真空预冷对双孢菇货架期品质的影响

格式：pdf
大小：205.90 KB
文档页数：5

下载文档原格式

真空预冷双孢菇及其贮藏保鲜工艺

真空预冷双孢菇及其贮藏保鲜工艺叶维;李保国【摘要】为探究双孢菇保鲜新方法,采用真空预冷技术,研究了不同真空压力和预冷温度处理对双孢菇保鲜效果的影响.结果表明:在5℃预冷终温下,对预冷压力为800、1 000、1 200 Pa真空预冷处理的蘑菇进行冷藏保鲜时,经1 000 Pa真空预冷处理的双孢菇质量损失和硬度减少最低;在1 000 Pa预冷压力下,对预冷终温为5、7、9℃进行真空预冷处理的蘑菇进行比较,得出经5℃真空预冷处理的双孢菇质量、硬度、色差变化率最低.双孢菇经真空预冷处理后可明显延长其保鲜期.双孢菇的最佳真空预冷工艺条件:预冷压力为1 000 Pa,预冷温度为5℃【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)002【总页数】5页(P203-207)【关键词】真空预冷;双孢菇;预冷温度;预冷压力;保鲜【作者】叶维;李保国【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093【正文语种】中文双孢蘑菇(Agarious bisporus)是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌，是我国重要的出口创汇产品。

近年来，随着人们对双孢菇营养价值认识的提高，其消费量逐年增加。

双孢菇采收后由于自身的生理活动和组织结构特性，很容易发生衰变。

在我国，双孢菇生产点分散、运输、加工等环节跟不上，保鲜问题成为长期困扰人们的焦点。

因此，解决鲜菇采后的保鲜问题，延长其运输和上市期限，是蘑菇产业发展的必由之路[1]。

要保持果蔬的鲜度，防止维生素的损失，首先应抑制其呼吸，减弱其代谢。

果蔬收获后，迅速消除田间热，使其中心温度降至接近所需贮藏温度，是关键的一步。

真空预冷是实现这一目的的好方法[2]。

本研究利用真空预冷技术对双孢菇进行实验研究，探究不同真空预冷处理条件，对双孢菇贮藏期品质的影响，根据实验结果确定最佳预冷工艺条件。

1.1 材料与试剂双孢菇，采自上海市郊食用菌厂，去除泥土杂质。

双孢蘑菇切片真空冷冻干燥工艺

双孢蘑菇冷冻干燥时，热量通过干燥层向内传导，蒸汽通过干燥层向外逸出，因而双孢蘑菇切片厚度越小，干燥的时间就越短，耗电越少。但切片厚度越小，单位面积干燥的双孢蘑菇量越少，冻干机的生产能力降低，而且切片厚度太薄使得冻干产品形状有明显收缩现象，影响感官评分，所以最佳切片厚度的确定应以整个生产周期内单位时间干燥双孢蘑菇的量为依据。本试验中双孢蘑菇切片厚度为 2 mm 时效果达到最佳。
较优水平 A2
B2Biblioteka C2因素主次 A> C>B
《中国蔬菜》学术论文下载
— 35 —
研究论文
中国蔬菜 CHINA VEGETABLES
菇品质的影响程度存在差异，强弱顺序依次为：切片厚度＞亚硫酸浓度＞预冻温度，双孢蘑菇真空冷冻干制品的最佳工艺为 A2B2C2，即切片厚度为 2 mm，预冻温度为 -30 ℃，亚硫酸钠浓度为 0.45%。
93.1 95.4 92.1 3.3
-10 -30 -50 -10 -30 -50 -10 -30 -50 278.8 283.2 279.6
92.9 94.4 93.2 1.5
0.20 0.45 0.75 0.45 0.75 0.20 0.75 0.20 0.45 278.2 284.4 279.0
展有限公司生产）、AL104 型电子天平（梅特勒·托利多仪器上海有限公司生产）、721 分光光度计（上海精密仪器公司生产）等。 1.2 试验材料
试验用双孢蘑菇（Agaricus bisporus）为市售新鲜双孢蘑菇，收获后至加工不超过 3 h。试验于 2013 年 2～6 月在河西学院农业与生物技术学院园艺产品加工实验室进行。 1.3 试验方法 1.3.1 原料挑选挑选新鲜、色白、形态完整、边缘内卷、菇柄切削平整、菌褶无发黑变红、无机械损伤及无病虫害的双孢蘑菇。

真空预冷压力对双孢菇贮藏效果的研究

真空预冷压力对双孢菇贮藏效果的研究邸倩倩;杨兆丹;刘斌;吴子健;陈存坤【期刊名称】《保鲜与加工》【年(卷),期】2016(0)6【摘要】以双孢菇为试材,研究其在0℃经不同真空预冷终压(0.1、0.3、0.5 k Pa)预冷后,在常压(0.1 MPa)(0±1)℃下的贮藏效果。

结果表明,预冷压力对双孢菇预冷后的失重率有显著影响,随着预冷压力的降低失重率升高;与未预冷组相比,真空预冷可有效抑制双孢菇的褐变、萎蔫和细胞膜渗透率的增长,但预冷压力对细胞膜渗透率和褐变影响不明显;真空预冷和预冷压力对开伞度无明显影响;真空预冷和预冷压力对双孢菇呼吸强度和萎蔫程度影响显著,0.3 k Pa组双孢菇样品的呼吸高峰较其他组均延迟,且贮藏结束时的萎蔫程度远小于0.1 k Pa组样品。

综合分析得出,双孢菇的最佳预冷压力为0.3 k Pa,此结论为双孢菇的贮藏应用提供了一定的理论参考。

【总页数】6页(P30-35)【关键词】真空预冷压力;双孢菇;贮藏;失重率;感官品质【作者】邸倩倩;杨兆丹;刘斌;吴子健;陈存坤【作者单位】天津商业大学天津市制冷技术重点实验室;天津商业大学天津市食品与生物技术重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS219【相关文献】1.预冷时间对双孢菇真空预冷保鲜效果的影响 [J], 张海峰;王延锋;韩省华;倪淑君2.真空预冷双孢菇及其贮藏保鲜工艺 [J], 叶维;李保国3.1-MCP和真空预冷对"三冠王"黑莓果实贮藏效果及活性氧代谢的影响 [J], 赵茜;王友升;王郅媛;王贵禧;李丽萍4.真空预冷压力对菠菜采后贮藏保鲜品质的影响 [J], 郭淑婷;薛健翼;李锋;赵伯涛;王永丽5.双孢菇真空预冷保鲜实验研究 [J], 李保国;朱玲;马静因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

双孢蘑菇真空预冷和减压冷藏保鲜实验

双孢蘑菇真空预冷和减压冷藏保鲜实验
郑先章;熊伟勇
【期刊名称】《食药用菌》
【年(卷),期】2017(000)001
【摘要】双孢蘑菇含水量高,采后呼吸旺盛,很容易失鲜。

分别采用真空预冷和减压冷藏两种真空保鲜技术对采后生鲜双孢蘑菇进行保鲜期实验。

结果表明,具有商业价值的保鲜期,减压冷藏可达21天＋冷链断链2天,真空预冷后冷藏可达12天,而冰箱冷藏仅约3天。

经21天减压冷藏的白蘑菇整体洁白,无变色、开伞及萎蔫,与实验前感官几乎无异,保鲜效果理想。

【总页数】5页(P46-50)
【作者】郑先章;熊伟勇
【作者单位】上海善如水保鲜科技有限公司,上海201108
【正文语种】中文
【中图分类】S646
【相关文献】
1.一种复合保鲜剂对双孢蘑菇冷藏保鲜效果的影响 [J], 陈庆榆;吴萍
2.不同真空预冷终温对双孢蘑菇保鲜的影响 [J], 陶菲;张憨;余汉清;肖功年;孙金才
3.真空预冷结合减压贮藏保鲜水蜜桃 [J], 李文香;张慜;陶菲;余汉清
4.真空预冷技术在茶树菇冷藏保鲜上的应用研究 [J], 石小琼;邓金星;张映斌
5.真空预冷技术在子芋冷藏保鲜上的应用研究 [J], 石小琼;邓金星;张映斌
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

真空预冷对采后娃娃菜流通及货架品质的影响

真空预冷对采后娃娃菜流通及货架品质的影响孟敌;焦贺;赵安琪;韩颖;何雪;李鹏霞;胡花丽【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2024(45)9【摘要】为优选娃娃菜真空预冷的处理条件,维持采后娃娃菜的新鲜品质,在分析不同真空预冷终温(0、2和4℃)和不同真空预冷终压(400、600、800和1000 Pa)对采后娃娃菜预冷效果的基础上,进行了二因素三水平的中心复合响应面试验。

结果显示,与不经预冷处理的对照和终温0℃的预冷组相比,在终压600 Pa条件下,2~4℃的预冷终温处理可更好地维持采后娃娃菜的外观品质,抑制其呼吸速率和丙二醛(MDA)含量的升高。

在终温2℃条件下,与不经预冷处理的对照和终压1000 Pa的预冷组相比,400~800 Pa的预冷终压处理可更好地维持采后娃娃菜的外观品质,抑制其呼吸速率及MDA含量的升高。

进一步的中心复合响应面试验结果显示,采后娃娃菜的真空预冷最优条件为终温4.0℃、终压600 Pa,该真空预冷条件不仅可维持采后娃娃菜的较好品质,而且可使活性物质可溶性蛋白、总酚和抗坏血酸的含量分别提高18.78%、18.47%和33.23%。

因此,适宜的真空预冷处理是一种极具潜力的商品化处理技术,能有效维持采后娃娃菜在流通及货架期间的良好品质。

【总页数】13页(P296-308)【作者】孟敌;焦贺;赵安琪;韩颖;何雪;李鹏霞;胡花丽【作者单位】江苏省农业科学院农业设施与装备研究所;沈阳农业大学食品学院;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;果蔬贮运保鲜产业技术创新战略联盟【正文语种】中文【中图分类】TS255.3【相关文献】1.真空预冷压力对菠菜采后贮藏保鲜品质的影响2.真空预冷对鲜食莲子采后贮藏品质的影响3.真空预冷及不同流通方式对上海青货架品质的影响4.真空预冷中雾化微酸性电解水处理对鸡毛菜低温流通及其货架期品质的影响5.真空预冷过程中喷雾补水处理对上海青低温流通及货架期品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

多孔蔬菜在真空冷却过程中热质流失的研究

多孔蔬菜在真空冷却过程中热质流失的研究近年来，多孔蔬菜被广泛用于食品加工和冷冻保存，因为这种蔬菜具有丰富的纤维和低脂肪含量，可以充分保持蔬菜的品质和营养成分。

然而，在经历真空冷却过程时，多孔蔬菜会遭受热质穿透性的流失。

热质流失是一个重要的参数在冷冻过程中需要考虑的因素，已经用于研究多孔蔬菜的冷冻存储特性和质量特性。

因此，有必要研究真空冷却过程及其影响多孔蔬菜在这个过程中热质流失的行为。

真空冷却技术是有效控制和保存蔬菜营养、味道和新鲜度的关键技术之一。

在真空环境中，蔬菜表面温度比内部低，蔬菜空气和水蒸气自由挥发，容易产生热质流失。

因此，研究热质流失是弄清真空冷却过程及其对蔬菜的影响的重要的第一步。

基于上述介绍，以及相关文献的研究，本研究旨在准确模拟和表征多孔蔬菜对热质蒸气的传导特性。

首先，采用He-Le型模型，应用热力学原理，以研究真空条件下多孔蔬菜在冷却过程中热质传导的行为和特征。

然后，根据热质流失的数据，计算冷却过程中多孔蔬菜的实际冷却速率。

最后，分析不同真空冷却温度和热质流失流量对多孔蔬菜冷却过程的影响。

本研究将采用Hobe G.A. 等研究的方法，结合热辐射热流仪和温湿度空气场，在低真空（5 Pa）条件下，室温（25℃）下进行多孔蔬菜真空冷却过程热质流失实验。

同时，本研究将设计多种传热参数组合，包括室温，焓值，热导系数，真空冷却温度，蒸发温度等，以更加有效地监控多孔蔬菜冷却过程中热质流失的行为。

实验结果将有助于深入理解冷却过程中多孔蔬菜表面热量的损失特性，帮助优化冷冻保存蔬菜的过程，以实现冷冻蔬菜的最佳品质。

预冷对减压罐包装生鲜香菇品质的影响

预冷对减压罐包装生鲜香菇品质的影响冯丽萍;付海姣;赵春霞;张敏【期刊名称】《包装工程》【年(卷),期】2014(35)11【摘要】目的探讨常温时在大气压力为(55±5)kPa的条件下,预冷对生鲜香菇贮藏品质的影响。

方法香菇经预冷与非预冷处理后,采用减压罐包装,每2 d进行换气处理,评定其呼吸强度、失重率、可溶性固形物、硬度、相对电导率和感官品质等指标。

结果预冷处理能显著提高香菇的整体感官品质,降低减压贮藏前、中期香菇的呼吸强度(P<0.05),延缓减压贮藏期间香菇失重率的上升,并能显著降低贮藏中期香菇的失重率(P<0.05),显著延缓减压贮藏过程中香菇硬度的下降(P<0.05),显著抑制减压贮藏初期香菇相对电导率的上升(P<0.05),但预冷处理对减压贮藏期间香菇可溶性固形物含量的影响不显著(P>0.05)。

结论预冷可以延长减压罐中贮藏生鲜香菇的保质期。

【总页数】7页(P42-47)【关键词】香菇;减压罐包装;贮藏;预冷【作者】冯丽萍;付海姣;赵春霞;张敏【作者单位】西南大学食品科学学院农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS206.6【相关文献】1.不同包装薄膜对生鲜香菇品质的影响 [J], 付海姣;周晓庆;应丽莎;张敏2.预冷时间对生鲜农产品贮藏品质的影响 [J], 丁艳3.真空预冷结合微孔膜包装对鲜枸杞贮藏品质的影响 [J], 鲁玲;康宁波;刘贵珊;贺晓光;李娟4.换气周期对减压罐包装生鲜香菇品质的影响 [J], 刘星;付海姣;冯丽萍;张敏5.不同压力条件对减压罐贮藏生鲜香菇品质的影响 [J], 冯丽萍;付海姣;魏丹;张敏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

食用菌真空预冷机

食用菌真空预冷机
离开培养基质的菇体仍具生命力，如不及时处理，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。

然而，生命活动越强，鲜度下降的速度也越快，所以真空预冷机能快速的去除及抑制活体细胞繁殖率，因些，通过真空预冷控制鲜菇产品生理生化变化的各种因素，使菇体生命活动处于下限状态，便可延长其货架寿命。

真空预冷是目前国际上先进的预冷方法，它的基本原理是利用真空装置降低待冷却物的环境压力，使待冷却物内水分沸点降低至沸腾蒸发，从而吸收待冷物自身热量而降温。

真空预冷可以快速均匀地除去采收带来的田间热，降低了食用菌的呼吸作用，从而显著延长保鲜期，提高保鲜质量。

真空预冷属体积型冷却方式，整体冷却速率快，冷却均匀，受包装与堆码方式影响小。

特别适用于食用菌、蔬菜、水果、花卉、等的冷链保鲜预冷。

真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：
1、保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
2、冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
3、对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；
4、能抑制或杀灭细菌及微生物；
5、具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能
得到“医治”愈合或不会继续扩大；
6、对环境无任何污染；
7、运行成本低；
8、可以延长货架期，经真空预冷的叶菜及食用菌，无须冷藏可以直接进高档次的超市。

双孢蘑菇低温保鲜试验初报

双孢蘑菇低温保鲜试验初报徐春荣;徐成生;王健;蒋德赏【摘要】通过对双孢蘑菇进行低温、低盐、真空保鲜试验,得出初步结果,双孢蘑菇保鲜期的长短,很大程度上取决于双孢蘑菇的保鲜温度和真空环境,在2～4℃的低温环境下能够将复膜真空袋装的双孢蘑菇保鲜期延长到8～10d.试验表明了低盐、低温、真空保鲜处理技术的优越性和实用性.【期刊名称】《食用菌》【年(卷),期】2017(039)003【总页数】2页(P65-66)【关键词】双孢蘑菇;低温保鲜【作者】徐春荣;徐成生;王健;蒋德赏【作者单位】桂林市农业技术推广站,广西桂林541213;桂林市临桂区农业技术推广中心,广西桂林541199;桂林市临桂区农业技术推广中心,广西桂林541199;桂林市农业技术推广站,广西桂林541213【正文语种】中文双孢蘑菇的保鲜储藏问题一直制约着桂林市食用菌产业的发展，为了延长采后双孢蘑菇的保鲜储藏时间，最大限度地延长和保持双孢蘑菇的食用价值和商品价值，寻找简易有效的方法降低贮藏期双孢蘑菇的呼吸作用及代谢强度十分重要。

双孢蘑菇低温保鲜技术是根据双孢蘑菇采收后容易衰老褐变再生长的生物学特性，采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，阻止双孢蘑菇的开伞、变褐，提高保鲜效果，可将蘑菇的储藏期延长8～10 d[1]。

采收后双孢蘑菇仍然是活的有机体，生命活动仍在继续。

采后的生命活动是在呼吸、蒸腾作用等基本代谢的基础上，表现出成熟与衰老的生理变化过程。

后熟过程中的开伞、褐变、自溶等现象是发生在呼吸高峰内，随呼吸高峰走向衰老，最终细胞崩溃死亡。

因此，要延长贮藏期必须采取措施推迟呼吸高峰的到来，低温贮藏是通过降低环境温度来抑制鲜蘑菇的新陈代谢和致腐微生物的活动，使之在一定时间内保持双孢蘑菇的品质、颜色、风味的技术[2]。

研究证明，双孢蘑菇在温度为3℃、相对湿度为95%的环境中，可降低菇体的呼吸强度，贮藏效果较好[1]。

贮藏过程中的温度波动能够显著地加速双孢蘑菇后熟衰老和品质劣变，因此采后应尽量置于适宜、稳定的低温下贮藏[2]。

包装方式对双孢菇货架期品质和生理的影响

收稿日期：2012-01-05 基金项目：天津市重点支撑项目(09ZCKFNC00600)；“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2008BADAIB07-4)。作者简介：王步江(1978—)，男，江苏盐城人，硕士，讲师，主要从事农产品深加工和保鲜研究工作。
· 57 ·
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年第卷第期
双孢菇因其担子上通常生着2个担孢子而得名，在分类上隶属于真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属，学名为Agaricus bisporus[1]。双孢菇具有较高的营养价值和药用效果。鲜菇蛋白质含量为35%~38%，营养价值是蔬
菜和水果的4~12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。深受国内市场，尤其是国际市场的青睐。双孢菇含水率高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后3~6 d，外观上表就会出现褐变、破膜、开伞和软腐等变化，
Effect of package types on Agaricus bisporus during shelf-life
WANG Bu-jiang
(Department of Food Science, Tianjin Agriculture College, Tianjin 300384)
Abstract: The objective of the paper was to provide a theoretical basis for shelf-life of Agaricus bisporus by different packing methods. The effects of different thickness PE film, microporous film, vacuum PE film, PE film packaging on physiology and quality of Agaricus bisporus stored at (4±1) ℃ were investigated. Compared with other packing methods, 0.035 mm PE ﬁlm package had signiﬁcantly better result. The package gained a good score of sensory evaluation, obviously reduced the activity of PPO, concentration of MDA and the degree of browing, delayed the aging process during shelf-life. Meanwhile, comparing with conventional PE ﬁlm packaging, 0.035 mm PE ﬁlm package could extend storage time 10 d at (4±1) ℃. Key words: package method; Agaricus bisporus; shelf-life

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

真空预冷对白蘑菇贮藏品质的影响Effect of vacuum cooling on quality of agaricus bisporus during storage陶菲张慜TAO Fei ZHANG Min(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036) (Key Laboratory of Food Science and Safety,Ministry of Education, Southern Yangtze University,Wuxi，Jiangsu214036,China)摘要：研究了真空预冷处理对白蘑菇贮藏品质的影响。

结果表明，与不预冷样品含量、细胞膜透相比,真空预冷抑制了白蘑菇呼吸强度,延缓了可溶性固形物、VC性和质构的下降，改善了白蘑菇的感官品质，并延长了白蘑菇的货架期。

关键词：真空预冷；白蘑菇；保鲜Abstract:Vacuum cooling has been used as a rapid cooling method for mushroom.In the current study,experiments were carried out to evaluate the effects of vacuum cooling on the respiration rate,soluble solids, content of Vc,firmness and plasmic permeability of mushroom.And their cooling processes were also investigated.The results show that the vacuum cooling treatment can significantly extend the shelf life of the muhroom. Keywords:Vacuum cooling；Mushroom；Storage蘑菇(Agaricus bisporus)又名双孢蘑菇、白蘑菇，是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌[1]。

其色泽洁白纯净、质地柔嫩细致、营养丰富独特、味道鲜美、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的种类和含量都较多，具有营养和保健功能[2,3]。

但因蘑菇水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，所以呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，易受病菌侵染和机械损伤而引起腐烂变质，蘑菇在常温条件下采后2d内即变色、变质、开伞，食用品质和商品价值都呈下降趋势[2]。

采后蘑菇极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大损失和制约。

在我国，蘑菇生产点分散，运输、加工等环节跟不上，保鲜问题更成为长期困扰菇农的焦点[4,5]。

真空预冷(Vacuum cooling)技术是目前降温速度最快的一门制冷技术，它能使蔬菜、果品和鲜花采后立即快速、均匀冷却，使产品的质量、鲜度和营养价值得到保证，真空制冷装置特别适合在果蔬和鲜花集中产地长期连续操作运行，使产品预冷后进入低温流通渠道[6]。

其基本原理是利用抽真空降压的方法，使物料内水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能减少和品温下降的一种冷却方式[7,8]。

目前，真空预冷技术主要应用于果蔬的真空预冷方面，可有效降低果蔬的呼吸强度，抑制果蔬自身养分的消耗，保持新鲜度，大大延长果蔬有效贮藏期[9]。

本试验以白蘑菇为实验材料，研究了白蘑菇在真空预冷过程中的温度和压力变化，以及在随后的冷藏过程中真空预冷处理对双孢菇品质和货架寿命的影响。

————————作者简介：陶菲（1976-），女，江南大学食品科学与安全教育部重点实验室在读博士研究生。

E-mail:taofei02@收稿日期：2005-12-281试验材料、设备与方法1.1材料与设备双孢蘑菇(Agaricus bisporus,Monad ,2796)：无锡惠山区农林局提供，采后1h 内运送到实验室；采后2h 内完成处理；ZY0.1真空预冷机：无锡市企虹制冷设备有限公司制造；ZB-1.5机械冷藏库：无锡市企虹制冷设备有限公司制造；WSC-C 色差计：上海精密科学仪器有限公司；WAY 阿贝折光仪：上海精密科学仪器有限公司。

1.2方法1.2.1贮藏工艺白蘑菇→真空预冷处理(预冷温度为5℃，最终压力为0.3KPa 左右)→气调包装(8%±1%O 2，10%±1%CO 2，每盒200g 左右)→冷库贮藏(温度4±1℃，湿度为75%)1.2.2呼吸强度测定静止法测定呼吸强度，mg CO 2/kg.h。

1.2.3Vc 的测定2，6-二氯靛酚滴定法[10]，以每100g 样品中含有Vc 的mg 数计。

1.2.4可溶性固形物的测定阿贝折光仪法。

1.2.5色差的测定色泽的测定采用WSC-C 型色差测定仪测定蘑菇表面的色泽(L,a,b)。

色差分析采用食品工业中常用的CLEL *,a *,b *均匀色空间表色系统。

L *代表亮度(白—黑)，其值越小表明越暗，L *值与果蔬的褐变有关[11]。

1.2.6硬度的测定采用物性测试仪TA-XT2测定。

用平板探头对去掉菇柄的蘑菇进行70%的压缩试验，测试时探头的压缩速率为5.0mm/s，将下压过程中的最大力视为其硬度。

1.2.7细胞膜透性的测定用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，精确称取2g，放在盛有20mL 蒸馏水的烧杯中，浸泡1h；弃去浸泡液，用滤纸吸干附着的水分，放入装有蒸馏水的烧杯中，震荡1h，用电导仪测定提取液电导度(L 1)，再将样品加热杀死组织圆片，冷却后再测提取液的电导度(L 0),细胞膜渗透率按下式计算：Le =L 1/L 0×100%式中：Le——细胞膜渗透率；L 1——提取液电导度；L 0——冷却后提取液的电导度。

2结果与讨论2.1真空预冷过程的降温和降压曲线由图1可知，白蘑菇的降温降压过程主要分为三个阶段：首先是0～2min 的缓慢降温阶段，这段时间里温度的下降幅度很小，而压力是迅速下降，从100kPa 下降到0.5kPa 左右(压力表显示的量程为20～0.01kPa)；其次是2～6min 的快速降温阶段，这个阶段样品的温度迅速从20℃左右下降到6℃左右，而压力的变化不大，维持在0.3kPa 左右，这表明白蘑菇的饱和蒸汽压可能在0.3kPa 附近；最后一阶段是温度和压力都在缓慢的下降直到预冷过程结束。

图1真空预冷过程中温度和压力的变化曲线2.2真空预冷处理对白蘑菇品质的影响2.2.1呼吸强度的变化图2显示了未经真空预冷处理与经过真空预冷处理的样品在4℃冷库贮藏过程中呼吸强度的变化情况。

经真空预冷处理后，白蘑菇的呼吸强度从180.28mgCO 2/kg.h 下降到157.20mgCO 2/kg.h ，这表明真空预冷处理通过去除白蘑菇的田间热可有效降低其呼吸强度。

在随后的贮藏过程中，经真空预冷处理的样品始终维持了较低的呼吸强度，并推迟了呼吸高峰的到来。

由图2可知，蘑菇在贮藏过程中出现了呼吸高峰，说明白蘑菇的呼吸类型属于呼吸跃变型，这个实验结果与Villaescusa [12]的研究结果相一致。

图2真空预冷对呼吸强度的影响2.2.2Vc 含量、可溶性固形物、色差和硬度的变化与对照相比，真空预冷抑制了白蘑菇的Vc、可溶性固形物、色差和硬度的下降，结果见表1。

由表1可知，真空预冷过程中样品的Vc 有一定的减少，但在随后的贮藏过程中，各样品中的Vc 都是先减少后增加，然后再下降。

Vc 的减少与细胞中碳水化合物的代谢作用有关；其含量增加可能与蘑菇在冷藏过程中的后成熟有关，这与上官舟建[5]的研究结果相似，但这方面的研究还有待于进一步证实。

真空预冷处理可能是通过抑制蘑菇中抗坏血酸酶的活性从而抑制Vc含量的降低。

贮藏期间糖作为呼吸和新陈代谢的基质而被消耗，真空预冷处理通过抑制呼吸和新陈代谢使蘑菇的可溶性固形物含量保持了较高的水平。

表1Vc含量、可溶性固形物、色差和硬度的变化贮藏时间/d Vc/(mg.100g-1)可溶性固形物/%色差/L硬度/N 对照样品预冷样品对照样品预冷样品对照样品预冷样品对照样品预冷样品0 5.31 5.25 6.75 6.7598.1395.27561756574 4.73 4.99 6.25 6.7580.9488.13515753887 5.50 6.18 5.75 6.5070.5982.495149533110 4.21 4.86 5.50 6.2553.6472.434053453415 4.08 4.43 5.00 6.0049.0560.7533413952白蘑菇的色泽与其商品价值密切相关。

在真空预冷过程中，由于其表面有部分水分散发，致使其组织被破坏，导致了褐变的发生（见表1）。

在随后的贮藏过程中，经预冷样品的颜色变化较慢，这可能是由于真空处理抑制了蘑菇中多酚氧化酶的活性，因此降低了白蘑菇的褐变程度。

蘑菇采收初期，原果胶和胞壁结合紧密，且水分充足，细胞膨压较高，菌体较坚硬。

随着贮藏期延长，原果胶在果胶酶的作用下水解成水溶性果胶，在渗透压影响下溶入细胞液，使菌体变软而有弹性。

最后，果胶在果胶酶的继续作用下去甲酯后生成果胶酸，一方面果胶酸不形成凝胶，另一方面由于水分损失，细胞膨压下降，使得菌体变软萎蔫而失去食用价值[13]。

试验证明，真空预冷处理能抑制果胶代谢和果胶酶活性从而抑制硬度下降。

2.2.3细胞膜透性的变化细胞膜透性和细胞膜脂质过氧化相关。

在蘑菇贮藏过程中，细胞膜的渗透性加大，细胞中电解质向外渗透速度加快，影响了蘑菇的质量，加速了蘑菇的衰老和变质。

因此细胞膜电解液渗漏率可用于鉴别蘑菇劣变的程度[14],结果见图3。

从图3中可以看出，预冷处理的样品的细胞膜透性上升速度较慢。

其原因可能在于真空预冷处理去除了田间热，降低了白蘑菇的呼吸强度，延缓了新陈代谢的速度，从而降低了细胞膜脂质的氧化程度。

图3真空预冷处理对细胞膜透性的影响3结论(1)真空预冷处理可快速去除田间热，使蘑菇的温度迅速下降，在6.5min 内，温度由25℃下降到5℃。

(2)真空预冷处理有效的降低了蘑菇的呼吸强度，延缓了其细胞内的新陈代等营养物质的损失减少，并降低了细胞谢，从而使贮藏过程中可溶性固形物、VC膜脂质氧化程度。

参考文献1蔡健,王薇.蘑菇的营养保健作用和保鲜技术[J].中国食物与营养，2004(3)：20～21.2张肇富.蘑菇的细孔隙包装保鲜更佳[J].湖南包装,2000(2)：39.3上官舟建.双孢蘑菇的保鲜研究[J].中国食用菌,1994(4)：33～35.4刘超，徐宏青，王宏.双孢蘑菇辐照保鲜研究[J].安徽农业科学,2002(6)：848～850.5上官舟建.双孢蘑菇的保鲜研究[J].中国食用菌,1994(5)：41～42.6韩厚德.真空保鲜应用技术研究[J].制冷,1997(1):26～32.7王海鸥,姜松.真空冷却技术及其在食品工业的研究和应用[J].制冷，2004(3)：33～36.8Wang,L.J.,&Sun,D.W.Rapid cooling of porous and moisture foods by using vacuum cooling technology[J].Trends in Food&Technology, 2001(12):174～184.9邓东泉,孙恒.肖尤明,等.真空预冷技术的现状和发展前景[J].食品工业科技,2002(7)：73～75.10黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:轻工业出版社,1989.11徐艳阳,张慜,屠定玉,等.真空冷冻与热风联合干燥毛竹笋[J].无锡轻工大学学报,2004(6)：27～32.12Villaescusa,R.,&Gil,M.I.Quality improvement of Pleurotus mushroom by modified atmosphere packaging and moisture absorbers[J].Postharvest Biology and Technology,2003(28):169～179.13吴颖,邓云,李云飞.高氧对巨峰葡萄冷藏和货架期品质的影响[J].农业工程学报，2005(8):184～186.14陶菲,张慜,余汉清.不同真空预冷终温对双孢蘑菇保鲜的影响[J].食品与生物技术学报,2005(3):39～43.。