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现代商业技术在商品流通中的应用写作要求：现代商业技术设计许多领域，包括条形码技术、EDI技术、销售技术与自动化、仓储技术与自动化、运输技术与自动化以及电子商务技术等。
请以一包方便面为例，分析和论述从生产制造、仓储运输一直到销售各个环节中所使用的技术及流程。
方便面又称泡面、杯面，通过对切丝出来的面条蒸、煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热，在较短时间内便可食用的即食品。
方便面产品概况1958年，日清食品公司的创始人安藤百福（1910——2007，原名吴百福，日籍台湾人）销售了全球第一袋方便面——袋装“鸡汤拉面”。
其后，日清公司又逐步推出调料单独包装的方便面，并于1971年增加了杯装方便面。
只需要一杯开水就可以填饱肚子，方便面以其便宜、好吃、方便、保存时间长的特点迅速打开日本国内市场。
到上世纪70年代，当日本国内消费出现增长停顿后，日清食品公司又开始向海外市场扩展，方便面事业越做越大。
2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，全世界平均每人消费15包。
公司预测，如果消费量继续保持增长，10年后方便面的全球销量有望翻一番，达到2000亿包。
目前消费方便面最多的国家是中国，其后依次为印度尼西亚、日本和美国。
方便面的种类就目前市面有售的方便面来说，绝大多数都是在工厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的方便面。
因为多半是工厂生产包装，人们多半以包装方式区分方便面：碗面是以聚苯乙烯碗或纸碗封装的方便面，杯面是以纸杯包装，另外常见的就是以塑胶或纸包装，要食用时自行放置到碗内冲泡热水。
在面条类型上，由于最早出现于日本市场，因此早期方便面多是日本拉面，后来才逐渐有乌龙面等不同的方便面。
按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
1.面粉：A2预拌粉
期内。
2.按辅料添加标准
33%
2.时间：30分钟颜色均匀一致，面片紧实手工整形2.形状：标准的圆饼，表面平整，无 1.控制湿面块重量。
2.控制切刀速度调整面条长度 1.温度：95-100度2.时间：3-5分钟
1.挡板设置，缓冲面条下落速度，让其形成波纹形状。
1.计量标准：-3+5
2.喷码：正确、完整、清晰。
3.面饼与外袋品种相符 1.温度：180-200度。
2.封口两边对齐，无封烂，开口，双折边等 1.尾部折叠整齐，胶纸粘贴紧实。
2.喷码：正确，完整，清晰，内外日期相符。
齐，胶纸粘
牢，留长5-7
厘米。
2.按标准码
放，每跺50
件，喷码朝外落盒形状：标
准的圆饼、表
面平整、无面
丝垂下、无成。
乳化剂对热风干燥方便面品质的影响吴翠彦;陈洁;刘真理;王艳丽;李芳【摘要】研究了硬酯酰乳酸钙钠(CSL-SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸钙(CSL)5种常用乳化剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度的影响.结果表明,SSL、CSL-SSL对热风干燥方便面的品质影响效果最明显,SSL和CSL-SSL的最佳添加量为0.2％.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)003【总页数】4页(P11-14)【关键词】乳化剂;热风干燥方便面;品质【作者】吴翠彦;陈洁;刘真理;王艳丽;李芳【作者单位】河南工业贸易职业学院,河南郑州451191;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;白象食品股份有限公司,河南郑州450052;白象食品股份有限公司,河南郑州450052;白象食品股份有限公司,河南郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS213.2;TS217近年来，由于油炸方便面的关键原料棕榈油价格飞涨，以及在目前提倡绿色消费、健康消费的环境中，一些中高收入的消费群体对三低食品 (低脂、低糖、低盐)很青睐，非油炸方便面特别是热风干燥方便面正悄然兴起，有可能发展成为面制品行业极具潜力的产品。
目前热风干燥方便面所存在的主要问题是热风干燥工艺加工出来的产品面块干缩，面条复水性差，而且外观色暗、易浑汤，口感较差［1］。
乳化剂对面制品的改良作用已被人们所认识［2－3］。
刘闽年［4］等研究了乳化剂在挂面中的应用，结果表明以单甘脂、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型水包油型乳状液作为面条改良乳化剂，应用于面筋质量较好、含量较高的小麦粉挂面生产，结果表明对挂面的的品质改良效果明显。
黄绍华［5］等研究了硬酯酰－2－乳酸钠对面条加工性能的改良作用，结果表明在面团中添加硬酯酰－2－乳酸钠可提高面筋强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。
方便面的营养与卫生方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。
伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受到都市上班族和青少年朋友们的青睐。
方便面的营养价值很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上，专家指出，方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。
据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。
但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。
二是含有一定的添加剂。
胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。
食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。
三是最近被很多人所关注的丙烯酰胺问题。
胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。
但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。
针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。
调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。
方便面的生产原理方便面接其制造过程不同，分为油炸方便面和热风干燥方便面，主要原料是面粉。
一、我国方便面的发展历史可分为六个阶段：探索阶段1964年—1980年，初级阶段1981年—1986年，过渡发展阶段1987年—1991年，高速发展阶段1992年—1995年，市场激烈竞争阶段1995年—2000年，持续发展阶段2001年—2010年。
二、方便面行业发展趋势：1、方便面产品质量及食品标签与国际接轨，符合国际标准，市场竞争更趋激烈。
2、人们的饮食由温饱型向健康型发展，低含油量和非油炸及具有保健功能的营养强化面将会有很大发展。
3、高新技术及自动化在方便面生产中的应用越来越受到重视。
三、方便面加工的主要原料——面粉1、小麦是制造面粉的唯一原料，这是世界的一种主要粮食作物，约有30%—40%的世界人口以小麦为主要食粮，中国小麦分春小麦，春小麦春季播种，夏季末收获，冬小麦冬季播种，初夏收获。
通常我国冬小麦质量较春小麦好，中国小麦可分三个产区，春麦区在黑龙江、新疆、甘肃，南方冬麦区主要在江苏、安徽、湖北、四川，北方冬麦区包括山东、河南、河北、陕西，通常北方冬麦质量较好，其次是春小麦，南方冬麦质量较差，国外小麦以澳大利亚与加拿大小麦质量较优。
2、小麦的后熟期：新收获的小麦由于未经后熟期，胚乳粘附在麸皮上不易分离，在制粉时往往会出现出粉率低，面粉发粘，能耗大，且含麸星，因此对新收获的小麦应储存3个月以上，经过后熟期的小麦，不仅能改善小麦的加工性能，还可提高面粉的食用品质。
新加工的面粉，由于经过机械粉碎，蛋白质结构受到破坏，需要经过10—15天的后熟期，使破损的淀粉和蛋白质经过空气中氧的氧化，逐步恢复原有的特性。
新加工的面粉若直接使用，会出现以下不良效果：面条延展性及弹性差，易断条，不耐泡，这一点在面品品评时，可以表现出来。
3、小麦的结构：小麦的结构可分为四部分：①麦芒，②麸皮，③麦芽，④胚乳，其中麸皮包括果皮和种皮，其灰份最高，胚乳是制造面粉的主要成份，内含淀粉及面筋质，呈白色略带黄色，愈近麦粒中心的胚乳，面筋质含量愈少，含面筋质最多的胚乳是靠近麸皮的糊粉层，一粒小麦中胚乳重量占85%。
不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较黄婷婷，冯欣，冯作山，白羽嘉，付文欠（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）摘要：本文研究了面片的热风干燥（Hot air drying，HAD）、真空冷冻干燥（freeze-drying，FD）、微波干燥（microwave dry，MD）、微波真空干燥（Microwave vacuum drying，MVD）和热风-微波联合干燥（hot air followed by microwave drying，HAD+MD）五种不同干燥方法及其对面片物理特性和微观结构的影响。
通过以上研究表明：不同干燥速率为MVD>MD>HAD+MD>HAD>FD；面片复水率为FD>MVD>MD>HAD+MD>HAD；面片总色差值FD面片和MVD面片最低并无差异性显著（p>0.05），HAD总色差值最高，为19.56，面片色泽较差。
HAD+MD和MD面片总色差值无差异性显著（p>0.05）。
面片复水4 min后质构测定发现MD、MVD 组延展性最好，分别为81.58 g/sec、72.58 g/sec，FD组剪切力各指标都表现较差，HAD组硬度和咀嚼性较大，分别为1652.88 g、5294.77 g.sec。
面片扫描电镜观察中，FD面片和MVD面片均观察到均匀密集的孔隙结构，MD面片和HAD+MD面片有明显不均匀孔隙结构，而HAD面片几乎观察不到孔隙结构。
各干燥方式对面片的感官评价中FD面片总体评价最佳，MVD、MD面片其次，HAD+MD，HAD面片感官评分最差。
综合看来，MVD干燥可以作为开发新疆汤饭产品中面片的适合脱水方式。
关键字：面片；干燥方法；品质特征文章篇号：1673-9078(2021)04-207-216 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0944 Comparison of Microstructure and Quality of Instant Noodle Preparedwith Different Drying MethodsHUANG Ting-ting, FENG Xin, FENG Zuo-shan, BAI Yu-jia, FU Wen-qian(College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China) Abstract: The effects of five different drying methods [Hot air drying (HAD), freeze-drying (FD), microwave dry (MD), Microwave vacuum drying (MVD), hot air followed by microwave drying (HAD+MD)] on the physical properties and microstructure of instant noodle were investigated. The results showed that the order of different drying rates was as follow: MVD > MD > HAD+MD > HAD > FD. The order of rehydration rate was as follow: FD > MVD > MD > HAD+MD > HAD. There was no significant difference in total color difference between FD group and MVD group (p>0.05). The total color difference of HAD was 19.56, and the color of the surface was poor. There was no significant difference in total color difference between HAD+MD group and MD group (p>0.05). After rehydrated for 4 min, the texture analysis showed that the MD and MVD groups had the best ductility (81.58 g/sec and 72.58 g/sec, respectively), while the shear force of the FD group showed poor performance. The hardness and mastication of the HAD group were relatively large (1652.88 g and 5294.77 g, respectively). The results of scanning electron microscope showed that uniform and dense pore structure was observed in both FD group and MVD group. The non-uniform pore structure was observed in MD group and HAD+MD group, while the pore structure was hardly observed in HAD group. The results of sensory evaluation showed that FD group was the best, MVD and MD slice was the second, HAD+MD and HAD slice was the worst. In conclusion, MVD drying method could be used as a suitable dehydration method to develop the noodle in Xinjiang soup noodle products.Key words: instant noodle; drying method; quality characteristics引文格式：黄婷婷,冯欣,冯作山,等.不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较[J].现代食品科技,2021,37(4):207-216HUANG Ting-ting, FENG Xin, FENG Zuo-shan, et al. Comparison of microstructure and quality of instant noodle prepared with different drying methods [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 207-216收稿日期：2020-10-14基金项目：国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400103-1）作者简介：黄婷婷（1995-），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工及综合利用通讯作者：冯作山（1963-），男，博士，教授，研究方向：农产品加工及综合利用；白羽嘉（1984-），男，博士，副教授，研究方向：农产品加工及综合利用207汤饭是新疆的一种特色美食，俗称“揪片子”[1]，筋道的面片再配上羊肉，西红柿和各种蔬菜，味道鲜美、营养丰富，深受男女老少的喜爱。
热风干燥方便面我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了油炸和非油炸方便面两类产品。
油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。
而由于技术上的原因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只适合煮吃，丧失了方便面的方便性，所以在80到90年代所生产的非油炸方便面逐渐被市场淘汰。
然而，随着人们生活水平的快速提高，人们对低含油量的食品需求在增加，相关厂家看准了这一市场商机，强力推出了非油炸方便面，使喜欢方便面的消费者多了一种选择。
同时也使方便面行业重新认识了非油炸方便面的市场机会。
根据产品状态差别，非油炸方便面可以分为：LL面(又称作即食湿面)、冷冻着味熟面和干燥方便面。
根据生产工艺的差別，干燥状态的非油炸方便面可以分为：热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥等。
冷冻干燥方便面又称作太空面，尽管从产品质量来说是最有竞争力的产品，但其工艺设备造价和生产成本太高，难于大规模生产，因此所占市场份额较低。
微波干燥和过热蒸汽干燥方便面目前受制于设备和技术，尚处于研究开发阶段，因此非油炸方便面大多采用热风干燥工艺。
本文重点对各种热风干燥工艺的特点进行简要介绍。
热风干燥方便面特点相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。
在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。
由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡，面体中营养素的破坏较少。
各种热风干燥工艺和产品特点热风干燥方便面在30年前诞生于日本，基本的生产工艺和油炸方便面相似，都是经过和面、压延切条、折花和蒸煮，不同的是干燥过程采用热风替代油炸。
热风干燥方便面
我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了油炸和非油炸方便面两类产品。
油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。
而由于技术上的原因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只适合煮吃，丧失了方便面的方便性，所以在80到90年代所生产的非油炸方便面逐渐被市场淘汰。
然而，随着人们生活水平的快速提高，人们对低含油量的食品需求在增加，相关厂家看准了这一市场商机，强力推出了非油炸方便面，使喜欢方便面的消费者多了一种选择。
同时也使方便面行业重新认识了非油炸方便面的市场机会。
根据产品状态差别，非油炸方便面可以分为：LL面(又称作即食湿面)、冷冻着味熟面和干燥方便面。
根据生产工艺的差別，干燥状态的非油炸方便面可以分为：热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥等。
冷冻干燥方便面又称作太空面，尽管从产品质量来说是最有竞争力的产品，但其工艺设备造价和生产成本太高，难于大规模生产，因此所占市场份额较低。
微波干燥和过热蒸汽干燥方便面目前受制于设备和技术，尚处于研究开发阶段，因此非油炸方便面大多采用热风干燥工艺。
本文重点对各种热风干燥工艺的特点进行简要介绍。
热风干燥方便面特点
相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。
在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。
由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡，面体中营养素的破坏较少。
各种热风干燥工艺和产品特点
热风干燥方便面在30年前诞生于日本，基本的生产工艺和油炸方便面相似，都是经过和面、压延切条、折花和蒸煮，不同的是干燥过程采用热风替代油炸。
油炸方便面的生产工艺参数差別不是很大，但热风干燥方便面的生产原料、工艺和产品特点差別很大。
从热风干燥方便面发展过程和采用的干燥温度来看，热风干燥方便面分作传统热风干燥方便面(第一代产品)、改良热风干燥方便面(第二代产品)和热风膨化方便面(第三代产品)。
传统热风干燥方便面采用的干燥温度较低(40—60℃)，干燥时间大于60分钟；改良热风干燥方便面采用的干燥温度较高(80—100℃)，干燥时间小于60分钟；热风膨化方便面采用的干燥温度高(>110℃)，干燥时间可小于10分钟。
由于传统热风干燥方便面采用的是相对低的温度对蒸后面体进行干燥，干燥时间长，得到的产品结构紧密，没有油炸方便面的膨化多孔结构，因此复水性差。
既不能冲泡复水，更不能干吃，失去了作为方便食品的基本条件，因而不能被消费者接受。
这一缺点是热风干燥面不能在市场上与油炸方便面竞争的主要因素之一。
另外，面块在干燥过程中体积收缩，造成产品形状不良，面条切断的端部由于面块收缩而经常伸出面块之外，容易刺破包装袋，影响包装成品率和面块保质期。
改良热风干燥方便面是在传统技术基础上升高了干燥温度，缩短了干燥时间，同时改善了配料的使用，使产品的复水性有所改善，但和油炸方便面相比，面条的质构特点仍然有明显区別。
产品外观和传统热风干燥方便面类似，没有膨化，结构紧密。
目前市场上新出的非油炸方便面属于这种工艺制作的热风干燥方便面，复水时间一般在4分钟以上，面体复水均匀性不好，复水后面体有些发黏，泡吃品质明显低于煮吃品质。
另外，由于这种方便面生产中一般要添加大量淀粉，因此干燥过程中容易粘在一起，在泡吃吋面条的分散性不如油炸方便面，而且产生的溶出物多，汤混浊。
热风膨化干燥方便面是日本在20世纪80年代后期研制出的一种新型非油炸方便面，到90年代中期实现了工业化生产，因为该产品特点明显与传统非油炸方便面不同，因此又
被称作超级非油炸方便面。
该产品生产技术借用国外谷物早餐中对谷物进行的热凤膨化技术，在高温条件下采用大风量对蒸煮后的面体进行快速干燥，使面条在干燥的同时产生膨化作用，形成细小的孔隙结构。
由于在面体中形成膨化结构，类似油炸方便面的面体，所以热风膨化方便面克服了热风干燥方便面不能冲泡的严重缺点，用开水冲泡3分钟就能得到高质量面条，口感达到同样质量面粉生产的油炸方便面。
同时不像传统热风干燥方便面靠油脂和乳化剂来改善产品复水性，热风膨化方便面复水吋溶出物很少，热水泡和煮时没有热风干燥方便面的混汤现象，面条耐泡时间长。
热风膨化干燥设备
日本富士面机早在20世纪90年代后期推出热风膨化干燥方便面的设备和制作工艺，曾有国内大型方便面企业引进该生产设备并生产一些供出口的产品。
国内一些方便面设备生产厂家一直在进行这方面的研究和实验工作，有的厂家已生产出成熟的热风膨化干燥方便面设备，如北京腾威机械有限公司生产的WT 6000NFS热风膨化干燥方便面生产线，下面就其技术和产品特点介绍一下。
该设备为12万包的生产线，生产线除了蒸箱和干燥机外其他与传统非油炸方便面的设备和工艺类似。
其工艺特点为面条蒸熟后，通过系列不同温度、湿度和风速控制的干燥箱，使面条在工艺需要的条件下进行快速膨化脱水。
面块进入干燥温度为110—160℃高温环境后，面条表面快速脱水和糊化，形成的糊化层将面体表面气孔封闭。
面块内部水分在20—30秒内就达到沸腾状态而急剧汽化，水分汽化产生的体积膨胀使面条内部形成大量细小的气孔，面条完全干燥后这些气孔使面体形成膨化状态，为面块快速复水性能奠定了基础。
和油炸的快速脱水相比，热空气的传热速度比热油的低，因此面条的升温速度慢，不能满足面体快速加热的要求。
为迅速向面条传递大量热能，通过提高热空气的传热速度，使面条内的水分在很短时间内汽化，该设备采用的风速一般在10—20米／秒。
为消除面块内部和表面的温差，防止面条表面过快脱水焦化而内部还未脱水的现象，必须控制面条在干燥初期温度升高时的脱水速度。
通过采用温度、湿度和风速平衡，控制不同干燥段的脱水速度，使面条在脱水过程中第一和第二主脱水干燥段达到匀速脱水。
热风膨化干燥方便面特点
通过以上工艺，面块可以在5—10分钟内实现干燥。
整个干燥过程的脱水速度与油炸过程相似，面条内部存在大量微孔的形态也相似，关键差别在于微孔内没有油充填。
利用热风膨化干燥工艺生产的方便面具有不含油、复水陕、口感好的特点。
通过和油炸方便面的对比品评，热风膨化方便面具有油炸方便面相似的组织结构，可以干吃、泡吃和煮吃三种吃法。
产品可以在3分钟复水，而且通过配方和工艺的调整，产品可以等同于不同筋力的油炸方便面，筋力持续时间超过10分钟。
产品可以达到油炸方便面中拉面的品质，并有软筋或硬筋两种口感，复水后能保持很好的韧性、弹性和光滑度。
因此热风膨化方便面作为第三代非油炸方便面能够改变目前方便面产品结构，满足人们对低含油量方便面消费的需要，也是方便面行业更新产品的最佳选择。
