烹饪中的食材营养价值

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泥鳅的营养价值 泥鳅的烹饪方法

泥鳅，属鲤形目，体细长，前端稍圆，后端侧扁。体灰黑，头小。口小、下位，马蹄形。泥鳅的营养价值有哪些呢？下面是 整理的泥鳅的营养价值，欢迎阅读。

【别名】

鳅鱼、黄鳅。

【注解】

泥鳅被称为“水中之参”，在中国南方各地均有分布。全年都可采收，夏季最多，泥鳅捕捉后，可鲜用或烘干用。

【营养成分】

泥鳅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等矿物元素以及大量的维生素，其中维生素B1的含量比?鱼、黄鱼、虾高出3～4倍，而维生素A、维生素C和铁的含量也比其他鱼类要高。

【药性功效】

泥鳅性平，味甘，具有暖脾胃、袪湿、疗痔、壮阳、止虚汗、补中益气、强精补血之功效，是治疗急慢性肝病、阳痿、痔疮等症的辅助佳品。此外，泥鳅皮肤中分泌的黏液即所谓“泥鳅滑液”，有较好的抗菌、消炎作用，可治小便不通、热淋便血、痈肿、中耳炎。

【宜食】

身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、体虚盗汗以及癌症患者放疗化2

疗后、急性黄疸型肝炎、阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒等病症患者适宜食用。此外，泥鳅维生素B1含量丰富，风味独特，肉质细嫩松软，易消化吸收，是肿瘤病人理想的抗癌食品;其所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种不饱和脂肪酸，有益于老年人及心血管病人;同时，泥鳅能够醒酒，并能减轻酒精对肝脏的损害，因此，常喝酒的人应多吃泥鳅。

【忌食】

泥鳅性平，滋补身心，但要注意的是泥鳅不宜与狗肉同食。

【文献参考】

《濒湖简易方》：“治阳事不起，泥鳅煮食之。”

《四川中药志》：“利小便，治皮肤疮癣，疥疮发痒。”

【食疗偏方】

泥鳅炖豆腐

原料：泥鳅、豆腐、食盐、葱、姜、黄酒等。

制法及用法：把泥鳅去鳃及内脏，洗净后入锅。放入豆腐、食盐、葱、姜、黄酒和清水，旺火烧沸后转小火炖熟。空腹食用。

功效：可用于各种类型的辅助治疗。

泥鳅与健康

药用价值

性味

味甘;性平

归经 3

脾;肝;肾经

功能主治

Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY 97营养与健康

在社会经济不断发展，人们生活

水平不断提高的同时，对食物营养价

值的关注度也越发高。不同食物所含

有的营养价值是不同的，但据调查显

示，烹饪加工过程中，会对食物的营

养造成一定程度的损坏，如此不仅不

利于维护当今人类的健康，甚至还会

带来诸多影响人类健康的不利因素。

在此情况下，科学烹饪就显得至关重

要了，其利于保障食物的营养，从而

对人类的健康予以维护。

中国美食在世界美食领域上都享

有盛名，煎、炸、蒸、煮与炖都为烹

饪美食的主要方式，但这些烹饪方式，

对食物营养价值所产生的影响是存在

很大差异的，如煎炸烹饪方式，就会

对食物营养价值产生不利影响。因此，

应对烹饪方式进行改善，采用科学的烹

饪方式，对食物进行科学烹饪，从而使

食物的营养价值能够得到较好保证。

本文以烹饪内涵分析为出发点，着重

探讨科学烹饪对食物营养价值的保护。

烹饪内涵“烹”为食材加热整个过程，食

材在此过程中会出现不同程度的物理、

化学变化，通俗来讲就是从生至熟的

过程。对于烹饪来说，其烹饪时间越短，

就越利于保持食物中的营养，使人体

能够吸收到更多的营养物质，进而对

人体健康起到较好的维护作用。可见，

烹饪所具备的内涵是尤为深厚的，在

烹饪过程中，应注重对食材的科学烹

饪，对各类食材的营养予以最大程度的保留。

浅析科学烹饪对食物营养价值的保

护方式以烹饪对食物营养价值的保护方

式来说，主要可通过科学切配、合理

烹饪、大火爆炒以及适时焯水等步骤，

来落实对食物营养价值的有效保护，

为人体吸收营养物质提供有利保障。

科学烹饪对食物营养价值的保护方式，

主要有如下体现。

科学切配科学切配是保护营养的有效方式。

在烹饪中，刀工为重要因素之一，若

食材大小、薄厚等都能够较为均匀，

则能够保障食材的快速成熟，且利于

保障其口感，不至于烹饪过久，导致

其老化，进而影响口感，如此就失去

了品味美食的兴致与意义。所以，在

运用刀工的过程中，应以科学切配的

方式来实施，要注意的是，不可将食

烹饪中的食材分类与用途

在烹饪过程中，食材的选择和使用是至关重要的。不同的食材具有不同的特点和用途，合理地分类和运用食材，可以提升烹饪的效果，使菜肴更加美味可口。本文将介绍烹饪中常见的食材分类及其用途。

一、主食类食材

主食类食材是我们日常饮食中的主要能量来源，主要有米、面、粮、糖等。这些食材含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是人体所需的重要营养成分。

1. 米：米是中国主要的主食，常见的有大米、糯米等。烹饪中，大米可用来做米饭、粥、糕点等，糯米可用来制作糯米饭、糯米团等。

2. 面：面食是中国餐桌上不可或缺的一部分，常用的面食有面条、馒头、包子等。面制品可以搭配各种肉类、蔬菜等食材，制作成各种美味的菜肴。

3. 粮：粮食包括小麦、玉米、黍米等。这些食材可以制作成各种主食，如面粉可以做成面食，玉米可以制作成糕点等。

4. 糖：糖在烹饪中一般作为调味品使用，可以增加菜肴的甜味。不同种类的糖有白糖、红糖、冰糖等，可以根据需要选择使用。

二、蔬菜类食材 蔬菜类食材是我们日常饮食中不可或缺的一部分，富含维生素、膳食纤维等营养成分，对保持身体健康至关重要。蔬菜的分类较为复杂，可根据其绿叶、根茎、果实等不同特点进行分类。

1. 绿叶蔬菜：如菠菜、青菜、西兰花等，富含铁、钙等矿物质和维生素C，一般用来炒、煮、煲汤等。

2. 根茎类蔬菜：如胡萝卜、白萝卜、土豆等，含有较多的淀粉和纤维素，可用来炖汤、煮丸子等。

3. 瓜果类蔬菜：如西红柿、黄瓜、南瓜等，富含多种维生素和矿物质，常用来制作凉拌菜、炒菜等。

三、肉类食材

肉类食材是烹饪中常用的主要原料，富含高质量的蛋白质、脂肪和其他营养成分，可以为菜肴增添丰富的风味。

1. 猪肉：猪肉是我们常见的肉类食材之一，可以制作成红烧肉、酱肉、炒肉等。不同部位的猪肉有不同的用途和口感，如五花肉适合炖汤、红烧，猪里脊适合炒菜。

2. 鸡肉：鸡肉是常见的家禽类食材，富含蛋白质和微量元素，可以做成炖鸡、煎鸡、蒸鸡等菜肴。

职业教育2019 年 3 月

191一、蔬菜中的化学成分提到蔬菜含有哪些成分，学生们并不是很了解，只能说出含有维生素。通过教学，学生们明确了蔬菜中除了富含维生素，它还富含有水、碳水化合物、矿物质元素、有机酸、含氮物质、脂肪、色素、芳香物质、酶等。尤其是蔬菜中的多种植物化学物质。具有重要的保健作用，而这些物质对蔬菜的加工和贮存都有很大的影响。二、蔬菜在烹饪过程中的变化在烹饪操作课中，学生们看到的只是蔬菜在烹制过程中软塌、变软、变色等现象，而并不知道是哪些营养成分发生了变化。通过对营养课程的学习，学生们了解到蔬菜的变化先是蜡的融化，组织中的空气被去除，蔬菜会变得比较透明起来。淀粉也会吸收水分，并随着温度的升高迅速凝胶化。细胞壁中的膳食纤维成分受热后水解而软化，菜的体积也会随之变小。有的学生提出疑问，为什么有色蔬菜往往受热后颜色会发生变化？经过学习，明确了以下几种情况：一是有些蔬菜中含有花青素，如茄子、紫甘蓝等，加热的时候被分解而变色；二是胡萝卜西红柿等蔬菜所含有的胡萝卜素与番茄红素是跟其它物质结合在一起的，性质稳定耐热性强，所以不变色；三是单宁类物质在加热过程中容易和铁发生反应，所以洋葱、莲藕、山药等蔬菜不要在铁锅中烹饪，以免容易变色。经过学习既增长了营养知识，又丰富了实践操作水平。在气味上，很多蔬菜具有独特的香气，是由于蔬菜中含有一些香气物质或是辛辣物质，如芹菜、香菜，大葱、大蒜等，这些物质在加热时有的会挥发出来使香味增强，而有的会分解使原有的味道减弱甚至消失。三、如何保护和减少蔬菜中营养素的损失将营养课上学习到的知识，延续到烹饪课上，教会学生在烹饪过程中保护营养素的措施。1.正确切洗（1）先洗后切，切后不泡蔬菜应先洗净再改刀，改刀后不要再洗，更不能用水浸泡。如炖白菜，若把白菜先削成小片，然后再洗，又放在水里浸泡；在切土豆丝时，把切好的土豆丝放在清水里洗涤浸泡，但是白菜片和土豆丝经过如此切配洗涤浸泡，维生素C的损失量高达50%甚至更多。（2）改刀不宜过碎蔬菜如果切的过细过小，原料跟空气接触的面积就会越大，维生素被氧化的机会则会增加很多，损失就越严重。烹调课上切配改刀时，蔬菜切块不要过小，应在不影响烹饪效果的范围内尽可能大一点。（3）现烹现切蔬菜原料富含水分、维生素、矿物质等营养素，容易受到空气的氧化和水分蒸发等造成损失，故蔬菜切配不要太早，最好现切现炒。也不要一次切的太多，因为如果切好的原料不能及时烹调，则会使蔬菜中的营养成分大打折扣，并且影响到菜肴的色、香、味、型等。2.焯水处理（1）宽水下锅，快速焯成焯水时水量要多一点，将少量的菜下到水面以下，这样能避免水温降得过快，还可以在水里加少许油或食盐，使水快速沸腾。蔬菜焯水后应立即捞出，这样能使蔬菜保持鲜嫩的颜色，并且保护营养素避免流失。（2）快速冷却，不挤汁水焯水后的蔬菜捞出后，应该立即放到凉水里，以快速降温，这样做的目的是减少蔬菜中叶绿素、维生素的损失。水焯的蔬菜最好不要挤汁，否则会使水溶性营养素大量损失。烹调必须挤干的话也不能挤得太干，或者是挤出后另做他用。（3）焯后改刀蔬菜焯水必须是整颗或大段下锅焯水，捞出后再改刀，这样能防止营养素从切口处向水中流失，还可去除菠菜、苋菜、冬笋等蔬菜中的部分草酸，进而提高钙、铁、锌等的利用率。3.正确烹制蔬菜烹制时，要大火急炒，快速成熟出锅，这样能缩短菜肴的成熟时间使蔬菜中的营养素损失率大大降低。另外，还可使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，改善感官质量。4.适时加盐制作蔬菜尤其是叶类菜时，一定要在菜肴成熟即将出锅时再加盐。如果提早加盐，会增大渗透压，蔬菜里的水分会大量向外渗出，使蔬菜软塌，更会使水溶性维生素一起渗出，使维生素流失。5.荤素搭配日常饮食应该讲究荤素搭配，既有动物性食物富含的蛋白质，又有蔬菜当中的矿物质维生素，使营养物质互相补充，更加全面。并且荤菜中的脂肪还可以帮助脂溶性营养物质的吸收，如提高蔬菜中胡萝卜素的吸收转化率和利用率。6.适当加醋大部分的水溶性维生素，如Vc、Vb1.Vb2.烟酸等、它们的性质都是在酸性环境中比较稳定，遇到碱容易被破坏。所以，烹制蔬菜时，可以适量的加一些醋，就能较好的起到保护维生素的作用。例如，炒土豆丝、烹豆芽、火爆大头菜等，都可以加些醋，不仅保护了维生素，还能去除异味，增加口味，使蔬菜保持脆嫩性。7.切忌用碱蔬菜中的大多数维生素是怕碱的。由于碱能使叶绿素恢复，所以有的厨师在蔬菜焯水时加点儿碱，就是为了使青菜的颜色看起来营养理论在烹饪教学中的应用——蔬菜在烹饪中的变化与保护孟晓娟（大连市烹饪中等职业技术专业学校　辽宁大连　116033）摘　要：蔬菜在人们的日常饮食中占有重要地位，大多数人都知道要多吃蔬菜，但由于受热等加工烹调的原因，蔬菜中的营养素可能会有不同程度的损失。大连烹饪职业中专营养教研组在教学中，从营养学和烹饪学的角度，通过分析蔬菜在烹饪过程中的变化进而延续到在烹饪课堂上探求营养素的保护措施，使学生能在实际操作实践中得到很好地应用。关键词：营养教学　蔬菜　营养素保护　烹调加工