香菇的生物学特征一、形态特征与习性香菇隶属于伞菌目(Agaricalses)口蘑科(Tricholomataceae)香菇属(Lentinula)，学名Lentinulaedodes(Berk．)Pegler．。
香菇子实体单生、丛生或群生。
菌盖圆形，直径通常5～10cm，有时达20cm，表面茶褐色、暗褐色，有深色的鳞片。
幼时边缘内卷，有白色或黄色的绵毛，随生长而消失。
菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。
老熟后盖缘反卷，开裂。
菌肉厚，白色，坚韧，干菇具特有的香味。
菌褶弯生，白色，受伤后产生斑点，生长后期变成红褐色。
菌柄中央生或偏心生，内部结实，纤维质。
菌环以上部分白色，菌环以下部分带褐色。
孢子印白色，担孢子在显微镜下无色，椭圆形、圆筒形，一端稍尖。
菌丝有锁状联合。
由于生长条件(发生的树种、光照、温度、湿度、菇场的经纬度和海拔、地理隔离等)的差异，香菇在形态上、品质上、色泽上有种种变化，但这些差异和变异在分类学上还不能作为一个新亚种或新变种的特征。
目前，香菇已有许多符合人们经济目的的品种(菌株)。
例如按生产季节分有春生型、夏生型、秋生型、冬生型、春秋生型香菇；按菌盖大小分，有大叶菇、中叶菇、小叶菇等。
香菇，春、秋、冬三季，常群生或丛生于山毛榉、麻栎、栓皮栎、青冈、桦树等阔叶树的倒木上。
盛产于浙江、江苏、江西、福建、台湾、安徽、广东、广西、湖北、湖南、四川、吉林、云南和贵州等省(自治区)。
二、生活史香菇的生活史概括起来为：异宗结合，双因子控制，四极性。
香菇子实体成熟后要释放出担孢子，担孢于是经减数分裂后产生的。
有两个不同的基因，即AB、Ab、aB、ab 4种交配型，每个担孢子萌发形成的单核茵丝也有这4种交配型。
只有一条单核菌丝与另一条含有不同两个基因的单核菌丝融合以后产生四极性的双核菌丝。
也就是说．两条可亲和的单核菌丝通过质配形成双核菌丝，双核菌丝在整个生活史中占相当长的时间，双核菌丝通过其横隔膜处锁状联合进一步分裂形成大量的双核菌丝。
在温度、湿度、光照条件适宜时，双核菌丝纽结分化成子实体原基，原基在适宜条件下形成菌蕾，菌蕾进一步形成子实体，在子实体子实层上顶端菌丝膨大为担子，担子为棒形，在担子内进行2个核融合，又马上进行减数分裂形成4个核。
在成熟担子中，2个单倍体核(n)发生融合(核配)，出现一个双倍体核（2n)，双倍体核进行减数分裂，双方的遗传物质进行交换，重新组合，最后重新形成4个单倍体核(n)，每个核分别通过担子小梗，在其顶端形成4种交配型的担孢子，这样完成了一个生活史循环。
三、生长发育条件(一) 营养香菇为木生腐生菌，在自然界，腐生于枯死的小桩倒木上，以木质纤维素类为主要营养物质，同时吸收各类可溶性碳水化合物、有机氮、无机盐和维生素等。
1．碳源香菇可利用的碳源很广，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉都是很好的碳源。
这些常作为菌种培养基的主要碳源。
天然基质中的木质紊、纤维素、半纤维素也是其很好的碳源，当三者并存时，优先利用木质素。
2．氮源香菇可以利用有机氮，如蛋白质、氨基酸等，也能利用无机氮的铵态氮，如硫酸氨，不能利用硝态氮和亚硝态氮。
香菇菌丝利用天然基质中氮源的能力因品种的不同而有异，一般为基质含氮量的l／3。
香菇菌丝体营养生长阶段的碳氮比(C／N)以(25~40)：1为好。
高浓度的氮会推迟子实体的发生和原基分化。
子实体发育时期，较高的碳氮比和较高浓度的可溶性糖反而有利。
可见，袋料栽培，培养基中不可氮源过量。
3．矿物质及维生素矿物质中镁、硫、磷、钾、钙是香菇需要的较大量元素，生产实践中常用硫酸镁、磷酸二氢钾、硫酸钙来补充天然基质中这些矿质元素的不足。
此外，铁、锌、锰等微量元素也能促进香菇的生长。
维生紊中，香菇只需要外源的维生素B1，其他维生素则可自身合成。
农作物中常使用的一些植物生长激素，如激动素、吲哚乙酸和赤霉素对香菇菌丝的生长没有作用。
(二) 温度1．对菌丝生长的影响香菇菌丝生长的温度范围一般在5—32℃．最适温度24～27℃，10℃以下生长不良，32℃以上细弱无力，活力很弱，35℃停止生长，38℃以上死亡。
香菇菌丝体耐低温能力较强，纯培养的菌丝体，一20℃10h仍不会死亡．在一5℃下可存活7周，一10℃下可存活近10d，一15℃下可存活4～5d，而在天然基质中的菌丝体，在一20~一30℃的东北仍可室外越冬。
2．对子实体发生和生长的影响香菇子实体发生翔生长的温度范围很广，几乎接近于菌丝体生长的温度范围。
但是，并非一个品种具有这么宽广的出菇温度范围。
按子实体形成的温度可将香菇品种划分为低温种、中温种、高温种、极高温种、广温种5大温型，它们出菇的大致温度范围分别是：5~15℃，10～20℃，15～25℃，20—32℃，8—28℃。
香菇是变温结实的菇类，即发菌完成后，需要变温，一般是指降温或称低温刺激，才形成或易于形成子实体。
但是，不同品种对这种温差刺激的敏感性不同，一般而言，中低温种比较敏感，高广温种不甚敏感。
所以，栽培中使用中低温品种时要格外注意适时给予温差刺激。
多数品种出菇前需要的温差刺激为8~15℃。
3．对子实体产量和品质的影响温度还影响菌丝的成熟度，从而影响子实体的产量和品质。
一般而论，香菇出菇前，需要至少有一个月左右的22～28℃的适宜温度范围内的菌丝生长期，只有这样，基质中的菌丝才能积累足够的供出菇的养分，才能获得优质和高产。
如果发菌期一直处于低温，尽管最后菌丝也长满了基质，但出菇期多小菇，且菌盖薄甚至形成大脚菇或畸形菇，产量也不高。
有的品种甚至不能转色，几乎不能出菇。
4．对转色的影响香菇与其他多数蕈菌不同的生理特点之一是出菇前需经历转色期。
即基质中菌丝体生长发育成熟后，在基质表面分泌大量褐色素，表面菌丝倒伏形成有弹性的褐色菌皮，这一过程称为转色。
不同品种转色对温度要求不同，多数品种在18~22℃，超出这一范围则转色不良，以致影响以后的出菇。
但个别低温品种则转色温度较低，在13~16℃，这是裁培中要加倍注意的。
(三) 湿度湿度一是指基质中的含水量，二是指大气相对湿度。
基质中的水分直接影响菌丝的生长和营养的积累，影响着出菇的多少和大小，只有基质中有充足的水分，菌丝才能旺盛生长．积累足够的养分，并将其运往子实体，使子实体健壮成长。
不同品种、不同栽培方式、不同发育时期对水分的要求不同，对大气相对湿度要求也不同。
一般说来段木栽培较代料栽培需要的基质含水量低，菌丝体生长较子实体形成需要的基质含水量低，对大气相对湿度的要求也呈此规律。
1．基质含水量对菌丝体生长的影响水分的大小直接影响香菇菌丝体生长的速度和长势。
一般情况下，代料栽培的适宜含水量为55％~65％．段木栽培的适宜含水量35％~40％。
另外，香菇抗干旱的能力强于多数霉菌，因此，在代料栽培中为了有效地控制杂菌的发生，含水量常使用适宜含水量的低限，即55％左右。
2．基质含水量对子实体发生和生长的影响原基形成和子实体分化发育都需要大量水分，因为在子实体中水分占总重量的90％甚至更多。
同时原基形成和子实体生长发育的养分完全来自基质中的菌丝体，这些养分需大量的水分才能运输到子实体中。
因此，基质中水分不足时，子实体难以发生，原基难以分化，子实体难以生长。
因此，出菇期要保证基质中有足够的水分。
段术栽培出菇期的适宜基质含水量为50％~55％，代料栽培为70％～75％。
3．大气相对湿度对生长发育的影响段木栽培和代料栽培的发菌期大气相对湿度均以70％~75％为好，出菇期85％~95％为好。
发菌期如遇高温高湿天气，要及时疏散，以防霉菌侵染，并结合浇水喷牺有益菌“菌王”或“菌友”来预防有害菌的滋生。
出菇期为了获得菌盖厚而组织致密的厚菇或花菇，可干干湿湿相交替，当湿差与温差同时作用时，往往会获得优质的花菇。
(四)空气香菇和其他蕈菌一样，是好气性真菌，充足的氧气是保证香菇正常生长发育的重要条件之一。
因此，发菌场和出菇场都要通风良好，代料栽培时，料不可装得太紧，水分不可过大，以保证基质中有足够的氧气。
接种后，要留有通气孔，袋口要用棉塞封口，以利氧气进入。
出菇期氧气不足，二氧化碳浓度过高时，会明显影响菇形，出现畸形菇、大脚菇。
(五)光照菌丝体生长不需要光，光反而抑制菌丝的生长。
在强光下，菌丝体生长稀疏，而在黑暗条件下生长迅速且浓密洁白。
子实体原基的形成、分化和发育都需要光。
光线不足时，子实体原基难以形成，分化缓慢，菌盖较薄，菌柄较长。
光对子实体的作用主要是诱导子实体的形成，加速菌盖的生长和抑制菌柄的伸长，使菌肉增厚，并促进菌盖表层的色素积累。
因此，在栽培实践中可以通过控制光强弱和光照的长短来修饰菇体的色泽，以满足消费者的要求。
(六)酸碱度(pH)香菇不同发育时期对酸碱度的要求不同，品种间差异不大。
1．对菌丝体生长的影响菌丝体在pH值3.0～7.5的基质上都能生长，以pH值4.7～5.5为最适。
单宁酸有利于菌丝体的生长，这一有机酸在高梁中含量丰富。
香菇菌丝体在生长中不断产生有机酸，并排出体外，释放到基质中，从而使基质的pH值不断下降。
2．对子实体形成的影响香菇子实体的形成需要酸性基质条件。
据测定，出菇期基质的酸碱度多在pH值3.8—4.2，这也正是其适宜的出菇pH值。
代料栽培时，常加入石灰调节酸碱度以控制霉菌的感染，但要注意pH值不可过高。
否则发菌完成后酸碱度降不到出菇要求，会推迟菇潮的发生，延长生长周期。
四、品种类型香菇在我国栽培历史悠久，我国科技人员非常重视香菇的品种育种工作，现已选育出一系列香菇优良品种。
由于香菇的各个品种在出菇温度条件和子实体形成特性上都有较大差异，因此，在生产香菇时，要根据生产季节，正确选用适宜的香菇品种，这是获得优质高产的关键。
适宜于代料栽培的香菇品种简要介绍如下：1．低温型品种香菇低温型的品种出菇温度范围为5～18℃，适宜在秋、冬、春季出菇。
常用的品种有：蕈谷低温2号、蕈谷(长白山)3号、135、939、9101等。
2．中温偏低型品种在秋、冬、春季出菇，出菇温度范围为8～22℃。
常用的品种有蕈谷中香3号品种和1号品种、蕈谷中低温4号品种、蕈谷中香2号品种等。
3．中温型品种适宜在春、秋季节出菇，出菇温度范围为10~24℃，中温型品种较多，大部分香菇都属中温型。
常用的品种有：蕈谷香菇5号品种、蕈谷中温6号品种、Cr62、苏香1号等。
4．中温偏高型品种适宜在春、秋、夏初或夏末出菇，出菇温度范围为18～28℃。
常用的品种有：武香l号、Cr20、申香8号、蕈谷中高温7号品种、蕈谷中高温8号品种等。
5．高温型品种在夏季至秋季出菇，出菇温度范围为20～30℃。
常用的品种有：蕈谷高温1号、蕈谷高温9号品种、广香47、L26、Cr04等。
五、常见问题及防治(一)不出菇原因(1)培养料颗粒合理香菇袋栽时，如采用木屑培养料，其木屑颗粒过于细碎，袋内氧气含量较少，会严重影响菌丝的生长，导致菌丝细弱无力，发菌速度缓慢，分解基质的能力下降，营养物质的积累量满足不了出菇的需要。
