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餐饮服务人员考试问题和答案问题1：什么是食品安全？食品安全是指确保食品在生产、加工、运输和储存等环节中不受污染，符合卫生标准，以及在食用过程中不会对人体造成危害的一系列措施。
问题2：在服务过程中，如何保持食品的卫生和安全？- 保持厨房和餐厅的清洁卫生，定期进行清洁消毒；- 食品加工过程中要注意个人卫生，如佩戴手套、戴口罩等；- 食品储存要分区分层，避免交叉污染；- 食品运输要采取适当的温度控制措施，避免食品变质；- 严格控制食品的保存期限，避免过期食品的使用。
问题3：如何正确处理客户投诉？- 首先要听取客户的投诉，并表达歉意；- 记录客户的投诉内容和相关细节；- 尽快解决客户的问题，提供合理的解决方案；- 在解决问题后，与客户进行沟通，确认问题是否得到解决；- 如果问题无法立即解决，要向上级或相关部门反映，并及时向客户说明情况。
问题4：如何应对突发事件和紧急情况？- 保持冷静，迅速判断事件的性质和严重程度；- 立即采取必要的安全措施，确保顾客和员工的安全；- 及时向上级或相关部门报告事件，并按照指示行动；- 在事后进行事故调查和总结，以避免类似事件再次发生。
问题5：餐厅中常见的食品安全问题有哪些？- 食品交叉污染：不同食材或食品接触导致污染；- 食品保存不当：温度过高或过低导致食品变质；- 食品加工不卫生：未经洗手或使用脏器具进行加工；- 食品储存不当：未分区分层或未标明保存期限；- 食品来源不明：未经合法渠道采购的食材。
以上是餐饮服务人员考试问题和答案的简要内容。
请记住，食品安全是餐饮服务中至关重要的一环，务必要保证食品的卫生和安全，以提供良好的服务。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共 100 题）1. 餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错2. 任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错3. 中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错4. 学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
[判断题] *对(正确答案)错5. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
[判断题] *对(正确答案)错6. 食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
[判断题] *对(正确答案)错7. 大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
[判断题] *对(正确答案)错8. 食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
[判断题] *对(正确答案)错9. 任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
[判断题] *对(正确答案)错10. 餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
[判断题] *对(正确答案)错11. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
[判断题] *对(正确答案)错12. 倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
[判断题] *对(正确答案)错13. 食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
[判断题] *对(正确答案)错14. 委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
[判断题] *对(正确答案)错15. 食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
[判断题] *对(正确答案)错16. 餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题,其中判断100题，单选50题，多选50题)一、判断题(共100题)1餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责(对）2.任何单位将食堂对外承包经营,单位的负责人都要对食品安全负责.(对）3。
中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责.（对)4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全.(对)6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
(对）7。
大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员.(对)8.食品安全管理人员应当负贵对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对)9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报，不简隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业,没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
(对)11。
任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12。
倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13。
食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
(对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件.（对）15。
食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16。
餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）J17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
(对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对,核对无误后签字或者盖章。
（对）20。
日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整边改经营.（错）21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改,并报告整改情况。
餐饮服务专业技能知识100题一、遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？1、及时带客人到离门口较近、方便入坐、方便服务的位子；2、提供必要的帮助，如搀扶、帮助推车、拿物品等；3、不要议论或投以奇异的眼光；4、不论客人就座或离席，都要小心协助客人挪动椅子。
二、客人喜欢的包厢，正好已被预定，怎么办？1、向客人致歉、礼貌地告诉客人此包厢已预定；2、给客人安排其它比较舒适的包厢；3、提醒客人，请客人下次提前预定。
三、遇到带小孩的客人来餐厅用餐时，怎么办？1、把客人带到远离通道的地方；2、马上为小孩取一张儿童椅；3、摆易破损的餐具、杯具、花瓶时，注意不要将其靠近桌沿；送饮料服务时，需配备吸管；4、为客人分汤时，汤碗应放在小孩家长的右手边，避免小孩直接接触；5、餐厅适当准备一些小玩具，以稳定小孩的情绪。
四、客人就餐但餐厅已经客满，怎么办？1、礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到酒吧或前厅休息处等候；2、领位员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；3、在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约还要等候的时间，并常给客人以问候；4、一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；5、如果客人不愿等候，建议客人在本酒店的其它地方用餐；五、参加宴会的客人还没到齐时，怎么办？1、问明客人的详细情况后，可安排先到的客人在沙发上休息，并为客人斟茶，摆上烟灰缸；2、协助客人在衣帽间存放衣服，将取衣牌交给客人；3、介绍报刊等阅读物或打开电视机、或播放录像，以供客人消遣。
六、客人要求服务员介绍菜式时，怎么办？1、应主动、热情、耐心地向客人推荐餐厅的特别菜品，并介绍该菜式的特色及加工制作方法；2、为客人提供关于菜式搭配的建议；3、询问客人酒水的搭配；4、讲话时身体前倾，声音大小适中，不打扰其它客人；5、适时向客人说明价格。
七、客人要点菜牌上没有的菜时，怎么办？1、向厨师长了解该菜能否马上制作；2、如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。
厨师应知应会简答题100问（含答案）简答题1.烹饪原料的分类？答案：1）按来源属性分类:按来源属性分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2）按烹饪运用分类:按烹任运用分为主配料、调味料、佐助料3）按商品种类分类:按商品种类分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、千货制品、调味品。
2.食物中毒的一般急救处理？答案：对病人采取紧急救治处理，应做到：1）停止食用中毒食品。
2）对病人采取催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措施,必要时采取特殊的治疗措施。
3）采取病人标本,以备检验。
3.菜肴组配的概念？答案：根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
4.《空调列车服务质量规范》对餐车炉灶清理的要求。
答案：定期对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理。
餐车炉灶台面一餐一清;炉灶墙壁、抽油烟机、排烟罩和烟道的表面可见部位一趟一清。
5.承运人的基本义务是什么?答案：1.确保旅客运输安全正点;2.为旅客提供良好的旅行环境和服务设施,不断提高服务质量,文明礼貌地为旅客服务;3.对运送期间发生的旅客身体损害予以赔偿。
4,对运送期间因承运人过错造成的旅客随身携带物品损失予以赔偿。
6.旅客列车餐车组成是什么？答案：旅客列车餐车足由餐车长、厨师、炊我员、服务员等工种工作人员组成。
在列车长领导下，由餐车长全面负责餐车经营管理工作,认真执行国家法令和饮食供应管理制度。
7.餐车电气化交全操作管理包括哪些内容？答案：1）餐车电气化厨房设备的安全操作,直接影响到人身安全、设各的可靠性及使用寿命,因此,进行设备操作的人员,必须经过操作培训并考试合格后才能进行上岗操作，2）餐车配置的微波炉、电磁炉,电烤箱，咖啡机等厨房电器要符合规定规格和额定功率严禁使用不匹配灶具进行烹制菜看;对餐车电气设备要定期巡视,发现间题要及时通知车辆乘务人员到场修复，严禁自行修复;电磁灶使用后必须关闭（归零）；炉灶上严禁放置炉具。
餐饮服务100问1.客人需要点菜时，服务员应站立于客人左侧0.5米处。
2.上第一道热菜时，应主动征询客人是否可以上米饭。
中餐上菜时机应在冷盘吃到一半或三分之一时上热菜，上第一道热菜不能让客人等太久，最多不超过15分钟，当上最后一道时应低声告诉第二主人。
3.发现客人将物品遗留在餐厅时怎么办？答：对客人遗留的物品服务员应妥善保管，并报告当班的领导，等客人回来寻找，若当天餐厅打烊时，客人还未回来寻找，应报告值班经理或大堂经理，把物品妥善保管。
4服务质量的优劣是以客人的满意程度为标准。
5怎样当一名优秀的服务员？答：（1）应有优良的仪容仪表，良好的纪律、道德修养和心理素质，良好的专业技能。
(2 ) 必须十分重视现场服务。
6. 请说出“江团”十种以上的做法。
清蒸山椒蒸豉汁蒸老干妈蒸白花麒麟干烧蒜烧回味水煮炝锅豆瓣家常酸辣豆腐烧功夫回锅等。
7 酒店餐饮优质服务的标准是什么？（1）环境优美，布置典雅（2）用品备齐，清洁规范（3）菜品味道鲜美可口（4）主动热情，态度优良（5）仪表端正，操作规范8 客人等待时间太长，表现出不耐烦怎么办？答：要耐心听取客人牢骚，真诚的像客人道歉，并马上与厨房联系，尽快上菜，同时给客人续茶，递毛巾，甚至陪客人聊天，稳定客人的情绪，之后要分析找原因，想办法解决。
9当客人点甲鱼或蛇的时候，服务员必须问清楚什么？答：必须问清楚是否需要用“血”和“胆”以及吃法等。
10啤酒、饮料应八分满，啤酒泡沫不能溢出，白葡萄酒应斟6—7分满，白兰地、威士忌类的酒，一般斟2—3分满，香槟酒斟6—7分满，白酒斟7—8满。
11客人在结账时，要求打折或少收其它费用时怎么办？答：委婉的给客人解释，本身利薄，尽量说服客人不打折，特殊情况需打折须请示上级，其它收费按酒店规定或销售部通知执行，不能超出打折权限擅自少收费。
12上白灼虾、蟹等带壳的菜式时，怎么办？答：要跟上相应的汁酱供客人蘸食，跟上洗手盅及毛巾，供客人洗手和檫手。
餐饮服务从业人员考试答案及相关试题试题一1. 餐饮服务从业人员的主要职责是什么？- 回答：餐饮服务从业人员的主要职责是提供优质的餐饮服务，包括接待客人、点菜、上菜、结账等。
2. 餐饮服务从业人员在接待客人时应注意哪些礼仪规范？- 回答：餐饮服务从业人员在接待客人时应注意微笑、问候、主动引导客人就座等礼仪规范。
3. 餐饮服务从业人员在点菜时应注意哪些要点？- 回答：餐饮服务从业人员在点菜时应准确听取客人的需求，提供专业建议，并确保菜品的准确性和及时性。
试题二1. 餐饮服务从业人员在上菜时应注意哪些细节？- 回答：餐饮服务从业人员在上菜时应注意食品安全，保持菜品的温度和口感，正确摆盘，并注意使用适当的工具和技巧。
2. 餐饮服务从业人员在结账时应注意哪些步骤？- 回答：餐饮服务从业人员在结账时应确认订单的准确性，提供详细的账单，接受客人的支付方式，并提供合适的找零和发票。
3. 餐饮服务从业人员应如何处理客人的投诉？- 回答：餐饮服务从业人员应认真倾听客人的投诉，理解客人的需求，积极解决问题，并在必要时寻求上级的帮助和支持。
试题三1. 餐饮服务从业人员应如何保持工作环境的卫生？- 回答：餐饮服务从业人员应定期清洁工作区域和用具，保持食品储存的卫生，正确处理垃圾和污水，并遵守相关的卫生规定。
2. 餐饮服务从业人员应具备哪些沟通能力？- 回答：餐饮服务从业人员应具备良好的口头和书面沟通能力，能够与客人和同事进行有效的交流和协调。
3. 餐饮服务从业人员应如何处理突发事件？- 回答：餐饮服务从业人员应保持冷静，迅速采取适当的措施，保障客人和员工的安全，并及时向上级报告和寻求支持。
以上为餐饮服务从业人员考试答案及相关试题。
希望对您有所帮助！。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断100题，单选50题,多选50题）一、判断题（共100题）1。
餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
(对）2。
任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
(对）3。
中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责.（对）4。
学校（含托幼机构)校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对)6。
食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对)7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8。
食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9。
任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10。
餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
（对）11。
任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13。
食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责.（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16。
餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
(对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
(对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对,核对无误后签字或者盖章。
(对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营.（错)21。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库共200题;其中判断100题;单选50题;多选50题一、判断题共100题1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责..对2.任何单位将食堂对外承包经营;单位的负责人都要对食品安全负责..对3.中小学校和幼儿园委托社会供餐;也要对食品安全负责..对4.学校含托幼机构校院长是学校含托幼机构食品安全第一责任人..对5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训;保证食品安全..对6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格..对7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员..对8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理..对9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报;不得隐匿、伪造、毁灭有关证据..对10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的;责令停产停业;没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款..对11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为..对12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程;公示食品原料及其来源..对13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责..对14.委托他人办理食品经营许可申请的;代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件..对15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力..对16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证..对 17.转让餐馆时;可以将食品经营许可证一并转让..错18.食品经营许可的事项发生变化后;应当在10个工作日内申请变更..对19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对;核对无误后签字或者盖章..对20.日常监督检查结果为不符合;有发生食品安全事故潜在风险时;餐饮服务提供者应当边整改边经营..错21.日常监督检查结果为基本符合时;餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改;并报告整改情况..对22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目..对23.制作生食海产品时可以不在专间操作..错24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐..对25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药..错26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒..对 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用..错28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域..错29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购;采购时要查验蔬菜水果的感官性状..对30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购;在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明..对31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油..对 32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购;不得销售假酒..对33.餐饮服务企业采购食品;应保存购货凭证;如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容..对34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业;可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件;进行食品进货查验..对35.添加了食品添加剂的食品一定不安全..错36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全..错37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品;及时清理变质或者超过保质期的食品..对 38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案..对39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁..对40.“冷食类食品”一般指无需再加热;在常温或者低温状态下即可食用的食品;包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等..对41.“生食类食品”一般特指生食水产品;尽量不要生食淡水水产品..对42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区..错43.可以用切过生肉的菜板切熟食..错44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布..错45.食品处理区的抹布应用途明确;定位存放;保持清洁..对46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查..对 47.进口的预包装食品可以不标注中文标签..错48.为预防豆浆中毒;需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上..错49.需要冷藏的熟制食品;应当在冷却后及时冷藏..对50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放..错51.专间的温度应不高于30℃..错52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料..错53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料..错 54.可以使用甲醛泡发海产品..错55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉..错56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等..错57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水..错58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水;应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水..对59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施;采用蒸煮等方法消毒..对 60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具..对 61.“专间”内不得设置明沟..对62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物..对63.售出后的菜品消费者如果未食用完;餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售..错 64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理..错65.专间内应由专人加工制作;非操作人员不得擅自进入..对66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实;妥善处理..对67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品..错68.申请食品经营许可;应当先行取得营业执照等合法主体资格..对69.低温能彻底杀灭微生物;所以冰箱可用来长期保存食品..错70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样..对71.禁止在餐食中加入药品;但中药材除外..错72.餐饮服务提供者终止经营;食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的;应当在30个工作日内申请办理注销..对73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的;由原发证部门撤销许可;并处1万元以上3万元以下罚款..对74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品;货值金额不足1万元的;将被处以5千元以上5万元以下罚款..对75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的;浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇..错76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者;应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品;不得拒绝..对77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后;餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的;可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告..错78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的..错79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式..使用抹布擦干的;抹布应专用;并经清洗消毒后方可使用..对80.加工海产品时;必须严格区分加工用具和容器等;避免引发副溶血性弧菌食物中毒..对81.集体聚餐人数超过100人的;餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样..对 82.野生蘑菇中存在多种有毒品种;食用中毒后病死率高;餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种..对83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部;接触直接入口食品的人员还应消毒手部..对84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼..错 85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染;加工时应烧熟煮透..对86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准..对87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆..对88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透;避免造成食物中毒..对89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程..加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法..对90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查;取得健康证明后方可上岗工作..对91.食品处理区内可以设置卫生间..错92.餐饮服务提供者加工食品的用水;应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准..对 93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显着位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本..对 94.食品经营许可证遗失、损坏的;应当向原发证部门申请补办..对 95.集体用餐配送单位在配送食品过程中;应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上..对96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精..错97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁..对98.为勤俭节约;餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料..错99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检..错100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的;应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案..对二、单项选择题共50题1.有关食品安全的正确表述是BA.经过灭菌;食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害;符合应当有的营养要求;对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期;但外观、口感正常仍是安全的2.以下关于食品安全标准的说法正确的是CA.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准D.食品安全标准是自愿性标准3.餐饮服务提供者申办食品经营许可证时;正确的做法是DA.一所学校内有多个食堂厨房独立设置的;只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅厨房独立设置的;只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业;只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则;每个经营场所均需要申办许可证4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是DA.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的;可以自收到检验结论之日起A个工作日内提出复检申请A．7 B.10 C.15 D.306.餐饮服务提供者在一年内累计B次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的;由食品药品监管部门责令停产停业;直至吊销许可证A.2B.3C.4D.57.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时;应当A A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是AA.餐饮服务食品安全操作规范B.食品安全管理体系餐饮业要求GB/T27306C.质量管理体系要求GB/T19001D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是DA.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区BA.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后BA.3个月B.6个月;没有明确保质期的不少于24个月C.12个月D.18个月12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容CA.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期13.被吊销许可证的餐饮服务提供者;其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起D年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.2B.3C.4D.514.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩AA.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加CA.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药 16.下列不属于食品原料的物质是AA.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠17.下列关于过期食品处置措施正确的是CA.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鲜;加工后至食用时的间隔时间不得超过A小时 A.1 B.2C.4D.2419.全国食品安全的投诉举报电话是AA.12315B.12320C.12331D.1236520.餐饮服务提供者发生食物中毒后;应立即采取下列哪项措施AA.停止经营;封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场;搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员;D不得从事食品生产经营管理工作;也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.5年内B.10年内C.20年内D.终身22.食品安全管理人员每年应接受不少于D小时的食品安全集中培训A.12B.24C.30D.4023.留样食品的留样数量不少于D克A.20B.50C.75D.12524.易引起组胺中毒的鱼类是BA.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.甲鱼25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是AA.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是CA.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是DA.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米28.为预防豆浆中毒;需将豆浆在“假沸”后保持沸腾D分钟以上A.1B.2C.3D.529.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是CA.花螺B.黄泥螺C.织纹螺D.田螺30.专间使用紫外线灯消毒空气的;应在无人工作时开启D分钟以上A.10B.15C.20D.3031.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是CA.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是DA.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输33.留样食品应保留D小时以上A.12B.24C.36D.4834.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式CA.粗加工场所B.切配场所C.专间D.餐用具清洗消毒场所35.为防止鼠类侵入;餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于Bmm的金属隔栅或网罩A.6B.10C.18D.2536.接触直接入口食品的从业人员应当B进行一次健康检查A.每6个月B.每1年C.每18个月D.每2年37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显着位置悬挂或者摆放CA.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证D.税务登记证38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持AA.到下次监督检查时B.3个月C.6个月D.2年39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于D℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃40.以下哪种情形可免予处罚AA.履行了进货查验等义务;有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准;并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的;申请人在C内不得再次申请食品经营许可A.3个月B.6个月C.1年D.2年42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化;餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的;由原发证部门责令改正;给予警告；拒不改正的;处B元罚款A.1千～1万B.2千～1万C.5千～1万D.5千～2万43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表;或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的;由市、县级食品药品监督管理部门责令改正;给予警告;并处C元罚款A.5千～5万B.5千～3万C.2千～3万D.2千～2万44.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的;应当在该许可有效期届满D个工作日前;向原发证部门提出申请A.10B.20C.25D.3045.餐饮服务提供者应在C位置公示食品安全投诉举报电话A.会议室B.负责人办公室C.就餐场所醒目位置D.加工操作间46.违反食品安全法规定;构成犯罪的涉嫌食品安全犯罪的;应当BA.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的;不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的;由公安机关予以处罚47.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是AA.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触48.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是DA.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品49.使用化学消毒法消毒餐具时;配好的消毒液一般多长时间更换一次AA.每4小时B.每5小时C.每6小时D.每8小时50.以下关于食品召回的做法中错误的是BA.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康;立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后;向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者;并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施;防止其再次流入市场三、多项选择题共50题1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括ABCDA.持证经营;保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度;配备食品安全管理人员;明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训;提高其守法经营意识;规范其经营行为D.组织职工进行健康检查;及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品ABCDA.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的3.发生食品安全事故后;任何单位和个人不得ABA.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时;有权采取下列哪项措施ABCD A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品等进行抽样检验 C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封违法从事生产经营活动的场所5.中华人民共和国刑法中有关食品安全犯罪的罪名主要有ABDA.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产、销售不符合安全标准的产品罪D.生产、销售伪劣产品罪6.造成细菌性食物中毒的常见原因为ABCDA.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透7.厨房中造成交叉污染的常见因素有ABCA.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前;应当告知当事人有要求举行听证的权利ABDA.吊销食品经营许可证B.责令停业C.责令改正;给予警告D.较大数额罚款9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的ADA.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时;可采用的消毒方式包括ABDA.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是ABA.煮沸消毒;温度100℃;10分钟以上B.红外线消毒;温度120℃以上;10分钟以上C.洗碗机消毒;水温65℃;30秒以上D.含氯消毒剂消毒;在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为ABCDA.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为ABCA.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要为ABCDA.保持加工场所清洁卫生;防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度;患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员;不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度15.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输CDA.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品16.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是ABCDA.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施;并配备洗手液皂、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备;并做好记录D.保持清洁卫生;无污物、无垃圾17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时;应当查验下列哪项内容ABCDA.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质ABCA.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙金黄粉D.柠檬黄19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质ABCDA.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者;可处以ABCDA.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑21.专间内需要有下列哪项专用设施ABCDA.冷藏设备B.空气消毒设施C.工具清洗消毒设施D.独立的空调设施22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为;应当给予的处罚为ADA.没收违法所得和违法生产经营的食品;并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B.货值金额不足1万元的;并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的;并处货值金额5～10倍罚款C.情节严重的;吊销许可证;并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D.构成犯罪的;依法追究刑事责任。
餐饮服务从业人员应知应会100题1、食品根据加工进程分为哪几类？（1）原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
（2）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
（3）成品，指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
2、什么是凉菜与冷食类食品、热食类食品的区别？凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；热食类食品指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。
凉菜即为冷食类食品，凉菜既包括直接食用的冷食也包括直接食用的冷却后的热食。
3、什么是糕点类食品与裱花蛋糕的区别？糕点类食品指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，包含裱花蛋糕等。
裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
4、什么是自制饮品与现榨饮料的区别？自制饮品指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等，包括现榨饮料。
现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
5、什么是中心温度？指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
6、冷藏与冷冻的区别？冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
7、什么是食品处理区？为明确食品加工流程，如何精确划分食品处理区？食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
其中，专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
其中，烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
其中，粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
8、什么是非食品处理区?非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
9、什么是就餐场所？就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
10、什么是食品相关产品？用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。
11、什么是食品安全？食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
12、什么是交叉污染？指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
13、什么是食品危害（食品安全危害）？食品中所含有对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
14、什么是食品安全事故？指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
15、食物中毒与食源性疾病的区别？食物中毒指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
根据病因不同可有不同的临床表现。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
16、什么是清洗？指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
17、什么是消毒？用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
18、什么是餐饮服务从业人员？指餐饮单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
19、餐饮服务食品安全的法律责任人是谁？。
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
另外，所属地负责安全的政府相关行政部门的管理人员和主要负责人，政府主要负责人都负有法律责任。
20、餐饮单位信息公示的内容有哪些？食品经营许可以及食品原材料采购信息、从业人员健康情况、食品添加剂使用、食品安全检查及检测、投诉电话等管理信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。
21、餐饮服务单位应怎样进行餐饮服务从业人员健康管理？（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
22、餐饮服务从业人员能力要求有哪些？（1）餐饮服务从业人员应熟悉相关食品安全知识，具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关法规。
（2）餐饮服务从业人员应具有良好操作的自律习惯，对操作岗位能及时进行清洁、整理，各功能间内无多余物品，操作工用具和清洁用具能及时洗清、归位，能按照操作规范及标识的要求自律执行。
23、餐饮从业人员个人物品可以带入食品处理区吗？不可以，餐饮从业人员个人物品（茶具、毛巾）应集中摆放、统一存放于非食品处理区的指定位置。
24、餐饮从业人员培训要求有哪些？（1）食品安全管理人员应制定培训及考核计划，组织从业人员（含新参加和临时人员）开展培训考核，经考核合格后，方可上岗。
（2）餐饮从业人员应学习有关食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故应急、职业道德，以及媒体有关报道，使每名从业人员能熟练掌握岗位食品安全知识及要求，并建立培训考核档案，记录培训时间、培训内容、参加人员等有关信息。
（3）食品安全管理人员每年应接受不少于40h的餐饮服务食品安全集中培训。
25、餐饮服务从业人员个人卫生有哪些要求？（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。
（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（5）操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。
不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
（6）不得将私人物品带入食品处理区。
（7）不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他可能污染食品的行为。
（8）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
26、餐饮服务从业人员工作服有哪些要求？（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样予以区分。
（2）工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（5）每名从业人员不得少于2套工作服。
27、餐饮服务食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？（1）加工经营场所门窗应符合防尘防鼠防虫害要求。
（2）加工经营场所可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
（5）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
（6）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
（7）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。
宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
（8）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
28、食品处理区地面与排水有哪些要求？（1）食品处理区地面应用无毒无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。
（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
（4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
29、废弃物设施有哪些要求？（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
