食品风味及其检测方法

风味物质的检测方法
一种食品具有良好的风味，不仅能引起人们的 食欲，而且还能带来很高的经济利益，因此对食品 风味物质的分离与鉴定有很大的意义。但食品中的 风味成分十分复杂，因为在高度复杂的混合物中只 存在很少量的溶质，因此如何有效的提取出我们所 需要的目标溶质成为当前研究的前提。


一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶 性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
温度

一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产 生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于 或小于此温度都将变得迟钝。
温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%， 硫酸奎宁0.0001% 0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%， 硫酸奎宁0.0003%。

味蕾在舌头上的分布
味蕾
味蕾示意图1
味孔
支持细胞
味细胞
味蕾示意图2
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。

在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味 的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比 其他味觉都敏感，更容易被觉察。
Map of the tongue's taste receptors
味的相互作用

两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二 者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互 作用。
味的对比现象、味的相乘作用、味的消杀作用、 味的变调作用、味的疲劳作用
味的对比现象

指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可 使某中呈味物质的味觉更加突出的现象； 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗 糖的甜味更加突出； 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突 出；

在食品制作中，需要对食品风味加以了解，分析和明确风味物质的构成。

食品风味是不同食品之间相互区别的重要特点。

食品风味物质的特点主要在于构成成分相对复杂，虽然含量很少，但是对食品品质有较大影响。

此外，还可能具有热不稳定性、挥发性、酸碱敏感性等，因而容易被破坏。

基于此，常规分析方法无法应用于食品风味分析，因而需要采用更为先进的技术方法进行分析。

1　电子鼻技术电子鼻技术是20世纪产生的一种技术，能够对复杂的气味及挥发性成分进行检测、识别、分析。

其并不是被测样品中某种或某几种成分进行定性、定量分析，而是对样品中整体的挥发性成分进行分析，从而获得整体信息，称为指纹信息。

该技术模拟人类鼻子，对总体气息加以获取，根据不同气味，得到不同信号，通过比较数据库中的信号信息，做出准确的识别和判断。

因此，电子鼻技术拥有与人类鼻子相似的功能作用，在实际生产中应用广泛。

电子鼻技术在国外应用较多，特别是在食品行业，主要用于茶叶、奶类、肉类、饮料、烟草和酒类等具有挥发性气味的食品的分类识别、判断和新鲜度等级划分[1]。

该技术的优势在于重复性好、测定评估范围广、检测速度快、响应时间短。

在操作方面比较简单，无需对样品进行前处理或使用有机溶剂萃取，因而对于环境保护更为有利。

在某种样品的测定当中，只需要几分钟到几十分钟就可完成；而且能够人工智能识别未知样品，得到客观可靠的测定结果。

2　顶空分析技术顶空分析技术是食品风味分析中的一项重要技术，具有干净、简洁等特点，在很多香味成分分析中，都具有明显优势。

在实际应用中，顶空分析技术可分为顶空-固相微萃取、动态顶空分析、静态顶空分析等方法。

在重现性方面，顶空-固相微萃取技术和静态顶空技术具有相似的效果；而在灵敏度方面，顶空-固相微萃取技术和动态顶空技术具有相似的效果，应兼顾多个方面的需求，合理选择检测方法[2]。

对于含有挥发油成分的样品，利用顶空技术能够有效分析气味化学成分，获取最直接的信息资料，因而该技术在食品风味分析中的气味分析中有着较高的应用价值和作用。

四、食品分析检验技术的发展
新兴技术 ：
色谱分析 核磁共振 免疫分析
农药残留试纸法 硝酸盐试粉法
酶联免疫吸收试剂盒法
快 速 检 测 技 术
分 析 结 果 准 确 ， 微 量 、 快 速 、 自 动 化
转基因产物的检测
转基因产物什么问题？ 转基因花生生产的油对人的健康有影响。 原因：转基因花生的DNA片段会融入人的DNA片 段里面。 1.PCR检测
注意：
一种抗体对应一种抗原，一种抗原可能对应多种抗体。 一种酶对应一种底物，一种底物可能适应多种酶。
物 理 分 析 法
物 理 化 学 分 析 法
光学分析法（紫外-可见分光光度法、原 子吸收风光光度法等） 电化学分析法 色谱分析法（有机酸、氨基酸、农药、维 生素、黄曲霉素） 质谱分析法
比较常用
4.微生物分析法
微生物分析法特点： 1.准确度高 近50年来，微生物法被广泛地纳入各类 标准方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他国家 的标准方法。以AOAC为例，每种微生物方法的建 立，都需要经过全球20家以上的实验室进行方法验 证，因此微生物法准确性是被广泛公认的。 2.先期投入少，见效快 该方法的先期投入少，当实 验室具备超净台、培养箱、分光光度计、医用灭菌 器和一些实验室常用玻璃器皿即可开展微生物法， 不需要大量额外的人力和物力，适于在任何水平的 实验室快速建立。
化 学 分 析 法
称量法（常规法）：水分、灰分、脂肪、纤 维等 容量法：酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等
定量分析
定性分析
3.仪器分析法
特点：以被测物的物理或物理化学性质为基础、 利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物 理分析法和物理化学分析法
粘度 密度（糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度） 折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量） 旋光度（蔗糖含量、淀粉含量）

食品风味化学与分析食品风味化学与分析食品风味是指食品在口中感受到的味觉、嗅觉和口感特征的总体表现。

食品的风味是由食品中的化学物质决定的。

因此，对于理解食品的风味化学和分析是非常必要的。

在这篇文章中，我们将讨论食品风味化学和分析的基础知识。

风味化学风味化学研究的是食品中的化学物质对味觉、嗅觉和口感的影响，以及食品的加工和储存对化学物质的变化和影响。

食品中的化学物质包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

这些化学物质相互作用会影响食品的口感、味道和气味。

食品味觉由甜、咸、酸、苦和鲜等基本味道组成。

这些味道的产生是由食品中的化学物质触发人类的味觉感受细胞所引起的。

例如，甜味是由食品中的糖分子刺激味觉感受细胞所引起的，而咸味是由食品中的钠离子所引起的。

食品中的气味由食品中的挥发性化合物所组成。

风味化学研究的是食品中的味觉和气味的成分，以及它们是如何影响到人类的味觉感受的。

例如，早期的研究已经发现，食品中的味觉成分一般会对人类的味觉感受产生成倍的影响。

因此，如果要改变食品的味道，需要了解食品中的味觉和气味成分，并确定它们是如何相互作用的。

风味分析风味分析是研究食品中的味觉和气味成分，以及它们是如何组合和产生食品风味的过程。

通常，风味分析会通过以下步骤进行：1. 食品标本样品的准备，通常需要提取食品中的味觉和气味成分。

2. 使用各种先进的仪器分析食品标本样品中的化学成分。

3. 对分析结果进行处理和解释，并确定食品中的味觉和气味成分组合的方式，以及它们是如何产生食品风味的。

风味分析可以不仅可以用于开发新产品，还可以用于改善现有产品的口感和味道，以及帮助提高食品的品质和安全性。

其中，风味分析中最常用的技术包括：1.气相色谱质谱联用技术（GC-MS）2. 高效液相色谱技术（HPLC）3. 吸附-溶解气相色谱技术（SBSE-GC）以上技术中，气相色谱质谱联用技术最为常用，主要用于分析食品中的气味成分。

而高效液相色谱技术则可以用于分析食品中的味觉成分，如味精和鸟嘌呤等。