冰淇淋本部冷冻饮品生产工艺作业指

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冷饮生产工艺流程
冷饮生产工艺流程：
1.原料准备：采购合格原料→储存管理→领料配比
2.混合调制：按配方加入原料→搅拌均匀→加热灭菌（如需）
3.灌装封口：将混合液倒入容器→封口密封→质量检查
4.冷冻冷藏：送入冷冻设备→降温至设定温度→冷藏保存
5.包装标识：贴产品标签→装箱→入库待销
(采购部)→(原料仓库)→(配料员)→(混合罐/搅拌器)→(加热装置)→(灌装机/封口机)→(质检员)→(冷冻机/冷藏库)→(贴标机/包装工)→(纸箱/托盘)→(成品仓库) 注：箭头表示流程走向，括号内为对应环节涉及的主体或工具。

1。

冰激凌和雪糕
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.

糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序 ? 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
? 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算
? 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 的标准化。 混合料的酸度以
32冰首内标冷1原成和与...淇先进准却混配则分数数原淋必行，之合方上的 量量料混须，作功要比，等原的配合知杀为能考例乳。料计比原道菌配。，化虑的算的0围料缸方总剂脂配.原各1为的应计干 、肪8制则种%宜配具算物稳与～原！制有的质定非0料一杀依.含剂脂2及%般菌据量的乳冰范在、。，选固淇杀搅糖择体淋菌拌的物质缸和种量类
（4）果味冰淇淋 （2）脂奶肪油冰3%淇～淋5%，
脂总肪干1物0%质～2162%%～，30% 总干物质 34% ～ 38 % 。
三、冰淇淋原料和辅料
（一）原料
1．脂肪类 可以是乳脂肪或植物油脂
? 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然 乳脂。
? 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和 葡萄仔油等。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。

冷冻饮品加工技术
②编制一份验算单（见表5--5），将所得的数据记入验算单。
表5—5 例题5-2计算的验算表
成品成 分 重量 （kg） 计算的各种营养成分
脂肪 （kg）
非脂乳 固 体 （kg）
糖 （kg）
稳定剂 （kg）
总固体 （kg）
成本
稳定剂 蔗糖 脱脂炼 乳 奶油 牛奶
1.11 26.00 26.81
糖 14 蛋黄固形物 0.5 稳定剂 0.5
63.0 2.25 2.25
冷冻饮品加工技术
表5-3 例题5-1计算的验算单
成品名 称 成分重 计算的各种营养成份 量 （ kg） 脂肪 （kg） 非脂乳 固体 （kg） 糖 （kg） 蛋固形 物 （kg） 稳定剂 （kg） 总固体 （kg）
稳定剂 蛋黄粉 蔗糖 奶油（ 30%） 脱脂奶 粉 水
冷冻饮品加工技术
⑦将上述结果填入验算单内的“重量”栏 ⑧算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成
分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比。
⑨验算：将验算单所算出的各种营养成分的百 分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小 于10%就可用（见表5—3）。
冷冻饮品加工技术
（2）复杂配料的计算 复杂配料是指各种营养成分中至少有 一种是从两种或更多的配料成分中取得，这种情况亦可用代 数法计算。 例题5-2非脂乳固体有三个来源：脱脂炼乳、奶油和牛奶。 现欲配制 200 kg冰淇淋混合料，该配料含有脂肪 14% 、非脂 乳固体9%、糖13%和稳定剂0.5%，可用成分是脂肪含量40%的 奶油、脂肪含量 4% 的牛奶、脱脂炼乳（总固体 27% 和非脂乳 固体27%），蔗糖和稳定剂。试求各自的用量为多少？ ①编制一份可用成分和所求成分的一览表（见表5-4）。

冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。

这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。

2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。

随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。

3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。

随后冷却原料至低温，以便后续的加工。

4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。

在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。

5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。

6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。

合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。

以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。

每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。

除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。

首先，对于原材料的供应链管理至关重要。

冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。

因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。

其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。

生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。

而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。

另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。

因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。

同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。

老化
将均质后的混合料放置在老化罐中 ，在一定温度下老化一定时间，使 混合料中的成分充分融合。
凝冻
将老化后的混合料进行快速冷却凝冻 ，形成半固体状态。
成型
根据产品类型和规格，将凝冻后的 半固体混合料放入不同的模具中成 型。
硬化与包装
将成型后的产品进行硬化处理和包 装，以便于储存和销售。
02
冰淇淋加工技术
冷冻饮品的原料与辅料
原料
主要包括乳制品、糖、水等，不同类 型冷冻饮品所需的原料有所不同。
辅料
包括稳定剂、乳化剂、香精、色素等， 用于改善产品的口感和外观。
冷冻饮品的生产工艺流程
配料
将原料和辅料按照配方比例混合搅 拌均匀。
均质
通过均质机将混合料进行高压处理 ，使脂肪和蛋白质充分乳化，提高 产品口感和稳定性。
雪糕的质量控制与品质管理
原料质量
确保使用高质量的原料，符合 食品安全标准。
温度控制
在生产过程中保持恒定的温度 ，避免产品变质。
微生物检测
定期进行微生物检测，确保产 品卫生安全。
口感与外观
对雪糕的口感、颜色、形状等 进行检查，确保符合标准。
雪糕的包装与储运
80%
包装材料
选择合适的包装材料，如塑料袋 、纸盒等，确保产品不受污染。
确保冰淇淋中无有害微生物，符合食品安全标准 。
感官评价
对冰淇淋的口感、颜色、气味等方面进行评价， 确保品质优良。
稳定性检测
检查冰淇淋的硬度和稳定性，确保在保质期内质 量稳定。
包装检测
对冰淇淋的包装进行密封性、阻隔性等方面的检 测，确保产品在储运过程中不受损坏。
冰淇淋的包装与储运
包装材料
常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、塑料杯等，要 求具有良好的阻隔性能和密封性。

V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ）
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
• 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； • 过低则组织坚实，口感不良。 • 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料 ①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最
ห้องสมุดไป่ตู้
• （3）固态阶段
• 此阶段为料液即将形成软质冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4分 钟，此时料液的温度已降低到-4℃～-6℃。在温度 降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层 层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓 厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段 。
2.硬化（Hardening）
•
将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速
置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品
温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增
加的过程称为硬化。
方法： • 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ • 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min • 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
• （1）液态阶段
• 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2-3 分钟）后，料液的温度从进料温度（4℃） 降低到2℃.由于此时料液的温度尚高，未达 到使空气混入的条件，故称为这个阶段为 液态阶段。
• （2）半固态阶段
• 继续将料液凝冻搅拌2～3分钟，此时料液 的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著 提高，使空气得以大量混入，料液开始变 得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶 段。

冰淇淋的工艺流程及操作要点概要1.原料准备-选择新鲜优质的奶源，如牛奶、羊奶等。

-准备优质奶粉和糖粉，调整配方中的脂肪含量和甜度。

-准备其他添加剂，如果酱、巧克力颗粒等。

2.杀菌处理-将奶源加热到60-75摄氏度，以杀灭细菌。

-快速冷却奶源至4摄氏度以阻止细菌滋生。

3.混合处理-将奶源倒入混合机中，加入奶粉和糖粉，搅拌均匀。

-加入其他添加剂，根据需要进行调整。

-进行再次加热，以达到一定温度。

4.调味-根据需要添加香草提取物、巧克力粉等调味剂。

-搅拌均匀，确保味道均匀分布。

5.冷却处理-将混合液倒入冷却机中，快速冷却至-7摄氏度。

-在冷却过程中，通过搅拌空气，使冰淇淋变得松软并具有良好质地。

6.成型-将冷却后的冰淇淋混合液倒入模具中，或采用连续性成型设备进行成型。

-根据需要选择形状，如圆柱形、方形等。

7.硬化-将成型的冰淇淋送入硬化室，保持在低温下。

-在硬化室中，冰淇淋逐渐变硬，并增加了口感和质地。

8.包装-将硬化后的冰淇淋从模具中取出，放入包装容器中。

-根据需要选择包装形式，如纸盒、塑料袋等。

-封口并进行标识，包括冰淇淋品牌、口味等信息。

9.储存-将包装好的冰淇淋存放在冷冻库中，保持在低温下。

-可根据需要分装成小包装，以便销售。

操作要点：-注意原料的新鲜和质量，确保产出的冰淇淋口感好。

-在杀菌过程中，控制好温度和时间，以防止奶源的质量受损。

-在混合过程中，要进行充分搅拌，确保成分均匀。

-冷却处理时要控制好温度和速度，以获得良好的质地。

-成型时要选择合适的模具，并保持清洁卫生。

-包装过程中要防止污染和物理损坏。

-存储时要保持低温，防止冰淇淋融化。

总结：。

二、棒冰的质量标准 三、棒冰生产工艺流程 1.棒冰生产工艺流程 香精、柠檬酸 ↓ 确定配方→ 称量配料→ 混料→ 杀菌 → 冷却 → 浇模 →冻结→脱模→ 包装 → 冷藏 →分销↑ 扦消毒→插扦 2.棒冰的配方
冷冻饮品的品质控制
一、感官缺陷 1．冰淇淋 （1）风味
①甜味不足②香味不正 ③酸败味 ④煮 熟味 ⑤咸味 ⑥金属味⑦油腻及油哈喇 味 ⑧臭败味⑨烧焦味 ⑩氧化味
雪糕生产技求
一、雪糕的概念、种类 雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用 油脂等为主要原料，加入适量增稠剂、香精、着色 剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料， 经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、注模、 冻结等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。
清型雪糕
涂布型雪糕 混合型雪糕 夹心型雪糕拼色型雪糕
单元四 冷冻饮品加工技术
冰淇淋加工技术 雪糕加工技求 冰霜加工技求 棒冰加工技术 冷冻饮品的品质控制
冰淇淋加工技术
一、冰淇淋的概念、种类 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋 品、甜味料食用油脂等为主要原料，加入适量的 香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经 成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
二、原料和辅料 冷饮的原材料直接关系到产品的质量
饮用水、甜味料、乳制品、食用油脂、 填充料、稳定剂、乳化剂、 香精及着色剂等
三、冰淇淋的生产工艺 1.冰淇淋的质量标准 2．冰淇淋的生产工艺流程
3．工艺流程说明
（1）设计产品 （2）冰淇淋配方计算 加热蒸汽使物料温度达到80℃、20min （3）配料混合 或85～90℃、5min；用板式热交换器， （4）混合料的杀菌 杀菌条件90 ～ 95℃、20s。 （5）混合料的均质 一般在2 ～ 4℃条件下，需6 （6）冷却、老化（成熟） ～ 24h （7）凝冻

冰淇淋工艺流程范文冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，制作冰淇淋的工艺流程包括原料配制、混合搅拌、冷冻固化和包装四个主要步骤。

首先是原料配制。

制作冰淇淋所需的主要原料包括牛奶、奶粉、糖和蛋黄。

牛奶和奶粉需要在一定的比例下混合，糖和蛋黄也需要混合在一起。

原料的配制过程中需要精确计量，以保证最终产品的质量。

接下来是混合搅拌。

将配制好的原料倒入搅拌机中，搅拌机通过搅拌齿轮将原料充分混合。

混合的过程中需要控制搅拌的时间和速度，以确保原料能够均匀混合。

混合搅拌完成后，原料需要进行冷冻固化。

将混合好的原料倒入冷冻机中，冷冻机通过冷冻剂的作用将原料冷却至非常低的温度。

冷冻的过程中，原料中的水分逐渐凝固，形成类似冰淇淋的结构。

最后是包装。

冷冻固化完成后，将冰淇淋倒入包装机中，包装机通过自动包装将冰淇淋放入包装盒内。

包装的过程中需要对包装机进行调整，使得包装能够适应不同规格的冰淇淋。

除了上述的主要步骤外，制作冰淇淋还有一些次要的工艺流程，如杀菌、打蜡、等。

首先是杀菌。

冰淇淋本身含有大量的乳制品，容易受到细菌的污染。

为了确保冰淇淋的安全性，需要对冰淇淋进行杀菌处理。

杀菌方法有很多种，常见的是高温处理和紫外线杀菌。

其次是打蜡。

冰淇淋制作完成后，为了提高产品的光泽和外观，需要对冰淇淋进行打蜡。

打蜡的方法是将一层蜡涂在冰淇淋的表面，使得冰淇淋看起来更加光滑和美观。

冰淇淋的工艺流程尽管看起来有些复杂，但是每个环节的控制都非常重要，只有确保每个步骤的质量，才能制作出优质的冰淇淋产品。

老化时间的影响
●高背压与减少/几乎没有老化时间 几乎没有老化时间 将造成 →冰淇淋凝冻后湿而软 冰淇淋凝冻后湿而软 →发冷，微弱的结构 微弱的结构 →抗融性差 ●当使用高背压时保证有效的老化时 当使用高背压时保证有效的老化时 间
高背压总结 ●采用低背压 ●避免压力＞2.5巴 ● 在高背压时改善冰淇淋的质量应 →脂肪含量应更高 →避免非脂乳固体含量不足 避免非脂乳固体含量不足 →乳化剂及稳定剂含量更高 乳化剂及稳定剂含量更高 →充分的老化时间
●膨胀率过高 膨胀率过高 →粘度 粘度，脂肪挤出及游离脂肪增加 →脂肪聚结 脂肪聚结 →空气泡量增加 空气泡量增加，薄片厚度降低， → 空气泡稳定 性更低，抗融性更差 →冰晶易于使空气泡变形 冰晶易于使空气泡变形 →脱水收缩 脱水收缩 →蓬松 蓬松，油腻
→脂肪挤出更少 →有冰晶感 →更不经济
脂肪挤出过度 ●出口温度过低 →脂肪挤出将使乳浊液转换 脂肪挤出将使乳浊液转换 ■由水包油相 由水包油相 ■转换至油包水 转换至油包水（+空气） 相的乳浊液
脂肪过度挤出的缺陷 ●生成的冰淇淋油腻 生成的冰淇淋油腻/油脂 ●其结构造成口感发冷并发脆 其结构造成口感发冷并发脆，有时 质构松散 ●由于膨胀率可能会波动 由于膨胀率可能会波动，很难操作 凝冻机 ●冰淇淋贮存一段时间后将脱水收缩 冰淇淋贮存一段时间后将脱水收缩
脂肪的挤出的增长应随着 膨胀率升高 背压升高 凝冻机后多余的机械处理， 凝冻机后多余的机械处理 例如水果进料器等
背压 ●在凝冻筒中产生的压力 在凝冻筒中产生的压力 →当半凝冻的冰淇淋被泵入 当半凝冻的冰淇淋被泵入 时 ■通过长管线 通过长管线 ■穿过弯管 通过挤压头 ■通过挤压头 ●对贮存稳定性的巨大影响 对贮存稳定性的巨大影响

冰激凌厂凝冻工艺流程英文回答：Freezing Process in an Ice Cream Plant.The freezing process in an ice cream plant is a crucial step in the production of high-quality ice cream. It involves transforming the liquid ice cream mix into a semi-solid state by extracting heat and incorporating air into the mixture. The process is carried out in specialized equipment known as freezers.Types of Freezers.There are two main types of freezers used in ice cream production: batch freezers and continuous freezers.Batch freezers: These freezers operate in batches, where a fixed amount of ice cream mix is frozen at a time. The mix is loaded into the freezer and agitated while beingcooled by a refrigerant. Air is incorporated into the mixture during agitation, creating the characteristic texture of ice cream.Continuous freezers: These freezers operate continuously, with the ice cream mix being fed into the freezer at one end and the frozen product exiting at the other. The mix is subjected to a continuous freezing process as it travels through the freezer.Freezing Process.The freezing process involves several stages:1. Pre-cooling: The ice cream mix is pre-cooled to a temperature of around 4°C (39°F) before entering the freezer.2. Freezing: The mix is rapidly cooled to a temperature of around -18°C (0°F) inside the freezer. During this stage, ice crystals begin to form in the mixture.3. Air incorporation: Air is incorporated into the mixture while it is being frozen. This creates air cells, which contribute to the light and fluffy texture of ice cream.4. Hardening: The frozen ice cream is hardened further by storing it at a temperature of around -23°C (-9°F) for several hours. This process stabilizes the ice cream and prevents the formation of large ice crystals.Cooling Systems.Freezers use different cooling systems to extract heat from the ice cream mix. Some common cooling systems include:Direct expansion (DX) systems: The refrigerant circulates directly through coils in the freezer, absorbing heat from the ice cream mix.Flooded systems: The freezer is flooded with liquid refrigerant, which absorbs heat from the ice cream mix asit evaporates.Plate freezers: Ice cream mix is spread onto platesthat are cooled by a refrigerant, freezing the mix fromboth sides.Factors Affecting Freezing.Several factors can affect the freezing process, including:Composition of the ice cream mix: The fat content, sugar content, and stabilizer content of the ice cream mix can influence the freezing process.Freezing rate: The rate at which the ice cream mix is frozen can affect the size and distribution of ice crystals.Air incorporation rate: The amount of air incorporated into the ice cream mix can affect the texture and densityof the final product.中文回答：冰淇淋厂凝冻工艺流程。

第一部分：冷饮生产工艺1、冰淇淋生产工艺1）冰淇淋生产工艺流程图↙↓↓↙↓（清型）（混合型）2）工艺流程介绍(1)杀菌①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。

②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。

③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。

(2)均质①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。

②均质的作用：Ⅰ、使脂肪球直径变小一般经过均质后直径达1-2微米Ⅱ、使混合料的黏度增加由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。

Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻③均质条件：均质温度：65-70℃均质压力：一级压力：15～20MPa二级压力：2～5MPa(3)冷却和老化①冷却的目的和作用：Ⅰ、防止脂肪上浮Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。

Ⅲ、利于老化②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。

另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。

④老化的机理：老化过程中混合料将发生以下几种变化：Ⅰ、蛋白质的水合作用混合料的稳定性与胶体粒子的性质有关，一般最稳定的混合料粒子是在亲水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳定的是在亲水或疏水悬浮液内有电荷但无水合力的粒子；较少稳定的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子；不稳定的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子；当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生变化，更多的亲水性分子结构舒展，与水结合，这个过程要延续一定的时间，估计要1-2小时才能充分水合。

Ⅱ、稳定剂的完全水合作用稳定剂具有亲水性，可以和混合料中的自有水结合形成结合水，稳定剂的水合也需要一个过程才能完成。

冷冻饮品中的微生物及其消毒法冷冻饮品中微生物的来源原料的污染设备及制造过程的污染来自工作人员的污染来自空气中的污染来自包装物的污染冷冻饮品原料、半成品及成品中的微生物 原料中的微生物半成品及成品中的微生物冷冻饮品生产工艺过程与细菌数量的关系 杀菌温度和时间与细菌的关系均质和老化与细菌的关系凝冻与细菌的关系硬化和储藏与细菌的关系冷冻饮品生产中的消毒巴氏杀菌沸水及蒸汽杀菌加压蒸汽杀菌干热杀菌氯水灭菌过氧乙酸杀菌冷冻饮品生产卫生管理体格检查与卫生教育个人卫生车间与环境卫生设备与工具卫生劳动保护冷冻饮品生产主要原料饮用水乳与乳制品蛋与蛋制品甜味料与甜味剂油脂稳定剂乳化剂食用香料食用着色剂其他辅料冷冻饮品生产工艺冰淇淋的生产工艺特点♫前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。

♫后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

冰淇淋生产工艺流程杀菌在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。

均质杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。

①温度——控制在46～52℃下均质较好②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；过高，使混合料粘度过大冷却与老化冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。

老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。

目的使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

老化时间为2～24h。

在老化过程中主要发生了如下的变化：（1）干物料的完全水合作用（2）脂肪的结晶（3）脂肪球表面蛋白质的解吸凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。

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冷冻饮品的制作工艺、材料选择等内容三篇其一：一、冷冻饮品的定义背景冷冻饮品是一种通过制冷技术将饮料冷冻成块状或冰沙状的饮品，通常用于消暑和解渴。

冷冻饮品的出现，使得人们可以在炎炎夏日中享受到清凉的口感，成为了现代生活中不可或缺的一部分。

二、所需材料制作冷冻饮品所需的材料包括水、糖、果汁、果肉、乳制品、茶叶、咖啡等，以及色素、香精、甜味剂等辅助材料。

三、制作工艺冷冻饮品的制作过程包括以下几个步骤：1.原料处理：将所需原料进行清洗、切割、煮沸等处理，使其符合加工要求。

2.混合：将处理好的原料进行混合，加入适量的糖、水等，调整口感。

3.灌装：将混合好的饮料倒入容器中，如冰盒、冰袋、冰棒等。

4.冷冻：将灌装好的饮料进行冷冻，使其凝固成块状或冰沙状。

四、国家法律法规规定在中国，冷冻饮品的生产和销售需要符合相关的法律法规规定。

例如，食品安全法规定了食品生产企业需要具有相应的生产许可证，并严格遵守食品卫生安全标准。

此外，还需要符合国家相关的质量标准和检验要求。

五、生产标准冷冻饮品的生产需要符合一定的质量标准。

例如，在中国，冷冻饮品的生产需要符合GB/T 10788-2008《冷冻饮品通用技术条件》等相关标准。

这些标准规定了冷冻饮品的生产过程、质量要求、检验方法等内容，以确保冷冻饮品的质量和安全。

六、贮藏方法冷冻饮品的贮藏方法需要注意以下几点：1.冷冻饮品应存放在冷冻温度下，避免变质。

2.冷冻饮品在开封后应尽快食用，避免长时间存放。

七、产业链供应上下游要素冷冻饮品的生产和销售涉及到多个产业链上下游要素，包括原材料供应商、冷冻饮品生产企业、销售商、物流企业等。

这些企业需要密切合作，确保冷冻饮品产品的质量和安全。

八、未来的发展动向随着人们对健康和营养的要求越来越高，冷冻饮品行业也将面临着新的挑战和机遇。

未来，冷冻饮品企业需要不断提高产品的质量和安全，加强品牌建设，拓展市场，适应消费者需求的变化，实现可持续发展。

同时，政府也需要加强对冷冻饮品的监管和管理，促进冷冻饮品行业健康发展。

老化时间的影响
●高背压与减少/后湿而软
→发冷，微弱的结构 →抗融性差 ●当使用高背压时保证有效的老化时 间
高背压总结 ●采用低背压 ●避免压力＞2.5巴 ● 在高背压时改善冰淇淋的质量应 →脂肪含量应更高 →避免非脂乳固体含量不足 →乳化剂及稳定剂含量更高
冰淇淋灌装
★脂肪的部分挤出
→聚结的形成
Ø
凝冻工艺：
凝冻过程是将料液从 老化温度冷却至开始的 凝固点，这时：
部分水结晶（附图） 空气被搅打入内 脂肪部分被挤出 脂肪聚结形成 （附图 七）。
冰晶的形成：
●简单来说，冰晶
→只在连续凝冻机中形成
→后来在硬化过程中自由水又覆盖在已有的 冰晶上
出口温度为-3℃时及少冰晶形成（大约15%的水在 -3℃形成），硬化时这些冰晶将长大到原来大小的6倍； 出口温度为 -6 ℃时形成许多冰晶（大约 60% 的水被冷 冻），硬化时这些冰晶将有些长大，冰晶将长至原来大 小的1.5倍。
冰淇淋的硬化
硬化在低温、高速空气流下进行，以确保快速热传递
硬化过程中的问题
多数情况下，高峰生产时，硬化能力不足 硬化慢会导致冰晶增长 硬化慢会造成产品软塌 一些情况下，硬化前冰淇淋会部分融化 另一种情况，造成砂粒感
硬化
硬化过程中剩余自由水的有80％ -90 ％应该被冻结
影响硬化时间的因素： 包装大小 气流速度 冷气流温度 凝冻出口温度 冰淇淋料组成 膨化率 硬化设备的类型号
■通过长管线
■穿过弯管 ■通过挤压头 ●对贮存稳定性的巨大影响
高背压的效果 ●背压高造成冰淇淋 →更冷 →质地薄 →奶油感减少 →更脆
→结构更松散 →热冲击稳定性更差 ●脂肪、非脂乳固体以及固形物含量 更少的冰淇淋对高背压更敏感