食品增稠剂

ＷＷＷ．Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｎ　肉类研究　

ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１０．４　

食品食品加工中的增稠剂（七）　

Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　ａｎｄ　Ｇｅｌｌｉｎｇ　Ａｇｅｎ￣ｆｏｒ　Ｆｏｏｄ　Ｐ　ｒｏｃｅｓｓｉ　ｎｇ（Ⅶ）　

食品增稠剂　

淀粉、变性淀粉及淀粉水解物　霪　

王盼盼　（西南大学食品科学学院，重庆４００７１　６）　

摘要：淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的性能优异，在食品工业中被广泛作为食品增稠剂，可起到　增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质　

构。本文介绍了淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的功能、性质及其在食品工业中的应用。　

关键词：淀粉；变性淀粉；淀粉水解物　

Ｆｏｏｄ　Ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ　

Ｓｔａｒｃｈ，Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｓｔａｒｃｈ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　

ＷＡＮＧ　Ｐａｎｐａｎ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７１５，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈ，ｍｏｄｉｆｉｅｄ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　ａｒｅ　ｈｉｇｈ—ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｍａｔｅｒｉａ１．Ａｓ　ｆｏｏｄ　

ｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ　ｔｈｅｙ　ｈａｖｅ　ｂｅｅｎ　ｗｉｄｅｌｙ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｙ　ｃａｎ　ｐｌａｙ　ｔｈｅ　ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，　ａｄｈｅｓｉｖｅ，ｆｉｌｌｉｎｇ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｅｆｆｅｃｔｓ．Ｃｏｓｔｓ　ｃａｎ　ｂｅ　ｓａｖｅｄ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｃａｎ　ｂｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅｓｅ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｈｅｙ　ｃａｎ　ａｌｓｏ　ｇｉｖｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｔｈｅ　ｕｎｉｑｕｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ．Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ，　

增稠剂的作用

增稠剂是一种能够增加物质粘度和黏稠性的添加剂。它们被广泛应用于食品、化妆品、制药、建筑、油漆等行业中，起到了重要的作用。

在食品工业中，增稠剂被用来改善食品的质地和口感。其主要作用是增加食品的黏稠度，使其更加浓稠，增加口感的层次感和乳化性。例如，在酱料制作过程中，增稠剂可以使酱料更加浓厚，提高其涂抹性和包裹性。在奶制品加工中，增稠剂可以使牛奶、酸奶、冰淇淋等更加顺滑、浓稠，提升口感。

在化妆品领域中，增稠剂被广泛用作乳化剂、稠化剂和凝胶剂。它们可以使化妆品更加稠密，提高其粘附性和延展性。举个例子，增稠剂在乳液中能够使其更容易涂抹于皮肤表面，并且具有较长时间的保湿效果。在某些化妆品中，增稠剂还可以起到调节荧光和光泽的作用，使皮肤显得更加光滑和亮丽。

在制药工业中，增稠剂也是不可或缺的。它们被用来制造口服液、糖浆、注射液等药物剂型。增稠剂的主要作用是使药物剂型具有合适的黏稠度，在药物的制备、贮存和使用过程中，使其易于流动和搅拌。同时，增稠剂也可以起到保护药物的作用，防止药物受到外界因素的影响而发生质量变化。

在建筑领域中，增稠剂常用于油漆、涂料和胶水的制造。它们可以提高这些材料的粘度和附着力，使其更容易涂刷和固化。添加增稠剂后的油漆和涂料可以更好地附着于墙面、木材和金属表面，提供更长久的保护效果。

总的来说，增稠剂在各个领域中都发挥着重要作用。它们能够改善产品的质地和性能，提高产品的使用体验和附加值。然而，使用增稠剂也需要谨慎，因为过量或不合适的使用可能会影响产品的品质和健康安全。因此，在制造和使用过程中，必须遵守相应的规定和标准，确保增稠剂的安全性和有效性。

富马酸一钠在面制品中的应用

富马酸一钠，化学式为C4H4NNaO6，是一种食品添加剂，广泛应用于面制品中。它主要作为面粉增稠剂、酸性调节剂和抗氧化剂，具有改善面团的弹性、提升食品质地以及延长货架期等作用，以下是关于富马酸一钠在面制品中的应用的相关内容。

1. 面粉增稠剂：在面制品中，富马酸一钠可作为增稠剂，通过吸水膨胀起到增加面团黏性、改善面团收缩性和提升食品质地的作用。当富马酸一钠与水接触时，可以形成胶体，增加面团的黏性和弹性，使得面团更容易操作。同时，富马酸一钠还可以吸收面团中的水分，使得面团更加湿润，提高面制品质地的柔软度和口感。

2. 酸性调节剂：富马酸一钠具有一定的酸性，可以作为酸性调节剂用于面制品中。在面团制备过程中，面粉中的蛋白质会与富马酸一钠发生化学反应，释放出二氧化碳，从而使面团发酵膨胀，增加面制品的体积和松软度。此外，富马酸一钠还可以通过调节面制品的pH值，改善面团的颜色、延长面制品的保质期。

3. 抗氧化剂：面制品中添加富马酸一钠还可以起到抗氧化的作用。由于富马酸一钠具有良好的抗氧化性能，可以有效抑制食品中的脂质氧化反应，延缓食品的变质。在面制品加工中，富马酸一钠可与面粉中的脂肪酸发生反应，生成稳定的脂肪酸钠盐，阻止脂肪氧化，保持食品的色泽和口感，并延长货架期。

4. 成品色泽改善剂：富马酸一钠还可以作为成品色泽改善剂，使面制品呈现出金黄色。富马酸一钠可以与面团中的氨基酸和还原糖发生反应，形成具有金黄色的化合物。通过添加适量的富马酸一钠，可以使面制品在烘烤过程中呈现出美观的金黄色，提升产品的吸引力。

总之，富马酸一钠是一种常用于面制品中的食品添加剂。它可以作为面粉增稠剂，提升食品质地；作为酸性调节剂，改善面团的发酵性能；作为抗氧化剂，延长食品的保质期；作为色泽改善剂，使面制品呈现出美观的金黄色。然而，在使用富马酸一钠时需要控制添加量，遵守相应的法规和标准，以确保食品的安全性和合规性。

增稠剂的原理

增稠剂是指能够使液体变得更加粘稠的一类化学物质。它们通常被广泛应用于各种工业领域，如食品、医药、化妆品、油漆等。增稠剂的作用是通过改变液体分子间的相互作用力，从而增加液体的黏度和粘度。本文将介绍增稠剂的原理，以及它们在不同行业中的应用。

增稠剂的原理可以用物理学和化学学两个方面来解释。从物理学角度来看，增稠剂的作用是通过改变液体分子间的相互作用力，从而增加液体的黏度和粘度。例如，一些增稠剂可以通过吸附在液体分子表面上，形成一层难以穿越的薄膜，从而使液体变得更加粘稠。另外，一些增稠剂可以通过与液体分子形成氢键或其他化学键结合，从而增加液体分子间的相互作用力，进而增加液体的黏度和粘度。

从化学学角度来看，增稠剂的作用是通过改变液体的化学性质，从而使其变得更加粘稠。例如，一些增稠剂可以通过与液体分子发生化学反应，形成高分子化合物，从而增加液体的黏度和粘度。另外，一些增稠剂可以通过增加液体分子的分子量，从而增加液体分子之间的相互作用力，进而增加液体的黏度和粘度。

增稠剂的应用

增稠剂在不同行业中被广泛应用。以下是一些常见的应用：

1.食品工业

增稠剂在食品工业中被广泛应用，用于增加食品的黏度和粘度，改善食品口感和质地。例如，明胶、卡拉胶、果胶、黄原胶等都是常用的食品增稠剂。它们可以用于制作果酱、饮料、沙拉酱、冰激凌、奶油等食品。

2.医药工业

增稠剂在医药工业中被广泛应用，用于制造口服药剂、外用药剂、眼药水等。增稠剂可以增加药剂的黏度和粘度，从而使药剂更容易服用、更易于吸收。例如，羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、聚乙烯醇等都是常用的医药增稠剂。

3.化妆品工业

增稠剂在化妆品工业中被广泛应用，用于制造各种液态化妆品，如洗发水、沐浴露、洗面奶、护肤品等。增稠剂可以增加化妆品的黏度和粘度，从而使其更容易涂抹、更易于停留在皮肤上。例如，聚丙烯酰胺、十二烷基硫酸钠、硬脂酸盐等都是常用的化妆品增稠剂。