烹饪营养
一、烹饪营养的含义：
随着经济的迅猛发展和人们物质水平的不断提高，人们对于营养的关注，对于“吃”的研究也越来越深入。当下，怎样才能吃得有档次，吃得有营养，进而吃出健康，正成为人们关注的焦点。
烹饪营养，就是教大家在烹饪食物的时候，如何注意营养搭配，让自己以及家人，在营养健康的饮食中，快乐成长。
二、烹饪营养的必要性：
如今，食品安全问题频发，“吃”已经成为了一种不得不提防的安全隐患，所以，人们迫切需要了解，如何才能吃的健康，把因为“吃”而带来的健康隐患降到最低，在这一基础上，再研究怎么才能“吃”的营养，因此，我们衍生出了一种烹饪营养，教大家认识营养，理解营养，利用营养，照顾好自己身边的每一个人。
三、烹饪营养的内容：
1、营养学基础：
人体所需要的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大种类。其中蛋白质、脂类、碳水化合物摄入量比较大，并产生能量，称为宏量营养素，也叫三大能量营养素；维生素和矿物质摄入量相对较小，称为微量营养素，这些营养素在体内主要有构造机体、供给能量、调节机能等功能。
2、各类食物的营养价值：
1）谷类食物：
谷类食品中的营养素主要是碳水化合物，其次是蛋白质、无机盐和B族维生素；谷类食物的脂肪含量很低，且多为不饱和脂肪酸，主要集中在糊粉层和胚芽，在加工时，转入副产品中。
为提高谷类食物的营养价值，可以采用多钟粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用，能达到蛋白质的互补作用和氨基酸的平衡。
2）豆类食物营养价值：
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同而存在较大的差异。
大豆的营养成分：大豆中的脂肪含量较高，碳水化合物的含量也比较高，还含有丰富的钙和维生素B1，核黄素的含量也是植物性食物中较高的。
其他豆类的蛋白质含量也高于谷类，含脂肪酸不多，但含有较多的淀粉，其他营养素则与大豆相同。
3）畜禽肉及鱼类营养价值：
肉类是使用价值很高的食品，包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品。它们不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，而且味道鲜美，营养丰富，容易消化吸收，而且饱腹作用强，可烹调为各种各样的菜肴。
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FOOD INDUSTRY营养 健康
烹饪原料知识营养与鉴选 张明明 德州走四方高级技工学校
烹饪原料分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物
界、少数来源于非生物界和经发酵形成的。
植物性烹饪原料。（1）陆生植物性烹饪
原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖
类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可
等。（2）水生植物性烹饪原料主要种类是海
产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花
菜等。
动物性烹饪原料。（1）陆生动物性烹饪
原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类。
（2）水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、
虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
非生物性烹饪原料。在烹饪中所使用的非
生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品
添加剂等。发酵烹饪原料有相当部分烹任原料
是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、
味精、酸菜、泡菜等等。
烹饪原料营养价值
蔬菜。蔬菜所含营养素与生长环境、成熟
度、储存、运输、加工关系密切。一般说，它
所含的营养素有：
（1）水一般含有65－96％。含水越多，
越鮮嫩，但也越易受损腐烂。
（2）矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁
等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4－2.3
％，根菜类0.6－1.5％，葱蒜类0.3－1.3％，
瓜类0.2－0.7％，茄果类0.4－0.5％，鲜豆类
为0.6－1.7％。
（3）维生素：新鲜的読菜是维生素C和A
的主要来源。大多数叶泵类、而和辣椒合有软
多的维生素C，带有绿、橙色等的蔬菜则富含
胡萝卜素。
（4）糖：胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较
丰，而根类植物含碳水化合物较多。蔬菜中纤
维素的含量约为2－2.8的。它能帮助人体清理
肠胃。
（5）有机酸：蔬菜中只合少量的有机
酸。此外琉菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄
素、蛋而素、挥发油等成分。
家畜、禽类肉。营养素含量受家畜的类
别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而
有所不同大致情况
（1）水分：年龄越小、含水分越多。幼
小的者含水可达70％左右。脂肪含量越多，肉
质越嫩，含水分越少。（2）蛋白质：蛋白质质量很好。也是人体
1 营养与食品卫生专业 班级1312（1）班 教师 XXX 授课时间 2015.03.30
教学课题 植物性原料的营养价值 学时 2
教学目的 1．了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义
2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准
3. 掌握植物性原料的营养价值
教材分析 重点 1.评定烹饪原料的营养价值的标准
2.植物性原料的营业价值
难点 各类植物性原料的营养特点
教学方法 讲解法、示例法
教学手段 提问、图示、PPT、视频 2 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟）
复习食物在体内消化吸收的过程及各类营养物质的消化吸收特点
[讲授内容]
1.了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义（20分钟）
2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准（10分钟）
3. 掌握植物性原料的营养价值（50分钟）
[课堂小结]
（5分钟）
教研室主任检查签字
[讲授内容及过程]
第三章烹饪原料
概述
一、烹饪原料的定义
烹饪原料是指能供给人们营养素、维持身体机能，提供烹饪使用的食物。
二、烹饪原料的分类
（一）植物性原料：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果类
（二）动力物性原料：禽类、畜类、水产品类、蛋类、乳制品类
（三）其他加工原料：食用油、调味品
三、烹饪原料的营养价值
是指烹饪原料中所含有的营养素和热量满足人体需要的程度
四、烹饪原料的营养价值评定标准
1、种类是否齐全
2、数量是否充足
3、比例是否适宜
4、是否容易消化吸收
第一节 植物性原料的营养价值 3 一、谷类原料的营养价值
（一）谷类的结构：谷皮、糊粉层、胚芽
（二）谷类食品的营养特点
1.碳水化合物含量70～80%主要是淀粉，还有较多葡萄糖、果糖和膳食纤维。
2.蛋白质：半完全蛋白质，赖氨酸少。
3.脂肪含量1～2%，小麦和玉米含有大量油脂。
4.维生素：B族，特别是VB1
5.矿物质：有丰富的钙、磷，铁少。粉条、粉皮、凉粉制作时蛋白质被弃去，主要含碳水化合物。
烹饪原料知识与营养1～100
您的姓名： [填空题] *
_________________________________
1. 下列不属于烹饪原料食用价值的是（） [单选题] *
A.安全性
B.营养性
C.美观性(正确答案)
D.可口性
2. 下列哪种肉类被称为“百味肉”（） [单选题] *
A.兔肉(正确答案)
B.驴肉
C.羊肉
D.獐肉
3. 肝在加工时胆囊破裂，以下哪种不能使其溶解（） [单选题] *
A.油(正确答案)
B.醋
C.苏打
D.发酵粉
4. 猪肉能同下面那种中药一同食用（） [单选题] *
A.桔梗
B.当归(正确答案)
C.苏连 D.乌梅
5. 牛肉与哪种原料可以一起食用（） [单选题] *
A.栗子
B.桂圆(正确答案)
C.韭菜
D.红糖
6. 羊肉与以下哪种原料可以一起食用（） [单选题] *
A.南瓜
B.丝瓜(正确答案)
C.西瓜
D.荞麦面
7. “牛百叶”具体是牛肉的那个部位（） [单选题] *
A.牛肺
B.牛肾
C.牛肝
D.牛肚(正确答案)
8. 江苏如皋火腿被称为（） [单选题] *
A.南腿
B.北腿(正确答案)
C.如腿
D.云腿
9. 西式热狗肠是使用哪种肠制作的（） [单选题] *
A.哈尔滨大众红肠 B.小红肠(正确答案)
C.大红肠
D.意大利肠
10. 炼乳是纯牛奶浓缩至原体积（）左右制成的乳制品 [单选题] *
A.20%
B.40％(正确答案)
C.60％
D.80％
11. 关于低温保藏法，下列叙述正确的是（）。 [单选题] *
A.低温保藏法主要是利用低温来抑制微生物和酶的活性，以达到延缓原料变质的目的方法
B.冷却保藏原料的时间不长，因而不能较好地保持原料的风味品质
C.冷冻保藏原料的时间较长，因而能较好地保持原料的风味品质
D.低温保藏蔬菜的温度，一般为－4℃(正确答案)
12. 鸡的那个部位不应该食用（） [单选题] *
