引起食物中毒的细菌

常见的细菌食物中毒常见的细菌食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。

沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。

沙门氏菌在100℃环境下立即死亡，在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。

（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。

引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。

蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。

（3）副溶血性弧菌食物中毒海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。

该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。

2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步吸收（1）催吐神志清楚且能合作者，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。

反复进行，直至胃内容物完全呕出为止。

（2）导泻如果病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用轻微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。

（3）解毒应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以控制中毒的进展。

如果中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。

有毒动植物中毒（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。

宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。

急救措施主要是对症治疗。

但必须迅速送医抢救，否则常会造成死亡。

（2）鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜里含有秋水仙碱物质，本身虽然无毒，但进入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性。

引发食物中毒的常见细菌有哪些？常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。

食物中毒以细菌引起的最为多见。

食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。

常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。

下面小编给大家介绍其中几种细菌的特点：沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。

除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。

沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。

变形杆菌广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。

可引起多种感染。

常见感染有呼吸道感染、腹泻、尿路感染、腹膜炎、中耳炎、乳突炎、心内膜炎、脑膜炎入败血症，还可引起食物中毒。

中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。

大肠杆菌是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。

是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。

大肠杆菌引发的病症多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女。

也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。

婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引起败血症。

早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。

金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属(Staphylococcus)，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。

病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。

本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。

一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。

它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。

生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。

为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。

2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。

某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。

大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。

要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。

3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。

这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。

预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。

二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。

人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。

为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。

2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。

这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。

细菌性食物中毒检测试题（课后）1、引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为:（） [单选题]A.变形杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌(正确答案)E副溶血弧菌2、胃肠型食物中毒的主要治疗措施为:（） [单选题]A.及早使用抗菌药物B.洗胃、灌肠C.及早应用多价抗毒血清D.及时按消化道隔离病人E根据患者情况对症治疗及时补充液体(正确答案)3、下列哪项不是胃肠型食物中毒的流行病学特点?（） [单选题]A.病人均有传染性(正确答案)B.潜伏期短，起病急C.常集体发病D,有共同进食可疑食物史E.夏秋季多发4、有关胃肠型食物中毒治疗，错误的是（） [单选题]A.应常规进行止吐、止泻治疗(正确答案)B.补液支持治疗是重要的治疗手段C.抗生素用于伴有发热等中毒症状的病人D.无脱水表现的也可给口服补液E有些食物中毒应给予消化道隔离5、下列能引起血性腹泻的细菌为:（） [单选题]A.侵袭性大肠杆菌，变形杆菌B肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄i球菌C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌(正确答案)D.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌E.产毒性大肠杆菌、副溶血性弧菌6、能引起过敏症状的病原菌是:（） [单选题]A.沙门氏菌B.变形杆菌(正确答案)C.副溶血弧菌D.大肠杆菌毛金黄色葡萄球菌7、神经型食物中毒治疗措施中最重要的是:（） [单选题]A洗胃B.清洁灌肠(正确答案)C.吸氧应用多价抗毒血清 E使用大剂量青霉素8、关于肉毒毒素，下列哪项不正确?（） [单选题]A.是一种由肉毒杆菌产生的外毒素B.为嗜神经毒素C.主要作用于颅神经核、外同神经等D.可导致肌肉收缩运动障碍，发生软摊E.主要由上消化道吸收，胃酸及消化酵可将其破坏(正确答案)9、关于侵袭性细菌性食物中毒，下列哪项是错的?（） [单选题]A.引起肠粘膜上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡B.可有发热C.致病菌常为金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌(正确答案)D.腹部绞痛E.粘液脓血便10、关于神经型食物中毒的临床表现，下列哪项是错误的?（） [单选题]A.中毒剂量越大，潜伏期越短，病情越重B.患者神志不清，感觉正常，无发热(正确答案)C.有眼肌、咽肌瘫痪，重者可出现呼吸困难D.突然起病，以神经系统症状为主E.婴儿患者首发症状常为便秘。

营养师二级考试：细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒的特征主要有：（1）通常有明显的季节性，多发生于气候酷热的季节，一般以5-10月份最多。

（2）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品。

（3）反抗力降低的人发病率较高，病死率较低，愈后良好。

2.发生缘由：（1）食物被致病菌污染（2）污染食物的致病菌有适合生长的条件。

3.沙门氏菌食物中毒特点：夏秋季节；动物性食物；穿插污染或加热不彻底。

预防：防止食品污染、掌握病原体生殖及外毒素的形成、彻底加热杀灭细菌及破坏毒素4.葡萄球菌食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。

人体对该菌肠毒素的感受性高，进食被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。

污染来源：葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。

引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。

临床表现：葡萄球菌食物中毒埋伏期短，一般为2~5小时。

有恶心、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性痛苦及水样腹泻。

以呕吐最为突出。

大多数病人于1~2天内恢复。

预后良好。

所致疾病：1）食物中毒本文2）假膜性肠炎：3）烫伤样皮肤综合症：预防措施：①防止食品受到污染，特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等②对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应临时调换工作③低温贮存食品，食用前应完全加热。

5.肉毒梭菌产生肉毒毒素，是目前已知最猛烈的神经外毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为9~10mg/kg.肉毒中毒的临床病症与其他食物中毒不同，胃肠道病症少见，主要为神经末麻痹。

埋伏期可短至几小时，先有乏力、头痛、等病症，接着消失复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹病症；再是吞咽困难、口齿不清等咽部肌肉麻痹病症，进而膈肌麻痹、呼吸困难直至呼吸停顿而导致死亡。

肉毒毒素引起的食物中毒在国外以罐头、香肠、腊肠等肉制品为主。

在我国过去以新疆较多，主要由发酵豆制品（臭豆腐、豆瓣酱）引起的占80%以上。

葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素（Staphylococcal enterotoxins, SEs）是由葡萄球菌（Staphylococcus aureus）产生的一类外源性毒素。

SEs通常由食物中的葡萄球菌污染引起食物中毒，是一种常见的细菌食源性致病原。

葡萄球菌是一种广泛存在于环境中的病原菌，广泛分布于人体皮肤、鼻腔、口腔等部位。

在不当的食品加工、储存和处理过程中，葡萄球菌可能污染食物，进而产生SEs。

SEs是一种热稳定的毒素，不易被高温加热杀灭，因此容易引起大规模食物中毒。

葡萄球菌肠毒素包含多个亚型，其中SEA、SEB、SEC、SED、SEE、SEG、SEH、SEI、SEJ等是最常见的。

这些毒素在食物中引起中毒的方式主要是通过摄入了被SEs污染的食物引起的，而不是通过感染葡萄球菌本身。

食物中毒的症状通常在短时间内出现，包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

大多数患者的症状在24小时内自行缓解，不需要特殊治疗。

然而，对于老年人、儿童以及免疫系统功能较弱的人群，食物中毒可能导致更严重的健康问题。

因此，及早发现和预防葡萄球菌肠毒素对于食品安全至关重要。

针对葡萄球菌肠毒素的防控措施包括以下几个方面：1.食品加工和处理措施：食品加工过程中应注意避免葡萄球菌的污染，确保食品卫生安全。

例如，及时加热食物以杀灭潜在的葡萄球菌，避免烹饪不彻底。

2.个人卫生与清洁：餐饮从业人员应做好个人卫生、手部卫生，并严格按照食品安全操作规范进行加工、储存和食品销售。

3.监测与检验：建立食品中毒监测与检验体系，定期对食品和食品生产环境进行检测，及时发现和处置食品中的葡萄球菌污染。

4.教育和宣传：对从业人员进行食品安全知识培训，提高其对葡萄球菌肠毒素的认知和风险防范意识。

总结起来，葡萄球菌肠毒素是一种常见的细菌源性食物中毒的病原。

为了保障食品安全，我们需要加强食品加工和处理措施、个人卫生与清洁、检测与检验以及相关宣传教育工作。

只有全面采取有效的预防和控制措施，才能更好地保护公众的健康与安全。

易引起食物中毒的几种细菌简介
一、细菌性中毒
(1)沙门氏菌
症状：引起恶心、呕吐、腹泻、全身发热
源头：存在于生的禽肉体内、蛋壳上的粪便污染
潜伏期:12-24小时
常见情况：成品容器与生品容器混用
预防：a.防止容器交叉使用和病死的畜禽作原料。

b.控制繁殖。

10度以下的低温存放。

c.灭杀病原体。

隔夜隔顿回烧彻底，容器消毒。

(2)大肠杆菌
症状：腹泻、全身发热
源头：感冒、腹泻、发烧员工进行食品操作
潜伏期：8-24小时不等
预防：班前健康申报，禁止有感冒、腹泻、发烧员工进行食品操作
(3)副溶血性弧菌
症状：腹痛、腹泻、呕吐、发热、发冷及胃痉挛等
源头：海水、海鲜、腌鱼肉都存在
潜伏期：2-48小时不等
预防：a.与刺生类容器分开
b.操作过生品海鲜后禁止操作其它冷菜和水果
c.2-5度储存，细菌停止生长
d.海河鲜等蒸煮加热100度，30分钟。

(4)金黄色葡萄球菌
症状：恶心、剧烈反复呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻
源头：有化脓伤口和患上呼吸道病的员工进行食品操作潜伏期：2-4小时
预防：a.面部手部有伤化脓者或患呼吸道感染者加工食品
b.食品尽量加盖
c.合理低温保存，缩短储存时间
二、食源性中毒(痢疾志贺氏菌)
症状：腹痛、腹泻、排黏液脓血
源头：苍蝇叮咬食物
潜伏期：急性、慢性
预防：扑灭苍蝇
三、农药中毒
症状：恶心、呕吐、多汗、腹痛、心率变慢等
源头：蔬菜农药残留超标
潜伏期：10分钟至2小时
预防：蔬菜浸泡30分钟后流水清洗。

沙门氏菌原理沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌之一，它主要存在于感染动物的粪便、尿液和消化道中，经过食品和水传播给人类。

沙门氏菌感染通常表现为腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，并且在一些严重的情况下，可能导致中毒性休克和死亡。

沙门氏菌引起食物中毒的原理主要是通过食用被该菌感染的食物进入人体。

当人们摄入被污染的食物或饮水时，沙门氏菌会进入胃肠道，然后通过附着在肠黏膜上的纤毛和菌体表层的附着因子，将菌体固定在肠黏膜上。

接着，沙门氏菌会释放出一系列的毒素和蛋白质，这些物质会刺激肠黏膜细胞的分泌和吸收功能，引起肠道的炎症反应。

除了释放毒素和蛋白质外，沙门氏菌还能侵入肠黏膜细胞和巨噬细胞内部，利用细胞内的营养物质滋养自身并进行复制。

在这个过程中，沙门氏菌会诱导宿主细胞释放炎症因子，进一步导致肠道的炎症和组织损伤。

此外，沙门氏菌还能通过肠黏膜进入淋巴系统，散播到其他器官，引起系统性感染。

此外，沙门氏菌具有较强的适应性和生存能力，能够在多种环境条件下存活和繁殖。

它能够抵抗胃酸的杀菌作用，耐受低温和干燥等极端条件。

这使得沙门氏菌在食品生产和储存过程中很难被有效杀灭，增加了其被食品污染的风险。

为了预防沙门氏菌引起的食物中毒，个人应当养成良好的卫生习惯，确保食物的安全和卫生。

食品生产和处理过程中，应该严格控制原料的质量和食品的加工环节，并加强对食品的检测和监管。

此外，消费者在选择食品时，应注意查看食品的保质期和生产日期，并避免购买过期或质量可疑的食品。

在食品烹饪过程中，要确保食物彻底煮熟，杀灭可能存在的病原菌。

总而言之，沙门氏菌通过侵入肠道并引起炎症反应，从而导致食物中毒。

为了避免沙门氏菌的感染，个体和食品行业应该共同加强卫生管理，确保食品的安全性。

细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。

按临床表现分为胃肠型和神经型两大类。

（一）胃肠型食物中毒本型食物中毒较常见，其特点为集体发病多见，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛表现为特征，多发生于夏秋季。

引起本型食物中毒的细菌主要有沙门菌属、副溶血弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶尔森菌等。

【诊断提示】1.流行病学有不洁饮食史（如冰箱存放食物）及集体发病的特点。

2.临床表现潜伏期大多较短，1～24h不等，多数在10h 内，表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。

初期呕吐物为进食的食物。

剧烈呕吐可伴有胆汁和血液。

腹泻每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便，侵袭性细菌引起的食物中毒可有黏液脓血便，副溶血弧菌食物中毒可有血水样大便，重者出现脱水、酸中毒，甚至休克，部分可有发热等全身中毒症状。

3.实验室检查白细胞总数及中性粒细胞增高。

大便镜检可见大量白细胞及脓细胞。

可疑食品细菌培养可获阳性结果。

【治疗措施】1.一般治疗及对症处理适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水症状者可给予口服补液，不能口服者静脉补液。

有酸中毒者适当补充5%碳酸氢钠液或11.2%乳酸钠溶液。

有休克者应进行抗休克治疗。

腹痛剧烈者给予阿托品0.5mg或山莨菪碱10mg肌注或溴丙胺太林（普鲁本辛）15～30mg，口服。

2.抗菌治疗轻者一般不用抗生素治疗，如有高热或脓血便者可选用喹诺酮类药物：吡哌酸0.5g，3次/d口服或诺氟沙星0.2～0.4g，2～3次/d口服。

其他如第3代头孢菌素、氨苄西林、氯霉素亦可选用。

（二）神经型食物中毒神经型食物中毒是由于进食含有肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌与吞咽肌麻痹为主要表现。

【诊断提示】1.流行病学有进食可疑食物史，特别是变质的罐头、真空包装的肉类、腌肉等。