(完整版)(乳品基础知识)

乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。

•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。

•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。

非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。

人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。

5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。

乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。

对热稳定的为乳清蛋白。

6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。

•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。

乳糖的构成及对加工的影响。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。

乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。

•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。

在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。

半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。

(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。

（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

乳品基础知识一、乳1、乳的概念及分类乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。

（1）、初乳：乳牛分娩产犊后7天以内分泌的乳汁，称之为初乳。

特点：a、初乳较浓稠而带黄色，有特殊的气味。

b、干物质含量较高，化学成分同常乳有明显差异c、维生素A的效价很高，但乳糖的含量较低，有较高的球蛋白（IGg），每天摄入100mgIGg人体抵抗力将明显提高，70摄氏度将破坏IGg的活性。

我公司牛初乳产品IGg效价要求大于50mg/100g，并且牛初乳粉化料过程中严格控制温度64±1摄氏度。

（2）、常乳：母牛分娩一周以后到停止泌乳之前一周所分泌的乳汁称之为常乳特点：此期常乳，其成分与性质基本稳定，是乳制品加工的极好原料。

（3）、末乳：母牛停止泌乳前一周所分泌的乳汁称之为末乳。

特点：泌乳末期乳pH达7.0,细菌数达250万/mL乳,氯根浓度约为0.16%左右。

这种乳不适于做为乳制品的原料乳。

2、乳的构成水分（87.5%）蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白乳非脂乳固体乳糖乳固体（12.2%）灰分脂肪具体介绍各种成分情况：（1）、水分：水分的存在形式主要是以游离水和结合水存在于牛奶中。

（2）、脂肪的形态：乳脂肪在乳中是以球体的形式存在，均匀的游离在乳中而呈乳胶状态。

脂肪球较大，脂肪容易分离，脂肪球大部分不容易被人体消化，工艺操作中均质环节控制，将大脂肪球变小，发挥重大作用。

（举例：160脂肪上浮现象）（3）、乳糖：乳糖是动物乳腺特有的产物，乳糖是一种双糖，可以水解生成葡萄糖和半乳糖。

（4）、蛋白质：是乳的主要营养成分之一，乳蛋白中含有营养所必须的各种氨基酸，是一种全价蛋白质。

3、乳的性质（1）、胶体分散体系：在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。

（2）、乳的色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。

乳品基础知识说起乳品，这可是咱日常生活里离不开的好东西！就像每天都要见面的老朋友，熟悉又亲切。

牛奶，这算是最常见的乳品啦。

想象一下，那洁白的颜色，就像清晨的第一缕阳光，纯净又温暖。

它富含蛋白质、钙等营养成分，就像是给身体这个大机器注入的高级润滑油，让每个零部件都能顺畅运转。

你说，要是长期不喝牛奶，身体是不是就像没上油的机器，嘎吱嘎吱响？酸奶呢，那酸酸甜甜的滋味，简直让人欲罢不能！它就像一个神奇的魔法小罐子，里面装满了对肠道有益的菌群，就好像是肠道里的小卫士，守护着咱们的消化健康。

而且，酸奶的口感丰富多样，有原味的醇厚，果味的清新，每一种都有独特的魅力。

这不就像咱们的生活，简单有简单的美好，丰富有丰富的精彩？还有奶酪，那可是浓缩的精华呀！一小块奶酪蕴含的营养，可比一大杯牛奶还多呢。

它就像一个能量小宝库，随时准备为我们提供满满的动力。

把它加到面包里，或者做个奶酪焗饭，那滋味，啧啧啧，简直妙不可言！那奶粉又是咋回事呢？奶粉其实就是牛奶经过加工处理后的方便版。

就好比把新鲜的水果做成水果干，方便储存和携带。

不管是给小宝宝喝，还是咱们大人在特殊时候补充营养，奶粉都是个不错的选择。

咱们再来说说羊奶。

羊奶的分子小，容易吸收，对于那些肠胃比较敏感的人来说，简直是福音。

它就像一位贴心的小天使，呵护着那些脆弱的肠胃。

选乳品的时候，可得长点心眼儿。

就像挑朋友一样，得看准了。

看看生产日期、保质期，是不是正规厂家生产的。

可别被那些花里胡哨的包装给迷惑了，得看里面的“真材实料”。

喝乳品也有讲究呢！空腹喝牛奶有时候可能会不舒服，就像肚子里在闹小脾气。

所以，最好搭配点面包、饼干一起。

而且，别一下子喝太多，适量才是最好的，不然肚子可能会抗议哟！总之，乳品是咱们生活中的好伙伴，给我们带来营养和美味。

咱们可得好好了解它们，让它们更好地为咱们的健康服务，你说是不是这个理儿？。

一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。

它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。

常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。

这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。

大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。

经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。

3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。

乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。

(AA+ATP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。

（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

乳业有限公司乳品基础知识
1、牛乳的成分有：水份、蛋白、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、气体，其中成份平均含量水分占87.5%,脂肪含量占3.8％，蛋白占3％，乳糖占4.7％；
2、人体必需的八种氨基酸包括：苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
3、HACCP的中文解释是：危害分析与关键控制点，GMP的中文解释是：良好操作规范SSOP 的中文解释是：卫生标准操作规范；CCP是关键控制点。

4、HACCP是一种预防性体系，强调的是过程的控制
5、危害分类都包括物理性危害，化学性危害，生物性危害
6、牛乳是指母牛分娩后，从乳腺分泌的能为犊牛提供生长发育所需营养的一种液体物质。

7、牛乳的等电点4.6，冰点是-0.525～-0.565，沸点是100.55℃
8、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。

乳品根底学问乳的概念：牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透亮、味微甜并具有特有香气。

乳糖的合成乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。

依据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。

2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。

3、末乳：母牛停顿产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。

牛扎的£美我台女化学雌质主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89% o牛水分分为三种：1 .游离水：是牛各种养分成分的分散介质。

2•结合水：是和蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。

3 •结晶水：蛋白质乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为33-3.5%,乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。

（一）分类：1.酪蛋白83% （α-酪蛋白B—酪蛋白k-酪蛋白丫一酪蛋白）2.乳清蛋白17%〔a—乳白蛋白B一乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他际，豚）。

酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。

当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分别，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分别，分别后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。

（一）脂溶性的维生素：2.维生素A （视黄醇）3.维生素D （钙化醇）4.维生素E （生育酚）（二）水溶性维生素L维生素B分类：维生素B1,维生素B9,维生素B6,维生素 1 2 Oβ125.维生素C （抗坏血酸）6.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。

酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化复原酶。

1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。

经80C20s加热可完全钝化。

乳品及工艺知识（前处理部分）一、名词解释1.UHT：指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃，在此温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。

2.巴氏杀菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

3.半成品：指从原料接收后到装箱入库前的产品。

4.不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。

5.成品：指从入库到保质期结束之前的产品。

二、填空题1.UHT奶生产结束后，管路表面总要形成一种沉积物，该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种维生物。

2.UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为微生物坏包、酶类坏包。

3.UHT生产中90度保温段的作用为（稳定蛋白）。

4.按换罐运行规定，1#、2#、3#、4#UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样，半速第13分钟开始采样；3分钟后采第二包，5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样，3分钟后采第二包，。

换罐样优于其它检测样检测，换罐样上标识“h”。

5.巴杀与单效进行预杀菌，预杀菌水冲洗设定为（5 ）分钟，在进行升温时应逐渐提高温度，时间为（ 25 ）分钟，温度为（ 97℃）。

6.巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为（低温常时间杀菌）（高温短时间杀菌）（超高温瞬间杀菌）7.巴氏杀菌工艺段的预热温度是 50度8.巴氏杀菌机分为（预热）（升温）（杀菌）（冷却）四个段9.巴氏杀菌乳又称（市乳），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，（标准化）、（均质）、（杀菌）和（冷却），以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

10.巴氏杀菌温度为：（75±2℃），时间（15秒），标准化均质机压力（150bar），分离机分离牛奶温度为：（55°）11.半成品、成品检验中感官指标有(组织状态、滋气味、色泽)12.半成品检测合格后，进料前（ 30-40分钟）加入C小料。

乳品常识与乳品工艺一、乳品常识乳品是指从乳源动物（如牛、羊、驴等）获取的乳液经加工处理后的制品。

乳品是人们日常生活中重要的食品之一，不仅具有丰富的营养价值，还能满足人们的口腹之欲。

1. 乳品的种类常见的乳品主要包括：•牛奶：从牛身上提取的乳液，是最常见和广泛使用的乳品之一。

牛奶富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，且易于消化吸收。

•酸奶：通过乳酸菌发酵牛奶得到的一种乳制品。

酸奶不仅保留了牛奶中的营养成分，还含有丰富的益生菌，对调节肠道菌群、增强免疫力有益。

•奶酪：将牛奶凝固后，再经过压榨、熟化等工艺加工而成。

奶酪是一种高蛋白、高营养价值的乳品，其中包含丰富的钙质。

•黄油：是通过将牛奶中的脂肪部分提取出来，并经过搅拌和除杂等工艺制成的。

黄油富含脂肪和维生素A，在烹饪中常常被用作食用油或涂抹的调料。

2. 乳品的营养价值乳品富含蛋白质、脂肪、钙、维生素等多种营养物质，对人体的健康有很多益处：•蛋白质：乳品中的蛋白质是优质蛋白，含有人体所需的多种氨基酸，具有很高的生物学价值。

适量摄入乳品可以提供身体所需的蛋白质，促进细胞修复和新陈代谢。

•脂肪：乳品中的脂肪主要是动物性脂肪，含有丰富的不饱和脂肪酸。

适量摄入乳品可以提供能量，促进维生素的吸收和利用，维护皮肤及神经系统健康。

•钙：乳品是人体获取钙质最重要的食物来源之一。

钙是构建骨骼和牙齿的主要成分，适量摄入乳品可以预防骨质疏松症和牙齿疾病。

•维生素：乳品中富含维生素A、维生素D、维生素B2等多种维生素。

这些维生素对维护视力、骨骼健康和调节新陈代谢都起到重要作用。

3. 选购乳品的技巧•牛奶：选购牛奶时，应选择保质期较长、无异味和变质征兆的产品，避免购买已过期或存放不当的牛奶。

此外，还可以查看包装上的产品信息，比如生产日期、配料表等。

•酸奶：购买酸奶时，可以选择有正规厂家生产的产品，并查看包装上的生产日期、营养成分、添加剂等信息。

酸奶应保持密封状态，无异味和呈黄色或淡绿色沉淀。