老北京爆肚十三吃

老北京小吃“十三绝”最能体现一个城市特色的，既不是高楼大厦，也不是光怪陆离的环岛，而是散落在城市角落的地方小吃。

老北京的小吃种类繁多，有民间的清真小吃，也有宫廷的御用糕点。

今天给大家盘点一下老北京的13家小吃。

1.驴打滚驴打滚，又称豆面饼，是北京的古老小吃之一。

制作时要求馅卷均匀，层次分明，外观发黄。

其特点是香、甜、粘，有浓浓的豆粉味。

2.艾窝窝艾窝窝，北京的传统小吃，每年农历新年前后在北京的小吃店都有供应，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也是春秋品种，一年四季都有。

3.糖卷果蜜饯是京味小吃中的名品，深受中外食客特别是女性食客的青睐。

蜜饯的主料是山药、大枣，辅料是李子、桃仁、瓜子仁。

4.豌豆黄北京春夏的时令美食。

原本是民间小吃，传入宫廷。

清宫的豌豆黄是用细白豌豆制作而成，成品呈淡黄色，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。

5.糖耳朵蜂蜜麻花是北京小吃中的名品，又名糖耳，因形似人耳而得名。

糖耳棕黄油色泽鲜艳，质地绵软绵软，香甜可口。

6.糖火烧汤火烧是北京人常吃的早餐小吃之一。

距今已有300多年的历史，以大顺斋的汤火烧最为著名。

糖火又香又甜，软而不粘，适合老年人。

7.面茶在北京小吃中，面茶通常在下午出售。

喝面很讲究怎么吃。

吃饭的时候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用一只手沿着碗转圈就可以把碗喝完。

这种吃法，非老北京人恐怕吃不到。

8.焦圈北京的小吃Inby，男女老少都喜欢。

其香脆油润的口感真的让人吃不够。

北京人吃烧饼，经常喜欢吃inby，喝豆汁一定要吃inby。

9.馓子麻花痱子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。

痱子麻花色泽棕黄，质地酥脆，香甜可口。

10.奶油炸糕奶油炸糕是北京小吃中营养丰富的小吃品种。

奶油炸糕圆形，外嫩，香味浓郁，营养丰富，易于消化。

11.蛤蟆吐蜜又叫豆沙烧饼，因馅为豆沙而得名。

在烤制过程中，由于烧饼的侧面有一个天然的开口，豆沙被吐出来挂在烧饼的侧面，所以人们形象地把这种烧饼叫做蛤蟆吐蜜。

北京小吃最让人上瘾就是这一口，京城那些爆肚老人的故事在北京的小吃里头，能让人上瘾的就俩，一个爆肚、一个豆汁，但最具有群众性的只能是爆肚了。

爆肚就是用开水爆牛羊的胃（肚子），羊肚子一般分肚板、食信儿、肚领、肚仁、葫芦、蘑菇、蘑菇尖儿、散单、大草芽、肚板捩皮等，牛的一般用肚仁和百叶，也有进一步细分的，增加了厚头、百叶尖，爆肚王还尝试过用牛蘑菇尖。

徐进绘吃爆肚喝白酒，是旧京文人的一件乐事，但由于爆肚的多数部位并不好嚼，旧京有竹枝词曰“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”。

我开始研究京味小吃的切入点就是从爆肚开始的，从上世纪九十年代初我开始接触一些北京的爆肚老人儿，起初是采访，后来就变成了随意聊天，他们跟我说了许许多多的行内行外的事情。

这些老人如今多已作古，但重温他们的一些旧事，也许会温故知新吧。

爆肚王：还是那时的“追星族”宛转周折，我找到爆肚王家那天是1996年3月2日，爆肚王时年86岁。

见到爆肚王我就问，“您的绰号叫‘王三儿’？”，爆肚王笑了，说，连我的外号你都淘着啦？不错！我就是“王三儿”，因为我行三。

“爆肚王”的大号叫王金良，但“爆肚王”这个称谓是从他的父亲开始叫的，他父亲叫王福奎，山东临清人，清末民初在北京开始摆摊卖爆肚，用王金良的话说，怹父亲是跟丁子青同一辈人，不仅如此，还都是住禄米仓的街坊，起初这个丁子青混得还不如父亲，就是一个拉着破排子车卖黄土的。

但是区别在于这个丁子青很有魄力，卖了黄土有点钱了，就摆粥摊儿，及至开了东来顺、天义顺、永昌顺，包括他儿子丁福亭的又一顺。

王金良说他父亲王福奎有一点创新，就是爆肚里增加了牛百叶（早先爆肚只有羊肚子），但是“根本不愿意把买卖做大”。

王福奎的摊儿分两处，一处是东安市场，羊肚子是分部位卖给阔主儿的，一处是朝阳门外糖市，糖市的爆肚都是混合抓碗儿卖给穷人的。

到了上世纪四十年代，王福奎靠卖爆肚赚了多少呢？足足挣了两所房子！上世纪四十年代初期，王金良开始在东安市场有了铺面，这在京城卖爆肚的里面是非常罕见的。

我吃了一个月爆肚，终于知道“京城爆肚哪家强”（附菜单参考）为了能让喜欢和想尝试爆肚的小伙伴们少走冤枉路，小阳我这一个多月一直在吃爆肚靠谱不靠谱的都吃到过。

一路吃吃吃的过程中，整理了自己判断爆肚店是否够“肚品”6要素共大家参考自行开发更多的爆肚店。

下面就将这些要素以及按此标准寻觅的京城12家靠谱爆肚店一一说明供吃货们参考，其中有百年老店也有年轻新秀，重要的是这些店家都“肚品”十足，对小小爆肚足够用心和热爱。

首先所谓的6要素，是小阳我中意一家爆肚店所具备的基本“肚品”素质：1.食材新鲜程度；2.爆肚种类；3.上菜速度；4.上菜顺序；5.蘸料味道以及6.特色的吃食搭配。

1. 材料新鲜程度重要性不必多说，这直接影响了爆肚的口感与味道，不够新鲜的牛羊肚会胃壁绒毛脱落，口感如同嚼蜡，还有除本味以外的明显异味，入口很容易判断。

2.爆肚种类(不少于5种)关于爆肚的种类，我吃到过爆肚店中最全有13种之多的百年老店，即便小店想要做到“肚品”十足，博得食客的欢心也要有5、6种。

而且肚子位置不同，水爆需要的时间也不尽相同。

因此，爆肚的种类多寡直接反应了一家爆肚店的专业程度，而5种是我评价店家专业与否的基础数字。

3.上菜速度吃爆肚讲究的是个短平快要趁热，而且制作时间极短。

客观讲，一家爆肚店在客人没有完全坐满的情况下，下单5分钟左右就会有热气腾腾的爆肚上桌最快的只需要2分钟，客满的情况下会有10分钟左右上桌的极少情况。

对于客人也许5分钟与10分钟区别并不会很明显，重要的是端上桌的爆肚一定要冒着热气吃起来会恰到好处才好。

4.上爆肚的顺序一家爆肚店讲究与否，上菜顺序是一个标准。

先韧后嫩的上菜顺序，会让人觉得这家店从老板到店员都懂爆肚更懂食客，想让食客吃完所点的爆肚不觉疲劳满心欢喜。

虽然现在市面上大部分的爆肚店都不能做到一盘一盘的上，且等到食客吃了半盘的时候再上另一盘，但基本的顺序是值得参考的。

5.蘸料味道蘸料是爆肚的灵魂，重要性上文说过这里不另外赘述。

北京十大美食必吃作为游客，在北京旅游时，以下10大美食是必吃的：1.北京炸酱面：一道经典的面食，以其浓郁的酱汁和嫩滑的面条而闻名。

2.北京豆汁：北京非常有特色的小吃，以绿豆为主料制作而成，营养价值高且具有养胃解毒的功效。

3.北京烤鸭：我国非常著名的一道菜，选用上等肥美的鸭肉，用炭火烤制，色泽红润，肉质鲜美，肥而不腻。

4.老北京爆肚：北京众多美食当中的佼佼者，爆肚分类非常细，有牛羊肚、百叶等几个部位，营养价值很高，有补虚健胃等功效。

5.北京涮羊肉：也就是常说的羊肉火锅，在北京地区非常受欢迎。

6.北京炒肝：主要是用猪大肠还有猪肝制作的，是北京地区的一种传统早点。

7.驴打滚：老北京驴打滚主要是用黄豆面、糯米粉制作而成的，口感偏甜，黄、红、白三色分明，是北京一种老少皆宜的面点。

8.卤煮火烧：起源于北京的城南街，是北京的传统小吃，主要的食材有火烧、豆腐、猪下水、老汤等。

9.北京炸面筋：一种独特的小吃，由面粉制成，然后炸至膨化，外皮酥脆，内部松软，有着特殊的口感。

10.焦圈：北京的一种传统小吃，做法简单，需要的食材也不多，主要就是面粉、食盐、明矾、碱等。

色泽深黄，口感酥脆。

除了上述提到的北京美食，还有许多其他值得尝试的美食，以下是一些推荐：•锅儿挑面馆：位于雍和宫附近，主打老北京的吃法，面条出锅不过水，炸酱面自然是不能错过的。

•大碗居：北京的一家炸酱面馆，菜码品类繁多，面条非常筋道，酱料十足，口味地道的不得了，深受众多食客的喜爱。

•老北京炸酱面大王（崇文门总店）：炸酱面相当的量大便宜，菜码是已经提前摆在面上了，手擀面默认是锅挑的。

•北京炸酱面馆（前门总店）：以最实惠的价格享用最地道的北京美食的地方。

•方砖厂69号炸酱面：号称是“京城最有家的味道”，不仅菜码讲究，肉丁肥瘦恰到好处，而且“炸酱”是小碗干炸，酱和油是上下分离的，味道颇具特色。

•海碗居（增光路总店）：主打的大海碗炸酱面超级好吃，面条筋道，菜码丰富，酱香浓郁，还配有面汤。

1、金生隆“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。

清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚。

经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良，所谓“爆肚王”)。

当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。

一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。

1949年，冯天杰去世。

爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。

1957年公私合营，爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并，成立金生隆小吃店，冯金生亦随之成为国营职工。

41年过去。

1998年，冯家第三代传人冯国明继承先辈传统，在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，将家传爆肚技艺发扬光大。

两年后，“簋街”扩路拆迁，冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。

其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，为爆肚“发烧友”酷爱。

关于这四样“硬货”的吃法，墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。

齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。

”金生隆爆肚的作料不似它店，分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。

配搭精细，各自对应。

服务员还会根据顾客所点菜肴的口感，先老后嫩，按顺序排列。

另外，也会按照顾客进食的速度上菜，以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。

作为爆肚世家的传人，谈及这些年来的岁月沧桑，冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之：“咱家没出息。

三代人，一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料。

”特色菜：羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、五香炖牛肉2、爆肚冯北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。

清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。

老小吃十三绝-----------------------作者：-----------------------日期：老小吃十三绝1、驴打滚豆面糕又称驴打滚，是小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。

另将黄豆炒熟后，轧成粉面。

制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。

制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。

但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。

这一点连前人也发出疑问。

《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。

何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。

”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。

”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。

如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。

现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。

2、艾窝窝艾窝窝，传统风味小吃，每年农历春节前后，的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。

爱窝窝历史悠久，明万历年间监若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。

”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。

但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。

因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。

”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。

正宗老北京爆肚的做法
正宗老北京爆肚是一道经典的京味小吃，具有浓郁的北京特色。

下面介绍一下制作爆肚的具体步骤。

材料：
1. 猪鸭大肠200克
2. 牛百叶200克
3. 牛骨髓100克
4. 葱姜蒜适量
5. 辣椒油适量
6. 酱油适量
7. 盐适量
8. 料酒适量
步骤：
1. 将猪鸭大肠和牛百叶清洗干净，切成约3厘米长的段，将牛骨髓切成小块备用。

2. 将锅加热，放入牛骨髓块，用中小火慢炖至骨髓出油，骨髓金黄香脆。

3. 另起锅，加入适量的清水，放入炖好的牛骨髓汤，将猪鸭大肠和牛百叶倒入锅中，加入适量的葱姜蒜，料酒和盐，煮开后转小火炖煮约30分钟，直至猪鸭大肠、牛百叶变得酥烂。

4. 炖煮过程中，可以将大肠和牛百叶分别捞起，用清水洗净，去除血水和杂质。

5. 炖煮时间过后，将捞起的猪鸭大肠和牛百叶倒入烧开的水中焯水煮沸，捞出备用。

6. 炒锅中加入适量的辣椒油和葱姜蒜爆锅，倒入焯过水的猪鸭
大肠和牛百叶，翻炒均匀。

7. 加入适量的酱油和盐，根据个人口味调整调味品用量。

8. 翻炒均匀后，起锅装盘，即可享用正宗老北京爆肚。

这是制作正宗老北京爆肚的具体步骤，希望对您有所帮助。

⽼北京⼈⽓最旺的⼗⼤爆肚店！北京是⼀个包容的城市想体会城市的繁荣，可以去三⾥屯想感受悠闲的⽣活，可以去逛胡同任何⼀种你想要的⽣活⽅式都可以在这⾥找到⽽在皇城根长⼤的北京⼈⾝上也有着⼀股⼦的讲究劲⼉在他们⾝上既有北⽅民族的粗犷⼜能体会到宫廷⽂化的细腻既蕴含了宅门⼉⾥的闲散⼜渗透着官府式的规矩⽽这些特点，都淋漓尽致的表现在北京的吃⾷上⽐如被⼈弃之的动物“下⽔”到了北京⼈的餐桌上竟吃出满汉全席般的精妙爆肚⼉，就是其中⼀种典型的⾷物什么是爆肚⼉“肚”指的就是⽜、⽺的胃部，⽜肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；⽺肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、⾷信、蘑菇、葫芦九种。

不同部位的齿感不同。

“爆”顾名思义就是⼀种烹饪技法，讲究⼀个字“快”。

爆肚有盐爆、油爆、⽔爆三种，⽼北京⼈说的爆肚⼉，严格意义上来说，特指⽔爆⽺肚⼉，也就是把新鲜的⽺肚⼉切成⼩块或者⼩条后⽤笊篱在滚开的⽔⾥⼀焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。

吃爆肚⼉的门道⼉趁热吃。

⼀盘爆肚⼉上来也就⼆⼗⼏块，就是为了保证没等放凉就吃⼲净。

这其中的道理在于爆肚⼉必须趁热吃，放凉了就会返⽣，吃起来⼝感⾃然⼤打折扣。

⼀碗好蘸料。

和⽕锅的蘸料不同，爆肚的蘸料由⿇酱⾹油酱油⽶醋葱花⾹菜蒜汁辣椒油组成，蘸料的讲究不输爆肚本⾝，不能放酱⾖腐和⾲菜花，尤其是⾲菜花，其厚重的⼝感必然会掩盖⽺肚⼦那股鲜⾹，所以⼀定不能放。

吃对顺序。

上⾯提到了爆肚⼉不同的部位给⼈的齿感也不同，⽼北京⼈做事讲究规矩，吃东西也⼀样，吃爆肚⼉就将就个“先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。

简单的说就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。

当然不是每次吃爆肚⼉都要把所有部位尝遍，但是只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序，唯有这样，才能充分体验到爆肚⼉的美妙。

哪些店值得吃秋风吹过，北京的天开始变得湛蓝⾼远，远处的西⼭也变得格外爽朗。

吃上⼀盘爽利的爆肚⼉，怎不让⼈回味三秋？下⾯⼤宝来给⼤家盘点⼀下有哪些值得吃的地道爆肚⼉⽼店。