关于食品增稠剂的综述
摘要：食品增稠剂作为食品添加剂中的一类，在食品工业中被广泛应用。重点阐述了食品增稠剂的种类来源、功能性质及应用，展望一下增稠剂的未来，同时分析了其监管中存在的问题和解决办法。
关键词：食品增稠剂；来源；功能；应用；问题；对策；现状；前景
On the summary of food thickening agents
Abstract: food thickening agent as a food additive in a class, in the food industry has been widely
used. Key elaborated food thickeners source species, functional properties and application of thickener,
looking to the future, and analyses the problems in the supervision and the solutions.
Key words: food thickener; source; function; application; problems; countermeasures; present
situation; Prospect
1.食品增稠剂
食品增稠剂通常是指亲水性强，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶，或糊精[1]。增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标[2]。它在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、待水剂、黏着剂、悬浮剂，晶体阻碍剂，泡沫稳定刑，润滑剂等，是一类具有重要作用的食品添加剂GB 2760- 2007《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39 种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪，油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16 大类。
食品增稠剂及其应用
摘要：增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂
的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。
关键词：食品；添加剂；增稠剂
主要观点：
1．食品增稠剂的种类、作用、影响作用的因素及在食品工业中的应用。
2．食品增稠剂的研究现状及前景展望。
术语解释：
1．食品增稠剂：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。又称食品胶。
2．胶凝作用：溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程。胶凝时胶体失去聚结稳定性。但仍有动力学稳定性，是特殊的半固体状态，胶体质点相互联结，形成网状结构，结构空隙中填满液体，不生成沉淀。
3．假塑性流体：非牛顿流体的一种，是指无屈服应力，并具有粘度随剪切速率增加而减小的流动特性的流体。
食品增稠剂通常是指能溶解干水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、待水剂、黏着剂、悬浮剂，晶体阻碍剂，泡沫稳定刑，润滑剂等，是一类具有重要作用的食品添加利。
1 食品增稠剂的种类
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。
1．1由植物渗出液制取的增稠
由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增调剂的功能是人工合成产品所达不到的。其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基的分子链中，穿插一定数对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基因，在许多情况下羟基占很大比例。这些羟基常以钙，镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、刺梧桐胶均属于此类增稠剂。
第 1 页 共 3 页 科学解读食品添加剂系列之增稠剂
近年来，食品添加剂问题始终是大家关注食品平安的一个重要课题，而大家也往往对详细的不同种类的食品添加剂不甚了解，往往停留在食品添加剂有害健康这样一个粗浅的层面，因此也使的大家对于食品添加剂的熟悉陷入误区。基于此，我将为大家带来食品添加剂的科学解读，全方位立体透析出你所不了解的添加剂。今日，我们要讲的增稠剂!
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而转变食品的物理性状，给予食品黏润、相宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
一.增稠剂种类
1、自然 增稠剂：淀粉、黄原胶、明胶、瓜尔胶、自然 橡胶、琼脂等等。
2、纤维素类：甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠。
3. 无机增稠剂：有机膨润土、硅藻土、气相法白炭黑、钠基膨润土、硅凝胶等等。
4. 合成高分子：聚氨酯增稠剂、聚丙烯酸钠、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、卡波树脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液等等。 第 2 页 共 3 页 二.影响增稠剂作用因素
1、结构及相对分子质量对黏度的影响很大
总的来说，增稠剂简单在水中形成网状结构或者有较多的亲水基团，从而使其有较高的粘度。假如相对分子质量较大的话，更简单形成网状结构。所以说，分子质量越大，其粘度越大的可能性也就越大。
2、浓度对粘度的影响
增稠剂浓度较高时，分子之间的相互作用力也就越大，粘度也就越大。
3、酸碱度对粘度的影响
不同的增稠剂对环境的酸碱要求度不同，留意要选用最适合的增稠剂。
4、温度对粘度的影响
在一般状况下，随着温度的上升，粘度降低，但是增稠剂中也有一些特例。
三.常见增稠剂
1.羧甲基纤维素钠
为白色或类白色的粉末或纤维状物质，无臭，有吸湿性。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。用量一般0.1%0.5%。
增稠剂在食品中的作用
稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
1、稳定作用
稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防止糖结晶3在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；4在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
2、增稠作用
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
3、凝胶作用
食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。
4、保水作用
保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。
5、成膜作用
在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
6、矫味作用
对不良气味有掩蔽作用。其中环糊精效果较好,可消除食品中的异味。例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。
7、其它作用
除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂和脱膜剂等。
影响增稠剂作用效果的因素
增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。
