食品 增稠剂

ＷＷＷ．Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｎ　肉类研究　

ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１０．４　

食品食品加工中的增稠剂（七）　

Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　ａｎｄ　Ｇｅｌｌｉｎｇ　Ａｇｅｎ￣ｆｏｒ　Ｆｏｏｄ　Ｐ　ｒｏｃｅｓｓｉ　ｎｇ（Ⅶ）　

食品增稠剂　

淀粉、变性淀粉及淀粉水解物　霪　

王盼盼　（西南大学食品科学学院，重庆４００７１　６）　

摘要：淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的性能优异，在食品工业中被广泛作为食品增稠剂，可起到　增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质　

构。本文介绍了淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的功能、性质及其在食品工业中的应用。　

关键词：淀粉；变性淀粉；淀粉水解物　

Ｆｏｏｄ　Ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ　

Ｓｔａｒｃｈ，Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｓｔａｒｃｈ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　

ＷＡＮＧ　Ｐａｎｐａｎ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７１５，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈ，ｍｏｄｉｆｉｅｄ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　ａｒｅ　ｈｉｇｈ—ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｍａｔｅｒｉａ１．Ａｓ　ｆｏｏｄ　

ｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ　ｔｈｅｙ　ｈａｖｅ　ｂｅｅｎ　ｗｉｄｅｌｙ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｙ　ｃａｎ　ｐｌａｙ　ｔｈｅ　ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，　ａｄｈｅｓｉｖｅ，ｆｉｌｌｉｎｇ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｅｆｆｅｃｔｓ．Ｃｏｓｔｓ　ｃａｎ　ｂｅ　ｓａｖｅｄ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｃａｎ　ｂｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅｓｅ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｈｅｙ　ｃａｎ　ａｌｓｏ　ｇｉｖｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｔｈｅ　ｕｎｉｑｕｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ．Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ，　

增稠剂的使用注意事项

增稠剂是一种常用的食品添加剂，它能够给食品赋予一定的黏稠度和粘性，改善食品的口感和质地。但是，在使用增稠剂时需要注意一些事项，以确保其安全和合理的使用。下面将从选择增稠剂、使用量控制、食品安全和市场监管等方面进行讨论。

其次，合理控制增稠剂的使用量是非常重要的。过量使用增稠剂可能会导致食品口感过稠，影响食品的风味和口感，甚至引发消化不良等健康问题。因此，在使用增稠剂时应按照食品添加剂使用标准和食品配方的规定来控制使用量，避免过量使用。

此外，还需要注意增稠剂的加工条件和工艺。增稠剂通常需要通过加热、搅拌等加工过程来发挥其稳定和增稠的作用。因此，在加工过程中应注意加热温度、搅拌时间和速度等因素的控制，以确保增稠剂能够在食品中充分发挥作用。

最后，监管部门和企业需加强市场监管，确保增稠剂的安全使用。监管部门应增加对增稠剂产品的抽检和监管力度，加强对不合格产品的处罚力度，维护市场的公平竞争秩序。同时，企业也应主动履行社会责任，确保产品的质量和安全，加强内部质量管理体系的建设。

综上所述，增稠剂的使用需要注意选择合适的增稠剂、合理控制使用量、注意加工条件和工艺、关注食品安全和加强市场监管等方面。通过遵守相关规定和措施，能够保证增稠剂的合理使用，提高食品质量和安全，满足消费者对食品的需求和期望。

增稠剂

一、食品增稠剂概述

１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征 （主要应用在水相体系）

1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物

4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：

1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；

由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；

由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；

由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；

由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；

由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；

纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质

１.增稠剂的粘度

食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;

亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动 。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数

降低增稠剂的粘度的因素：

① 电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用

② 微生物：微生物对增稠剂分子降解

③ 酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质

④ pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低

⑤ 切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低

⑥ 浓度：浓度愈低，粘度愈低

食品添加剂及其应用技术 第20章 增稠剂

- 193 - 第20章 增稠剂

（Thickening agents）

20.1 概述

20.1.1 食品增稠剂的定义

食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。

20.1.2食品增稠剂的分类

迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。

（1）由海藻制取的增稠剂 海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。

（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂 由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。

（3）由微生物代谢生成的增稠剂 真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应。由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况下，羟基占很大的比例。这些羟基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、黄原胶均属于此类增稠剂。