《食品工艺学概论》复习重点

《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。

b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。

4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

3、干燥为什么会影响风味和色泽？（一）色泽的变化（褐变、褪色、颜色变淡等。

）1)非酶褐变；羰氨反应、焦糖化反应、维生素C的氧化。

2)酶褐变：主要是多酚类物质氧化；3)色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等）（二）风味的变化1)挥发性风味物质的损失；2)脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；3)产生某些特殊香气。

★4、你认为干制作为一种食品保藏技术发展前景如何？（自己再扩充）概念：干制将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

目前方法：常压对流干燥法、接触式干燥法、辐射干燥法、减压干燥法。

应用：奶粉喷雾干燥等。

★5、在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何避免?（自己再发挥一下）北方生产的紫菜片属于干制食品，保存条件：低温、低湿、避光、密封等。

南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，紫菜到南方吸潮后容易发生霉变。

可以使用纸箱和盒、塑料袋、金属罐、玻璃瓶等容器包装。

并在低温、低湿、避光条件下保存。

6、表面硬化原因防治？原因：1、溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化；含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。

2、食品表面处细胞组织脱水收缩；3、初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。

防治：冷冻干燥、避免初期干燥条件过于强烈。

第五章食品罐藏★1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？（可能考填空）常见的分类方式：1、酸性≤4.6，低酸性>4.62、高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.6当pH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。

为增强安全性，以4.6为界线。

当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。

低酸性食品的条件：pH >4.6及Aw>0.85。

★2.罐头食品有哪些腐败变质现象？原因是什么？（P133）一、胀罐原因：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐二、平酸败坏原因：由于细菌活动，罐头外观一般正常，罐内容物酸度改变，呈轻微或严重酸味，其pH 可下降至0.1~0.3。

导致平酸败坏的微生物称为平酸菌，它们大多数为兼性厌氧菌，在自然界中分布极广，糖、面粉及香辛料等辅助材料是常见的平酸菌污染源。

三、黑变原因：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变、硫臭腐败或硫化物污染，出现在海产品罐头、肉类罐头、蔬菜罐头等。

四、发霉罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象，一般不常见，只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。

3.影响微生物耐热性的因素有哪些？1.污染微生物的种类和数量2.热处理温度3.罐内食品成分★4、罐头加工过程中排气的目的和方法？排气的目的（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。

（2）防止好氧性微生物生长繁殖。

（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。

（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

排气方法热灌装法加热排气法喷蒸汽排气法真空排气法【反压力】反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。

6.杀菌工艺条件如何选择？温度和时间选择根据对象菌的耐热性，污染情况及其预期储藏温度选择合理的F值温度越低，时间越长，反之则反食品加热处理尽量减少对食品品质的损坏，并尽可能有利于食品品质改善选用高温短时杀菌，要保证酶的活性完全破坏应根据原料种类，品种，加工方法和成品品质选择杀菌的温度时间7.反压的确定临界压力差（△P临）：杀菌开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差为临界压力差杀菌罐和罐内压力差应低于临界压力就不会使铁罐变形，玻璃罐跳盖。

杀菌时罐内和杀菌锅间允许有的压力差叫允许压力差。

反压力：为防止铁罐变形和玻璃罐跳盖须利用空气或杀菌锅内水所形成的压力来消耗罐内压力，这种压力称为反压力，补充反压力的大小应该使杀菌锅内的压力等于罐内压力和允许压力之差。

第六章食品低温保藏★最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。

冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈败味，而且发生黄褐色的变化，感官，风味，营养价值都变差。

★3T冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。

★1.食品冷却的目的和方法有哪些？目的：转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。

方法：空气冷却法水冷法碎冰冷却法真空冷却法热交换器冷却法2.影响冷藏食品冷藏效果的因素？1.贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。

2.空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。

3.空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。

（一般不超过0.3－0.7m/s)4.通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。

5.包装普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。

6.产品的相容性分库存放，合理堆放。

3.影响冻结速度的因素？1.食品成分的影响食品的空隙率食品的含水率、含脂量2.非食品成分的影响冻品的厚度及块片大小介质的温度冻品的初温和终温冻品表面的传热系数热焓的变化★4.冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。

缓慢冻结冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。

快速冻结冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。

a.物理变化的影响⑴容积的改变细胞溃解、气体膨胀，产生内压出现龟裂(速冻)。

⑵冰晶体的机械损伤刺伤细胞组织、使食品失去复原性。

⑶溶质的重新分布溶质呈不均匀分布；冻结浓缩现象。

⑷水分的蒸发b.化学变化的影响⑴蛋白质变性⑵变色黑变、褐变、退色；⑶营养成分损失维生素C因氧化而减少。

选择冻结速度并非越快越好体积较大、对缓冻影响不敏感的食品不一定采用速冻；冻结速度只是影响冻品质量的主要因素之一不可忽略原料及其前处理方法以及冻藏环境条件的控制；利用缓冻亦可改善食品的品质和加工性能利用溶质的重新分布——生产冷冻浓缩果汁利用粗大冰晶体形成多孔结构——油炸蚕豆的酥松质构、果脯渗糖效果的改进★5.食品在低温保藏中有哪些变化？如何控制？（1）重结晶的形成温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。

防止措施提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。

（2）干耗现象冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴重量损失、氧化劣变、冻结烧控制措施适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。

——控制干耗低温、隔氧措施。

——防止冻结烧（3）化学变化氧化、营养成分的损失…变色、变味。

控制措施冻前灭酶低温隔氧（4）汁液流失解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

产生原因冰晶危害，蛋白质变性。

危害色香味形、营养成分损失。

控制措施速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。

★6.汁液流失（适当扩充）概念：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

原因：冰晶危害，蛋白质变性。

危害：色香味形、营养成分损失。

控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。

★7.干耗概念，怎样减少干耗？冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面干燥，质量减少，称为“干耗”。

控制措施：适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。

第七章食品的腌制和烟熏腌制食品让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。

★1.食盐腌制中食盐防腐作用有哪些？食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液可抑制微生物酶活力；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

2.食糖的防腐作用有哪些？食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。