食品安全快速检测知识测试题
一、单项选择题
1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类?
A、有机磷
B、有机氯
C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下因素？
A、高温热源
B、潮湿
C、阳光照射
D、密封
E、以上都是
3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。
A、二氧化硫
B、二氧化碳
C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。
A、亚硝酸盐
B、硝酸盐
C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？
A、水发品、血制品
B、鲜香菇
C、干香菇
D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。
A、二氧化碳
B、二氧化硫
C、硫化氢
7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？
A、有明显可见色泽
B、混浊或有悬浮物；
C、澄清透明
D、以上都不是。
8、下列物质中属于食品添加剂的是。
A、甲醛
B、二氧化硫
C、硼砂
D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。
A、甲醛
B、二氧化硫
C、亚硫酸盐
10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。
A、干果类；
B、干制水产；
C、病死禽畜肉；
D、牛奶
11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。
A、甲醛
B、二氧化硫
C、硼砂
D、亚硝酸盐
12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。
A、30
B、70
C、10
D、50
13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。
A、原始样品
B、平均样品
C、保留样品
14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为。
A、提出警告
B、查封食品
C、取样送检
D、暂停销售，取样复检
15、根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于，每天检测样品不少于批次，全年检测样品不少于批次。
A、5天、12个、3500个
B、5天、8个、2500个
C、5天、10个、4000个
D、5天、15个、5000个
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。（）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。( )
3、水产品中甲醛不得检出。（）
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。( )
5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。（）
6、双氧水在所有食品均不得有残留。（）
7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。（）
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。( )
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。（）
10、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（）试题答案：
一、单项选择题
1、B
2、E
3、A
4、A
5、A
6、B
7、C
8、B
9、A 10、 11、C 12、A 13、C 14、D 15、A
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、√
2、√ 3 、√ 4、× 5、√
6、 7、× 8、√ 9、× 10、×
1. 食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？
⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害
⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害
⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2. 简述快速检测定义？
在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。3. 简述食品安全快速检测意义？
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒
4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4. 现场快速检测方法形式有哪些？
试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。2 试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。4.便携式仪器法
5. 快速检测结果表述形式有哪些？
1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。3半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。
6. 简述快速检测注意事项及采样的注意事项？
1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。2为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。7. 简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面
测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？原理：利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测
