽冷凝残水;29.气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差一般不大于0.2bar、杀菌次数等情况,每半年更换一次；精过滤芯每一年左右更换一次;30.啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小,说明酵母的状态好,发酵能力强;31.发酵工段品尝内容有生产用气CO2、压缩空气,生产用水自来水、脱氧水,硅胶,洗罐残水,麦汁及发酵液、酵母等;32.酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油,用油壶添加至油窗1／3以上;33.倒酒过程中发生停电时,应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门,然后关闭回气阀门,倒入罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门;34.酵母品尝频次为1次/回收、使用;35.发酵罐每使用5轮应打开锥底、罐顶装置,观察洗球清洗效果,每年大修拆卸、检查;36.酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油;37.冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和甜味;38.麦汁满罐敞口发酵,跨接连接发酵罐排气阀与CO2排空管排放废气,糖度下降至工艺要求时进行品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO回收管,通知二氧化碳回收开始回收二2氧化碳;39.泵开启前要检查好管道上各阀门是否打开;40.在酸碱使用区域附近必须配置安全紧急水冲洗设施;41.发酵罐清洗后24小时必须重新清洗;42. 发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌;43.清洗材料与硅胶必须分房间存放;44.取样后取样阀及时清洗,取样阀必须使用消毒剂浸泡;45.前酵罐以碱洗为主,酸洗为辅,碱洗3轮进行1轮酸洗;二单选题1.生产现场用的糖度计是用C溶液的重量百分数来表示比值;A.盐酸B.氯化钠C.纯蔗糖D.非糖2.从发酵罐回收酵母时,酵母贮罐应C ;A.洗净B.用CO2排净空气C.清洗蒸汽杀菌降温后3.麦汁满罐后,应 B 至工艺要求的主发酵温度;A.开冰水控温B.自然升温C.继续充氧4.啤酒风味物质的形成,主要在 B 阶段;A.麦汁冷却B.主发酵C.双乙酰还原D.贮酒5.对于啤酒酵母,下述物质中属可发酵性糖的是 A ;A.麦芽糖B.异麦芽糖C.蛋白糖6.双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生A味;A馊饭 B油漆味 C苦味7.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 B ;A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装8.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标 C ;A.PH值B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳9.在主发酵过程时,中、下各温控点之间温差应控制在 A 以内;A.0.3℃B.1℃C.1.5℃D.2℃10.酵母回收前应对酵母贮罐采用 A 备压至工艺要求;A.无菌空气B.二氧化碳C.高纯氮气11. CIP清洗碳钢发酵罐时,洗液温度控制在 A 以内,否则会破坏罐体T541涂层和保温层表皮;A.50℃B.55C.6012.用美蓝染色液检查酵母细胞时,染成B的是死细胞;A.紫色B.蓝色C.无色13.啤酒浓度°P代表的是B ;A.酒精度B.原麦汁浓度14.通常麦汁充氧的装置,应选择 B ;A.陶瓷烛棒,烧结烛捧B.文丘里管C.静止混合器15.无菌空气品尝取样要通入蒸馏水冒泡C分钟后品尝水样;A. 15～20B.10～15C.5～1016.通常NaOH含量的测定采用的试剂是 A ;A.盐酸B.磷酸C.乙酸17.循环清洗时热水和热碱的温度以 A 为准;A.出口温度B.进口温度C.容器内温度18.一般发酵液酵母总回收量为添加量的 A 倍;A.3B.5C.719.多批次麦汁进罐,麦汁温度应 A ,以满足满罐温度;A.先低或高B.先高后低C.同一温度20.麦汁充氧管道及空气过滤器蒸汽杀菌要求蒸汽压力和杀菌时间分别是 A ;、30min B.1MPa、、30min21.一般情况下,啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成 A ;A.正比B.反比C.无关22.后酵罐清洗每B 轮酸洗进行一轮碱洗;A. 五B. 三C. 一23.从发酵过程中回收二氧化碳纯度必须达C,否则影响二氧化碳的压缩和净化A.99%B. 99.9%C. 99.7%24.气动阀门的开启与压缩空气的 B 有关;A.温度B.压力C.湿度25.硅胶在倒罐添加前可直接用 B 调配;A.自来水B.脱氧水C.CIP热水26. 麦汁管道过滤器A 拆洗;A.每锅B.每班C.每天27. 倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的 A 以上;A. 85﹪B. 95﹪C. 50﹪28.酵母回收管道使用后应及时 A ;A.自来水冲洗净B.自然排污C.气体顶净管道残留29.使用薄板冷却器冷却麦汁时,麦汁面与冰水面压力应该 B ;A.麦汁面小于冰水面B.麦汁面大于冰水面C.相同30.CO2纯度测定可采用 A ;A.氢氧化钾B.盐酸C.碳酸钙31.双乙酰还原通常在B进行;A.满罐至主酵温度期间B.封罐后降温前C.贮酒期32.啤酒发酵的灵魂为 C ;A.酒花B.麦芽C.酵母D.淀粉33.在主发酵过程时,温度控制的要求是 B ;A.上高下低B.上低下高C.上下一致D.无要求34.酵母自溶,会使啤酒PH值 B ;A.降低B. 升高C.不变35.发酵低温后贮的目的不包括 C ;A.有利于酵母沉降B. 冷凝固物沉降C.酵母自溶D.啤酒后熟36.前酵罐采用B 清洗方式;A.酸B.碱C.碱+酸37.发酵液在贮酒期,酵母已经沉淀,但酒液混浊不清,酸度明显上升,这是C所致;A.蛋白质混浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.发酵度偏低38.酒精乙醇是脱水剂.蛋白质变性剂,具有灭菌作用,它的灭菌效力与浓度有关,一般认为B 最有效;A.60～65％B.70～75％C.90～95％39.薄板清洗不及时,影响麦汁冷却B ;A.时间B.温度C流量40.啤酒酵母主要增殖方式是 C ;A.有性增殖B.分裂C.出芽41.发酵液送过滤发生停电时,应首先关闭 A ;A.发酵罐背压阀门B.发酵罐锥底阀门42.CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中 A ;A.乙醛含量B.总酸含量C.PH值43.倒酒时,添加硅胶的目的是 B ;A.提高啤酒的生物稳定性B.提高啤酒的非生物稳定性C.提高啤酒的风味稳定性44.要降低啤酒废水的排放负荷,主要是降低啤酒生产的 C 损失;A耗水 B能源 C 物料45.杀死物体中的全部微生物的方法称A ;A.杀菌B.消毒C.防腐46. 薄板冷却效果不好时冰水面应及时 B ;A.碱洗B.酸洗C.热水冲洗47.酵母品尝取样量.品尝时间是 C ;A.３００～４００ｍｌ,酵母回收时B.２００～３００ｍｌ,酵母添加时C.１００～２００ｍｌ,酵母回收、添加时48.发酵液品尝取样量、品尝时间是 C ;A.４００～５００ｍｌ,冷贮1天B.５００～６００ｍｌ,冷贮2天C.２００～３００ｍｌ,冷贮3天至清酒前１～２天49.安全带正确挂扣方法是 B ;A．低挂高用 B．高挂低用 C．平挂50.二氧化碳回收管路 B 清洗一次;A 一个月B 15天C 一个星期三判断题1.记录应保持其原始性,不可以重新抄写和复印,更不可以在过程进行完加以修饰和装点; √2.麦汁冷却过程只会析出冷凝固物,并不会析出热凝固物; ×3.啤酒风味物质的控制主要在温控,跟麦汁充氧关系不大;×4.在发酵罐CIP过程中,应保证取样阀与发酵罐CIP同步清洗; √5.发酵罐内未回收完的酵母应及时排放,禁止留存在发酵罐内; √6.充氧器蒸汽杀菌时,杀菌压力太高容易造成滤膜的损坏; √7.低温发酵有利于啤酒的口味,高温发酵可提高发酵速度; √8.啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉的利用率; √9.酵母属兼性微生物,只在有氧的条件下生存; ×10.酵母增殖不需要含氮物质; ×11.两罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮不在同一发酵罐中进行; √12.前酵罐不需要酸洗; ×13.酵母接种量越高越好; ×14.麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母同化; ×15.发酵满罐酵母数越高,则啤酒发酵度越高; ×16.酵母一旦接触到冷麦汁,就会迅速进行繁殖; ×17.冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒温度; ×18.冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒压力; √19.一罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮均在同一发酵罐中进行; √20.其他情况相同下发酵温度越高,降糖速度也就越快; √21.倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的85﹪以上; √22.酵母添加量越多相对回收量就越多; ×23.一般认为双乙酰还原结束,即啤酒完成了成熟过程; √24.发酵前期有氧的条件下酵母主要进行有氧呼吸主要产生二氧化碳与水; √25.啤酒的风味稳定性,即啤酒经灌装后,在规定的保质期内,啤酒的香气和口味无显着变化; √26.啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等,生产单位可以用代号;√27.压缩空气膜过滤每2小时排冷凝水一次; √28.发酵工段品尝只需品尝发酵液即可; ×29.发酵罐洗涤残水品尝方法是在CIP洗涤完毕,用烧杯取残水,具有水正常的味道,透明、无色,需留意口味是：碱味、洗涤剂的味道、其它异味; √30.要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的可发酵性糖含量; √31.根据生产的需要操作者可以更改设备参数、运行程序、设置密码; ×32.不用的跨接管可以将其中一段卸下暴露在空气中; ×33.冷贮后酵母排放频次为每周2次; ×34.洗罐过程中,无需检查管道连接情况,清洗结束后关闭阀门; ×35.进入发酵罐区,必须穿防滑鞋; √36.倒酒管路清洗前不需通知冷冻; ×37.洗液浓度不合格添加原液后可不必再检测洗液浓度即使用; ×38.为了降低酒损,酵母排放可在发酵液降温后开始排放; ×39.发酵罐清洗杀菌过程必须对回收管路自清洗;√40.防止满罐酵母数不合格,酵母添加后必须预数酵母数;√四简答1.品尝管理制度中对压缩空气品尝标准及留意口味是如何规定的答：标准：无异味、有水正常的味道留意口味：汽油味、柴油味、铁腥味、其它异味２.酵母的生长繁殖过程有哪几个时期答：酵母的生长繁殖过程包括：1停滞期；2对数生长期；3减速生长期；4静止期；5衰老期;3. 气动阀门故障,打不开的原因及相应解决方法答：1气压不足,解决方法是通知空压提高气压；2气管脱落,解决方法是将气管安装在气动头上上紧；3气动头故障,解决方法是检修气动头;4电磁阀故障,解决方法是检修电磁阀;4.品尝管理制度中对发酵液取样方法、品尝时间及温度是如何规定的答：1发酵液取样方法是：用500ml洁净的三角瓶,在发酵罐取样阀处,取发酵液300ml; 2取样时间：冷贮3天,过滤前1～2天;3品尝温度：待酒温恢复至10～15℃品尝;5. 发酵工段的卫生指标包括哪些答：麦汁杂菌、前走水杂菌、扩培酵母杂菌、扩培酵母有害菌、扩培麦汁杂菌、酵母泥杂菌、酵母泥厌氧菌、酵母泥野生酵母、发酵液厌氧菌、发酵液杂菌、发酵液野生酵母、洗涤残水杂菌、碱液杂菌、酸液杂菌、消毒剂杂菌、压缩空气杂菌、二氧化碳有害菌、环境空气杂菌;6.刷洗发酵罐停电时,如何处理答：首先关闭发酵罐回水阀门,然后关闭洗涤供液阀门;7. 啤酒的定义答：啤酒是一种以麦芽、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳的起泡的低酒精度的饮料酒;8.酵母细胞结构主要有哪些答：酵母细胞结构主要有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡;9.酵母回收的主要质控点有哪些答： 1贮罐、回收管道CIP清洗、蒸汽杀菌；2回收前贮罐温度.压力；3回收酵母泥的代数.稠度.卫生等指标；4酵母贮存温度.压力等参数；5酵母贮存时间;10.两罐法倒酒过程中注意事项有哪些答：1倒酒过程中,按照工艺添加数量；并保证均匀的添加到发酵液中,添加时间达到倒酒时间的85％以上;2倒酒过程中,根据品种是否对发酵液采用CO2洗涤,采用CO2洗涤时,洗涤压力.流量按照工艺的要求进行;3倒酒过程中,杜绝滴漏,以防止氧的吸入；4倒酒过程中,注意薄板出口温度的控制,及时调整倒酒泵流量,并联系冷冻站调整制冷机吸气压力,使发酵液出口温度控制在工艺要求范围内；5按工艺将倒入罐压力升至冷贮压力;11.发酵接麦汁前的准备工作主要有哪些答：1核对糖化生产计划,确认品种.罐号;2跨接连接待进发酵罐麦汁及酵母添加管路,并阀门开关是否正确;3冷却前10分钟验收定型麦汁数量、浓度;4 走水前排净罐内及取样管残水,排放罐压;5前走水检查各阀门、各管道接头处有无泄漏现象;6冷却前通知供冷、供气及技术部理化检验员、微生物检验员的取引酒水、麦汁时间;12.两罐法倒酒前的准备工作有哪些答：1确认进、出罐号；2倒出罐加排残余酵母一次；3倒入罐按清洗消毒操作标准手册规定清洗,倒酒前排尽罐内及取样管残水；4将进出罐罐底管路与倒酒管路连接好,并按照倒酒管路的CIP清洗要求对倒酒管路进行清洗；5与清酒联系使用脱氧水顶管路;6倒罐开始前联系CO回收、冷冻站等岗位;213.酵母标准手册规定酵母贮存时要谨防受到的伤害有哪些答：1热击；2极度强有力的搅拌；3延长热温时间；4延长无营养物质的时间；5当糖度不再降时,同酒液过长时间接触;14.冷麦汁为什么要充氧答：添加到麦汁中的酵母量是有限的,需要经过迅速的数倍增殖提高到较高的酵母浓度才能保持旺盛的发酵,酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现,因此,冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧;15.酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响答：1出现酵母臭味和异味；2使啤酒pH上升；3啤酒失去色泽；4啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差;16.封罐以后,罐压升不上是什么原因罐压上升太快是什么原因答：罐压升不上去原因：1发酵罐或管路、阀门漏气；2封罐时糖度低,；3封罐时酵母数偏低,发酵不旺盛;罐压上升太快原因：封罐糖度太高;二、工艺标准/运行监控知识点：工艺参数.质量控制点（一）填空题添加酵母时必须保证酵母罐压力,4.5.酵母标准手册规定酵母的使用代数标准为6．每锅麦汁进罐前、满罐小时和升温时各排放一次冷凝固物;7.酵母增殖倍数标准控制为2.5～3.5倍;8.发酵液浓度的控制一般为工艺浓度的±0.2°P;9.酵母贮存温度为 2～4 ℃;10.控制倒酒流速和激冷温度,保证倒后发酵液温度－1～－1.5℃;11.生产不连续造成停产,根据工艺要求排尽管路余水;12冷却管路前走水杀菌温度≥85℃,时间10分钟,管路死角、盲端杀菌彻底;13.操作完成,卸下跨接放入消毒池内浸泡,所有接口应用含有杀菌液海绵的闷盖封堵灭菌;14.冷麦汁进罐前罐温需降至20℃以下;15.发酵温度符合工艺,误差不超过±0.2℃;16. 发酵间地面每周二次用1％浓度漂白粉喷洒杀菌;地沟每日用1％浓度漂白粉喷洒杀菌17.清洗发酵罐碱浓度要求2%～3%,碱液温度45-50℃;18.酸性清洗剂活度值≥1.3;19.消毒剂活度值≥1.1;20.设备外表清洁,各种仪器、仪表、管路、阀门接头内外清洁无粘滑物;21.发酵液倒酒硅胶添加量标准是每千升发酵液添加0.35kg;22.倒酒薄板发酵液出口温度控制在-1～-1.8℃23.麦汁充氧使用无菌压缩空气压力控制在0.45MPa;24.每锅麦汁充氧结束时间控制在麦汁冷却结束前1～5分钟;25.扩培接麦汁锅次麦汁充氧时间在工艺规定时间基础上减去5分钟;二选择题1.发酵标准中规定：发酵罐二氧化碳收集纯度要求为 B ;2.发酵温度控制的主要依据是A ,所以在主发酵期间,每天必须定时检查;饱和A糖度下降 B.压力升高 C.CO23.贮罐酵母泥贮存温度控制为 A ;A.2～4℃B.3～5℃C.0～2℃4.在发酵工序生产现场,用糖度计测量糖度时,测定温度在 B ;A.25℃B.20℃C.10℃5.麦汁管线循环清洗时,热水温度以 A 为准;A.出口温度B.进口温度C.管道温度D.CIP罐内温度6.酵母回收前的排放标准是B ;A.10%B.18%C.25%7主酵压力标准是AA≤0.01MPa B 0.02MPa C 0.015MPa8.发酵罐满罐温度应控制在A;A.9.7～10.3℃B. 9.0～10.0C.8.0～9.0℃9.目前公司酵母泥回收稠度标准为A ;A. 45%～55%B. 50%～60%C. 50%～70%10.倒酒管路清洗后顶脱氧水引酒,必须检测脱氧水溶氧为B方可引酒A 15ppbB 30ppb C20ppb11.倒酒开始自流时间 B 分钟;A 20B 30 C4012.发酵液双乙酰还原结束降温至C方可倒酒A 5℃B 9℃ C6～8℃13. 发酵液双乙酰还原结束降温至6～8℃,保温12小时后方可倒酒;A 8B 12 C1614.倒酒时二氧化碳洗涤流量控制为B 立方/小时A 8 B10 C515.雪花酒基前后酵罐消毒后使用脱氧水冲洗 B 分钟;A 3B 5 C10三判断题1.酵母使用工艺原则规定：混代酵母泥可以再次应用于生产; ×2.酵母使用代数标准为≤5代; √3.13.5°雪花啤酒贮酒时间为5天以上; √4.酵母贮罐回收酵母前空罐降温至≤12℃; √5.酵母扩培,转罐时糖度标准为接种前麦汁浓度的50～70%; √6.生产中,使用的酵母存活率标准为＞95%; ×7.目前公司规定发酵工每四小时抄录一次温度.压力; √8.冷麦汁进发酵罐时,发酵工要监控冷却温度; √9.工艺规定倒酒冷却温度为－1.0～-1.5℃; ×10.发酵液冷贮温度为-0.5～-1.5℃; √11.麦汁满罐后2小时必须检测满罐糖度; √12.雪花酒基到酒后每天排放残余酵母一次; ×13.发酵罐滤酒背压设定值按照滤前冷贮实际压力设定; √14.麦汁澄清时间是15分钟; √15. 发酵液杂菌标准是＜1个/100ml; ×16.CIP碱液杂菌标准是＜1个/100ml; ×17.CIP酸液杂菌标准是＜1个/100ml; ×18. CIP杀菌液杂菌标准是＜1个/100ml; √19. CIP碱液杂菌标准是＜1个/1ml; ×20. 发酵液有害菌标准是＜1个/1ml; √四简答题１.酵母添加量公式答：：0.57满罐麦汁体积0.6罐酵母添加量kg= ——————————————————酵母泥稠度%酵母泥存活率% ２.发酵罐CIP清洗的主要质控点有哪些答：1洗液浓度；2洗液温度；3清洗时间；4洗球运转是否正常；5发酵罐罐内气体；6微生物检测；回收管道CIP碱洗工艺程序是如何规定的3.清洗消毒操作标准手册对CO2答：1清水冲洗10分钟；2≥75℃、2～3%的碱水浸泡60分钟；3≥85℃热水冲洗干净5～10分钟；4清水冲洗至PH试纸检测呈为中性;4.简述酵母添加要求;答：1酵母稠度取样前开启搅拌10min保证均匀后才可取样,确保稠度的准性；2添加前30分钟开启搅拌5分钟,确保罐内稠度均匀;3添加前必须排放酵母头,用贮罐中酵母对酵母添加管道冷却；4 酵母添加量按酵母添加量公式计算添加;5.麦汁冷却的目的是什么答：1将麦汁冷却至定型温度,适合酵母发酵的需要；2 麦汁中充入一定的氧,以利酵母繁殖；3 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物;三.安全防护：知识点：人身安全.食品安全.本岗位安全危险源（一）填空题1.对所有罐进行碱洗之前,二氧化碳必须排空,使用空气完全置换,否则会形成负压将造成罐毁坏；2.新上岗人员必须进行岗前安全教育,经考试合格才能上岗;凡离开原岗位达三个月或更换岗位者均视为新上岗人员;班前、班中不能喝酒,严禁酒后上岗作业；3.操作过程中严禁奔跑,防止撞击头部.地面打滑摔伤；4.操作人员一定要清楚最近的安全水洗设施的位置；5.各泵连轴器必须要有安全防护装置;任何时候任何人不准擅自移动电器安全标志、围栏等安全设施；6.温度传感器指示有效,精度符合标准并在检验期限内；7.食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;8. 认真做好危险源及消防器材点检;9. 正确佩戴劳动保护用品,确保设备和人员的安全;10. 夜间上平台取样,要做好自身防护外,还要有足够的照明;二选择题1.任何电气设备在未验明无电之前,一律认为A ;A．有电 B.无电 C.可能有电,也可能无电2.在生产过程中,若出现轻微碱性物料灼伤皮肤时,可以用2％的B溶液进行应急冲洗;A．小苏打 B．硼酸 C．硫酸 D．消毒剂3.发酵罐罐顶的压力安全装置是 A ;A.呼吸阀B.洗球C.法兰4.当班时发现安全防护装置损坏应 BA 立即拆除B 立即通知有关部门修理 C不予理会5.操作人员对负责人或管理人员违章指挥、强令冒险作业CA 提出批评建议 B不得拒绝执行 C有权拒绝执行三判断题1.检修时遇蒸汽、有毒或易燃、易爆的管线应与待修设备断开或按规定堵加盲板; √2.定期检查ＣＩＰ罐呼吸孔排放是否顺畅,对设计进行评估并改进; √3．CIP清洗现场需备有2%-4%的硼酸溶液适量并盛装在敞口容器中; √4. 进入车间各工序,按照该工序劳保配置标准,正确佩戴劳保用品; √5.严格按照点检表所列项目进行巡检,不得出现漏检.不检的情况,并填写点检记录;√6.各种运转设备保证按“五定”要求定期、定量、定点、定质、定人添加或更换润滑油脂,并做好记录;√7.每周一为班组安全活动日; √8.因发生火灾可能性很小,故消防器材不必每日点检; ×9.我公司消防管理部门是设备部×10.发酵罐顶上安装的呼吸阀可随意调节; ×四简答题1. 发生安全事故的主要原因有哪几种答：1人的不安全行为；2物的不安全状态；3管理上的缺陷和环境因素;2.麦汁冷却过程中麦汁温度突然升高的原因是什么如何解决答：原因1冷却回糖化热水阀门未打开;2冰水阀关闭或冰水泵停止工作;解决方法 1立即关停麦汁泵;2通知糖化及时打开冷却回水阀门;3通知冷冻检查冰水阀或冰水泵;。

发酵工艺员考试试题姓名得分一、简答题（本大题共2小题，共计40分）：1、菌种扩大培养的目的和意义是什么？目的：为每次发酵罐的投料提供相当数量的、代谢旺盛的种子意义：有利于缩短发酵时间，提高发酵罐的利用率，也有利于减少染菌的机会。

2、什么是分批培养？连续培养？补料分批培养？分批培养：是目前微生物培养的最基本的方式，即在一个密闭系统内一次性投入有限数量的营养物进行培养的方法，包括设备灭菌、种子培养、发酵操作几个单元步骤。

连续培养：当微生物菌体达到某一特定状态时，连续向反应器内流加混合底物，同时反应器排放等量的发酵液。

补料分批培养：又称半连续发酵或半连续培养，是指在分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基。

3、试述氧在发酵过程中的传递途径？气泡中氧→气膜→气液界面→液膜→发酵液→胞外液膜→细胞膜→细胞内4、发酵过程的代谢参数有那些?（1）、物理参数：温度、搅拌转速、空气压力、空气流量、表观粘度等；（2）、化学参数：基质浓度（包括糖、氮、磷）、pH、产物浓度、溶解氧、核酸量、排气氧（二氧化碳）浓度等；（3）、生物参数：菌丝形态、菌浓度、菌体比生长速率、呼吸强度、基质消耗速率、关键酶活力等。

二、论述题（本大题共4小题，共计60分）1、扼要阐述初级代谢与次级代谢的关系？在微生物的新陈代谢中，先产生初级代谢产物，后产生次级代谢产物。

初级代谢是次级代谢的基础，它可以为次级代谢产物合成提供前体物和所需要的能量；初级代谢产物合成中的关键性中间体也是次级代谢产物合成中的重要中间体物质；在菌体生长阶段，被快速利用的碳源的分解物阻遏了次级代谢酶系的合成；因此，只有在对数后期或稳定期，这类碳源被消耗完之后，解除阻遏作用，次级代谢产物才能得以合成。

而次级代谢则是初级代谢在特定条件下的继续与发展，可避免初级代谢过程中某种（或某些）中间体或产物过量积累对机体产生的毒害作用2、泡沫对发酵的影响有那几方面?①减少发酵的有效容积，若不加控制，过多的泡沫通过排气管溢出，造成发酵液流失；②过多的泡沫可能从罐顶的轴封渗出罐外，这就增加了染菌的机会；③使部分菌体粘附在罐盖或罐壁上，而失去作用；④泡沫严重时，影响通气搅拌的正常进行，妨碍代谢气的排出，对菌体呼吸造成影响，甚至使菌体代谢异常，影响生产率。

1 哈尔滨市职业技能鉴定统一试卷 初级微生物发酵工理论考试注意事项：1、答卷前将装订线左边的项目填写清楚。

2、答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。

3、本份试卷共4道大题，满分100分，考试时间120分钟。

一、判断题 （每题2分，共计20分） （ ）1、有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。

（ ）2、实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。

（ ）3、液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米。

（ ）4、摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子。

（）5、临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求。

（ ）6、一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高。

（ ）7、液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。

（ ）8、蒸发操作中，多效蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多 越经济。

（ ）9、对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t 和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。

（ ）10、双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水相。

二、选择题 （每题2分，共30分） （ ）1. 在生产阶段适当( ), 利于青霉素合成 A.升高温度 B.降低温度 C.温度不变 （ ）2. 青霉素发酵时,适宜pH 是 A. 4.4-4.6 B.5.4-5.6 单位部门_________________ 姓名_________________ 准考证号_________________ 考场________________装线C.6.4-6.6D. 7.4-7.6（）3. 青霉素发酵时，用于消泡的天然物质是A.花生油B.色拉油C.玉米油D.大豆油（）4.关于青霉素生产的叙述，正确的是A．青霉素是青霉菌生长代谢中重要的初级代谢产物B．用紫外线、激光、化学诱变剂处理青霉菌再经筛选的方法可以选育高产菌种C．发酵罐接种后必须进行灭菌处理D．在青霉菌生长的稳定期，活菌数不再增加，青霉菌产量也不再增加（）5. 青霉素发酵选用下列哪种菌A.变灰青霉B.蓝青霉C.产黄青霉D.顶青霉（）6.我国设计的摇床，一般偏心距为25mm,转速为：A 100－200r/minB 200－300r/minC 300－400r/minD 400－500r/min（）7.发酵罐的径高比为：A (2.5－5):1B (3－6):1C (4－7):1D (3.5－8):1（）8.产生芽孢或分生孢子的菌种多用法保藏A 沙土管保藏B 液体石蜡保藏C 定期移植保藏D 低温保藏（）9.能使DNA产生胸腺二聚化作用的诱变剂是A 紫外线B 碱基类似物C 烷化剂D 亚硝酸（）10.供物理或化学诱变剂处理的单孢子悬液的孢子数一般控制在A 70万个/mlB 80万个/mlC 90万个/mlD 100万个/ml（）11. 结晶时，若要获得颗粒少但是粒度大的晶体，应该控制溶液在结晶2A.不稳定区B.稳定区C.介稳区D.饱和曲线上（）12. 下面关于离子交换说法不正确的是：A.离子交换处理的溶液一般为水溶液；B.离子交换可看作被分离组分与离子交换剂之间的离子置换反应，其选择性相当高；C.离子交换剂在使用后，其性能改变不大，一般不需要再生；D.离子交换技术最早应用于制备软水和无盐水。

7一、填空题（每空0.5分, 共20分）1, 微生物发酵过程中释放的净热量叫发酵热 , 其中产热的因素有: 生物热、搅拌热；散热的因素有: 蒸发热、辐射热、显热。

2, 发酵过程中与微生物发酵有关的生物参数包括菌体浓度、菌体形态。

3, 生产菌种制备过程中影响孢子质量的因素有培养基（原材料和水质）、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量。

4, 发酵过程中, 微生物对氧的需求量可用摄氧氯和呼吸强度两个物理量来表示。

5, 发酵中产生大量泡沫的危害有降低生产能力、引起原料浪费（逃液）、影响菌体呼吸、引起染菌。

6, 摄氧率测定的方法包括停气测定法和不停气测定法。

7, 微生物的DNA 损伤的修复方式主要有光复活作用、切补修复、重组修复、 SOS修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

其中引起真正突变的有: 重组修复、 SOS修复；不发生突变的有:光复活作用、切补修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

8, 实罐灭菌以及发酵设备的灭菌中, 灭菌要点主要包括有设备的严密性、温度与压力相对应、无灭菌死角等。

9, 霉菌的杂交育种的一般过程主要有选择直接亲本、异核体的形成、杂合双倍体的形成、体细胞重组。

10, 培养基质量的影响因素主要有原材料、水质、灭菌质量等。

二、名词解释（每小题3分, 共30分）菌种衰退是指菌种经过长期人工培养或保藏, 由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象。

2, 分批发酵:分批发酵是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后, 接入少量的微生物菌种进行培养, 使微生物生长繁殖, 在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。

期间只进行一次投料, 一次接种, 一次收获, 也叫间歇培养。

3, 摄氧率:摄氧率是指单位体积发酵液每小时消耗氧的量, 单位为mmol/(L·h)。

4, 临界菌体浓度:临界菌体浓度是指菌体呼吸不受抑制的最大菌体浓度, 通常指摄氧氯（OUR）与氧传递速率（OTR）相等时的菌体浓度。

一、选择题（共10小题，每题2分，共计20分）1.下列关于发酵工程的说法，错误的是（C ꢀ）A 发酵工程产品主要是指微生物的代谢产物、酶和菌体本身B 可以通过人工诱变选育新菌株C 培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D环境条件的变化既影响菌种的生长繁殖又影响菌体代谢产物的形成2.当培养基pH发生变化时，应该（Cꢀ）B 加碱C 加缓冲液D 加无机盐A 加酸3. 甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（D ꢀ）A 尿素B 硫酸铵C 酶D 亚硫酸盐4.对谷氨酸发酵的叙述正确的是（D ꢀ）A 菌体是异养厌氧型微生物ꢀB生物素对谷氨酸生成无影响C 谷氨酸的形成与搅拌速度无关D产物可用离子交换法提取5.为使淀粉和纤维素进行代谢而提供能量，（B ꢀ）A 它们必须第一步变成脂肪分子B它们的葡萄糖单位必须被释放C 环境中必须有游离氧存在D遗传密码必须起促进作用6.关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（D）A 初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B 次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C 初级代谢产物在代谢调节下产生D 次级代谢产物的合成无需代谢调节7.在发酵中有关氧的利用正确的是（B ꢀ）A 微生物可直接利用空气中的氧ꢀB微生物只能利用发酵液中溶解氧C 温度升高，发酵液中溶解氧增多ꢀD机械搅拌与溶氧浓度无关8.某药厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因可能是（B ）A 温度控制不适B 通气量过多ꢀC pH呈酸性D 溶氧不足9.下列可用于生产谷氨酸的菌种是（Cꢀ）A 谷氨酸棒状杆菌、金黄色葡萄球菌B 链球菌、大肠杆菌C 谷氨酸棒状杆菌，黄色短杆菌D 大肠杆菌、乳酸菌10.酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（B）A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了酵母菌的pH值D．葡萄糖不是酵母菌的原料二、判断正误（共15小题，每题1分，共计15分）1、在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫。

工业发酵基础试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 工业发酵中常用的微生物包括以下哪类？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 所有以上选项2. 下列哪个不是工业发酵过程中常用的碳源？A. 葡萄糖B. 乳糖C. 甲醇D. 淀粉3. 在发酵过程中，pH值的控制对微生物的生长和产物形成有重要影响，以下哪个pH值范围适合大多数微生物的生长？A. pH 4-5B. pH 6-7C. pH 7-8D. pH 8-94. 工业发酵中，温度控制的重要性在于？A. 影响微生物的代谢速率B. 影响产物的稳定性C. 防止微生物死亡D. 所有以上选项5. 下列哪种设备常用于大规模工业发酵？B. 摇瓶C. 发酵罐D. 显微镜6. 工业发酵中，通气的目的是什么？A. 提供氧气B. 调节温度C. 增加压力D. 调节湿度7. 以下哪种物质不是工业发酵中常用的氮源？A. 硫酸铵B. 尿素C. 硝酸钠D. 蔗糖8. 在发酵过程中，下列哪种操作可以提高产物的产量？A. 增加发酵时间B. 减少接种量C. 降低温度D. 增加底物浓度9. 工业发酵中，下列哪种情况会导致微生物菌体的自溶？A. 营养物质过量B. 营养物质不足C. pH值过高D. 温度过低10. 下列哪种物质可以作为工业发酵过程中的诱导剂？A. 葡萄糖C. 异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）D. 甘油二、填空题（每题2分，共20分）11. 工业发酵过程中，微生物的________是影响产物形成的关键因素之一。

12. 发酵罐中常用的搅拌器类型包括________、________和________。

13. 在发酵过程中，溶解氧的测量单位通常是________。

14. 工业发酵中，为了提高产物的纯度，常采用________技术进行产物的分离和纯化。

15. 发酵过程中，微生物的代谢途径可以分为________代谢和________代谢。

16. 工业发酵中，________是影响微生物生长和产物形成的重要因素之一。