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中国农业大学课程论文（2009-2010学年夏季学期）论文题目：赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案课程名称： 葡萄酒酿造学班 级： 葡工071学 号： 0706090108姓 名： 张晓旭任课教师： 段长青2010年08月20日赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案1品种酿造特性赤霞珠酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。
其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。
赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。
果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。
果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。
植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。
成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。
两性花。
赤霞珠为晚熟品种。
生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。
2原料综合品质要求赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。
赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。
而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。
选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。
3采收质量控制选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。
糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。
须大于20。
葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。
干红怎么制作方法概述干红是一种非常受欢迎的葡萄酒类型，通常具有浓郁的果味和复杂的口感。
它与其他类型的葡萄酒有所不同的是，在酿造过程中，酿酒师将葡萄皮与葡萄汁一起进行发酵，以提取更多的色素、单宁和口感。
制作干红葡萄酒需要一定的专业知识和技巧，下面将介绍干红葡萄酒制作的基本方法。
材料•成熟的红葡萄：选择成熟的红葡萄，并保证其品质良好，没有腐烂或受损的果实。
•酿酒设备：包括发酵桶、压榨设备、酿酒发酵锅等。
•酵母：选择适合干红葡萄酒发酵的酵母菌。
•除杂设备：包括过滤器、漏斗等。
制作步骤1. 摘取和准备葡萄选择成熟的红葡萄进行摘取，并确保在葡萄被损坏之前及时收获。
在摘取葡萄之前，可以进行葡萄质量的检查，将有损坏或不成熟的葡萄剔除。
2. 压榨葡萄将摘取的红葡萄放入压榨设备中，将其压榨成葡萄汁。
葡萄皮和葡萄汁应该尽可能地混合在一起，以提取更多的色素、单宁和口感。
3. 发酵过程将葡萄汁转移到发酵桶中，加入适量的酵母菌。
酵母菌将开始发酵过程，将葡萄糖转化成酒精。
在发酵过程中，建议控制发酵温度在18-25摄氏度之间，以保持酒液的稳定性和发酵效果。
发酵过程一般需要7-14天。
4. 提取色素和单宁在发酵期间，葡萄皮会逐渐沉淀到液体底部，形成一层叫做“帽子”的混合物。
为了提取色素和单宁，每天都需要进行“打捣”操作，将“帽子”与液体混合均匀。
这个过程通常持续7-10天。
5. 转移和储存当发酵完毕后，将葡萄酒转移到储存容器中，如酿酒发酵锅或木桶。
葡萄酒需要进行储存和陈化，以增强其口感和风味。
建议将葡萄酒储存于温度适宜、湿度适中的环境中，通常需要至少6个月至数年的储存时间。
6. 过滤和瓶装当葡萄酒陈化完毕后，可以进行过滤操作，以去除固体残留物和杂质。
可以使用过滤器或漏斗等设备进行过滤。
过滤完毕后，将干红葡萄酒进行瓶装，并在瓶盖上加上标签和日期。
注意事项•在酿造过程中，务必注意卫生和清洁。
使用洁净的设备和容器，避免杂质和细菌的污染。
赤霞珠的酿造工艺流程
一、选择良好的葡萄原料
选择优质成熟的赤霞珠葡萄为原料是酿酒的第一步。
葡萄粒大肉厚,色泽深红,糖分和酸度平衡。
二、葡萄摘收与选摘
在葡萄成熟期,把每个葡萄粒都精心选择,除去烂果和异常果实,保留完整粒形和深红色泽的葡萄。
三、压搓破破碎
将选摘好的葡萄送入压搓机内进行压碎,这样可以使浆汁和皮瓣中的提取物一起释放出来。
四、发酵和提香
让浆汁在发酵罐中的温度控制在20-30°之间进行发酵,随后提香数小时,让浆汁中的颜色和气味浓缩提升。
五、分离浆汁
发酵后的浆汁通过过滤,将固体残渣(皮、籽等)从液体(酒)中分离出来。
六、提香和发酵
进行两次提香和发酵,使浆汁中的醇香酒精度提升至12-13°。
七、装瓶陈酿
将浆汁装入樽内,进行一定时间的陈酿,使赤霞珠酒趋于成熟圆香。
原木桶陈酿时间一般为6-12个月。
以上就是赤霞珠葡萄酒的标准酿造工艺流程。
各家酒厂在此基础上会有细微差异的配方和操作工艺。
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒是一种口感干燥、色泽红润的葡萄酒。
其生产过程包括摘葡萄、压榨、发酵、陈年等步骤。
首先，摘葡萄。
干红葡萄酒通常选择成熟度较高、糖度适中的葡萄品种进行生产，如赤霞珠、山葡萄等。
葡萄采摘要在清晨或傍晚进行，以避免高温对果实造成不利影响。
其次，压榨。
将采摘下来的葡萄放入压榨机中，将果皮与汁液分离。
对于干红葡萄酒，通常会将果皮与汁液一起发酵，以提取果皮中的色素与单宁，并赋予酒液丰富的香气和复杂的口感。
然后，发酵。
将葡萄汁液与果皮装入发酵容器中，加入酵母开始进行发酵过程。
发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，同时也会释放出香气物质。
干红葡萄酒的发酵通常需要较长时间，一般在10-20天左右。
接下来，陈年。
完成发酵后的干红葡萄酒需要进行陈年，让其在木桶或瓶中慢慢成熟和发展出更加复杂的风味。
陈年的时间可以根据酒的风格和要求而定，一般需要数个月到数年不等。
最后，过滤与瓶装。
经过陈年的干红葡萄酒需要进行过滤，以去除固体物质和杂质，并进一步提高酒的澄清度和稳定性。
之后，将酒液装入瓶中，并密封保存，等待销售和饮用。
以上就是干红葡萄酒的生产工艺。
这个过程需要各个环节的精心操作和耐心等待，以保证最终酒液的品质和口感。
另外，不
同的酒庄和生产者也会有一些独特的工艺和配方，以打造出独特的干红葡萄酒风格。
自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。
装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。
自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。
）长柄漏勺1个 橡胶手套1副医用大纱布2块 破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机） 50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L 的，需用耐酸腐蚀的容器）电子克称或天平1件 2米（7*10mm ）食品级硅胶管1根 量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计） PH 试纸1叠 测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确） 75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L 矿泉水冰瓶4瓶 100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。
或MP-15RN 磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。
说明：过滤会损失一定色素）室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml 红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）二、 辅料：初级酿友必备 糖 n 克（n 根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。
建议尽量不加）偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。
干红葡萄酒酿造操作要点干红葡萄酒是葡萄酒中最常见的一种，也是最具有代表性的一种。
其产生的原因主要是因为葡萄中的红色色素、单宁和其他化学物质的存在。
干红葡萄酒的酿造过程是一个相对复杂的过程，需要掌握一些关键的操作要点。
下面，我们将详细讲解干红葡萄酒的酿造操作要点。
一、葡萄酒酿造前的准备工作1.选择合适的葡萄品种：葡萄品种的选择直接关系到酿造出的葡萄酒的质量和口感。
在选择葡萄时，应该根据可以提供葡萄酒的土地和环境选择适当的葡萄品种。
2.采摘葡萄：采摘葡萄的时间非常关键，一般在葡萄成熟后的早晨采摘，可以保证葡萄的新鲜度和成熟度。
3.筛选葡萄：在采摘的时候，应该选取外观完好、没有缺口和破损的葡萄，避免造成葡萄汁的浪费。
4.清洗葡萄：清洗葡萄是非常重要的一步，可以将葡萄表面的灰尘、杂质等物质去除，避免对酿造干红葡萄酒造成影响。
二、酿造操作要点1.挤压葡萄：将上述步骤处理好的葡萄放入压榨机中，进行初步的挤压。
2.除去葡萄皮和籽：将挤压后的葡萄汁放入发酵罐中，经过一定的时间后，利用过滤器将葡萄汁中的果渣、果肉、葡萄皮和籽等杂质除去。
3.加入酵母：将酪酸酵母与水混合，然后将混合后的酵母水与葡萄汁混合，加入发酵罐中，开始酒精发酵过程。
4.控制温度：在发酵的过程中，需要控制温度。
温度过低，酵母就会停止运作，发酵就会停止。
温度过高，酒精的品质会受到影响。
一般来说，发酵时的温度控制在20-28°C之间。
5.浸渍：在发酵的过程中，要进行浸渍。
将葡萄皮重新加入葡萄汁中，在这个过程中，有色素和单宁会从果皮中溶解出来，使得干红葡萄酒的颜色和口感更加浓郁。
6.过滤、清澄：发酵结束后，需要进行过滤、清澄操作。
将葡萄酒放入过滤器或离心机中，过滤出颗粒和未溶解的物质。
7.调整味道：干红葡萄酒是需要根据口味添加酸度和口感的，一般是在葡萄酒中添加草酸、苹果酸和酒酸等树脂酸。
8.熟成：葡萄酒成熟时间通常取决于它的类型，干红葡萄酒需要经过较长的时间熟化，一般熟化时间为14个月至18个月。
干红葡萄酒酿制工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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干红葡萄酒工艺流程
《干红葡萄酒工艺流程》
干红葡萄酒是一种通过葡萄发酵而成的酒类，它采用的是红葡萄中的果肉进行发酵，而不是只使用葡萄汁。
下面将介绍一下干红葡萄酒的工艺流程。
首先是葡萄的收获。
葡萄一般在秋季采摘，收获的葡萄要经过筛选，将瑕疵较大的葡萄去除，只留下完整的、成熟的葡萄。
接下来是压榨。
葡萄要进行压榨，将果肉和汁液分离。
干红葡萄酒的特点是要将果肉和汁液一起发酵，所以在压榨时要保留一定量的果肉。
然后是发酵过程。
将压榨得到的果汁和果肉放入发酵桶中，加入酵母，开始发酵。
在发酵过程中，葡萄中的糖分会转化为酒精，同时产生各种风味物质。
接着是澄清和陈酿。
发酵结束后，葡萄酒需要进行澄清和陈酿。
澄清的目的是去除果肉残渣和不需要的沉淀物，使葡萄酒更加纯净。
陈酿的过程中，葡萄酒会慢慢成熟和稳定，风味也会逐渐变得更加丰富。
最后是装瓶和陈年。
经过澄清和陈酿后的葡萄酒可以进行瓶装，也可以选择进行陈年。
陈年是一种让葡萄酒在特定条件下储存一段时间，让其风味更加醇厚的过程。
以上就是干红葡萄酒的工艺流程，虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要精心的操作和仔细的把控，才能酿造出优质的干红葡萄酒。
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
赤霞珠干红发酵
葡萄品种简介
赤霞珠Cabernet Sauvignon：原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。
所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。
其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。
特优产区可经数十年以上陈年。
波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合梅乐（Merlot）、卡本内－弗朗（Cabernet France）等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。
法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。
图片：
烟台地区种植着大量的赤霞珠，那里分布着大量的乡村酒庄和葡萄园，每到9月底收获的季节，可以看到葡萄园里采摘葡萄的快乐人群，不过这可不是一份轻松的活，男人要有很壮的肌肉才能把女人采摘的一筐筐黑溜溜的葡萄搬到地头。
在那里装到大车上运往葡萄酒酒庄，当然，这里也可以零售哦，大家也可以上网（/）查询其关于自酿葡萄酒的信息，可以帮助采购酿酒葡萄。
清洗方法：将葡萄果穗放在清水中轻轻冲洗，然后自然晾干。
目的：将表面可能残留的农药、灰尘清除掉，若是采用无公害葡萄也可以不用清洗。
注意事项：不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜，这层白膜上还附着一些酵母菌，这些野生酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用。
法国的经验：在法国葡萄的种植基本上没有使用农药，所以酒庄很少有清洗这一步骤，只是在一些高档酒庄，他们会将葡萄果穗上的果粒一个个摘下来，通过果粒筛选分级。
小故事：葡萄酒的来源传说：一个少女把葡萄放入瓮中等待远足的爱人归来享用葡萄，结果时间太久，等爱人回到家时已经变成了一坛子好酒了，这就说明了葡萄皮的表面有大量的野生酵母。
破碎方法：将葡萄果粒从果穗上采摘下来，放入干净的容器，用手将其捏碎，同时滴加二氧化硫，亦可以放入果汁机轻轻破碎。
图片：
破碎目的：有助于葡萄果浆对葡萄皮的浸提，提高发酵速度，加入微量二氧化硫可以防止氧化。
注意事项：破碎过程一定要快，点滴二氧化硫防止氧化，如果使用果汁机一定要注意不可以过分破碎，如图大小即可。
破碎好果浆要立即转入发酵瓶或着帝伯仕酿酒机中。
添加酵母
添加方法：50斤葡萄发酵需要RC212（/item.htm?id=12476440568）或者D254（/item.htm?id=12476896851）酿酒干酵母5g，将酵母作料包撕开直接加入到葡萄果浆中，也可以将酵母活化后加入果浆中。
（酵母活化方法：准备30mL （约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将5g干酵母粉放入，搅拌开始活化
酵母，15-20分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中。
）
添加目的：酵母在发酵的过程中消耗糖的同时产生酒精、高级醇和其他的有益成分。
注意事项：酵母的贮存和活化温度、酵母对酒精和二氧化硫的有限耐性，
国外的做法：（有些古老的酒庄还在坚持使用葡萄皮上附带的天然野生酵母进行发酵）
发酵控制
发酵开始：当酵母加入后，经过4-24个小时的适应繁殖便开始发酵，控制好发酵温度20-25℃，发酵温度过高可以通过喷淋自来水降温，若是环境温度过低（低于15℃）则可以通过给发酵容器包裹保温材料（如衣物、泡沫等）来保温。
注意事项：发酵成败的关键是对其温度的控制，其最佳温度是20-25℃，该发酵温度有助于保持葡萄酒的果香味，发酵时间较长发酵彻底，形成次级产物丰富。
发酵结束
操作步骤：一般5-7天酒精发酵结束，发酵结束时会出现以下现象：①气泡停止产生②液面平静③发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥。
结果：发酵结束后，气泡停止产生，酒液逐渐清澈，酒精度大约在11度左右，此时酒液生青味较浓，不适合立即饮用，可以适当经过陈酿再行饮用。
注意事项：干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以一定要发酵彻底。
陈酿
操作步骤：陈酿是指将刚刚酿造的葡萄酒放入适当的容器（如不锈钢罐、橡木桶、葡萄酒瓶等，尽量不用无色透明玻璃瓶，避光对葡萄酒的陈酿有益。
）在合适的温度和湿度下进行贮存。
将葡萄酒上清液转入到一个干净容器里，密封贮存。
结果：陈酿是创作优质葡萄酒不可或缺的一个步骤，陈酿的过程中会使葡萄酒变的颜色趋于稳定红中泛黄，香气复杂有层次，酒体柔和丰满、结构平衡，余味悠长。
(但并不是所有的葡萄酒都适合陈酿，酿酒葡萄的品种和葡萄的成熟度决定着是否适合陈酿，适合陈酿的葡萄品种有：……)
过滤
操作步骤：葡萄酒的过滤不是一道必须的工艺，但中国葡萄酒厂大多都要进行葡萄酒的过滤，而且一般进过2-3次过滤，硅藻土过滤-纸板过滤-薄膜过滤，目的是把影响葡萄酒稳定性的因素过滤掉，经过这个步骤葡萄酒是稳定了，但是也滤掉了葡萄酒的部分营养。
过滤方法是：先轻轻转走上清液到一个干净的玻璃瓶中，单独灌满密封保存，对剩余的浑浊酒液可以通过漏斗和过滤纸过滤，这些过滤酒不易于久存，可以尽快饮用。
结果：浑浊酒液经过过滤变得澄清透明，但是香气会有很大的损失，抗氧化能力减弱，不适合久贮。
注意事项：过滤要在一个相对安静清洁的环境，减少气流对酒体的影响。
过滤用的漏斗和接酒用的瓶子要经过85-100度热水消毒，冷却后使用。
葡萄酒过滤缓慢，最好在装满酒的漏斗上轻轻盖上一片过滤纸，防止空气中的尘埃掉入和葡萄酒香气的挥发。
贮存
操作步骤：以上满瓶装的葡萄酒要密封贮存，贮存温度为17℃，避光。
注意事项：贮存期间要经常查看葡萄酒的情况，遇到酒液面出现薄膜现象要立即开启酒瓶，将薄膜清除掉，对酒进行加热，冷却澄清后饮用。
