食品物流管理

食品物流管理一、名词解释：1、食品物流：以食品、食品相关服务及相关信息为对象的物流，是为满足消费者需求的食品供应链的组成部分，是食品从田头到餐桌的系统管理和综合应用。

2、第三方物流：指由物资流动的提供方和需求方之外的第三方去完成物流服务的运作方式。

3、供应物流：是指包括原材料等一切生产物资的采购、进货运输、仓储、库存管理、用料管理和供应管理，也称为原材料采购物流。

4、预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品；包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材质和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

5、流通加工：是物品在生产地到使用地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、刷标志、拴标签、组装等简单作业的总称。

6、冷藏食品链：指易腐食品在加工制作、贮藏、运输、分销流通各个环节和过程中，始终处于规定的低温环境下，保证物品质量、减少物品损耗的一项系统工程。

7、过期食品：储藏或货架陈列期超过该食品标签宣称的保质期的食品。

二、简答题1、食品物流的特点？答：A食品物流链条特别长，顺畅运转难度大。

企业在食品供应链管理中，总是把食品供应的安全性和稳定性放在首位，供应链越长，干扰的因素越多，要保证食品的稳定供应和品质的完好无损也越难，食品的安全系数和稳定系数也就降低。

B食品行业是个小生产大流通的行业。

食品物流运量大，价值低，运输利润低，交货期长。

因此食品物流成本相对较高，成为食品价格的主要构成。

C食品物流的管理难度很大。

D生鲜食品物流管理难度最大。

E食品物流对清洁卫生、物流设备和工作人员有特殊要求。

2、供货企业食品安全生产资质的考察与评价的目的？A保证供货食品质量的有效措施：对食品供货企业食品质量的考察与评价，其本质就是以相关的国家法律、法规、规范或标准为依据，对所要采购食品进行全面评价的过程。

B促进食品生产企业高质量发展的有效动力：从另外一个角度讲，实际上也是物流企业与生产企业之间对产品质量信息进行交换的过程。

通过考察与评价，采购方会根据相关标准或要求对食品生产企业现有的产品质量、生产质量管理体系等环节给出褒贬皆有的评价意见，反映了采购方对生产企业产品质量的信心，直接影响到采购双方的交易是否成功。

C保护供需双方合法利益的手段：对供货企业生产资质的考察与评价实际上也是物流企业与生产企业之间对产品质量信息进行交换的过程，同时也是双方建立信任的基础所在，是供需双方实现其合法利益的一种商业性行为。

D是对企业社会负责的重要体现：企业之间不平等竞争，突出表现在企业承担社会责任方面存在的较大差异。

3、说明食品标签和标识的作用？a)引导、指导消费者选购食品b)促进销售：食品标签犹如一幅广告，食品制造者可以在标签上展示产品的优越性，真实的宣传产品的独特风格，吸引消费者购买。

c)向消费者承诺：标签上标明的厂名、厂址及相关信息便于消费者投诉。

d)向监督机构提供监督检查依据：食品标签上的产品标准代号和编号是监督机构监督检查依据。

e)维护食品制造者的合法利益：食品制造者在食品标签上标明的生产日期、保质期、储存条件同样便于企业维护自身利益。

4、我国对物流食品生产经营人员的个人卫生有何要求？答：A食品加工制造环节的个人卫生要求：在食品加工制造各工序应充分考虑从业人员个人卫生对食品可能造成的污染。

各工序的操作人员应相对固定，从业人员应定期体检，不符合食品生产的健康要求以及未进行消毒和更换工作服的人员，不得进入工作岗位。

B食品流通环节的个人卫生要求：流通环节的从业人员要做到个人卫生良好，销售食品时，必须将手洗净，穿戴洁净的工作衣帽。

个人卫生要做到“四勤”，勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服和毛巾手帕。

销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

C建立个人卫生考核登记制度：为保证卫生管理规章制度的有效实施和食品的安全，物流食品管理人员除了对从业人员进行个人卫生监督检查外，还可以建立必要的个人卫生考核登记制度，随时关注从业人员的个人卫生状况，保证企业的良好形象。

5、物流的主要功能要素？答：A储存：实现物资的时间效益是物流体系中的唯一的静态环节，相当于物流系统中的一个节点，起着缓冲和调节的作用。

其主要的载体是仓库。

B运输：实现物质实体由供应方向需求方的移动，也是创造空间价值的过程。

C配送：物流系统中由运输派生出的功能，是短距离的运输。

D辅助性功能要素：包装、装卸搬运、流通加工、信息处理。

6、美国食品召回的步骤？答：A、企业报告：食品的生产商、进口商或经销商在发现其生产、销售或进口的食品存在关系到大众安全的问题时，如使用该食品会对消费者的身体造成严重的损伤等，应在掌握情况的24h内向FSIS或FDA提出问题报告。

B、FSIS或FDA的评估报告：在收到企业的报告，FSIS或FDA迅速判断食品是否存在缺陷，如存在缺陷，对食品的缺陷等级进行评估。

还要根据食品上市的时间长短、进入市场的数量多少、流通的方式以及消费群体等资料，评估造成危害的严重程度。

C、制定召回计划：FSIS或FDA的评估报告，如认定食品存在缺陷并应当召回，企业应立即停止该食品的生产、销售或进口，制定缺陷食品的召回计划。

D、实施召回计划：企业制定的缺陷食品召回计划经FSIS或FDA认可后即可实施。

当FSIS或FDA人可企业已经采取了积极有效的措施，缺陷食品对大众的危害风险降到了最低，召回结束。

7、说明超市卫生管理的内容？答：A储存区域卫生管理，冷库卫生管理、常温库卫生管理、虫害防治管理等。

B操作区域卫生管理，操作环境卫生管理、生产设备卫生管理、积水处理、垃圾处理等。

C销售区域卫生管理，销售环境卫生管理、陈列设备卫生管理、包装耗材卫生管理等。

D加工流程卫生管理，清洁卫生流程、消毒卫生流程、储存卫生流程、预防交叉感染卫生流程、生熟食品分开卫生流程、刀具处理、砧板处理、器具处理、抹布处理等E个人卫生管理，个人卫生教育、工作人员健康要求、着装仪表要求、洗手要求等。

8、影响食品货架期的因素？答：A温度：食品在储存过程中的质量变化受到很多种因素的影响，其中温度是最重要的影响因素之一。

它不仅影响食品中发生的化学反应和酶催化过程的生物化学变化，以及由此引起的鲜活食品的呼吸作用和后熟作用，生鲜食品的僵直过程和软化过程，而且影响着对食品稳定性及卫生安全性关系极大的微生物的生长繁殖，影响着食品中水分变化及物理变化。

B湿度：环境湿度是影响食品质量变化的因素之一，水分可以经物理方式和化学方式使食品劣变速度改变。

湿度变化使食品吸水或失水，导致鲜活食品脱水萎缩，失去挺度，或表面结水，易遭微生物侵染；使半干食品表面结晶返砂，或吸水流态化；干燥食品吸潮易发生霉变和细菌繁殖，发生褐变，脂肪氧化，导致食品的商品价值失去。

C光：光照能促进脂肪氧化酸败，蛋白质和氨基酸发生变化，维生素被破坏，色素变化等不良影响，加速食品品质下降。

D气体成分：氧气的存在加速了脂肪的氧化，维生素的破坏，蛋白质的损失，色素的氧化。

由于呼吸作用以及褐变和脂肪、蛋白质、维生素等食品成分的氧化导致食品产品能够吸收氧气。

相反，氧气浓度降低，以二氧化碳或惰性气体为主，则氧化反应急剧减慢。

E机械损伤：有生命活力的果蔬受机械损伤后，呼吸代谢加强，伤口部位抵御微生物入侵的能力下降，货架寿命明显缩短。

F其他影响因素：水分含量和水分活度也是影响冻结温度以上的品质劣变反应的重要因素。

还有PH、气体组成、分压和总压力。

PH对酶和微生物的活性有很大的影响，还可以直接影响蛋白质在反应中的作用。

各因素之间相互作用。

9、如何加强食品运输过程中的物流食品安全管理技术？答：食品在运输时，特别是运输散装食品原辅材料时，严禁与非食品物资同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。

对运输工具也应定时清洗消毒，确保运输工具的卫生安全性。

运输食品原辅材料的工具应设有蓬盖，防止运输过程中由于雨淋、日晒等造成原辅材料的污染或变质。

不同的食品原辅材料应依其特性选择不同的运输工具。

食品在运输过程中，冷藏车要全程开机制冷。

装卸应轻拿轻放，严禁摔打，对液态材料还应注意放置方向，切勿倒置。

为了防止装卸货时温度变化，冷藏库和冷冻库外面应设有预冷间，作为收货和装货时的温度缓冲区。

在装载物流食品之前，应提前启动制冷机，待车厢内的温度达到要求后再开始装货、卸车。

运载活畜、活禽时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和饮水。

10、如何加强果蔬储藏过程中的物流食品安全管理技术？答：A温度管理：温度是决定果蔬储藏成败的关键所在。

各种果蔬的储藏适温是不同的，即使同一种类品种不同也存在差异，甚至成熟度不同也会产生影响。

温度波动太大，往往会造成产品失水加重，所以温度波动最好控制在正负5度之间，库房温度要均匀一致。

冷藏库温度管理的要点是适宜、稳定、均匀及合理的储藏初期降温和商品出库时升温的速度，通过对冷藏库房内温度的监测、温度的控制可人工或采用自动控制系统进行。

B湿度控制：对于绝大多数的果蔬，相对湿度应控制在80%~95%，较高的相对湿度对于控制新鲜果蔬的水分散失是十分重要的。

库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时在这些方面应引起足够的重视。

当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。

C通风换气：通风时要求做到充分彻底，通风换气的时间要考虑外界环境的温度，理想的是在外界温度和储温一致时进行，防止库房内外温度不同带人热量或过冷对产品带来不利影响。

生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一时段进行。

D产品的入储及堆放：新鲜果蔬入库储存时，如已经预冷可行一次性入库后建立适宜储存条件储藏，如未经预冷处理则应分次、分批进行。

果蔬入库时堆放的科学性对储藏有明显影响。

堆放的要求是“三离一隙”。

新鲜果蔬堆放时，要做到分等、分级、分批次存放，尽可能避免混储情况的发生。

E冷库检查：新鲜果蔬在储藏过程中，不仅要注意储藏条件的检查、核对和控制，并根据实际需要记录、绘图和调整等，还要组织对储藏库房中的商品进行定期的检查，了解果蔬的质量状况和变化，做到心中有数，发现问题及时采取相应的措施。

库房设备的日常围护中应注意制冷效果、泄漏等的检查，以采取针对性措施。

三、论述1、结合专业知识说明我国食品企业进行第三方认证的必要性？答：近年来，我国产品出口多次遭遇“绿色壁垒”。

如何获得通行证进入国际市场，成为越来越多的企业会遇到的问题，而由此产生的巨大市场空间，则吸引着众多的国际权威认证机构纷纷进入我国。

第三方检测机构对我国出口企业产品的检测结果直接影响到国外购买者的决策，环境因素会为产品与购买者之间建立更加紧密的感情纽带，其中权威第三方认证无疑给购买者增加了信心。

我国改革开放30年来，大量企业不仅仅满足于国内市场的竞争，更希望产品在国际市场上能占有一席之地。