中国饮食文化

中国饮食文化
摘要：中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”遍天下．孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。

”孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。

然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。

这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。

我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。

关键词：烹饪、历史、发展
正文：中国烹饪源远流长，是中国传统文化中一朵绚丽的奇葩。

“民以食为天”，饮食是人类赖以生存和改造身体素质的首要物质基础。

中国饮食文化在发展历程中，以创造华夏文明史的中华民族及其祖先为主体，以祖国富饶的物产为物质基础，以中华民族在历史演进的时序中所进行的饮食生产与消费的一切活动为基本内容，以不同时期饮食活动中烹饪器械和烹饪技艺的不断出新为文化技术体系的发展主线，以中国人在饮食消费活动中的各种文化创造为文化价值体系的表现形态，由简而繁，由粗而精，形成了宽广深厚的文化积淀。

近代烹饪：鸦片战争以来，由于帝国主义列强不断侵略，更兼清政府的腐败无能，国垫衰微，民不聊生，国将不国，更无从谈及烹饪事业的发展，大多厨师处于食不果腹的穷困境地，不少古代优秀的烹饪技法，在师授徒承的背景下，濒于失传。

中华民国虽然推翻了中国2000年的封建帝制，但国家并未富强。

军阀割据，各自为政，战火纷飞，连年混战，百姓生活于水深火热之中。

在这样的形势下，传统的烹饪技术只能在整体上处于停滞的状况，难以得到兴盛和发展。

创新肴馔不多，大多沿用传统做法烹制菜肴，只是清末盛行的洪汉全席已逐渐被燕翅席、海参席、鱼翅席和鱿鱼席所替代。

综观整个中华民国时期，烹饪较前有所发展，主要体现在食品工业的兴起和西餐的引进。

随着民族工业的兴起，开始出现食品厂和灶具厂，虽然数量和规模都仅占很小的比率，但却意味着中国近代烹饪工业的诞生；鸦片战争以后，帝国主义加紧了对中国劳动力资源的掠夺，致使数百万华人背井离乡，漂泊海外各地。

中华民国期间，通过各种渠道出国的人数更多。

这些侨胞在海外，约有三分之一的人从事中餐业，从而极大地扩大了中国烹饪对世界的影响，使中国菜走向了国际市场，受到世界各国人民的普遍欢迎。

鸦片战争前后，西餐开始进入我国，但当时的服务对象还不是普通国民，而是在华的外国人。

中华民国期间，我国许多大都市都设有西餐馆，一些大的酒家，饭店也开始经营西餐，从而加强了中西烹饪的交流。

然而，近代时期，由于种种原因，大部分人民还过着饥一顿饱一顿的日子，对饮食方面没有什么要求，他们只希望每天都能填饱肚子，有大米饭吃就已经足够了。

以前的人曾说过这样的话：“饮食方面，我明显是打小没吃过饱饭的。

从来不挑食，胃口出奇的好，白菜、萝卜、黄瓜、茄子，没有我不喜欢的。

酸甜苦辣咸没有我吃不下的，我可以第一个开始吃，一直吃到最后一个离席。

只要有我在，家里永远都不会有剩饭剩菜。

吃完饭，妈妈向我征求反馈意见，我一律是一个答案：‘正好’。

当时的消费，我一向节俭。

但是一旦有些闲钱，又忍不住像‘暴发户’
一样到餐桌上‘挥霍’一气”。

一个把童年记忆牢牢刻在七十年代的孩子，长大后在自己的博客里这么写道。

糖票、油票、肉票、粮票……在当时的孩子眼里，那些纸票“全都能吃”。

在这个物质匮乏的年代，萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。

家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会“几近无限量”地包顿饺子。

偶尔有重要的客人，也会安排杀鸡杀鸭招待。

一般的家庭中，女性仍然没有习惯上桌同客人一道吃饭。

尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的长辈和男人们。

在二十世纪50年代前，健康的标准是“只要求不生病”。

二十年后，这个标准似乎没有什么改变——一个很重要的原因是，这个时代还没有那么多的糖尿病，最甜的烤红薯和爆米花也只是孩子们偶尔才能享受的。

这个时代的符号很相似：推开不同的门，每张餐桌上的菜肴是相似的；每个房间家具摆设是相似的；人们的穿戴是相似的；对生活的渴望也是相似的。

他们的理想很简单：吃的像个人样。

现代烹饪：新中国成立以来，尤其是改革开放以来，我国的烹饪事业突飞猛进，兴旺发达，达到了有史以来的顶峰。

当今是烹饪事业持续蓬勃发展的时代。

多年以来，餐饮业以远远高于国民经济平均增长的速度，持续不断增长，其在国民经济收入中比例越来越高。

2003年，尽管遭遇了前所未遇的“非典”，但全国餐饮零售额仍达到了6060亿元，与改革开放初期的1980年餐饮营业额80亿元相比，增加了近75%倍。

2004年全国餐饮零售额达到了7480亿元，比上年增长了24.4%。

餐饮业的蓬勃发展给社会提供了许多就业机会。

随着工业生产水平的提高，烹饪能源的提供和烹饪设备有了很大的改善。

城镇的能源已从煤炭发展到煤气、天然气、液化气、柴油、电能等，使用电能的灶具已经成了厨房的主要生产设备，生产方式也逐渐向现代化转化。

优质烹饪原料发展较快，品种增多。

随着国际交流日益频繁，国外的许多优质烹饪原料在我国广泛种植或养殖。

菜肴品种在传承的基础上有了更大的发展。

不仅取材广泛、品种繁多，而且制作精细，品味鲜美，既有传统菜，又有创新菜，也有乡土菜以及中西合壁的新品菜，可谓是百花齐放、异彩纷呈。

麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼，都是这个时代的餐桌文化。

但在世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多“黑幕”曝光，让很多都市人群的腹中馋虫都被杀死。

人们开始呼应健康主题，对回归自然的“水果蔬菜”重新重视。

调查显示，当今一半以上的都市人都把水果纳入每日健康必备品。

大批商家针对市场，及时推出各种“自然绿色系列食品”，理由是清新健康，当然最重要的是，卡路里含量够低。

牛奶的发展进入颠峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶应有尽有，数不胜数。

过去的人们喜欢买冷冻室大的电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在也开始讲究食用富于营养的鲜活食品。

蔬菜要吃新鲜的，粮食要吃该年的，鸡鸭要吃一秒种之前的，鱼肉要吃欢蹦乱跳的。

带着露水的嫩黄瓜，空运来的鲜荔枝，放在餐桌上还在甩尾的活虾，叶子翠绿的鲜桃，人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。

什么食品有营养，什么食品能防衰老，什么食品搭配能够保持身体的酸碱度平衡，成为人们津津乐道的话题——中国人的健康观念在二十一世纪的初期，“清醒而及时地”迈上了一个崭新的台阶。

但从科学的眼光来看，似乎做得还是不够。

随着生活水平的不断提高，人们对饮食方面的要求也越来越高，他们的要求不再局限于吃得饱这一层次，而更多的要求是吃得好，吃得健康.大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。

“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。

80年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。

以前那种多吃脂肪、奶蛋，强化体格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合时宜了。

现在讲营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。

中国饮食乃是一项强势而不易为异国餐饮所打动：然而当人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习尚。

自从80年代以来，不少国家的食品，无论是美国的肯德基、麦当劳和可口可乐，还是日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，真像雨后春笋般在许多大中城市出现。

猎奇的心态不只反映在异国食品上，即是对国内其它地区的菜点.各种风味菜肴荟于一馆、南北小吃集于一楼、世界名食聚于一街一市，已逐渐成为21世纪食品餐饮业的新景观.甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。

饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。

这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。

戴启俊
旅游113 1154126 2014年 11月 8日。