餐饮原材料验收标准PPT幻灯片共51页文档

烹调原料验收标准图片生菜西生菜苦苣头菜紫甘蓝菠菜西芹本地芹法香红萝卜心里美水萝卜胡萝卜黄圆葱白菜紫圆葱地瓜冬瓜土豆芦笋大葱菜花西兰花西红柿小柿子黄柿子青椒红圆椒黄圆椒金针磨鲜香菇干冬菇香菜油麦菜茄子黄瓜毛葱四季豆香葱空心菜烟肉肩胛牛肉肉眼里脊三角牛肉仔盖里仔盖牛腩牛尾羊排羊腿肉带骨猪扒三黄鸡鹅肝明虾斑节虾牡蛎扇贝青口贝鲍鱼北极贝荔枝 柠檬 橙子水榄 草莓 芒果杨桃 木瓜 腰果哈密瓜 猕猴桃 西瓜菠萝香蕉苹果鳗鱼黄鳝鱿鱼墨鱼鳙鱼头黑鱼草鱼鲈鱼鳕鱼三文鱼三文鱼肉原材料质量标准一、青菜类：带叶的：颜色鲜绿，无枯叶，有水份，有清透光泽，无蚜虫，无异味。

无叶的：如洋葱，青椒，胡萝卜，黄瓜，要求：清透有光泽，颜色新鲜、大小均匀。

菌类：如香菇，茶树菇，鸡腿菇，鲜蘑，要求：个头饱满，表面比较干，颜色正常。

土豆地瓜：要求表面干净，无泥土，大小均匀，表面不得有太多的凸凹不平。

无蚜虫，瓜的淀粉含量比较多。

并且无发芽现象。

二、冻肉类：1、三角肥牛：选用肥牛的前肩胛部位，要认清产家的名称，还有牛肉的肥油量越少越好。

而且肉质，雪花的分配均匀，肉筋较少，厚度均匀。

2、薄牛仔骨：肥油较少，肉质均匀，厚度为1cm,肉宽为5cm，长度为20cm。

3、厚牛仔骨：肥油较少，肉质均匀，厚度为5cm,肉宽为5cm,长度为20cm。

4、美国带骨猪排：肉质偏瘦，厚度2cm,肉宽为7cm,长度为13cm。

无异味即可，解冻后肉质新鲜有光泽。

5、美国西冷：表面肥油少许，肉块厚度达10cm，油花分布均匀。

6、美国肉眼：表面肥油少许，厚度15cm,肉质油花分布均匀。

三、海鲜类：1、三文鱼：重量为二十斤左右，肉质新鲜，鱼腮鲜红，鱼眼突出，鱼鳞有光泽，摸鱼身有弹性。

2、龙利鱼：重量为0.8-1斤左右。

3、银鳕鱼：采用速冻的深海银王鱼，大约每条十三斤左右即可，本身肉质无污血，比较白而有弹性。

4、虾仁：虾仁重量大约每个十克左右，肉色发青，解冻后无异味即可。

5、鲈鱼：大约每条1.2-1.5斤左右，中厨选用1.2斤最好，西厨选用1.5斤最好，肉质新鲜，活的鲈鱼。

餐饮业食品原材料品质验收标准目录一、目的 (3)二、适用范围 (3)三、职责 (3)三、工作流程 (3)（一）感官鉴定方法 (3)（二）食材鉴别要求 ........................................................................................ 错误!未定义书签。

（三）食材品质验收标准 ............................................................................... 错误!未定义书签。

1、蔬菜品质验收标准 (4)2、大米品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。

3、面粉品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。

4、食用油品质验收标准................................................................................... 错误!未定义书签。

5、肉类制品验收标准 (7)6、、家禽、蛋类品质验收标准 (8)7、水产品类品质验收标准 (9)8、干料制品验收标准 (10)一、目的通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。

二、适用范围帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。

三、职责1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。

2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。

3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。

原料验收标准（图文）蔬菜验收标准序号品名验收标准参考图片1 茄子1.规格：果长25-35cm2.外观：形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，果肉白色，肉薄肉嫩籽少，个体均匀。

3.颜色：紫色，青色4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤5%2 番茄1.规格：直径5-8cm2.外观：个大圆整，光泽亮艳，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少，口感甜中带微酸。

3.颜色：颜色大红，粉红或黄色4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤10%3 苦瓜2.外观：颜色淡绿有光泽，凸处明显，果形端正、条直均匀，果面有瘤状或肋条状突起，有一定硬度，囊黄白，籽小味苦。

3.颜色：淡绿色有光泽4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤8%4 豆角1.规格：长30-45cm2.外观：豆荚细长、均匀、挺直、饱满、有弹性，折之易断。

3.颜色：碧绿有光泽4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤6%5 黄瓜1.规格：长25-35cm2.外观：颜色青绿，瓜身细短，条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有光泽，肉脆甜，囊小籽少。

3.颜色：青绿色4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤10%6 大白菜2.外观：外叶淡绿色，奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大，完整，包心坚实紧密，根部断面洁白完整，微甜。

3.颜色：梗白叶嫩绿4.气味：无农药，腐烂气味5.清洁：干净无泥土6.农药残留：符合国标GB-27637.总缺陷度≤6%7 包菜1.规格：直径15-20厘米，重400g以上2.外观：外叶淡绿色，叶肥厚硬脆，棵株大，完整，包芯坚实紧密，根部断面洁白完整，有重心感。

目录原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。

在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。

在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。

6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。

原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。

1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。