大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成的研究_许英一

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蛋白酶解大豆完全氨基酸的制备工艺及优化研究

（长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙４１００７６）
摘要：以蛋白酶解大豆的完全氨基酸浓度为考察指标，在对提取溶剂及溶剂浓度、提取时间、料液比、提取温度等因素进
行工艺优化后，采用正交试验设计进一步确定各因素综合效果，并进行验证试验。结果表明，较佳提取工艺为Ａ２Ｂ１Ｃ１Ｄ３，综合考虑经济、资源利用以及效果等多个因素，确定最佳提取工艺为Ａ１Ｂ１Ｃ１Ｄ１，即：提取时间为２．５ｈ、提取温度为４５℃ 、料液比为１：４５、乙醇浓度为５５。优选得到的提取工艺稳定、可行。关键词：总游离氨基酸；提取工艺；正交试验中图分类号：ＴＳ２０１．２４文献标识码：Ａ文章编号：１００６ — ８３７６（２０１６）０４ — ００５５ — ０５
ＣＨＥＮＤｕｏｈｕａ，ＬＩＵＣａｉｙｕａｎ，ＲＯＮＧＸｉａ，ＪＩＮＹｕｓｈｅｎｇ，ＸＩＡＮＧＹａｎｇ
（Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ＆ＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｆＳｃｉｅｎｃｅ８ＬＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，４１００７６，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）
ｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉＳｓｔａｂｌｅａｎｄｆｅａｓｉｂｌｅ．

一种大豆蛋白深度酶解制备复合氨基酸的方法[发明专利]

(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201410742166.0(22)申请日 2014.12.08A23J 3/16(2006.01)A23J 3/26(2006.01)A23J 3/34(2006.01)(71)申请人广州合诚实业有限公司地址510530 广东省广州市萝岗区云埔工业区云诚路8号(72)发明人周雪松曾建新蒋文真(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司 44245代理人苏运贞裘晖(54)发明名称一种大豆蛋白深度酶解制备复合氨基酸的方法(57)摘要本发明公开一种大豆蛋白深度酶解制备复合氨基酸的方法。

本发明通过螺杆膨化挤压机将加入水后的大豆分离蛋白挤压处理，将挤出的大豆蛋白粉碎；用水将粉碎后的大豆蛋白粉配制为大豆蛋白溶液，分散与水化；升温至45～55℃，调节pH 值至8～9，加入碱性蛋白酶，于45～55℃恒温搅拌酶解至体系pH 值为7～7.5，再加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，开启二级超滤系统进行酶膜反应，第一级超滤膜的截留液和第二级超滤膜的截留液泵回到反应罐重复使用；当反应底物的体积减少1/4时，补充等体积量的水；第二级超滤膜的透过液进行浓缩、杀菌、喷雾干燥，得到复合氨基酸粉。

该方法得率高，得到的复合氨基酸中游离氨基酸占总氨基酸含量超过40％。

(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页说明书9页附图1页(10)申请公布号CN 104397321 A (43)申请公布日2015.03.11C N 104397321A1.一种大豆蛋白深度酶解制备复合氨基酸的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料水分调节：在大豆分离蛋白原料中加入水，搅拌均匀，得到含水大豆蛋白；(2)挤压预处理：用螺杆膨化挤压机将含水大豆蛋白挤压处理，挤压结束后，再将挤出的大豆蛋白粉碎；(3)大豆蛋白的分散与水化：用水将粉碎后的大豆蛋白粉配制为大豆蛋白溶液，分散与水化；接着升温至45～55℃，调节pH值至8～9，得到反应底物；(4)基于超滤分离的大豆蛋白酶膜反应：在步骤(3)得到的反应底物中加入碱性蛋白酶，于45～55℃恒温搅拌酶解至体系pH值为7～7.5；接着加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，开启二级超滤系统进行酶膜反应，第一级超滤膜的截留液和第二级超滤膜的截留液泵回到反应罐重复使用；当反应底物的体积减少1/4时，补充等体积量的水；整个反应过程中保持恒温搅拌状态；(5)浓缩、杀菌、干燥：第二级超滤膜的透过液进行浓缩，得到的浓缩液杀菌、喷雾干燥，得到复合氨基酸粉。

大豆生理活性肽的研究(Ⅱ)--抗氧化性和ACE抑制活性的初步研究

大豆生理活性肽的研究(Ⅱ)--抗氧化性和ACE抑制活性的初
步研究
刘健敏;钟芳;麻建国
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2004(023)004
【摘要】采用AS1.398和Alcalase两种蛋白酶,制备了水解度为10%～24%的大豆多肽,对其抗氧化性、ACE抑制活性和相对分子质量的分布进行了研究,结果表明:采用AS1.398酶水解的DH为12%的产品抗氧化活性最高,添加量为6 mg/mL时使亚油酸的氧化诱导期延长2.92倍,其相对分子质量分布在1 000以上的组分较多;采用Alcalase酶水解的DH为14%的大豆多肽产品,ACE抑制活性最高,IC50为0.144 mg/mL,其相对分子质量分布大多在200～600之间.
【总页数】6页(P50-55)
【作者】刘健敏;钟芳;麻建国
【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】Q516
【相关文献】
1.具ACE抑制活性的大豆肽的制备及精制研究 [J], 王喜波;迟玉杰;李良
2.大豆粕碱性蛋白酶水解肽及ACE抑制活性的研究 [J], 温雪琴;刘屾;黄弢;赵嘉希;
冯欣;孙建华
3.菜籽肽的ACE、肾素抑制活性及抗氧化性研究 [J], 王凤章;杨毅杰;何荣;鞠兴荣;袁建
4.玉米大豆复合肽体内ACE抑制活性研究 [J], 王进;何慧;郭辉;张胜;黄迪惠
5.大豆生理活性物质—大豆磷脂和大豆活性肽在肉鸡饲料中的应用研究 [J], 赵贵兴
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酶解大豆乳清蛋白制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性评价

林彦君，刘杨静，曲肖凤，等. 酶解大豆乳清蛋白制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性评价[J]. 食品工业科技，2023，44（20）：230−238. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120012LIN Yanjun, LIU Yangjing, QU Xiaofeng, et al. Antioxidant Peptides Prepared by Enzymatic Hydrolysis of Whey Soy Proteins and Their Antioxidative Activities in Vitro [J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(20): 230−238. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120012· 工艺技术 ·酶解大豆乳清蛋白制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性评价林彦君，刘杨静，曲肖凤，杜媛媛，房文硕，尹艺童，李　瑞*（济宁医学院生物科学学院，山东日照 276826）摘　要：为了提高大豆乳清废水中大豆乳清蛋白的应用价值，以大豆乳清蛋白为原料采用酶解法在自制的超声-恒温反应体系中制备抗氧化肽。

以总还原力、DPPH 自由基清除率和羟基自由基清除率为指标，结合单因素实验和响应面法优化大豆乳清蛋白的酶解工艺。

随后，利用超滤法（截留分子量30 kDa ）回收水解液中的抗氧化肽，并以抗坏血酸为参照，评价其体外抗氧化活性。

结果表明：中性蛋白酶和胃蛋白酶组合最适于大豆乳清蛋白的水解；在此基础上，确定的最佳工艺条件为酶-底物比5000 U/g 大豆乳清蛋白、酶解时间6 h 和大豆乳清蛋白浓度9.0 mg/mL ，所得大豆乳清蛋白水解液的DPPH 自由基清除率为62.3%±1.1%。

碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白及其抗氧化活性的研究

碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白及其抗氧化活性的研究王鑫;江连洲;吴瑕;田瑞红【期刊名称】《东北农业大学学报》【年(卷),期】2011(042)011【摘要】将Plackett-Burman因素水平设计应用于碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,以研究大豆分离蛋白酶水解物的抗氧化活性.通过测定水解产物的亚铁还原能力来确定其抗氧化活性的强弱,以此确定最佳水解工艺条件为:反应温度72℃,底物浓度9％,酶用量(E/S) 1％,pH 7.0,水解时间5h.采用最适水解工艺条件得到水解度为19.78％,制备的水解物亚铁还原能力为:987.13μmol·L-1.同时测定水解物抑制脂质过氧化的能力(TBARS法)以及对DPPH(二苯代苦味肼基)自由基的清除能力.研究表明,水解物具有较高的抗氧化活性,可以有效抑制脂质过氧化以及较好的清除DPPH 自由基,其抗氧化活性虽然低于化学合成抗氧化剂,但明显高于未水解的蛋白质.【总页数】8页(P24-31)【作者】王鑫;江连洲;吴瑕;田瑞红【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;国家大豆工程技术研究中心,哈尔滨150050;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】S565.1【相关文献】1.Alcalase碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究 [J], 孙旸;陈光;刘艳秋2.木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分步水解玉米蛋白酶解产物抗氧化活性研究 [J], 胡二坤;郭兴凤;吴欣欣;崔会娟3.S9碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白优化条件研究 [J], 张鸿雁;郑树生;王成;王北艳;徐艳;张宏礼4.由碱性蛋白酶制备的乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究 [J], 彭新颜;孔保华;熊幼翎5.重组酱油曲霉碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备抗氧化肽的研究 [J], 柯野;刘园园;朱永丽;曾松荣;殷爽;刘玉萍;何璐娜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大豆蛋白的Alcalase酶解及酶解液在酸性条件下的稳定性研究

大豆蛋白的Alcalase酶解及酶解液在酸性条件下的稳定性研
究
陈中;蔡蕾;林伟锋;鲍志宁
【期刊名称】《粮油加工》
【年(卷),期】2007(000)007
【摘要】本文研究了Alcalase酶对大豆分离蛋白的酶解及大豆酶解液在酸性条件下的稳定性.酶解条件为:温度60℃,底物浓度8%(w/w),酶用量0.1%(v/w).酶解120min时,大豆酶解液具有最高的水解度与蛋白溶出率,分别为11.25%与50.09%,该酶解液在酸性条件下具有良好的稳定性.酶解时间超过120min,酶解液因酶解产物间的疏水性相互作用而形成不溶性絮凝物,酶解液的蛋白溶出率及其在酸性条件下的稳定性下降.
【总页数】3页(P78-80)
【作者】陈中;蔡蕾;林伟锋;鲍志宁
【作者单位】华南理工大学食物蛋白工程研究中心;华南理工大学食物蛋白工程研究中心;华南理工大学食物蛋白工程研究中心;华南理工大学食物蛋白工程研究中心【正文语种】中文
【中图分类】TQ936.1
【相关文献】
1.小鼠输精管模型法检测大豆蛋白酶解液外啡肽的研究 [J], 孙冰玉;石彦国;胡春林;刘海波
2.大豆蛋白选择性酶解液的超滤研究 [J], 杨国龙;赵谋明;杨晓泉;徐鑫;彭志英
3.Alcalase蛋白酶酶解大豆蛋白制备啤酒糖浆复配液的研究 [J], 罗建勇;吴晨孛;黄隽光;周泓江;钱芳;郭峰;黄立新
4.利用表没食子儿茶素-3-没食子酸酯回收大豆蛋白酶解液中多肽的研究 [J], 王佳悦;董亚博;付元涛;兰天;隋晓楠;王欢;江连洲
5.高压均质-酶解改性提高酸性条件下花生蛋白的溶解性及其稳定性研究 [J], 李佳笑;石爱民;赵志浩;冯新玥;胡晖;刘丽;王强
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大豆蛋白酶解物抗氧化及促进微生物生长研究

收稿日期：２０－３１０７０ —５
作者简介：陈美珍（９６）１５一，女，福建人，副教授．Ｅｍｉｈｎ＠ｓ．ｕｃ — ａｌｅｍｚｔｅ．：ｃｕｄｎ
维普资讯
汕头大学学报（自然科学版）
第３期
Ｖ０．２Ｎｏ３１２．
文章编号：１０ — ２７２０）３０４ — ６０１４１（０７０ — ０３０
大豆蛋白酶解物抗氧化及促进微生物生长研究
陈美珍，廖灶辉，陈英歌，何锦辉
（头大学理学院生物系，广东汕
１．水解度（Ｈ）定［．３３Ｄ测】
称取１．７ｇ豆蛋白粉（１３９大含０ｇ大豆蛋白）２０ｍ于０Ｌ蒸馏水中混匀，配成底物浓度为５％的大豆蛋白粉悬浊液，９水浴预处理１ｎ０ｃｃ０ｍｉ；然后加入Ａｃｌｅ蛋白酶水ｌａｓａ解２，水解过程滴加２ｍｌＬＮＯｈｏ／ａＨ溶液调节相应ｐ值．按下式计算水解度：Ｄ＝ＨＨ日ａ／ｍｈ×１００％．式中，Ｂ为消耗碱量，为ＮＯ的摩尔浓度，ａ为大豆蛋白氨基ａＨ酸的平均解离度（ｐ当Ｈ值为７时，ａ．，ｍ为水解液中蛋白质的总质量（）＝０４４）ｇ，ｈ为
解最佳条件为：ｐ．、温度６Ｈ９０５℃、底物酶量比１０ｇｍＬ０／；酶解９ｉ０ｍｎ的酶解物清除自由基能力最强，酶解３ｉ酶解物对酵母菌生长有促进作用，酶解６ｉ解物对酵母菌０ｍｎ的０ｍｎ酶的代谢作用显著；酶解６、９ｉ酶解物对黑曲霉的生长均有较好的促进作用．可见，００ｍｎ的酶解时间不同，酶解物的抗氧化活性与促进微生物生长作用有差别．关键词：Ａｃｌｓ白酶；大豆蛋白酶解物；抗氧化性；促进微生物生长ｌａｅ蛋ａ

大豆肽体外抗氧化效果的研究

大豆肽体外抗氧化效果的研究
荣建华;李小定;谢笔钧
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2002(023)011
【摘要】研究采用酶解、超滤等方法制备的大豆肽的还原能力抗氧化能力及
对.OH的清除作用,结果表明大豆肽的抗氧化能力随浓度的增加而增强,在一定浓度范围内,大豆肽具有较强的清除.OH的效果,此外,大豆肽无助氧化作用.
【总页数】3页(P118-120)
【作者】荣建华;李小定;谢笔钧
【作者单位】华中农业大学食品科技系,武汉,430070;华中农业大学食品科技系,武汉,430070;华中农业大学食品科技系,武汉,430070
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.桑葚多糖调节血糖代谢及体外抗氧化效果研究 [J], 王强;王睿;王存;龙洁
2.大有酵素体外抗氧化效果研究 [J], 朱会霞;孙金旭
3.大豆肽体外抗氧化活性研究 [J], 王莉娟;陶文沂
4.假蒟提取物的体外抗氧化和抗炎效果研究 [J], 陈川威;周璐丽;王定发;周汉林
5.水提醇沉法提取蛹虫草多糖的工艺优化及体外抗氧化效果研究 [J], 师景双; 袁超; 程月红; 厉玉婷; 李静; 任雪梅
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大豆肽酶解条件与抗氧化性关系的研究

摘要 : 采用二苯代苦味酰基自由基消除率测定方法，在酶解条件即温度、酶解时间、料水比、pH 值、加酶量五个因素中，固定四种因素变化其中一种因素来研究其酶解条件与抗氧化性的关系。试验结果表明大豆肽对二苯代苦味酰基自由基的清除率在水解 4.5h 时达到最高为 33.09%、在 pH 值为 9.0 左右时达到最高为 33.85%、在温度为 60℃时达到最高为 33.43%、在料水比 1/6 时达到最高为 34.04%。大豆肽的酶解条件中温度、pH 值、料水比在肽得率达到最大时，其抗氧化性也达到最大。
关键词 : 大豆肽；酶解条件；抗氧化性；研究中图分类号：R155 文献标识码：Ａ
Study on the Relationship between Soybean Peptidase Hydrolysis Conditions and Antioxidant Activity
WEN Rui
收稿日期 : 2020-12-18 作者简介 : 温睿（1979-），女，牡丹江大学医护学院副教授，硕士，研究方向 : 食品营养与检测。
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自由基在人体产生过多或清除过慢时，时间后，取出酶解液在 4500r/min 的离心机
其通过攻击生命大分子物质和各种细胞，加中离心 20min。离心后，将顶层漂浮油脂小
图 1 二苯代苦味酰基自由基消除率和肽得率随水解时间变化曲线 Fig1 Time of hydrolysis affects on the capability of acyl-diphenyl bitter scavenging rate and peptide yield
由图 1 可知，抗氧化性和肽得率在水解前期变化比较一致，随着水解时间的增加，抗氧化活性不断的提高，达到最高值后，继续延长水解时间，大豆肽抗氧化活性逐渐降低，而肽得率在抗氧化活性达到最高值后稍有升高。原因可能是蛋白酶是逐步水解蛋白质的，当蛋白酶量和底物一定的情况下，蛋白质通常被逐步水解为较小的肽段，而具有

大豆蛋白质酶解前处理方法的研究

大豆蛋白质酶解前处理方法的研究
胡春林;潘月平
【期刊名称】《食品与药品》
【年(卷),期】2007(009)003
【摘要】目的研究提高大豆蛋白质水解度的方法.方法比较加热、超声波、酸、
碱处理对大豆蛋白质水解的影响,探讨大豆蛋白质酶解前处理的可行性.结果经加热、超声波、酸、碱处理,大豆分离蛋白质的水解度都有所增加,经加热和超声波处理的
水解度增加尤为明显,比不经前处理酶解的水解度提高7%～8%.结论酶解前处理合理可行.
【总页数】3页(P27-29)
【作者】胡春林;潘月平
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大
学食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076
【正文语种】中文
【中图分类】Q51
【相关文献】
1.不同前处理方法对花生粕酶解液中黄曲霉毒素含量的影响 [J], 盖云霞;赵谋明;崔春;孔令会;吴肖
2.酶解-流动分析法测定烟草中果胶前处理方法的改进 [J], 王鹏;尚军;戴迎雪;吕祥敏;赵朋贤
3.大豆蛋白质酶解前处理方法的研究 [J], 胡春林;潘月平
4.黄颡鱼饲料中酶解鱼溶浆粉、酶解虾溶浆粉和酶解鱿鱼内脏溶浆粉替代鱼粉的研究 [J], 吕斌;吴代武;浦琴华;孙飞;吕昊;易皓明;石瑶瑶;郁浓;叶元土;蔡春芳;吴萍
5.鲤鱼鳞酶解工艺优化及酶解液抗氧化活性研究 [J], 于海洋;彭新颜;崔晓颖;常高坦;刘凯丽
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1.3.4 氨基酸含量的测定采用氨基酸全自动分析仪(日立L-8900型)酸水解法测定，适量样品中加入 6 mol/L盐酸后封管，于105 ℃烘箱中水解24 h，测定大豆蛋白酶解物中17种氨基酸含量。 2 结果与分析 2.1 碱性蛋白酶水解大豆蛋白制备寡肽在2个单因素实验中，本论文选择了水解度有一定差异的6个大豆蛋白酶解物。其酶解条件及水解度结果见表1。
DOI:10.13684/ki.spkj.2015.01.056
The antioxidant activities and the amino acid analysis of soybean protein hydrolysates
XU Ying-yi, WANG Xiao-jie, WU Hong-yan, SUN Tian-ying
Abstract: Based on soybean protein as experiment material, the oligopeptide is produced by hydrolysis of alcalase. The antioxidant activities and the amino acid analysis of soybean protein hydrolysates with
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2015年第 40卷第 01期
different degree of hydrolysis (DH) are studied. The results show that the concentration of enzymatic hydrolysate of 2 mg/mL, scavenging activity of the soybean oligopeptide solution of DH 14.05%, 15.98%, 17.18%, 18.21%, 21.04%, 24.12% against DPPH radical first gradually increased and then decreased, DH is 18.21%, scavenging activity of soybean protein hydrolysates against DPPH radical is the highest (72.86%). Soybean protein hydrolysates with different DH contain a higher proportion of the essential amino acids, contents are 24%~30%. The essential amino acid (EAA) content, total amino acid (TAA) content, the ratio of essential amino acid and total amino acid content (E/T), the ratio of essential amino acid and nonessential amino acid (E/N) are increased first and then decreased with the degree of hydrolysis increases, It shows that there is a certain relation between the antioxidant activities and the amino acid analysis. Key words: soybean protein; alcalase; degree of hydrolysis; antioxidant activity; amino acid
大豆蛋白酶解产物具有较高的营养价值和功能特性，如降血压、促进生长、抗凝血、抗氧化、增强免疫力等[1]，因此已被广泛应用于饲料、食品、化工、医药等各个领域。Chen [2]等研究表明大豆蛋白酶水解物中存在具有抗氧化性的活性肽，这类活性肽能抑制机体内自由基的大量积累，对提高自由基清除机制起到一定功效，延缓机体的衰老。酶解条件的选择对于大豆蛋白酶解物的功能非常重要。不同酶解条件制备大豆蛋白寡肽其氨基酸组成及风味亦有很大的差别。本研究采用碱性蛋白酶对大豆蛋白进行不同条件的水解，得到不同水解度的大豆蛋白酶解物，分析不同酶解物的抗氧化活性及氨基酸组成，以期为下一步开发和利用大豆蛋白提供实验依据和参考。 1 材料与方法 1.1 材料与设备大豆蛋白(蛋白质含量82.23%)：市售；碱性蛋白酶：上海源叶生物科技有限公司，酶活力10万u/g；二苯代苦味肼基自由基(DPPH・)： Sigma公司；无水乙醇、氯化钠、氢氧化钠、盐酸、柠檬酸三钠等：天津市凯通化学试剂有限公司，分析纯。 DS-1高速组织捣碎机：上海标本模型制造厂；80-1台式低速离心机：上海安亭科学仪器厂；PHS-25(数显)pH计：赛多利斯科学仪器北京有限公司；FD-1真空冷冻干燥机、SHZ-82水浴恒温振荡器：金坛市亿能试验仪器厂；722N可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；L-8900 全自动氨基酸分析仪：日立Hitachi公司。 1.2 实验方法 1.2.1 碱性蛋白酶水解大豆蛋白制备寡肽工艺将
研究[J].粮油加工,2009,(8):91-94 [5] 吴亚梅 , 陈建 , 李维峰 . 玉米蛋白粉深加工应用的新进展 [J].现代食品科技,2007,23(4):98 [6] 吴磊燕 . 玉米醇溶蛋白改性、界面特性及成膜性研究 [D].广州:华南理工大学,2010
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提取物与应用
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大豆蛋白粉配制成一定底物浓度的反应体系，置于温度为50 ℃水浴中预热处理30 min。处理后调节至碱性蛋白酶适宜的反应温度和pH值。随着水解反应的进行，酶解液的pH值逐渐下降，滴加 0.5 mol/L NaOH溶液保持蛋白酶最适pH值不变，间隔一定时间记录消耗NaOH溶液用量。酶解结束后，将酶解液放入100 ℃沸水中灭酶保持10 min。取出，迅速冷却，4000 r/min离心20 min，取上清液，冷冻干燥，同时根据NaOH溶液用量，计算不同酶解条件的蛋白质水解度。本实验进行了2个单因素实验：配制底物浓度为5%的大豆蛋白溶液，将pH 值分别控制在7.0、7.5、8.0、8.5、9.0，温度为50 ℃，酶添加量1000 U/g，水解4 h，灭酶、离心取上清液冻干。计算其水解度。配制底物浓度为5%的大豆蛋白溶液，将温度分别控制在45、50、55、60、65 ℃，pH值为8.0，酶添加量1000 U/g，水解4 h，灭酶、离心取上清液冻干。计算其水解度。 1.2.2 对二苯代苦味肼基自由基(DPPH・)清除能力的测定研究不同水解度(DH)的碱性蛋白酶酶解产物对DPPH・的清除能力的影响，初步确定水解度与抗氧化活性的关系。 1.2.3 氨基酸营养评价测定不同DH的碱性蛋白酶酶解产物的氨基酸组成，通过比较酶解产物的必需氨基酸含量、总氨基酸含量探讨水解度、氨基酸组成和抗氧化活性之间的关系。 1.3 测定方法 1.3.1 水解度的测定采用pH-Stat法[3]。 1.3.2 蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法[4]。 1.3.3 二苯代苦味肼基自由基(DPPH・)清除能力的测定参考Shimada [5]的方法略作改动：各取2
收稿日期：2014-08-24 基金项目：黑龙江省自然科学基金项目(C201456)；黑龙江省科研计划项目(XZNKT14-3)。作者简介：许英一(1971—)，女，黑龙江依安人，硕士，副教授，主要从事食品科学的研究工作。
[2] 王金恒 , 展现明 , 闫锁 . 玉米蛋白粉中色素及醇溶蛋白的提取工艺研究[J].安徽农业科学,2009,37:17080-17084 [3] 李梦琴 , 李运罡 , 宋晓燕 . 玉米醇溶蛋白提取工艺的研究 [J].食品工业科技,2008,(12):135-137 [4] 马谦,江莉莉,王书云,等.微波辅助提取玉米醇溶蛋白的
(College of Food and Bioengineering, Qiqihar University, Key Laboratory of Processing Agricultural Products, College of Heilongjiang Province, Qiqihar 161006)
食品科技
2015年第 40卷物与应用
大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成的研究
许英一，王晓杰，吴红艳，孙天颖 (齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室，齐齐哈尔 161006)
摘要：以大豆蛋白粉为原料，利用碱性蛋白酶水解制备寡肽。研究了不同水解度 (DH) 的大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成。结果表明：在酶解物浓度为 2 mg/mL 时，水解度为 14.05% 、 15.98% 、 17.18% 、 18.21% 、 21.04% 、 24.12% 的大豆寡肽溶液对二苯代苦味肼基自由基 (DPPH・) 清除能力呈现先逐渐上升后下降的趋势，水解度为 18.21% 时，大豆寡肽对 DPPH・清除作用最强为72.86%。经氨基酸分析，不同水解度的大豆蛋白酶解物均含有较高比例的必需氨基酸，含量在24%~30%之间。必需氨基酸(EAA)含量、总氨基酸(TAA)含量、必需氨基酸占总氨基酸的含量(E/T)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)均随水解度的增大呈现先增加后减小的趋势，表明其抗氧化活性与氨基酸组成存在一定关系。关键词：大豆蛋白；碱性蛋白酶；水解度；抗氧化活性；氨基酸中图分类号：TS 201.4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)01-0267-04
表1 不同酶解条件的大豆寡肽水解度结果