1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。
2.食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种
变化。
3.霉菌：也称丝状真菌，是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和构造比细菌复杂。
4.霉菌毒素：是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。
5.食源性病毒：以食物为载体，导致人类患病的病毒。包括以粪—口途径传播的病毒以及以
畜产品为载体传播的病毒。
6.禽流感病毒：禽类的病毒性流行性感冒，是由A流感病毒引起的一种从呼吸系统到严重全
身败血症等多种症状的传染病。
7.农药残留：农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤、水体大气中的微量农药的原体，有毒代谢物质，降
解物和杂质。
8.安全间隔期：农产品最后一次施用农药至收获上市之间的最短时间，
9.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
10.休药期:是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间
11.食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
中的化合物质或者天然物质。
12.酿造酒：以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等酿制的，不经过蒸馏并在一
定容器内经过一定时间的窖藏而制成的酒精含量小于24%的酒类。
13.甲醇：有机物醇类最简单的一元醇，俗称木酒精，木醇。
14.双乙酰：丁二酮，是微绿黄色液体，有强烈的气味，是多种香味物质的前驱物质。
15.辐照食品：指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵
及幼虫。消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
16.转基因食品（GMF）：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改变它
们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
17.食源性疾病：指通过摄食而进入人体内的各种致病因子，通常具有感染性质或中毒性质
的一类疾病。
18.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄
入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
19.N-亚硝基化合物：是一类致癌性和毒性都非常强的化合物，包括亚硝酸和亚硝酰胺类。
20.多环芳烃化合物：分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。
腐败：动植物组织被微生物侵入和繁殖而被分解，从而转变为低的化合物的过程
1.生物性污染的类型和性质：
A微生物污染：
细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多
真菌性污染：真菌广泛存在于自然中，其产生的毒素致病性强，如黄曲霉毒素
病毒性污染：如口蹄疫、疯牛病（ＢＳＥ）、禽流感（ＡＩＶ）、肝炎（ＨＡＶ）
B寄生虫及其虫卵：
C昆虫的污染
2.食品腐败变质的原因及其影响因素（3点）
食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。
（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因包括细菌、酵母、霉菌。
（2）食品本身的组成和性质：酶（引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质）、食品的营养成分（富含蛋白质、油脂等加快微生物的增殖速度）、食品的PH值（PH值的高低制约微生物生长，最适PH 6.0）、食品的水分活度（水分含量影响食品腐败变质，0.65以下时，食品可储藏2年）、食品的渗透压（在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能够生长繁殖；
在高渗透压的食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数细菌不能生长。）
（3）环境的影响：温度（最适25-30°C时，各种微生物都可能引起食品的腐败变质。）、相对湿度（对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品的腐败变质起着重要作用。）、氧（有氧条件能引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。缺氧条件，兼性厌氧菌微生物能生长繁殖。）、光线（紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，
但紫外线可促进油脂酸败，阳光直射使食品温度升高，有利于微生物的生长，因此大多数食品应避光保存）
三者互为条件、相互影响、综合作用
3.鉴定指标
食品腐败变质的检验主要从四方面进行：
感官检验：气味、色泽、质构
物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻
荧光检测黄曲霉毒素（365nm紫外光照）
化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮（TVBN值）：P235 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值
微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）
食品腐败的控制
（1）食品的低温保藏①10摄氏度以下，酶的活性受抑制，大多数微生物难
于生长繁殖；②低温使微生物繁殖能力下降，减少了蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，并加速微生物的死亡；③但若是冷冻保藏，虽然食品的保存期更长，但
是解冻后会使食品结构松软、汁液流失、风味改变等，要注意急速冻结、缓慢融
化原则。冻藏时还要注意表面挂冰以防食品干缩。
（2）食品的高温保藏高温使蛋白质变性凝固，使脂质体和细胞膜被破坏，因此高温对微生物及生物体内的酶有灭活作用，杀菌温度的确定与杀菌目标菌的选择有关。
（3）食品的干燥保藏将食品进行干燥处理、降低食品的水分活度可以达到有效保藏的目的，但要注意密封包装，以防微生物的污染和吸收环境的水分。
（4）食品腌制和烟熏保藏即增加渗透压保藏法。
（5）食品的气体保藏高浓度CO2可抑制果蔬在储藏中的霉变；臭氧可杀菌保鲜。
（6）其他保藏方法辐照保藏、化学保藏、紫外线杀菌、超声波杀菌、膜过滤
技术等。
4.霉菌与食品的关系：两重性（有利有害）
A、有益
发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉
制曲：酿酒用的曲霉、酵母菌
制药：抗生素（如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）
B、有害
食品腐败，世界平均每年2%谷物霉变，
产生毒素→食物中毒，“三致作用”
黄曲霉毒素（AFT）二呋喃香豆素的衍生物
黄曲霉毒素的产毒条件：
①基质：一些含糖量高的物质，产生黄曲霉毒素的量要达到最大其培养基中葡萄糖含量
要达到30%。
②温度：产毒温度为11~37 °C，黄曲霉毒素B族最适产毒温度为28~32°C，G族为28°
C，当温度为37°C时，只产生黄曲霉毒素B1（AFB1）。24~25°C（最适温度）下，黄曲霉毒素的产量最高。
③PH:PH4.7时，黄曲霉毒素的产量最高。
④相对湿度：最低相对湿度为80%。
黄曲霉毒素危害：主要分布器官：肝脏；
代谢：在肝脏微粒体酶的作用下－－羟化脱甲基－－解毒过程
－－环氧化－－具有毒性、致癌性增加
毒性危害：急性中毒靶器官是肝脏，敏感动物鸭雏
临床表现：呕吐、厌食、发热、黄疸和肝腹水、三致作用、降低机体免疫力、AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强
霉菌毒素毒性：按其毒性作用性质分为
肝脏毒素：黄曲霉毒素、染色曲霉毒素；肾脏毒素：桔毒霉素；神经毒素：黄绿青霉素。
（AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强）
危害：主要损害肝脏，有急性毒性、慢性毒性、致癌性及致突变性。
农药分类（按化学组成及结构分）：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有
机砷、有机汞等类型；
（2）污染途径：施用农药对农作物的直接污染；作物从污染环境中吸收农药；生物富
集作用（以水生生物最为明显）；其他来源的污染（如：事故性污染）
（3）有机氯农药：我国主要使用的有六六六、DDT等；具有高效、广谱、稳定、脂溶
性等特点，能在环境和食品中长期残留；进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统；我国与1983年停止生产，1984年停止使用。
（4）有机磷农药按毒性分类：
剧毒组：对硫磷（1605）、甲基1605、内吸磷1059、甲基1059、特普等；
中毒组：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷等；
低毒组：敌百虫、马拉硫磷、氯硫磷等。
（5）拟除虫菊酯类：主要有氯氰菊酯、敌杀死（溴氰菊酯）、氰戊菊酯、甲基菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）等——神经毒物；
预防控制措施：
a、发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农药在蔬菜上使用；
b、合理使用农药，限制施药到收获的间隔期；
c、建立农药法规标准，健全农药保管、使用制度（农药安全使用标准GB4285-89）；综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有机农业、生态农业。
兽药污染
根据化学结构将常见抗生素分为：β-内酰胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、四环素类。
（1）常见的残留在食品中的抗生素：β-内酰胺类：大环内酯类：胺苯醇类：四环素类：
（2）抗生素残留对人体健康的危害与控制措施：
a、一般毒性作用
b、过敏（变态）反应
c、菌群失调
d、“三致”作用
措施：正确使用抗生素；加大对养殖生产者的教育、培训，提高食品安全生产意识；积
极开发抗生素添加剂替代品，推广使用绿色饲料添加剂改善检验方法；完善兽药监控体系，
加大行政执法力度。
禁用兽药：
β-受体激动剂【盐酸克伦特罗、沙丁胺醇】；性激素【乙烯雌酚】；促性腺激素【具有雌激
素样作用物质】；肾上腺素类药物【异丙肾上腺素、多巴胺】。
汞肝、肾、脑中蓄积，甲基汞导致水俣病
镉：蓄积于肾，脏，心，肺，主要是肝脏危害：骨痛病，有三致作用
铅：儿童对铅有特殊易感性，表现为生长迟缓，智力发育迟缓，学习能力降低，精神呆滞，癫痫。
砷：三致作用毛发、指甲癞皮病
铬肾脏
铝神经系统的损伤骨骼系统的损伤和变形软骨病，骨质疏松症，肝、肾等器官慢性损伤
食品N-亚硝基化合物的来源：
Ａ．N-亚硝基化合物的前体物质
1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源：①蔬菜等植物中存在硝酸盐和亚硝酸盐，因菌的作用下在植物体内蓄积。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高。腌制的蔬菜在2-4天含亚硝酸盐量最高，20天后又降低至低水平；不新鲜的蔬菜和烹调后的蔬菜存放越
久亚硝酸盐含量越多。②动物性食品中存在硝酸盐和亚硝酸盐，常用做腌制鱼、
肉等动物性食品的发色剂和防腐剂，但是规定限量使用。
2.胺类物质：含氮的有机胺类化合物是亚硝基化合物的前体物。存在于环境和食物中，由蛋白质、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的。
Ｂ、食品中N-亚硝基化合物的合成
1.鱼、肉制品中的N-亚硝基化合物：新鲜的鱼、肉类食品中含有少量的胺类物质，但由于动物性食品富含蛋白质和脂肪，在腌制、烧烤等加工过程中，尤其是
采用油煎、油炸等烹饪方式时，可产生较多的胺类物质。影响亚硝基化合物合成
的因素主要有PH、反应浓度、温度、加工条件、组织成分等。
2.乳制品中的N-亚硝基化合物：某些乳制品如奶酪、奶粉等存在微量的挥发性
亚硝胺，含量0.5-5.0ug/kg。
3.发酵食品中的N-亚硝基化合物：发酵食品中也含有亚硝胺，如啤酒中，含量
一般在0.5-5.0ug/kg内，但是近年来改进生产工艺，已经很难检出亚硝胺类物质。
4.蔬菜、水果中的N-亚硝基化合物：腌制或长期存放的蔬菜和水果中硝酸盐在
菌或酶的作用下，被还原为亚硝酸盐，再与本身含有的胺类物质反应，生成微量的亚硝胺。含量范围在0.01-6.0ug/kg。
（1）危害：
a、一次大剂量投服，导致肝出血、肝坏死等急性肝损伤；
b、长期小剂量，慢性肝损伤，导致肝癌；
c、实际上对任何器官都有引发肿瘤的能力；
d、亚硝胺可通过胎盘屏障和乳汁引起子代肿瘤。
（2）预防措施：
1、防止微生物污染及食物霉变
2、控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
3、阻断亚硝胺的合成：维生素Ｃ具有较强的阻断Ｎ－亚硝基化合物合成的作用
4、施用钼肥：固氮和还原硝酸盐
5、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。
6、改进食品贮藏及加工方法
7、加强卫生管理、监督与监测
多环芳烃（PAHs）对食品的污染：
（1）概述：
多环芳烃：两个或两个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。目前已发现200余种，多具致癌性，最具代表的为：苯并（a）芘。
（2）污染途径：
食品熏制：煤、木材不完全燃烧；
食品焙烤：高分子化合物经高温裂解、环化聚合；
加工过程污染：沥青、润滑油、石蜡、油墨；
环境中的苯并（a）芘污染：环境中广泛存在，通过食物链和生物富集作用。
（3）对人体的危害：对动物具有强致癌性：胃癌；致突变作用。
（4）预防措施：
a、综合治理三废，减少环境中苯并（a）芘的污染；
b、改进食品加工方法；
c、研制新型发烟器：控制生烟温度，对烟过滤；
d、选择良好的加热方式：电炉、远红外线加热，不用煤、柴；
e、无烟熏制；
f、严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏或加工生产用食用油作润滑剂，不在柏油
马路上晒粮食和油料种子；
g、去毒：用吸附法可去除部分，用阳光或紫外线照射食品也能降低含量；
h、制定标准，加强监督和管理。
杂环胺（HCAs）
1、杂环胺：从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，化学结构是带杂
环的伯胺，所以称为杂环胺。
2、影响食品中杂环胺形成的因素主要是食物成分和烹调方式。
3、毒性危害和预防措施（了解）
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1、来源：酸水解植物蛋白(HVP)产生、焦糖色素的不合理生产和使用、食品生产用水被氯丙
醇污染、食品包装材料中含有氯丙醇、其他食品加工方式使食品中产生氯丙醇(如腊肠)。多氯联苯（PCBs）——环境激素（掌握小知识点即可）
1、结构
2、是全球性环境污染源之一。
3、性质：稳定、抗酸、碱、高温、不燃烧、绝缘、导热性好、脂溶性。
4、危害：高度稳定性和脂溶性。急性：皮疹，恶心，呕吐，肝功能絮乱。
二噁英——环境激素（掌握小知识点即可）
1、TCDD毒性最强，具有“世纪之毒”之称。
2、食品中二噁英的来源：含氯化合物的生产和使用；垃圾的焚烧等。
3、对健康的危害：致死作用与“消瘦综合征”、皮肤毒性（氯痤疮是二噁英中毒的一个特征
标志，病人的症状是皮肤出现囊泡、小脓疱，重者全身疼痛，可持续数年）、致癌性、肝性毒性（二噁英引起的肝脏毒的共同特点主要是表现为肝脏肿大、实质细胞增生与肥大）、胸腺萎缩及免疫毒性、生殖发育毒性和致畸性。
4、预防措施：限制有机氯化合物的使用、严格控制垃圾焚烧，减少二噁英的排放等。
20、食品添加剂与食品安全
（1）食品添加剂使用中的主要问题：
A、超剂量、超范围使用——安全性较低的；
B、使用不符合卫生标准的食品添加剂——禁用；
【常见的食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、
亮蓝、靛蓝】
（2）危害：
a、蓄积，急、慢性中毒，三致作用；
b、过敏：糖精：皮肤瘙痒症；亚硫酸盐：支气管炎痉挛；
（3）食品添加剂的安全性评价程序：
1.食品添加剂的毒理学评价程序：主要包括4个阶段的试验：急性毒性试验，包括急性联
合毒性；遗传毒性试验，30d喂养试验，传统致畸试验；亚慢性毒性试验，实验期在3个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，包括繁殖和致畸试验；慢
性毒性试验，包括扩致癌试验。
2.食品添加剂的使用剂量与相关参数： a.半数致死量LD50（LD50越大其毒性越小，在食品
中使用时越安全）ｂ．每日允许摄入量ADI（值越大，毒性越低）ｃ．食品添加剂在食品中
的最大使用量的制定步骤。
3.我国对食品添加剂的安全性评价
21、加工食品安全性
酿造酒：
甲醛：
双乙酰：
辐照食品：
（1）油脂安全性
反式脂肪酸结构、来源、危害
芥子苷、芥酸、棉酚毒性特点与危害
（2）调味品安全性——酱油安全问题
（3）酒类的成分与安全问题
蒸馏酒：甲醇、杂醇油安全问题的产生与控制
酿造酒：双乙酰、醛类、杂醇油的安全问题与控制
22、转基因食品安全问题
（1）转基因食品（ＧＭＦ）定义：指用转基因生物制造、生产食品、食品原料、食品添加
剂等。
（2）转基因食品的潜在安全问题：
环境安全问题；食用安全问题
（3）转基因食品安全评价原则：
遗传工程特性分析、实质性原则、预先防范原则、个案评估原则、逐步评估原则
23、食物的中毒与预防
食源性疾病：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食
品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物产生中毒的原因：
（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌或产生大量毒素；
（2）有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；
（3）食品本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当，未能将其除去；
（4）食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质；
（5）因摄入有毒成分的某些动植物，这些动植物起着毒素转移与富集作用；
（6）某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒。
食物中毒的发病特点（特征）：
1）潜伏期短，来势急，呈爆发式；
2）临床表现基本相似，多呈急性胃肠炎症状；
3）发病与食物有关，病患有食用同一种食物史，流行波及范围与该食物供应范围相一致，
停止供应，流行即告停止；
4）人与人之间无直接传染；
食物中毒的分类：细菌性食物中毒、霉菌毒素及霉变食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒
细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒。【最常见的食物中毒】
我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。
细菌性食物中毒的特点：
1）相对其他食物中毒而言，潜伏期较长（24-48h）；
2）临床以急性胃肠炎为主，如：恶心、呕吐、腹泻等；侵袭性细菌引起的食物中毒可伴有
发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便；
3）一般病程短短，恢复快，愈后良好，死亡率低，但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程
长，病情重，恢复慢；
4）发病季节性强：全年均可发生，但以5-10月发病率高；【a、气温适合细菌生长；b、蝇、虫多，传播媒介多；c、喜冷饮及生食瓜果蔬菜；d、胃肠道防御功能降低，易感性增强】
5）引起中毒食物主要为动物性食品【a、畜肉类及其制品居首；b、禽肉、鱼、乳、蛋类次之；c、植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出像金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒】
细菌性食物中毒的分类：
根据发病机制可分为：
1）感染型：病原菌依其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细
胞浸润、水肿、渗出等炎性病变。某些病原菌被吞噬细胞吞噬或杀灭后，菌体裂解可释放出
内毒素：致热源刺激体温身高；协同病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状；
2）毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似毒素，其刺激肠上皮细胞，作用相关酶系统，
改变细胞分泌功能，使Cl-分泌亢进，并抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻；
3）混合型：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除引起肠黏膜炎性反应外，还可产生肠毒素
引起急性胃肠道症状。
沙门氏菌食物中毒
概述：沙门氏菌属肠杆菌科的一个重要菌属，宿主特异性极弱，人与动物均可感染。极易引
起食物中毒，致病性最强的为猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒、肠炎沙门氏菌（均可产肠毒
素），该菌属不分解蛋白质，食物感观无变化，易被忽视。
流行病学特点：
1）季节性特点：全年均可发生，多发于夏秋季；
2）食品种类：动物性食品为主，植物性食物极少；畜肉类居首，禽肉、鱼、乳、蛋次之；
3）中毒机制：多数为活菌侵袭肠黏膜导致感染型中毒；
4）临床表现：
A、中毒潜伏期：一般4—48h，长者可达72h；
B、临床表现：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型五种类型，其中
胃肠炎型最为常见；
C、症状：头痛、恶心、呕吐、腹泻、发热（38~39.5℃）等，死亡率0.5%
5）预防措施：
针对细菌性食物中毒发生的三个环节，采取如下措施：
A、防止沙门氏菌污染肉类食品【饲养管理、宰前检疫、宰后卫生】；
B、控制沙门氏菌的繁殖：低温冷藏；
C、加热以彻底杀灭病原菌【不买病禽肉；不吃变质的臭（坏）蛋或散黄蛋】
副溶血性弧菌食物中毒
病原学特点：是一种海洋细菌，嗜盐、不耐热，在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3-4%条件下生长良好，无盐条件下不生长。75℃加热5min、90℃加热1min、或用食醋处理5min，均可将其杀灭。可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作
用。
流行病学特点：
1）地区分布特点：日本及我国沿海地区为高发区；
2）季节性特点：多发于高温季节，7-9月为高发期；
3）食品种类：主要为海产品，其次为腌渍食品。
中毒机制：主要为活菌侵入肠道所致，所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。
临床表现：
1）潜伏期：仅6-10h，最短1h，最长24-48h；
2）症状：上腹部阵发性绞痛，继之腹泻，可转为脓血便，泄后多呕吐，重者出现脱水，血
压下降等症状；
预防措施：
1）鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃、10min。防止生熟交叉污染。2）凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀死副溶
血性弧菌。
金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特征：
1、病原，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素
2、中毒特点：全年均可发生，多见于春夏季节，此时气温较高，有利于细菌繁殖；动植物
行食品均可成为引起中毒的食品，主要是营养丰富且含水分较多的食品；金葡是人和动物常见病原菌，主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上；产生肠毒素形成条件：存放温度，
37度内温度越高，产度时间越短；存放地点，通风不良、氧分压低易使金葡形成肠毒素；
食品种类和特征，含蛋白质丰富、水分多、同时含一定量淀粉的食物。
3、中毒表现：恶心、大量分泌唾液，剧烈而频繁地呕吐（特征性症状，一定发生）、上腹部剧烈疼痛和腹泻，在呕吐物和粪便中常见有带血现象。
致病性大肠杆菌食物中毒:
1、病源及寄生点：产肠毒性大肠杆菌（产生肠毒素）、侵袭性大肠杆菌（侵袭结肠粘膜）、致病性大肠杆菌（侵袭小肠粘膜)、出血性大肠杆菌（产生志贺样毒素）。
2、流行病学特征：
（1）时间、季节：全年均可发病、多发生在3-9月。
（2）地区、人群：易患人群主要为婴幼儿、儿童、年老体弱者和旅游者，多发生在热带发
展中国家。
（3）中毒来源、食品：熟肉类及凉拌菜是导致致病性大肠杆菌食物中毒的常见食品，来源：粪口途径，健康或带菌者粪便中均含有。
中毒表现：
A.毒素型中毒
多见于婴幼儿和旅游者，症状：食欲缺乏、腹泻和呕吐粪便成水样，伴有粘液，但无脓血，体温38～40℃，少数患者有腹绞痛，甚至有很剧烈的疼痛。小儿常出现抽搐、昏睡、
脱水。甚至循环衰竭。潜伏期最短为4h
B. 感染型中毒
主要表现为腹泻，里急后重、腹痛、发热38～40℃，可持续3-4天，有些患者出现呕吐，大便为伴有黏液、脓血的黄色水样便。
3.预防控制措施：
1）管理传染源通过自报、互报、门诊、巡诊等办法早发现腹泻病人。治疗及时、彻底，
痊愈后方可出院。
2）切断传播途径搞好给水卫生，卫生部定期检查水质和进行消毒工作
3）加强生产经营控制
①避免肉和内脏被粪便、污水、容器污染；
②生熟原料和产品分开放置，防止交叉污染；
③从业人员持健康证上岗，一旦发病应及时调离岗位，彻底消毒环境；
④低温储存食品原料、半成品和成品；
⑤加强对产品的出厂检验，防止被污染食品流入市场。
4）提高个人控制措施
①肉类食品尽量低温保存，冰箱内生熟食品分开摆放，防止污染。
②肉类及其制品、禽蛋等要彻底煮熟后食用；
③剩菜食用前应充分加热；④处理食物前要洗净双手，避免相互污染。
有毒动植物食物中毒产生原因：
1）某些动植物含有有毒成分，但其形态与无毒品种相似，易混淆；
2）某些动植物食品由于加工处理不当（没有去除不可食的有毒部分）；
3）少数保存不当产生毒素。
植物中的天然有害物质：
1）生物碱：茄碱、秋水仙碱；
2）苷类：皂苷、氰苷（苦杏仁苷、亚麻苦苷）、芥子苷；
3）有毒蛋白或复合蛋白：胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、蕨类硫胺素酶；
4）其他有毒物质：植酸与草酸、棉酚。
茄碱：龙葵素
常见中毒食物：发芽马铃薯
中毒原因：食入未成熟的绿色马铃薯或发芽马铃薯，对胃肠黏膜强刺激，对呼吸中枢有麻醉作用。
症状：10min-数小时出现症状，咽、胃灼痛，并有胃肠炎症状，严重者耳鸣、发烧、昏迷、
抽搐、呼吸中枢麻痹而死亡。
预防：防止发芽；不食发芽多或皮肉黑绿色者；茄碱遇酸分解，烹调时加少许醋。
秋水仙碱
常见中毒食物：黄花菜
中毒原因：秋水仙素无毒，进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒，会对肠胃道、泌
尿系统及呼吸系统产生强烈的刺激。
症状：10min-数小时出现症状，嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重者
可产生血便、血尿或尿闭等症状；
预防：秋水仙碱溶于水，鲜黄花菜烫漂后凉水泡2h；黄花菜干制。
皂苷中毒
常见中毒食物：四季豆、大豆、面豆等豆类；
中毒原因：食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类；
症状：潜伏期一般2-4h，呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢发麻，病程4-8h，愈后良好；
预防：豆类炒熟、煮透，最好炖，至无青绿色、无豆腥味，豆浆应煮开10min；还要注意不买、不吃老菜豆，把菜豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。
氰苷中毒
常见中毒食物：
苦杏仁苷：果核仁，如苦杏仁、苦桃仁；
亚麻苦苷：木薯、亚麻籽及幼苗、玉米高粱等幼苗；
中毒原因：经酶和酸水解出氢氰酸，致组织细胞窒息中毒；误食果核仁，6粒苦杏仁即可中毒；生食或食入未煮熟的木薯或喝煮木薯汤；
症状：潜伏期2-12h，头晕、恶心、四肢无力，重者意识不清、痉挛，最后呼吸麻痹、心跳
停止而死；
预防：不生食核仁；去毒处理：去皮、浸水、蒸煮。
毒蕈中毒
中毒成分：
临床症状：
救治：洗胃、催吐，对症治疗
胃肠炎型：按一般食物中毒
神经精神型：阿托品；溶血型：肾上腺皮质激素；肝肾型：二巯基丙磺酸钠。
河豚毒素
1）性质：非常稳定，煮沸、加酸均不破坏，加碱可破坏；
2）毒素分布：血液、鱼皮、鱼头均含剧毒，但以卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强；
3）症状：
剧毒神经毒素：感觉神经麻痹→运动神经麻痹→呼吸中枢血管运动中枢麻痹；
4）治疗：无特效解毒药：催吐、洗胃，对症处理。
鱼类引起的组胺中毒
1）有毒成分及中毒机制：
青皮红肉鱼类（金枪鱼、沙丁鱼等）含较高组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，在M脱羧酶作用下组氨酸脱羧生成组胺，引起过敏性食物中毒。
组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。
2）中毒症状：脸红、头晕、胸闷和呼吸促迫，个别出现哮喘；
3）预防：防止鱼类腐败变质，加强卫生管理；烹调前将鱼切段水泡或加盐、醋蒸，去水和
汤。
书是我们时代的生命——别林斯基
书籍是巨大的力量——列宁
书是人类进步的阶梯———高尔基
书籍是人类知识的总统——莎士比亚
书籍是人类思想的宝库——乌申斯基
书籍——举世之宝——梭罗
好的书籍是最贵重的珍宝——别林斯基
书是唯一不死的东西——丘特
书籍使人们成为宇宙的主人——巴甫连柯
书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔
人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金
人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫
书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫
书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯
书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料———雨果
XX年食品安全教育工作总结范文 工作总结1 民以食为天，食以安为先。食品作为人类赖以生存的最基本物质，其安全问题关系到人体的健康，乃至生命的安危。儿童青少年是祖国的未来，食品安全直接关系着他们的健康成长。在学校中开展食品安全的教育，是整个教育工作中不可缺少的重要一环。近阶段来，我校坚持以“三个代表”重要思想为指导，以建设“平安慈溪”，构建和谐社会为目标，认真贯彻市政府《关于进一步加强食品安全工作的决定》，建立健全食品安全知识教育工作机制，切实把学校食品安全知识教育工作放在突出位置抓紧抓好，提高广大师生食品安全意识和自我保护能力。现将近阶段食品安全教育的主要工作做如下总结： 一、加强领导管理 组建领导小组自接到上级有关食品安全教育的方针政策后，学校及时落实了此项工作。通过召开校务会议，组建了以洪银国校长为主要负责人的校食品安全教育领导小组，各成员落实 职责，分工明确。 制定计划与总结与此同时，学校根据上级文件精神，结合学校实际，认真地制定了《慈溪市乾明学校食品安全教育计划》，并通过教育活动，进行阶段总结，以不断促进教育的规范化、程
序化和科学化 三个保障根据上级要求，学校努力做到教材保障、教师保障、经费保障。自接到上级部门发放的每班2本的食品安全教育读本及电脑光盘后，学校随即对全体教师进行了专题培训，通过共同学习与讨论，在教师中落实安全教育的相关法制与知识，以便他们更好地对学生进行再教育。同时，学校总务处积极配合本 次教育活动，落实各类教育经费，包括资料的复印、活动材料的购买等等。 认真参加上级组织的活动我校安全主管人员认真参加上级组织的食品安全教育启动仪式，关将此活动的精神传达学校，制定方案，努力落实，积极争创市食品安全教育优秀学校，旨通过创建不断改进工作中的不足，以达到让食品安全教育更科学的 目的。 二、完善教育活动 教学时间与受教育面保证根据文件精神，学校制定了每学 期5课时的食品安全教育规定，通过晨间谈话、短课、综合实践课等，对每个学生进行有的放矢地教育，使学生光在课堂上就能100%地接受教育。 教学内容与教学形式多样根据上级精神，学校努力落实教
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染； 2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。 3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅 4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。 5.预防：同沙门氏菌 6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认； 7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度； 8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻； 9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%） 10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死 12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类 16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程
唐店小学 食品安全教育活动工作总结
唐店小学 食品安全教育活动工作总结 食品安全是关系国计民生的大事，在学校直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。为了提高学校师生参与食品安全的意识，普及食品安全科学知识。在全校开展了食品安全教育月活动。经精心组织，开展了形式多样、内容丰富的食品安全宣传教育活动，掀起了全校师生广泛参与的食品安全教育活动高-潮，取得了显著成效。具体总结如下： 一、学校领导高度重视，精心组织，方案周密，提高了全校师生对开展“食品安全进校园”活动重要意义的认识，认真制定计划、任务落实到人、责任到位，确保了活动顺利开展。在活动月期间，我们学校做到了“三个一“，即：上一节食品安全为主要内容的《健康教育》课;召开一次食品安全主题班会;办一期以食品安全为主题的《卫生与健康》宣传拦。 二、学校开展“食品安全进校园”活动期间，通过在校门、教学楼、饭堂、宿舍、小卖部等区域悬挂横幅、张贴标语，宣传食品安全知识，营造“保障食品安全，建设和-谐校园”的良好氛围。 三、活动开展期间，每天中午在校园广播中利用15分钟时间，向广大师生宣传食品安全，并鼓励大家积极主动投稿，提供食品安全等相关知识，得到了广大师生的广泛参与。 四、通过开设健康教育课、“生活中的食品安全”专题讲座、宣传栏等多种形式，向广大师生介绍相关的食品安全知识，如：《如何识别真假商品》、《如何做到健康饮食》、《各种有色食物对补充微量元素的特效》、土豆变绿不能吃、豆荚半生吃了中毒等知识，组织学生进行了一次食品安全常识的全面宣传教育大会，引导学生科学饮食。 五、通过宣传教育、监督管理，禁止学生乱吃乱喝。通过食品安全宣传教育月活动，普及了食品安全科普知识，增强了师生的自我保护意识、健康意识和维权意识，全校上下，形成了人人关注、支持、参与食品安全的良好氛围。
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品安全教育2020年工作总结范文 民以食为天，食以安为先。食品作为人类赖以生存的最基本物质，其安全问题关系到人体的健康，乃至生命的安危。儿童青少年是祖国的未来，食品安全直接关系着他们的健康成长。在学校中开展食品安全的教育，是整个教育工作中不可缺少的重要一环。近阶段来，以建设“平安xx”，构建和谐社会为目标，认真贯彻市政府《xx食品安全工作的决定》，建立健全食品安全知识教育工作机制，切实把学校食品安全知识教育工作放在突出位置抓紧抓好，提高广大师生食品安全意识和自我保护能力。现将近阶段食品安全教育的主要工作做如下总结： 一、加强领导管理 组建领导小组自接到上级有关食品安全教育的方针政策后，学校及时落实了此项工作。通过召开校务会议，组建了以洪银国校长为主要负责人的校食品安全教育领导小组，各成员落实职责，分工明确。 制定与总结与此同时，学校根据上级文件精神，结合学校实际，认真地制定了《xx学校食品安全教育》，并通过教育活动，进行阶段总结，以不断促进教育的规范化、程序化和科学化。 三个保障根据上级要求，学校努力做到教材保障、教师保障、经费保障。自接到上级部门发放的每班2本的食品安全教育读本及电脑光盘后，学校随即对全体教师进行了专题培训，通过共同学习与讨论，在教师中落实安全教育的相关法制与知识，以便他们更好地对学生进行再教育。同时，学校总务处积极配合本次教育活动，落实各类教育经费，包括资料的复印、活动材料的购买等等。 认真参加上级组织的活动我校安全主管人员认真参加上级组织的食品安全教育启动仪式，关将此活动的精神传达学校，制定，努力落实，积极争创市食品安全教育优秀学校，旨通过创建不断改进工作中的不足，以达到让食品安全教育更科学的目的。 二、完善教育活动 教学时间与受教育面保证根据文件精神，学校制定了每学期5课时的食品安全教育规定，通过晨间谈话、短课、综合实践课等，对每个学生进行有的放矢地教育，使学生光在课堂上就能100%地接受教育。 教学内容与教学形式多样根据上级精神，学校努力落实教学内容：低段13年级组织观看食品安全卡通片，小学中高段46年级按xx教育出版社出版的
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同 无公害食品质量目标是无污染的安全食品； 绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品； 有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6)认证收费不同 无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品 食品加工中影响食品安全的危害因素包括：
学校食品安全知识讲座 一、制度的建立 （一）、建立组织机构，健全本单位的食品卫管理制度。 按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。（建立和落实校长为学校食堂食品卫生第一责任人制度，有效控制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。） （二）、食品加工原材料采购、存贮制度。 食品原料采购（索证索票、感官检查、查看市场准入标志（QS）等） 1、食品采购要有专门的部门和专人负责；由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；从业人员不卖腐烂变质的食品。 2、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符； 3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容； 食品贮存制度：（建立规范台帐记录） 1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放； 2、定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品； 3、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品； 4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙。 5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 （三）、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上。备查验。留样盒上要注明留样时间。伙食团负责人签字。 （四）、严格执行突发事件的上报制度。完善食品卫生安全工作信息上报制度。学校应在卫生部门指导和协助下。建立食物中
2020年度学校食品安全工作总结报告 【2020年度学校食品安全工作总结报告一】 为认真落实及时做好学校食品卫生安全防治工作，确保师生身心健康，维护正常的教育教学秩序，我校根据xx市[关于认真落实及时做好学校食品卫生安全与传染病防治工作的重要通知]精神，正常有序开展了各项工作，现汇报如下： 一统一思想，提高熟悉，切实熟悉做好学校食品卫生安全工作的重要性 我校在接到文件后，即由校长主持召开班子会议，要求一方面将文件精神传达至每一位教职工，要求广大教职员工从维护广大师生的根本利益和稳定学校大局出发，充分熟悉和重视学校食品卫生安全与秋季传染病预防和操纵工作，另一方面根据实际情况，根据创建卫生城市工作，具体落实措施，落实‘责任’，加强督查和整改，及时做好防治工作。 二加强领导，落实‘责任’，做好学校食品卫生安全防治工作 在班子会上，明确校长是第一‘责任’人，分管校长是具体负责人，班主任教师和后勤工作人员要认真配合，积极做好具体工作。 三采取措施，加强预防，努力防止食物中毒事故的发生和传染病的流行 我校严格按照[学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定]和xx市
卫生局[关于加强学校传染病预防操纵工作的紧急通知]的要求，针对学校的实际，采取具体的预防措施，切实保障师生的身心健康。 1做好宣传工作。出好了一期宣传专校刊，在x5月30日，由卫生管理人员赵应伟举办了一次防“传染病预防操纵及其它卫生知识讲座。 2加强师生良好卫生习惯的养成与检查催促。要求保持教室教师办公室食堂的通风，大力增加教师学生的户外活动，要求师生注重卫生，勤洗手，尽量少到人源较杂的地方去。 3加强消毒措施。食堂的炊具餐具天天消毒;放学后，对教室等学生聚集场所进行漂白粉消毒液拖地，门把手课桌椅护栏等易接触到的地方用漂白粉消毒液擦拭。 4学生在放饭盒在蒸饭车中，由蒸饭教师负责监管，预防外来人员进入，造成食品安全事故发生。学生放完饭盒后，蒸饭教师一定要将食堂门锁好。 大力开展我校大环境的整治，做到无死角。加强学校的卫生工作力度，将此项工作列为近期的重点工作来抓，抓措施抓成效，做到常抓不懈，警钟长鸣，安全第一，预防为主。 【2020年度学校食品安全工作总结报告二】 20xx年，xx学校食品安全工作在xx委xx政府的的领导下，在相关部门的指导和关怀下，认真贯彻执行食品卫生有关法律法规，不断加强食堂建设，强化食品卫生安全管理，有效防止了食物中毒和食源性肠道传染病的发生，保证了广大师生的在校饮食安全和身体健
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
食品安全健康教育总结 食品安全是关系国计民生的大事，在学校直接关系 到广大师生的身体健康和生命安全。为了提高学校师生参与 食品安全的意识，普及食品安全科学知识。根据咸宁市教育 局《关于开展20xx年“食品安全进校园专题教育活动的通知》精神和要求，我校于2xxx年9月25日至10月25日在全校开展了食品安全教育月活动。经精心组织，开展了形式 多样、内容丰富的食品安全宣传教育活动，掀起了全校师生 广泛参与的食品安全教育活动高-潮，取得了显著成效。具 体总结如下： 一、学校领导高度重视，精心组织，方案周密，提高了 全校师生对开展“食品安全进校园”活动重要意义的认识， 认真制定计划、任务落实到人、责任到位，确保了活动顺利 开展。 二、在活动月期间，我们学校做到了“三个一“，即： 上一节食品安全为主要内容的《健康教育》课;召开一次食品安全主题班会;办一期以食品安全为主题的《卫生与健康》 宣传拦。 二、学校开展“食品安全进校园”活动期间，通过在校 门、教学楼、饭堂、宿舍、小卖部等区域悬挂横幅、张贴标 语，宣传食品安全知识，营造“保障食品安全，建设和-谐 校园”的良好氛围。 三、活动开展期间，每天中午在校园广播中利用15分钟时间，向广大师生宣传食品安全，并鼓励大家积极主动投 稿，提供食品安全等相关知识，得到了广大师生的广泛参与。 四、通过开设健康教育课、“生活中的食品安全”专题 讲座、宣传栏等多种形式，向广大师生介绍相关的食品安全 知识，如：《如何识别真假商品》、《如何做到健康饮食》、《各种有色食物对补充微量元素的特效》、土豆变绿不能吃、豆荚半生吃了中毒等知识，组织学生进行了一次食品安全常识的全面宣传教育大会，引导学生科学饮食。 五、学校进一步加强了食堂、小卖部、师生饮用水的卫
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
食品安全培训工作总结 篇一：食品安全培训工作总结 XXX乡《食品安全法》宣传培训 工作总结 根据《XX市食品安全法宣传活动实施方案》的要求，结合XXX乡实际，认真开展学习宣传贯彻实施〈食品安全法〉培训工作，现将情况汇报如下： 一、召开食品安全培训会，通过培训，提高食品经营户法制安全消费意识。 1、5月22日，XXX乡组织辖区商铺负责人、食品批发经营大户、超市等人员参加培训会。会议由乡人民政府乡长主持，分管食品安全监管的副乡长XXX 负责会议主要培训工作，参会人员21人。 2、采用多元素形式丰富培训的内容。 一是围绕《食品安全法》《消费者权益保护法》以及国务院出台的《国务院关于对加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规进行了重点解读，达到引领的作用，提升经营者对法律法规的认知与学习的积极性，从而提高法律素质。并为每名参会人员送上了一本新颁布的《食品卫生法》读本及行政指导书1份。 二是把全国、省内、我县发生的重大食品安全事故以明确的时间、地点、事故原因及造成的国家和人民群众的生命财产损失进行了实例通报。以生活的事例表明，食品安全不仅涉及到广大人民的生命健康，还直接影响到社会稳定、经济发展及祖国在国际间的声誉。 三是针对假冒伪劣商品对人民群众生产生活的严重响，分局从食品源头污染、食品加工过程中、食品流通环节安全保障、经营者法律意识及社会公德存等方面存的问题以深入浅出的方式举实例进行了警示教育。 四是对创建农村食品安全示范店进行宣传。为规范管理，提高食品经营户行业自律意识，分局执法监管人员把工商部门对食品流通邻域的监管方式与手段及创建农村食品安全示范店意义对与会者作了介绍。并指导经营户如何建立食品索证索票按月装档、食品进销货台帐的建立等规范化管理工作。
最新食品安全工作总结 食品安全工作的重要性是每一个人都清楚的,所以我们每一个人都应该要注重食品安全问题,防止病菌从口进入,以免发生健康问题。以下是由小编为大家整理的“2020食品安全工作总结”,仅供参考,欢迎大家阅读。 2020食品安全工作总结（一） 为认真落实、及时做好学校食品卫生安全防治工作,确保师生身心健康,维护正常的教育教学秩序,我校根据xx市《关于认真落实及时做好学校食品卫生安全与传染病防治工作的重要通知》精神,正常有序开展了各项工作,现总结汇报如下： 我校在接到文件后,即由校长主持召开班子会议,要求一方面将文件精神传达至每一位教职工,要求广大教职员工从维护广大师生的根本利益和稳定学校大局出发,充分认识和重视学校食品卫生安全与秋季传染病预防和控制工作,另一方面根据实际情况,根据创建国家级卫生城市工作,具体落实措施,落实责任,加强督查和整改,及时做好防治工作。 在班子会上,明确校长是第一责任人,分管校长是具体负责人,班主任教师和后勤工作人员要认真配合,积极做好具体工作。 我校严格按照《xx用餐卫生管理规定》和xx市卫生局《xx工作
的紧急通知》的要求,针对学校的实际,采取具体的预防措施,切实保障师生的身心健康。 1、做好宣传工作。出好了一期宣传专校刊,在xx月xx日,由卫生管理人员xx举办了一次防“传染病预防控制及其它卫生知识讲座。 2、加强师生良好卫生习惯的养成与检查督促。要求保持教室、教师办公室、食堂的通风,大力增加教师、学生的户外活动,要求师生注意卫生,勤洗手,尽量少到人源较杂的地方去。 3、加强消毒措施。食堂的炊具、餐具每天消毒；放学后,对教室等学生聚集场所进行消毒液拖地,门把手、课桌椅、护栏等易接触到的地方用消毒液擦拭。 4、学生在放饭盒在蒸饭车中,由蒸饭教师负责监管,预防外来人员进入,造成食品安全事故发生。学生放完饭盒后,蒸饭教师一定要将食堂门锁好。 大力开展我校大环境的整治,做到无死角。加强学校的卫生工作力度,将此项工作列为近期的重点工作来抓,抓措施、抓成效,做到常抓不懈,警钟长鸣,安全第一,预防为主。 2020食品安全工作总结（二） 民以食为天,食以安为先。食品作为人类赖以生存的最基本物质,其安全问题关系到人体的健康,乃至生命的安危。儿童青少年是祖国的未来,食品安全直接关系着他们的健康成长。在学校中开展食品安全的教育,是整个教育工作中不可缺少的重要一环。近阶段来,以建设
学习食品安全法心得5篇 【篇一】 什么是食品，对于这个名词想必大家都很熟悉，它就是可供人类食用或饮用的物质品。什么是安全，通俗地讲就是使人的身心健康免受外界因素影响的状态，人类与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危害的隐患。 近年来，一系列重大的食品安全事故接连发生，与老百姓息息相关的食品安全问题红灯频闪，大家从新闻及媒体上或多或少都看到听到让我们百姓痛心的食品事件，这些事件接二连三地爆发，让我们对入口食品的安全产生了质疑。2001年的南京冠生园食品厂月饼“陈馅新做”事件使消费者惊愕;2004年阜阳地区婴幼儿长期食用劣质奶粉会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡的事件令人痛恨;2006年上海食品药品监督管理局发布了消费预警，称其抽检的30多件多宝鱼样品全部含有可能致癌的禁用渔药残留，严重影响广大消费者的身体健康，这些事件让人们一次次“领略”了不法生产经营者见利忘义的“黑心”;2008年三鹿奶粉中添加三聚氰胺事件。一种叫做三聚氰胺的化工原料原本是一个陌生的词汇,瞬间进入了人们的视野,其添加在原奶或奶粉中可以使蛋白质增加的成份,三聚氰胺竟然成了黑心企业牟取暴利的“秘密武器”。正是它导致了众多婴幼儿得结石,给我们下一代的成长造成了阴影……老百姓对端上餐桌的食品、对“每天一斤奶,强壮中国人”的牛奶梦终于破碎了。形形色色的鲜艳的食品使大家疑虑重重：我们到底还能吃什么?! 就是在这种严峻的形势下，于20XX年2月28日上午9时，出席十一届全国人大会第七次会议的165名全国人大会委员按下手中的表决器，以158票高票表
决通过了《食品安全法》。寄托着全国人民沉甸甸的期盼和重托的《食品安全法》终于诞生了。 20XX年4月11日在青岛啤酒公司，全国人大会法工委行政法室主任李援就《食品安全法》给大家进行了解析。李主任解释，我国食品安全问题屡屡发生有多方面的深层次原因，暴露了现行有关食品安全的制度和监管体制不完善，食品检验不规范、责任不明确;食品安全信息公布不规范、不统一。为了从制度上解决这些问题，更好地保证食品安全，有必要对现行的食品卫生制度加以补充、完善，所以制定《食品安全法》。李主任介绍，食品安全法监管方式的转变主要有以下重点：食品安全法明确了监管部门的职责，确立食品安全监管重点为食品的风险检测与风险评估机制。国家以风险评估的结果为依据，制定食品安全标准，企业必须按照食品安全标准进行生产经营，监管部门按照食品安全标准进行检验、许可、进出口管理等监管，发现不符合食品安全标准的食品，立即进行处置，如报告、评估、召回、查封、处罚等。相较于以前仅关注产品的外标签和说明书的监管方式，这种以加强检测、评估和检验的监管方式更注重产品的内在质量。对食品监管方式进行观念的转变。 “从食品卫生到食品安全，两个字的差别，表明了从观念到监管模式的转变。”李援主任说,“食品卫生，通俗讲就是‘干净’，而食品安全则涉及到无毒无害。这是由对食品安全监管的外在为主，深入到食品安全的内在因素来进行监管，并且导致了监管方式的转变。”伴随科技和生活水平的不断提高、新食品工业的不断进步，食品中添加了其他成份，比如各种添加剂、防腐剂等。这些成份的毒害性是眼睛看不到、手摸不到、鼻子闻不到、嘴尝不出来的。所以说食品安全事关
校园及周边食品安全工作总结 近几年,我校认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规,杜绝学校学生食物中毒等突发食品卫生安全事件的发生,保证在校学生的身体健康和生命安全。学校在日常工作中,把学校食品卫生安全工作作为一项工作重点,长抓不懈,制定了学校食品卫生安全工作实施方案和应急预案,明确专人负责,确保我校食品卫生安全工作扎实有效开展。具体情况总结如下: 一、基本情况 全校共有学生 1000多人,校园周边有多家副食商店和流动小吃摊点,经与工商所工作人员核查,卫生许可证持证率 100%,健康证持证率 100%。 二、工作措施 我校重视食品安全工作,结合创建全国卫生城市工作, 我校食品安全工作按照有关要求,认真做好食品安全的各项工作。 1、学校食品卫生安全工作管理组织健全。学校成立了“食品安全管理工作领导小组”,实行目标责任制,分管副校长具体抓,相关人员配合抓,制定了相关的制度和职责, 层层签定了学校食品卫生安全责任书,明确责任,杜绝食品安全事故发生。 2、加强学校食品卫生安全教育。学校将健康教育和食品卫生安全教育列入日常教学内容,加强学生食品卫生安全 知识教育,利用校园广播、黑板报、专题讲座,开展健康和食品安全知识的宣传,增强学生的食品卫生安全意识和自我保护意识,逐步培养学生养成良好的个人食品卫生习惯。 3、进一步规范学校商店经营行为。对学校校门口无卫生许可证、无营业执照的违规经营小摊点,积极配合有关部门坚决取缔。同时,学校通过健康教育,告诫学生不吃霉变食品,不买三无产品,不喝生水冷水,教育学生增强自我防护意识。 三、今后食品卫生工作的重点
1、进一步加大食品卫生安全知识的宣传力度,提高学校的食品卫生安全责任意识和广大学生的食品卫生知识及自我保护能力。 2、继续与相关部门积极配合,增加学校及周边食品卫生安全工作日常检查、监督的频次,及时排查食品卫生安全隐患,牢固树立“安全第一”意识,服务师生,保障安康, 努力营造学校安全、良好的食品卫生环境。
第一章绪论 1.【了解概念】食品安全 食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2.食品安全的含义 （1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品 （2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康 （3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性 3.【名词解释填空】安全食品 定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。 4.常规食品（conventional food） 常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。 5.无公害食品（free-pollutant food） 无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心)
6.绿色食品（green food） 绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。 7.有机食品（organic food） 有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。(国际有机运动联盟、国环有机产品认证中心)
学校食品安全工作总结 食品安全重于泰山。学校食品卫生安全工作，事关我校师生的身心健康和生命保障，也关乎社会和家庭的和谐稳定，是办人民满意教育的前提和保证。坚持以人为本，预防为主，常抓不懈的方针策略，努力做好我校食品卫生安全工作。"民以食为天，吃饭是第一件大事“。学校食品卫生安全关系到学生的健康与学校的稳定和发展。各地学校食物中毒事件的频频发生为我校敲响了安全警钟。学生是祖国的未来，他们的饮食安全牵动着千万家庭的心。也影响学校正常的教学秩序，因此把食品卫生安全工作，当作头等大事来抓，显得尤为重要。 一、领导重视，责任明确，构建食品卫生安全工作网络。 为了把食品卫生安全管理工作落到实处，学校成立了以校长为组长，管理员为副组长，具体负责食品安全的管理和督查工作。为学校食品卫生安全管理工作有序开展，提供了强有力的组织保证。 二、建立规章制度，重抓落实。 根据《中华人民共和国食品卫生法》，《学校卫生工作条例》，《学校食堂与集体用餐卫生管理的规定》等法律法规的要求，我们制定和完善了符合本校实际的各种食品卫生安全管理规章制度和工作职责。做到了食品卫生安全工作有法可依，管理工作有章可循。确保落实，监督到位。学校还层层签订《学校食品卫生安全责任书》，并为每个工作组配备一名监督员，严把食品安全质量关。由于制度健全，职责到位，责任落实，更加有效的保证了我校食品卫生安全管理管理工作的有效开展。 三、堵住源头，规范采购。 把住食品采购关，将不合格食品从源头堵住，是确保学校食品卫生安全的关键。为此，我们根据学校食品卫生安全共合作的要求，食品采购中，始终坚持对供货商的《食品卫生许可证》，《工商行政管理登记证》，《健康证》，《税务登记证》，《质检报告》等进行严格审查。大宗商品的采购，实行“集体考察，集体定点，集体定价”的采购机制，对小宗商品及蔬菜的采购由组长，副组长共同询价，把关质量，通过阳光采购，从源头上堵住了不合格食品流入学校，保证了进入学校的粮油蔬菜价格合理，质量可靠，新鲜安全，保证了师生的饮食健康，为学校的食品安全卫生工作奠定了基础，创造了条件。 四、加大投入，着力改造食堂及卫生设备标准化，规范化。 我校在教委的大力支持下，自筹资金，对学校食堂，根据卫生监督所的规划要求进行了全面整改，食堂建有“三池”（洗菜池，清洁池，消毒池），三房（主厨房，烧火房，库房），