第四章营养与平衡膳食(成教)

（3）从膳食结构总体看，植物性食物多，动物 性食物少，所以膳食能量的摄入量虽然满足 了人体的基本需要，但蛋白质摄入量偏低， 质量也待提高。
（4）在有限的动物性食物中，种类过于单一。
我国膳食中的动物性食物主要是猪肉， 而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、蛋与蛋制 品、乳与乳制品的摄入量很少。猪肉是肉类中 营养价值较低的一种，且在蛋白质合成过程中， 来源过于单一，也会影响到氨基酸的选择和利 用。因此在努力增加动物性食物的同时，还应 注意到多种类的进一步开发。
97版《中国居民膳食指南》 1．食物多样、谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃奶类、豆类或其制品 4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食 7．如饮酒应限量 8．吃清洁卫生、不变质的食物
07版《中国居民膳食指南》 （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物
钙的缺乏 每人每日钙的摄入量为391mg，占供给量标 准的41%，属严重不足。 分析原因，一是膳食中钙的摄入量不足，二是 钙的食物来源不理想。
核黄素缺乏 人均每日摄入量为0.8mg，仅为供给量标准的 57%，为严重不足。 核黄素缺乏的临床表现仅为局部症状，不易引人 重视 近年来发现，核黄素缺乏时，可增强化学致癌物 的致癌作用，这提醒人们要高度重视核黄素缺乏 的问题，应多选择含核黄素丰富的食物。
食物名称 萝卜 西红柿 柿子椒 重量(克) 食物名称 105 100 120 菠菜、油菜、小白菜 圆白菜、大白菜 芹菜 重量(克) 120 115 150
（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂 肪酸所占比例较低，在7%-8%； （5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶； （6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋； （7）每月食用几次红肉； （8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜 食每周只食用几次； （9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
三、我国居民的膳食结构
水果
肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
200
50 300 25 50 20 6
200
50 300 25 50 25 6
300
50 300 25 75 25 6
300
75 300 50 75 25 6
400
75 300 50 75 30 6
400
75 300 50 100 30 6
500
75 300 50 100 30 6
2、平衡膳食的食物组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜水果和菌藻类 纯能量食物
3、平衡膳食的基本要求
满足人体对热能和营养素的需求 合理的营养素比例 膳食组成多样化且安全卫生 合理的食物烹调加工方法 合理的膳食制度
（二）《中国居民膳食指南》 迄今为止，我国的居民膳食指南共有三个版本。 89版《中国居民膳食指南》 食物要多样； 饥饱要适当； 油脂要适量； 粗细要搭配； 食盐要限量； 甜食要少吃； 饮酒要节制； 三餐要合理。
全国每标准人平均每日摄入 能量→2254kcal，占供给量标准的94% 蛋白质→66.1g，占供给量标准的88% 脂肪→76.2g，比10年前增长了31%；特别是 农村居民的膳食结构趋向合理。 总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型 向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平 得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。
传统膳食结构:以粮食为主，辅以适量 肉食、大豆制品、蔬菜水果等杂食型膳食结 构，总体属于高谷类或高碳水化合物型膳食， 具有其明显的特点和优势。
（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势
（1）高碳水化合物 谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够 的能量。 （2）高膳食纤维 是我国传统膳食结构最具备优势之一。人 均一日约摄入34g膳食纤维，美国人只有10g 左右，故其结肠癌发病率较高。美国癌症研究 机构建议每天摄入膳食纤维应在30g左右。
→可概括为“三高一低”，即
高能量 高脂肪 高蛋白质 低纤维 如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪 130-150g，能量高达3300-3500Kcal。 为典型的“三高型”膳食结构。
我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克， 能量2250.5kcal。
优点：
（1）营养丰富，品种多样。
维生素A的明显缺乏 人均每日摄入量为479μgRE，仅占供给量标 准的59.9%，属严重不足，在儿童中表现尤为 突出。 改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡 蛋+250g以上富含β-胡萝卜素的新鲜蔬菜， 可使维生素A摄入量有明显改善。
缺铁性贫血较普遍 为全球性营养问题之一，我国目前缺铁性贫血 的患病率也较高。 我国居民人均每日摄入量为23.3mg，超过 了供给量标准，处于过剩水平。 膳食中可利用铁不足→我国居民膳食铁的 88.4%来自植物性食物，是铁吸收利用率低 的主要原因。
97版《宝塔》
07版《宝塔》
二、应用《平衡膳食宝塔》配餐
方法步骤 1、确定食谱的能量供给量标准（DRIs） 2、根据能量供给量标准确定食物需要 3、同类互换,调配丰富多彩的膳食 4、合理分配各餐食量，形成食谱
表1：不同能量水平建议的食物摄入量
能量 水平 谷类 大豆类 蔬菜 1600 Kcal 225 30 300 1800 kcal 250 30 300 2000 kcal 300 40 350 2200 kcal 300 40 400 2400 kcal 350 40 450 2600 kcal 400 50 500 2800 kcal 450 50 500
（三）我国居民膳食结构存在的主要问题
（1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比 例出现倒置。
→三者的合理比例为 碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7
→我国居民膳食中 碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2
（2）一些营养素的缺乏仍然存在
表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等 微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的 问题。
表2： 谷薯类互换表(５0g谷薯类，能量180kcal)
食物名称
稻米或面粉 面条(挂面) 面条(切面) 米饭 米粥 面包
重量（克）
50 50 60 籼150，粳110 375 55
食物名称
馒头、花卷 鲜玉米(市品) 烙饼 饼干 马铃薯 红薯
重量（克）
80 350 70 40 250 190
表3：蔬菜类互换表（100g，能量约20kcal）
（2）动物性食物所占比例大，其优点是—— 蛋白质丰富且质量高 矿物质利用率较高 脂溶性维生素和B族维生素含量较多
缺点
（1）热量供给水平偏高。 （2）动物脂肪和胆固醇偏高。 （3）食糖偏多，膳食纤维少。
2、动、植物食物并重的“平衡型”膳食结构——日 本模式 代表地区：日本 特点： （1）谷类的消费量为年人均约94KG； （2）动物食品消费量为63KG，其中海产品所占比 例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%； （3）每天能量的摄入保持在2000Kcal左右，能 量和脂肪摄入量低于欧美国家。 （4）三大营养素供能比例为：碳水化合物57.7%， 脂肪26.3%，蛋白质16.0%。 （5）果、菜、糖、油的供给量适度。
（3）低动物脂肪和胆固醇
中国人血胆固醇平均含量比美国人低一 半左右，因而心血管系统疾病发病率明显低于 欧美国家。中国人传统膳食结构中脂肪的供能 比不到20%，而美国约为40%。
（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势
当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物 性食物为辅。 据2002年第四次全国营养调查结果显示，我 国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋 白质摄入得到基本满足，动物性食物的消费量 明显增加，优质蛋白的比例上升。
缺点
膳食质量不高，动物性食物明显不足， 蛋白质数量不足，优质蛋白所占比例低，还会 影响到脂溶性维生素和矿物质的吸收，从而影 响生长发育，影响到体重、耐力、智力和寿命， 导致营养缺乏性疾病。 优点 膳食纤维充足。动物性脂肪摄入量较低， 有利于富裕型疾病的预防。
4、地中海式膳食结构——地中海模式
代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊 主要特点： （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土 豆、谷类、豆类、果仁等； （2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以 食用当季、当地产的食物为主； （3）橄榄油是主要食用油；
第四章 营养与平衡膳食
第一节 膳食与膳食结构
主要内容
第二节 平衡膳食与营养配餐
第一节 膳食与膳食结构
一、膳食与膳食类型
（一）膳食 是指人们在日常生活中有规律进食的各种 食物的统称。 （二）膳食类型 1、素食: 主要或完全由植物性食物构成 2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成， 这种膳食能达到全面营养的需要，是当今世界 上应用最广泛的膳食类型。
二、膳食结构与膳食结构类型
（一）膳食结构 定义: 通常指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。
（二）世界各国膳食结构类型
划分依据—— 动物性和植物性食物在膳食构成中的比例
1、以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 ——欧美模式 代表地区：欧美发达国家如北美、西欧、北欧 诸国 特点： （1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年 （我国：206kg） 消费仅60-75KG。 （2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量 在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类 15KG。 （我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8） （3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖 40-60KG，水果75KG左右。（我国：糖7.0kg）