发酵香肠加工过程中营养成分的变化规律

发酵香肠发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品.利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时,酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度8０%~９０%,发酵1６小时，发酵ｐH为５。

0时终止发酵较为适宜;终止发酵以65~7０℃,1～２小时烘烤为好。

成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH 值为4.７~4．９,水分含量为３0%～40%,出品率为60％左右。

对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率,同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。

乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。

其特点为:产品在常温下贮藏、运输;不经过熟制直接食用.发酵香肠起源于２60多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利美国等。

发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

按PH值和干燥失重分类:dry aｎｄｓemi—ｄry sａｕsage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下,pH达到5。

３以下，在热处理和烟熏过程中除去1５%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7:１的肠制品。

干制香肠:经过细菌的发酵作用,使肉馅ｐH达到５。

３以下,然后干燥除去２0%~50%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3:1的肠制品.1材料与方法1.1 生产中使用的原料及来源1．1。

１原料肉用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%,各种肉均可以使用，一般是猪肉,牛肉和羊肉,现在市面上也有用鱼肉,如鲶鱼肉发酵香肠。

猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。

如果使用猪肉一般pH在5.6～5。

8之间，有助于发酵的进行,保证了在发酵的过程中又适宜的pＨ的降低速度。

PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20％。

老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。

PSE:(pａle,ｓoft and eｘudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果,肌肉PH下降过快造成的．屠宰过程中应激过大．原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性,涂抹型sａlami 的生产中尤其重要,如果初始细菌数量高,导致不均一产品.1。

发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。

在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。

换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。

2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。

（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。

主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。

（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。

二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。

菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。

表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。

（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。

（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。

总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。

但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。

发酵香肠一、概述亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切 片性的凝胶结构；产品的安全性和稳定性发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。

发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。

按PH 值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH 达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。

干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH 达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。

二、生产中使用原料及辅料1.原料肉：用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。

猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。

如果使用猪肉一般PH 在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的PH 的降低速度。

PSE 应少用，如必须使用，其用量应少于20%。

老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。

PSE ：（pale,soft and exudative meat ）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应 涂抹型短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d1~4周 12~14周 水分含量 34%~42%30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.960.92~0.94 0.82~0.86 典型产品德国Mettwurst 、Teewurstfrische 美国Summer sausage 匈牙利、德国、丹麦的 Salami激的结果，肌肉PH下降过快造成的。