食品加工操作管理制度

学校食堂食品生产、加工操作流程管理制
度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食品加工操作流程管理制度。

1.负责烹调加工的厨师要认真研究《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2.厨师要加强业务研究，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严厉按烹调卫生请求进行，切忌用手指直接沾汤品味，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品味。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的艳服，不能用抹布或围裙擦试。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入对食品造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11.充分发挥”三防”设施的功能和感化。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

餐饮加工操作管理制度一、制度目的1.确保食品安全，防止食品污染。

2.提高工作效率，有序进行餐饮加工操作。

3.保护员工健康，提供良好的工作环境。

二、管理机构和职责1.餐饮加工操作管理委员会负责制定和修订管理制度，并组织相关培训。

2.形成加工操作管理小组，负责具体实施和监督管理制度。

3.相关管理人员负责执行管理制度，在制度执行中监督员工的操作。

三、操作流程1.接受培训：所有参与餐饮加工操作的员工必须接受相关培训，了解并掌握操作规范。

2.个人卫生：员工在操作前应保持良好的个人卫生，包括洗手、戴口罩和穿戴清洁的工作服。

3.食材检查：对原材料进行检查，包括检查是否过期、保存条件是否符合要求等。

4.加工操作：按照规定的食品加工操作流程进行操作，包括切割、烹调、装盘等。

5.清洁消毒：操作结束后，清洁加工设备和工作区域，并进行消毒处理。

6.存储管理：对加工好的食品进行合理的保存和存储，确保食品的新鲜度和安全性。

四、工作环境要求1.制定清洁工作区域的规范，包括工作台面、操作设备等的清洁要求。

2.提供足够的储存空间，确保食材的安全保存。

3.定期对工作环境进行检查和维护，修复设备故障和更换损坏的器具。

4.控制噪音和气味，确保员工有安静和舒适的工作环境。

五、员工培训和管理1.培训新员工：对新员工进行必要的培训，包括接受培训的内容、操作规范等。

2.定期培训：定期组织员工进行操作流程和食品安全知识的培训，提高员工操作技能和意识。

3.管理考核：对员工的操作进行定期考核，确保员工按照规定的流程进行操作。

4.奖惩机制：建立奖励和惩罚机制，激励员工保持良好的操作习惯和工作态度。

六、食品安全监控1.定期检查食材的质量和保存条件，确保食材的新鲜度和安全性。

2.配置合适的设备和工具，保证食品加工过程中的卫生和食品安全。

3.定期抽查食品加工操作的过程，确保员工按照操作流程进行操作。

4.配置合适的检测设备，对加工好的食品进行质量检测，确保食品符合安全标准。

食品加工制作管理制度一、总则（一）为了规范食品加工制作过程，保障食品安全与质量，加强管理，特制定本制度。

（二）本制度适用于所有从事食品加工制作的单位和个人。

（三）食品加工制作应当遵循法律法规、行业标准和技术要求，加强食品安全管理，防止食品安全事件的发生。

二、组织机构（一）建立食品安全管理委员会，负责制定食品加工制作管理制度和监督实施。

（二）设立食品安全管理部门，专门负责食品加工制作管理工作，包括制定管理方案、组织实施和监督检查等。

（三）各岗位设立食品安全管理人员，负责监督执行食品加工制作管理制度。

三、岗位职责（一）食品加工负责人负责组织和协调食品加工制作工作，确保其安全与质量。

（二）食品加工操作人员必须严格执行操作规程，勤洗手、佩戴口罩、穿戴工作服、戴头巾、戴手套，保持个人卫生，并接受定期培训。

（三）食品质量检验人员负责对原料、中间品和成品进行检验，确保食品质量符合要求。

（四）食品储存保管人员负责对食品进行储存保管，确保食品安全。

（五）食品安全管理人员负责监督和检查食品加工制作过程，发现问题及时处理。

四、质量管理（一）建立健全的食品原料采购管理制度，确保采购原料符合国家食品安全标准。

（二）建立原料储存管理制度，确保原料储存条件符合要求。

（三）建立加工作业管理制度，包括生产计划、生产过程控制、产品质量检验等内容。

（四）建立成品储存管理制度，确保成品储存条件符合要求。

（五）建立质量追溯管理制度，对产品生产过程进行追溯和记录。

五、卫生管理（一）建立食品加工环境清洁卫生管理制度，对加工生产场所进行定期清洁和消毒。

（二）建立生产人员卫生健康管理制度，定期进行健康检查，严格遵守个人卫生要求。

（三）对生产工具、设备和器具进行定期清洁和消毒。

（四）定期对食品进行微生物检测和卫生指标检测，确保食品安全。

六、安全管理（一）建立食品生产安全管理制度，对生产过程中可能存在的安全风险进行评估和控制。

（二）建立应急预案，规范应急处置程序，应对突发事件。

幼儿园食品加工操作管理制度
幼儿园食品加工操作管理制度
为了保障幼儿园食品的安全和卫生，制定以下管理制度：
一、所有食品原料在使用前必须彻底清洗，蔬菜、肉类和水产品应分开清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳。

二、用于食品加工的刀、砧板、桶、盒、框、抹布和其他工具和必须标明用途，使用后及时清洗并保持整洁。

三、需要熟制的食品必须完全烧熟或煮透，中心温度不低于70度。

熟制品、食品原料和半成品应分开存放。

四、供应的食品必须符合食品卫生操作要求，包括烧熟和烧透，并且要做到色、香、味俱全。

五、供应的食品必须符合幼儿的年龄特点和每日所需的营养要求。

六、冬季供应热饭、热汤、热菜、热点心和热饮水，夏季供应凉饭、凉菜、凉汤、凉点心和凉开水。

七、为体弱儿童、哮喘和过敏性体质的患儿提供病号菜。

八、营养员必须按照制定的一周菜谱进行操作。

九、烹饪后的食品必须及时放入备餐间，烹饪后至供应时间不超过两小时。

十、食品供应场所必须具备良好的通风设施，有专人负责日常性保洁工作。

十一、配餐室必须根据不同季节随时调整幼儿的食品温度。

食品加工操作管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相顺应的专用备餐寄存间，应设置可消毒大型运输或盛装食品的消毒设施及专用的干净寄存间。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相顺应的专用备餐寄存间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的干净容器寄存间。

酒店食品加工操作管理制度
1. 引言
该制度旨在规范酒店食品加工操作，确保食品安全，并提供高质量的餐饮服务。

2. 适用范围
该制度适用于酒店中进行食品加工操作的所有员工和部门。

3. 原料采购
- 所有食品原料必须符合国家食品安全标准。

- 采购人员应与信誉良好的供应商建立合作关系，并定期进行评估和审查。

4. 厨房设备和器具
- 所有厨房设备和器具应定期进行维护和清洁，确保其正常运行。

- 器具必须专门用于食品加工，不得与其他用途混淆。

5. 食品加工操作流程
- 所有员工必须正确佩戴清洁的工作服和手套。

- 食品加工过程中，应遵守卫生操作规程，包括洗手、避免交
叉污染等。

- 所有食品必须经过适当的加热、烹饪或处理，确保食品安全。

- 加工过程中的废弃物必须进行妥善处理，不得随意丢弃。

6. 食品质量控制
- 所有加工的食品样品必须定期进行质量检验，确保符合相关
标准。

- 任何不符合质量标准的食品都必须及时予以处理，不能出售
或使用。

7. 记录和报告
- 所有食品加工操作必须记录在操作日志中，包括原料数量、
加工时间、温度等关键信息。

- 如有食品安全事故或问题，必须及时向上级主管报告，并进
行调查和处理。

8. 培训与教育
- 所有参与食品加工操作的员工必须接受定期的食品安全培训和教育。

- 新员工必须接受食品安全操作流程的培训，并通过考试。

以上为酒店食品加工操作管理制度的主要内容，所有员工必须遵守并执行，以确保食品安全和提供优质的餐饮服务。

食品加工操作管理制度范文1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架(台面)，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃.7、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

8、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱(桶)并加盖,保持加工场所卫生整洁。

食品加工操作管理制度范文（2）一、引言食品加工操作是指食品制造过程中的各项加工步骤和操作规范。

为了确保食品加工过程的安全和质量，制定食品加工操作管理制度是必要的。

本制度旨在规范食品加工操作，强化员工素质培训，提升食品加工过程的质量和卫生标准。

本篇制度范本从食品加工前的准备工作开始，详细阐述了食品加工的各项操作规范和管理要求。

二、准备工作1. 食品原材料准备- 根据食品加工计划，准备所需的食品原材料，并确保原材料的质量和安全。

- 对食品原材料进行必要的检验和测试，排除有质量问题的原材料。

- 做好原材料的记录和追溯工作，确保原材料的来源可追溯。

2. 设备和工具准备- 检查食品加工设备和工具的完好程度，确保能够正常使用。

- 对食品加工设备进行必要的清洁和消毒，确保卫生标准。

- 对食品加工设备和工具进行定期维护和保养，确保其功能正常。

三、食品加工操作规范1. 卫生要求- 操作人员在进行食品加工操作前，必须洗净双手，并穿戴干净的工作服、帽子和手套。

- 加工操作区域必须保持清洁，避免杂物和垃圾的积聚。

一、总则为确保学校食堂食品安全，保障广大师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

二、食品原料采购与管理1. 食品原料采购必须选择具有合法经营资格的供应商，确保食品原料质量安全。

2. 采购员应严格执行采购计划，按需采购，不得超量采购。

3. 食品原料采购时，应查验供应商的营业执照、生产许可证等相关证件，并索要食品原料的检验报告。

4. 食品原料入库前，应进行验收，检查食品原料的外观、色泽、气味等，确保食品原料新鲜、合格。

5. 食品原料应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

三、食品加工操作与管理1. 食品加工操作人员应持有健康证，并定期进行健康检查。

2. 食品加工操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。

3. 食品加工操作过程中，应严格执行“先洗后切、生熟分开”的原则，防止交叉污染。

4. 食品加工操作场所应保持整洁、卫生，定期进行消毒。

5. 食品加工过程中，应控制好温度、湿度等条件，确保食品质量。

四、食品储存与管理1. 食品储存应按照食品种类、性质分类存放，生熟分开。

2. 食品储存场所应保持通风、干燥，防止食品变质。

3. 食品储存时间应合理控制，不得超过保质期。

4. 食品储存过程中，应定期检查食品质量，发现问题及时处理。

五、食品留样与检验1. 食品留样应按照规定进行，每餐每样食品留样不少于100克，并做好留样记录。

2. 食品留样应在冷藏条件下保存，保存时间不少于48小时。

3. 食品留样应定期进行检验，检验结果应记录在案。

六、食品安全教育与培训1. 学校食堂应定期对从业人员进行食品安全教育，提高食品安全意识。

2. 食品安全管理人员应参加食品安全培训，掌握食品安全法律法规和操作规范。

3. 食品加工操作人员应接受岗前培训，熟悉食品加工操作流程。

七、监督检查与责任追究1. 学校食堂应建立健全食品安全管理制度，定期进行自查自纠。

2. 学校应加强对食堂食品安全的监督检查，发现问题及时整改。

一、总则为保障学校师生的饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，根据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本制度。

二、食品原料采购与验收1. 采购食品原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐烂变质、过期或来源不明的食品原料。

2. 食品原料采购后，由专人负责验收，验收内容包括食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等。

3. 验收合格后，将食品原料分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

三、食品加工操作1. 加工操作人员应持有效健康证和培训合格证上岗，保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，穿戴整洁的工作服。

2. 加工操作过程中，严格按照食品加工流程进行，确保食品加工安全。

3. 食品加工过程中，生熟食品应分开操作，避免交叉污染。

加工好的食品应立即装盘，避免长时间暴露在空气中。

4. 加工过程中，严格控制食品的烹饪温度和时间，确保食品熟透。

5. 加工好的食品应立即放入保温设备或冷藏设备中，避免长时间暴露在空气中。

四、食品储存与分发1. 食品储存应按照分类、分区、离地、离墙的原则进行，生熟食品分开存放。

2. 食品储存温度应符合食品安全要求，冷藏食品应在2-8℃的温度下储存，冷冻食品应在-18℃以下储存。

3. 食品分发时，应确保食品温度适宜，避免长时间暴露在空气中。

五、环境卫生与消毒1. 食品加工区域应保持整洁，定期清扫、消毒，消除卫生死角。

2. 加工操作台、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

3. 食品加工区域应配备足够数量的消毒剂、清洁剂等，确保加工操作过程中使用。

六、应急处理1. 发生食物中毒或食源性疾病事件时，立即停止加工、销售食品，并立即向相关部门报告。

2. 对患者进行救治，并配合相关部门进行调查和处理。

3. 对食品加工操作过程进行全面检查，找出问题并采取措施予以整改。

七、附则1. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。

2. 本制度由学校食堂管理部门负责解释。

食品加工操作管理制度第一章总则第一条为了规范食品加工操作，确保食品加工过程的安全和卫生，提高食品生产质量和食品安全水平，制定本制度。

第二条本制度适用于食品加工操作的各个环节，包括原料采购、贮存、加工、包装、销售等。

第三条按照食品安全法律法规的要求，加强对食品加工操作的监督和管理，严禁违法操作。

第四条食品加工操作人员必须接受相应的操作培训，具备相应的技能和知识，且持证上岗。

第五条食品加工操作必须坚持“预防为主、综合治理”的原则，防止食品污染和食品安全事故的发生。

第六条食品加工操作人员应当严格按照操作规程执行操作，不得擅自改变操作流程和方法。

第七条食品加工操作人员应当随时关注操作环境和设备的卫生状况，及时清洁和消毒。

第八条食品加工操作人员应当定期进行身体健康检查，确保在食品加工操作过程中不患传染病。

第二章原料采购和贮存第九条食品加工操作人员应当选择符合国家食品安全标准和质量要求的原料。

第十条食品原料应当具有合格的检疫证明和质量检查报告。

第十一条食品原料必须进行严格的接收检查，发现问题及时报告，严禁使用有质量问题的原料。

第十二条食品原料应当按照规定的方法和环境进行储存，明确标记和分类，避免混淆和交叉污染。

第十三条食品原料的储存区域应当保持清洁和干燥，防止潮湿和虫害。

第十四条食品原料的储存温度和湿度应当符合规定要求，避免过高或过低的温度。

第十五条食品原料的储存时间应当严格控制，过期的原料不得使用。

第三章加工操作第十六条食品加工操作人员应当洗净双手，佩戴整洁、合格的工作服、工帽和口罩。

第十七条食品加工操作人员应当对工作区域和操作设备进行清洁和消毒。

第十八条食品加工操作人员应当按照规定要求进行食品加工操作，不得将原料或半成品放置在地上。

第十九条食品加工操作人员应当掌握食品加工的工艺要求和操作流程，准确计量和混合原料。

第二十条食品加工操作人员应当严格控制加工温度和加工时间，确保食品的品质和食品安全。

第二十一条食品加工操作人员应当及时清洗和更换操作设备和工具，避免交叉污染。