食品理化检验

第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。

第二章食品样本的采集、保存和处理**1 食品样本的采集原则及方法。

①所采集样品对总体有充分的代表性；②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。

注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。

**2 食品样品的保存原则。

①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。

3 食品样品的前处理方法。

原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。

主要内容：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。

氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。

②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。

③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。

5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。

优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。

缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。

干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。

第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。

（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。

:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。

（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。

3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

折射法测得的只是可溶性固形物的含量。

4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。

包括定性分析和定量分析两部分。

重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。

如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。

容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。

根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。

食品理化检验方法标准食品理化检验方法标准是指对食品进行理化性质的检验所采用的方法和标准。

食品的理化性质包括颜色、气味、味道、质地、含水量、营养成分、添加剂等多个方面。

而食品理化检验方法标准的制定，对于保障食品安全、指导食品生产和加工、维护消费者权益都具有重要意义。

首先，食品理化检验方法标准的制定需要充分考虑食品的特性和检验的目的。

不同类型的食品具有不同的理化性质，因此需要制定相应的检验方法和标准。

比如，对于液体食品，需要考虑其透明度、浓度、酸碱度等指标；对于固体食品，需要考虑其含水量、质地、颗粒度等指标。

同时，不同的检验目的也会对方法和标准的制定产生影响，比如对于食品生产过程中的质量控制，需要更加精准和快速的检验方法；而对于食品安全监测，需要更加全面和严格的检验标准。

其次，食品理化检验方法标准的制定需要遵循科学、客观、准确的原则。

科学的检验方法是保证检验结果准确可靠的基础，因此需要充分考虑食品的特性和检验的要求，选择合适的仪器和试剂，制定操作规范和数据处理方法。

客观的检验标准是保证检验结果公正公平的基础，因此需要充分考虑食品的法律法规和行业标准，避免主观因素对检验结果产生影响。

准确的检验结果是保证食品安全和消费者权益的基础，因此需要严格执行检验方法和标准，确保检验结果的可靠性和稳定性。

最后，食品理化检验方法标准的制定需要充分考虑国际化和标准化的趋势。

随着全球化的发展，食品贸易和食品安全已经成为国际性的问题，因此需要与国际接轨，参与国际标准的制定和认证，推动食品理化检验方法标准的国际化和标准化。

同时，食品理化检验方法标准的制定也需要充分考虑科技发展和行业需求，不断更新和完善检验方法和标准，适应食品生产和消费的变化。

总之，食品理化检验方法标准的制定是保障食品安全、指导食品生产和加工、维护消费者权益的重要举措。

只有科学、客观、准确地制定食品理化检验方法标准，才能有效地保障食品安全，促进食品产业的健康发展。

食品理化检测是确保食品安全和质量的重要手段，为了规范食品理化检测工作，提高检测质量，制定本规章制度。

一、检测机构1. 食品理化检测应由具备相应资质的检测机构进行，检测机构应具备专业的检测人员、先进的检测设备和可靠的技术手段。

2. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求，开展食品理化检测工作，确保检测结果的准确性和公正性。

二、检测项目1. 食品理化检测项目应包括：水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖、膳食纤维、酸价、过氧化值、羰基价、粗纤维、电导率、色度、浊度、氯化物、总硬度、挥发酚、氨基酸态氮、酒精度、挥发性盐基氮、二氧化硫、硝酸盐、亚硝酸盐、原麦汁浓度等各类食品理化检验。

2. 检测机构应根据食品的种类和特点，选择合适的检测项目，确保检测结果的科学性和准确性。

三、检测方法1. 食品理化检测应采用国家或行业标准方法，无相应标准方法的，可以采用检测机构自行制定的方法，但需经过验证和备案。

2. 检测机构应定期对检测方法进行验证和更新，确保检测方法的适用性和有效性。

四、检测过程1. 检测机构应按照检测方法的要求，准备相应的检测试剂和仪器设备，并保证其处于良好的工作状态。

2. 检测人员应按照检测方法的操作规程进行检测，并做好检测记录。

3. 检测机构应定期对检测人员进行培训和考核，提高其专业技能和业务水平。

五、检测结果1. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求，出具检测报告，报告应包括检测项目、检测结果、检测依据等信息。

2. 检测机构应保证检测报告的真实性和可靠性，不得篡改、伪造检测结果。

六、检测质量控制1. 检测机构应建立和完善检测质量控制体系，确保检测过程的准确性和检测结果的可靠性。

2. 检测机构应定期进行内部质量控制考核，每年至少进行一次外部质量评价，确保检测质量的稳定和提升。

七、检测费用1. 检测费用应按照国家或地方相关部门的规定进行收取，确保检测工作的可持续性。

2. 检测机构应合理使用检测费用，不得违规使用检测费用。

食品理化检验技术考试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品理化检验分为几个步骤？（A）A. 采样、样品处理、分析测定、数据处理B. 采样、样品处理、分析测定、结果判断C. 采样、样品处理、数据处理、结果判断D. 采样、分析测定、数据处理、结果判断答案：A2. 在食品理化检验中，标准溶液的浓度通常用（C）表示。

A. mol/LB. g/LC. mg/LD. %答案：C3. 下列哪项不是食品理化检验的方法？（D）A. 光谱分析法B. 色谱分析法C. 原子吸收光谱法D. 生物化学分析法答案：D4. 在食品理化检验中，滴定管的精确度为（B）。

A. 0.0001mlB. 0.01mlC. 0.1mlD. 1ml答案：B5. 下列哪种物质不属于食品添加剂？（A）A. 食盐B. 味精C. 糖精D. 亚硝酸钠答案：A6. 在食品理化检验中，重量分析法的精度一般为（C）。

A. 0.0001gB. 0.01gC. 0.1gD. 1g答案：C7. 食品中的营养成分通常采用（B）进行分析。

A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案：B8. 食品中的有害物质通常采用（A）进行分析。

A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案：A9. 食品中的微生物通常采用（D）进行分析。

A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 显微镜检查法答案：D10. 食品理化检验结果的表示方法中，相对误差表示为（C）。

A. 绝对误差/真值B. 绝对误差×真值C. 绝对误差/真值×100%D. 绝对误差-真值答案：C二、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品理化检验的基本步骤。

答案：食品理化检验的基本步骤包括采样、样品处理、分析测定、数据处理和结果判断。

2. 简述食品理化检验中的常用方法。

答案：食品理化检验中的常用方法包括光谱分析法、色谱分析法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法和质谱法等。

食品理化检验的内容和方法食品卫生理化检验是一项非常认真和仔细的工作，检验分析的质量经常受到实验室环境、样品、试剂、仪器设备、操作过程、结果计算等多种因素的影响，对这几方面进行切实可行的质量控制是食品检验工作所必需的，其质量控制贯穿于整个检验过程中，要求检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。

1、食品理化检验的内容主要工作是原辅包料进厂检验、生产过程巡检测、成品出厂的检验。

具体的工做要求还是要看你所在公司或工厂的要求。

食品检验人员的基本条件是：《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能”。

一般应当具备以下条件，并经培训考核合格，方可承担食品质量检验工作，从业人员必须具有中专以上学历或者具有初级专业技术职务任职资格；从事过食品检验或者相关专业的检验工作；中专以上学历包括中专，但不包括高中学历。

从事过相关专业的检验工作主要是指与食品检验专业相近的检验工作。

食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员，食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。

食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。

从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术发挥，掌握质量检验基本技能。

从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识，熟悉关键工艺基本流程。

所有这些都需要有一定的知识基础作支撑，没有中专以上文化水平，很难胜任食品质量检验工作，不经培训考核，难以保证检验结果的科学性和准确性。

食品质量检验人员基本条件，在执业资格制度实施前，按照以上条件执行；执业资格制度实施以后，按照执业资格制度规定的条件要求执行。

食品理化检验流程食品理化检验的流程主要包括以下几个步骤:1.样品的采集与制备:这是食品理化检验的第一个步骤，也是关键的一步。

技术人员需要按照标准，采集具有代表性的样品，并确保样品的储存和处理符合卫生标准。

采集的样品需要进行预处理，如通过提取和处理工作，使食品内的待检测成分处于比较稳定的状态，便于进行理化检测。

2.样品的预处理:预处理是为了将样品的待测定成分转化为便于测定的状态，浓缩被检测成分，并最大程度地消除共存成分，以减少检测过程中的影响和干扰。

预处理方法可能包括有机破坏法、蒸馏法.化学分离法、溶剂提取法等，具体选择哪种方法取决于食品的类型和检测需求。

3.样品的检验测定:这是食品理化检验技术的核心环节。

在这一步中，技术人员会使用各种仪器或化学测定方法，对食品中的有害物质、营养物质、添加剂等各种成分及其含量进行测定。

常用的检测技术包括色谐分析方法、滴定分析方法、可见紫外光度法等，选择何种方法取决于所检测食品的特性。

4.分析数据处理:完成检测后,需要对测定的数据进行记录整理，并进行深入的分析，以判断检测数据结果是否合理。

这一步还包括筛选出不合格的样品。

5.撰写分析报告:后，将检测结果和分析结果整理成最终的食品理化检验报告。

在食品理化检验的过程中，还需要注意质量控制措施，确保样品的抽取和制备过程具有随机性和代表性，并避兔主观控制和影响样品的抽取。

同时，需要在合适的时间和环境下抽取样品，并控制样品抽取的数量。

请注意，食品理化检验的具体流程可能会因不同的食品类型和检测需求而有所差异，因此在实际操作中需要灵活调整。

同时，对于技术人员来说，他们需要严格遵循相关的操作规程和质量标准，以确保检验结果的准确性和可靠性。

制定：审核：批准：。

《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。

3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。

③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。

④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。

液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。

测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。

脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。

5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。

容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

化学分析法是食品理化检验的基础。

样品的前处理方法无机化处理溶剂提取法干法灰化湿法消化「浸提法溶剂萃取法.常压蒸馏法蒸馏法色层分离法减压蒸馏水蒸汽蒸馏第二章食品样品的米集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的米集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。

2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。

本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。

该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。

该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。

本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。

课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。

课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。

对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。

理论够用就行，加大实践教学内容。

按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。

同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。

完善了现有教材的配套相关教学资源。

3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。

前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。

食品理化检验食品是我们每天生活中必不可少的组成部分。

为了保证食品安全和质量，食品理化检验扮演着十分重要的角色。

本文将会从食品理化检验的意义、检验方法和仪器、检验项目以及食品理化检验在食品行业中的作用等方面展开论述。

一、食品理化检验的意义食品理化检验是一种研究食品结构、性质和成分的方法，旨在保证食品的质量和安全。

通过食品理化检验可以检测食品中的各种成分和污染物，而且可以检验食品的物理、化学结构、营养成分等多种方面。

食品理化检验可以提高食品的质量和安全，为人民提供健康、安全的食品，具有重要的意义。

二、食品理化检验的方法和仪器食品理化检验方法多样，其中物理检验法、化学检验法和生物学检验法是主流方法。

物理检验法主要分为以下几个方面：1.外观检验法：采用肉眼，触摸和气味等方式来检验食品的形状、颜色、纹理和内部结构等。

2.密度检验法：可以通过一个物体究竟有多沉来检验食品，比如油脂的密度。

3.质地检验法：采用力学测试仪器等，来检验食品的硬度，弹性和韧性等。

化学检验法主要是针对食品中的化学成分的检测。

最常见的化学检验法有：1.酸值：酸值可用于检测食用油脂中酸度的含量。

在酸值检验中，南苏丹微量制备器和比色分析仪是使用比较广泛的仪器。

2.重金属含量：重金属对人体的危害很大，因此在食品检验中要注意重金属的含量。

通过火焰原子吸收光谱仪和电子显微镜等设备可以检测食品中的重金属含量。

3. 硫化物含量：硫化物含量检查可以通过测试设备检测，比如说 UV/VIS 光谱计，恒温水浴等。

生物学检验法：生物学检验法主要用于检测食品中的微生物污染，检验方法采用较多的是菌落计数、PCR技术等。

最常用的仪器有微生物计数器和荧光PCR检测系统。

三、食品理化检验的项目食品理化检验的项目十分丰富，常用的检验项目包括：1.水分含量2.蛋白质含量3.脂肪含量4.糖含量5.酸碱度6.氨基酸含量7.香味成分8.色素成分9.微生物污染四、食品理化检验的作用食品理化检验在食品行业中具有非常重要的作用。

食品理化检验的内容食品理化检验是指对食品样品进行各种生化成分的检测和分析，以了解食品的成分、性质、质量和安全性等方面的信息。

其主要内容包括以下几个方面：1. 可溶性固形物检验：对食品样品中的可溶性固形物进行测定，反映样品中的总溶解性成分。

2. 水分检验：对食品中的水分含量进行测定，水分是食品中的重要组成部分，关系到食品的质量和储存稳定性。

3. 脂肪检验：对食品样品中的脂肪含量和脂肪酸组成进行测定，脂肪是食品中的主要能量来源之一。

4. 糖类检验：对食品样品中的糖含量和糖的种类进行测定，糖是食品中的主要能量来源之一。

5. 蛋白质检验：对食品样品中的蛋白质含量和氨基酸组成进行测定，蛋白质是食品中的主要营养成分之一。

6. 矿物质检验：对食品样品中的矿物质含量进行测定，矿物质是人体必需的微量元素，对人体的生理功能和健康起着重要作用。

7. 维生素检验：对食品样品中的维生素含量进行测定，维生素是人体必需的有机化合物，对人体的健康和生长发育具有重要影响。

8. 酸碱度检验：对食品样品的酸碱度进行测定，酸碱度是反映食品是否符合人体的生理需求的重要指标。

9. 微生物检验：对食品样品中的微生物数量和种类进行测定，可判断食品是否存在致病菌或微生物污染。

10. 农药残留检验：对食品样品中的农药残留量进行测定，判断食品是否超过国家标准的安全限量。

11. 重金属检验：对食品样品中的重金属元素含量进行测定，重金属是人体有害的物质，过量摄入会对人体健康造成危害。

12. 非法添加物检验：对食品样品中的非法添加物进行检测，防止不合法添加物对食品安全带来的威胁。

通过以上的检测和分析，可以全面了解食品样品的成分和质量状况，并评估食品的安全性和合格性。

这对于保障公众的食品安全和饮食健康具有重要意义。

食品理化检验方法
食品理化检验方法是指对食品中的各种成份进行检测和分析的方法。

常用的食品理化检验方法主要包括以下几种：
1. 湿法分析法：主要是利用化学反应进行分析，如酸碱滴定、中和反应、沉淀反应等。

2. 光谱分析法：利用食品中的不同成分对光的吸收、散射、发射等特性进行分析，如紫外可见光谱、红外光谱、质谱等。

3. 色谱分析法：利用不同成分在固定相和流动相中的分配行为进行分析，如气相色谱、液相色谱等。

4. 电化学分析法：利用电化学的原理进行分析，如电导法、极谱法等。

5. 元素分析法：利用化学分析仪器，如原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪等，对食品中的元素进行定量分析。

6. 气体检测法：如氧气、二氧化碳、硫化氢等气体的检测方法。

以上仅列举了一些常见的食品理化检验方法，不同的食品成分和性质需要选择不同的检验方法进行分析。