糕点面包工厂生产管理PPT课件

⑷原材料的定容管理：
A 自带包装原辅料的堆放； B 自备容器的合理选择及摆放；
2 、在制品的管理
⑴ 确定在制品的堆放数量和位置； ⑵ 在制品堆放规则； ⑶ 搬运流程的合理化； ⑷ 搬运过程中的力量掌握； ⑸ 制作过程中在制品的合理处理； ⑹ 不合格品、次品的处理；
3、成品的管理
⑴ 成品的质检； ⑵ 成品的冷却； ⑶ 成品的包装； ⑷ 特价产品的处理； ⑸ 过期产品的处理；
⑴ 成品的质检
微生物检验；（一般检验两个指标） 理化检验；（需要精密仪器的使用） 感官检验：
感官检验：
视觉检验法：
应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大 小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色 的深浅、色调等；
触觉检验法： 触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、
68min
n
成品
老面团
低
8~10mi n
12hr
温
称料
中种面团搅拌 低温发酵 主面团搅拌
发
3~5℃
10~15 min
酵
发酵
工 艺
32~36℃
90~12 0min
流
10~15
程
min
图 冷却
烤焙
装饰
32~36℃
醒发
分割 滚圆
整形
松弛 10~20mi
220~200℃
80~100
n
成品
min
（ 二 ） 4 3 2 1各 、、、、种 低快中直工 温速种接艺 法法法法流 优优优优程 缺缺缺缺的 点点点点特 点
9、品质控制
（1）有待完善品控程序和相关制度； （2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的
判标准； （3）缺乏上下工序之间的监督、自我监
督、班组监督或监督的力度不够；
10、售后服务
（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装、 数量、 品质、 安全等 方的需求；
（2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；
⑴
⑵
人
物
力
力
⑶
⑷
设
资
备
源
⑴、人力 ⑵、物力 ⑶、设备 ⑷、资源
自身素质 技术水平等 常用原材料 常用的工器具等
设备的齐全与否 设备的数量
水、电、煤及其他资源
2、根据客户的需求
⑴ 产品种类的设定
根据销售情况预测； 新品、特色品的推出；
⑵产量的设定
根据销售情况预测； 人力设备资源的影响；
⑶
⑵
⑴
、
、
积少成多
降低生产成本 提高产品质量
（
（（（ 二
四
三二一 、
） 面科 包学
、 合
） 面 键包 控生 制产
） 各 种 工 艺
） 面 包 生 产
工 艺 管 理
理 点工 流 工
的
艺程艺
生
中的种
产
的特类
关点
（
一
4 、 低 温 发 酵 工 艺 流
3 、 二 次 发 酵 法 工 艺
2 、 一 次 发 酵 法 工 艺
C、设置仓库总看板及吊板牌
仓库平面布置示意图 仓库区域实物对照表
入 口
区域 品名
A1 B1 C1
A1 高粉 A2 低粉
A3 A2 B2 C2 B1
B2
A3 B3 C3 B3
⑶原材料的定量管理：
A 一般原辅料库存的设定； B 特殊原辅料的库存量的设定； C 包材库存量的设定； D 搁板的最高堆放量； E 定期进行盘库； F 不合格原材料的处理；
烤炉的种类与特点：
A、隧道式烤炉： B、吊板运转式烤炉 ： C、旋转炉： D、台车式烤炉： E、平板式烤炉： F、箱式烤炉： G、其他形式烤炉：
（
四
3 、 追 求 利 益 最 大
2 、 根 据 客 户 的 需
1 、 结 合 自 身 的 条
） 产科 面学 包、
合 理 的 生
化求件
1、结合自身的条件
1 、 快 速 法 工 艺 流 程
） 面 包 生 产 工 艺 种 类
程流流
程程
工艺规划和产品检验计划
生产通知和生产准备
备料
面 包
配料
整形
生
搅拌
压面
醒发
冷冻
产
中种搅拌
松弛
冷冻
装饰
总
工
中种发酵
艺
主面团搅拌
焙烤
压面
包油
开酥
冷却
图
松弛
冷冻
包装
发酵
装饰
分割、滚圆
销售
松弛
整形
松弛
10~15mi
快 速
称料
n
面团搅拌
（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿；
（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长；
（3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费 较多，生产成本增加；
（4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；
8、新品开发
（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干；
（2）门店和工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；
a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；
推荐的“面团形成时间”：
根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在： 10~15min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：5~6min 才能制作出品质优良的面包
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团稳定时间”：
又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他 因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”
98
（
三
）
控面
3 、 烤
2 、 发
1 、 搅
制包 点生
产
焙酵拌
工
艺
中
的
关
键
1、搅拌注意点
面团形 成时间
面团稳 定时间
面团的 温度
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团形成时间”：
顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间， 可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。
影响“面团形成时间”的因素：
面包 面包 面包 面包
体积
10 7
9
8
9
7
9
5
5
10
外 表皮色泽 8 6
7
7
7
7
7
6
6
7
观
形状
54
5
4
5
4
4
4
4
5
评 烘焙均匀度 4 3
4
3
4
3
3
3
3
4
分 表皮质地 3 2
2
2
2
2
2
2
2
2
合计
30 22 27 24 27 23 25 20 20 28
组织
15 14 14 15 15 13 13 12 12 15
1 、快速发酵法特点
⑴生产周期，效率高 ⑵发酵损耗少，出品率高 ⑶成品易老化变质，保质期短
2 、一次发酵法特点
⑴生产周期较短 ⑵发酵损失少 ⑶具有较好的发酵风味 ⑷ 面包体积不够大
3 、二次发酵法特点
⑴发酵充分，香味足 ⑵ 面包体积大 ⑶不易老化，保鲜期长 ⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀
4 、低温发酵法的特点
内
色泽
10 9
9
9 10 9
9
8
8
10
观
气味
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
评
口味
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
分
结构
15 15 15 14 15 14 14 14 14 15
合计
70 68 68 68 70 65 66 64 64 70
总得分 100 90 95 92 97 88 91 84 84
分割 滚圆
松弛 10~15mi
n
发
酵
整形
工
艺
流
10~20 min
36~38℃
醒发
程 图
成品 冷却
烤焙 装饰
20~30 min
220~200℃
一
10~15 min
60~90 min
次 称料
面团搅拌
发酵
分割 滚圆
发 酵 工
28~30℃
整形
松弛 10~20mi
n
艺
流 程
10~20 min
36~38℃
醒发
3、工薪制度
（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；
（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；
（3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高； （4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；
4、管理能力
（1）现有的管理方式不尽完善和科学； （2）管理的效率和效益不高； （3）新兴的更系统、更规范的管理方式
弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定 食品的硬度（稠度）时，要求温度在15~20℃之间，因为温度 的升降会影响到食品的形态改变。
感官检验：
嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是
先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅 觉的灵敏度。
味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食
环 境 卫 生
成 品 的 管
在原 制材 品料 的的
、 质 量 管 理 的
的 管 理
理