食品化学课件06维生素和矿物质5-录像

第5章 维生素 (Vitamin)
一、维生素的一般概念和类别
维生素是机体维持正常生命活动所必不 可少的一类有机物质。
一类分子结构和性质上并无共同特 征的低分子有机化合物
在天然食物中含量极少，在人体内 含量甚微
在人体内不能产生热量，也不参与 人体细胞、组织的构成
参与调节人体的新陈代谢，促进生 长发育，祛除某些疾病，并能提高 人体抵抗疾病的能力。
食物来源 菠菜、瘦肉、肝脏、豆类；
烟酸 作用 参与能量代谢，维持皮肤健康，参与血糖控制；
(14毫克) 缺乏 易患癞皮病、3D症（皮炎、腹泻、痴呆）
食物来源 肝、瘦肉、鱼、酵母、绿叶菜、玉米 (加碱)
叶酸
作用 维持细胞的遗传基因，调节细胞分裂；
(400 μg ) 缺乏巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、心血管病
O
维生素K有3种，K1, K2, K3。其中 K3是人工合成的。维生素K是2-甲基 萘醌的衍生物。促凝血作用。
O O
CH2 [CHC(CH3)CH2CH2]5CHC(CH3)2 O
猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰;肠中有细菌会为人体制造
四、维生素的作用及缺乏危害总览
维生素A 作用 保护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜 健康； (800 μg) 缺乏 导致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病角膜溃疡
VB3缺乏症：癞皮病（糙皮病 ）
B3在体内构成脱氢酶的辅酶，在碳水化 合物、蛋白质、脂肪的代谢中起重要作 用。缺乏时表现出神经营养障碍，出现 皮炎（癞皮病）。
富含维生素B3的食物有酵母、肝脏、兽 鸟肉类，叶菜类。
4、VB5
1)别名：泛酸 2)结构：由，-二羟基--二甲基丁酸和一
分子-丙氨酸缩合而成。
维生素B6是制造抗体和红血球的必要物 质

烹调方法
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用

维生素和矿物 质
汇报人：PPT
目录
01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
感谢您的观看
汇报人：PPT
维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂

对热烫、碱性、冷冻稳定。 pH<4.5的条件下，效价有所降低 对空气、氧化剂及紫外光敏感。 脂溶性。
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++

6.1.1 概述（Introduction）
➢维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺 少的一类小分子有机化合物。
➢这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量 不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。
➢维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能 源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的 作用。
食物
瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋
蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉
几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g
维生素Ａ
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
4.维生素E缺乏症
1）缺乏症
2）过多症
5.VE在加工、贮藏中的变化
➢食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损 失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧
化作用。 ➢因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属 离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物
包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。 ➢维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不 宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 ➢ VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现 蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。
硫胺素的降解
羟甲基嘧啶 α－甲基－ 5－磺甲基
嘧啶
烹调食品 中的“肉
香味”
3.VB1功能和缺乏症
（简称TPP）。
2. VB1组成和结构性质
➢ VB1为白色针状结晶，略带酵母气味，干燥结晶态对热稳 定，易溶于水，具有酸-碱性质。

来源：
由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
精选pptБайду номын сангаас
20
6.3 水溶性维生素
精选ppt
21
6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
多羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
精选ppt
22
维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏 过程中很容易被破坏。
✓ 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓 度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
精选ppt
23
维生素C的氧化降解
AH2
[H]
2-呋喃甲酸
AH-
-H2O
A2-
A H2O 2,3-二酮古洛糖酸(DKG)
-CO2 -H2O
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
第6章 维生素 Vitamins
精选ppt
1
6.1 概述
维生素是机体维持正常功能所必需， 但在体内不能合成或合成量很少，必须由食 物供给的一组低分子量有机物质。
精选ppt
2
维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
➢ 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧 合酶、光照。
➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。
➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
➢ 缺氧条件下，可能降低营养价值。
精选ppt
8
精选ppt
9
6.2.2 维生素D

漂白剂氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit

优选文档
维生素C的氧化降解
AH2
AH-
-H2O
A2-
[H]
2-呋喃甲酸
A H2O
2,3-二酮古洛糖酸
-CO2 -H2O
(DKG)
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古优选洛文档糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生
优选文档
F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
优选文档
6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺不稳定的一类维生素。
对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
优选文档
稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
优选文档
fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。 维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合 成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
优选文档
维生素E的来源
优选文档
6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。

VC性质
溶于水。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番
茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多P211。 溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳定，在中性或
碱性溶液中易被氧化失活。铁、铜、等金属离 子可以加速其氧化速度。属最不稳定的维生素， 在贮藏加工中，损失惊人。 是重要的食品添加剂。
6.1.3.2 VB1（硫胺素thiamine ） P213
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活 性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。
对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。加 工中损失较少。
脂溶性。
维生素A （视黄醇）
存在于高等动物及海产鱼类，尤以肝、 眼球及蛋黄中含量最为丰富。其前体物 广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜等植物性 食物中。
对热烫、碱性、冷冻稳定。 pH<4.5的条件下，效价有所降低 对空气、氧化剂及紫外光敏感。 脂溶性。
6.1.3.1 维生素C
6.1.3.2 6.1.3.3 6.1.3.4 6.1.3.7
维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B12
6.1.2.1维生素A P205
A1
维生素A结构：
A2
CH2OH CH2OH
是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)及相关化合物
具有b-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为 末端的异戊二烯侧链
170℃ 45min时损失30% ； Vc、亚硫酸盐等引起破坏； 铁离子有保护作用，亚铁离子则导致破坏。
P218

Structure:
FMN
FAD
25
食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合物。动 物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和心脏；奶类和 蛋黄中含量较丰富；豆类和绿色蔬菜中也有一定量的 核黄素。
核黄素参与机体内许多氧化还原反应，一旦缺乏 将影响机体呼吸和代谢，出现溢出性皮脂炎、口角 炎和角膜炎等病症。
26
VA来源:
鱼肝油 鱼肉
动物 牛肉
蛋黄 牛乳及乳制品
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。 蔬菜中没有维生素A，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通 常称之为维生素A原或维生素A前体，其中以β-胡萝卜素转化效率最高，1分 子的β-胡萝卜素可转化为2个分子的维生素A。
食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与硫 胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸盐对其有破坏作 用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫 醇形式形成二硫化物阻止其降解。
19
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
20
食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。 例如，面包焙烤破坏20%的硫胺素；牛奶巴式消毒损 失3%～20%；高温消毒损失30%～50%；喷雾干燥 损失10%；滚筒干燥损失20%～30%。煮面条时，大 约有50％的维生素BI会流失到面汤中，所以如果吃面 条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。高温油炸 和加碱会破坏面团中的维生素Bl。
VB2稳定性
❖对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在 120 ℃加热6h仅少量破坏.
❖在碱性条件下迅速分解. ❖在光照下转变为光黄素和光色素,并产
生自由基,破坏其它营养成分产生异味, 如牛奶的日光臭味即由此产生.

50 25 25～30 0 0 类胡萝卜素结构及维生素A前体活性 0 0
(2)稳定性（Stability）
VA (元）
无O2，120℃，保持12h仍很稳定 在有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 肪氧化酶可导致分解
与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定
光照，酸化，次氯酸，稀碘溶液，热均
Cycle
（4）VB1缺乏症
Deficiency of Thiamin
早期症状
容易疲劳、对周围事物丧失兴趣、精神萎糜、士气低 落、淡漠、情绪不稳定、易激动、易怒、恐惧、失去 食欲、体重减轻、体力降低
肠胃消化道
消化不良、便秘、头痛、失眠
周围神系统肌肉组织
二腿沉重无力、行走困难、小腿肌肉一压会 痛、有时会萎缩、脚部感麻木及烧灼感、并会由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反应.
（4）食物来源 （Food Sources of Riboflavin）
Milk/products Enriched grains Liver Oyster Brewer’s yeast Sensitive to uv radiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers
Occurs within 2 months Usually in combination with other deficiencies
Glossitis
VB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”
（3）易缺人群 （Who is at Risk For Deficiency?）
Rare Low milk/dairy intake Alcoholics Long term phenobarbital use