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蛋类产品的加工技术The document was prepared on January 2, 2021蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高.鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴.例如,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料.1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质.因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施.鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法,涂布法等.下面主要介绍冷藏法.1冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜.但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越低越好,因为有蛋壳,容易冻裂.冷藏法保存鲜蛋,最适宜的温度为-1℃左右,不得低于-2.5℃,相对湿度以80%～85%为宜,冷藏时间为6～8个月.利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用. ②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除. ③预冷：选好的鲜蛋,先进行预冷.预冷库温度控制在2～0℃,相对湿度75%～85%,预冷24小时左右,蛋温降至2～3℃时,便可转入冷藏库. ④冷库温度要保持恒定,不能忽高忽低.并且定期迸行质量检查,一般每半月一次,发现问题及时处理.⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动.另外,鲜蛋在出库时,要缓慢升温,防止蛋壳表面出汗,否则容易引起微生物污染蛋壳.2涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的.目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等.在涂布前,最好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好.2．蛋类产品加工1松花蛋.松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名.①北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚,重约60公斤.水50公斤,纯碱碳酸钠3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克.熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸或用50公斤沸水冲入这些辅料中,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用.装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内.事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损.装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮.灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内.灌汤时的料液温度以22～25℃为宜.泡制：在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固.装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查.取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常.若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡.第二次检查可在下缸后20天左右进行.出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天.成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心.达到上述标准时,应立即出缸,以免老化.松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干.洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水.包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场.出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠.泥料配制视皮蛋成熟情况而定.一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状.包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上.包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运.贮藏期一般为3～4个月.②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克.加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用.将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆.随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料.然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸.③山东松花蛋：配料标准夏季配方：鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量.加工过程：将以上配料黄土除外一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用.经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮.然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封.经40天左右,即可成熟出缸.出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存.④速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量.加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化.最后用手抓8～10把草木灰加入,搅拌成糊状.将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封.若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸.出缸后晾干,便可销售或装箱缸贮藏.⑤无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅黄丹粉,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路.为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好.使用EDTA乙二胺四乙酸时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可.一般加工1000只鸭蛋,其用量为～0.13公斤.FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同.③产品特点与质量检验：成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心.切开后蛋块色彩斑烂.食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美.松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行.消费者购买商品时,也要进行挑选.松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照.一观：观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常以青缸色为佳.二掂：将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋.三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋.四照：用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋.若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋.2咸蛋. ①草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋1000只,食盐5公斤,清水23公斤,纯干稻草灰15公斤.加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸,冷却后把稻草灰分三次加入搅拌,拌到料浆熟细均匀,不稀不稠为度.把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动,使鸭蛋均匀地粘满料浆,再放到盛有干灰的盘内滚动,然后用手搓至厚薄均匀,横放入蛋缸内,密封入库.夏季约经15天.春秋季1个月,冬季约30～40天,即可腌好.②盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋1000只,食盐6～7.5公斤,黄土洁净干燥8公斤,冷开水4公斤.加工方法：将食盐放入缸内,加水使其溶解后,加入黄土,用木棒搅拌成糊状.泥浆稠度以1只鸭蛋在其中半沉半浮为宜.将选好的鸭蛋或鸡蛋,放在泥浆中,使蛋壳上全部粘满泥浆后,逐个横放于缸中,待基本装满后,把剩余的泥浆倒在蛋面上,加盖即可.一般春秋季经30～40天,夏季20～30天,冬季45～60天,即可腌好.③盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加4公斤水的比例配制.先将食盐放入容器内,然后冲入开水溶化,冷却后备用.浸泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内,上面别上竹蓖子,然后徐徐倒入冷盐水20℃左右,全部淹没蛋面,加上缸盖,一般经15～20天即可腌好.④白酒浸腌法：鲜蛋2.5公斤,高度白酒0.5公斤,细盐0.5公斤.先将蛋在白酒中浸蘸一下,再滚粘上细盐,平放于坛中,最后把剩余的细盐撤在蛋面上,加盖封严,约经30～40天即可腌好.⑤咸蛋产品特点：质量好的咸蛋,蛋壳完整,没有裂纹,蛋壳清洁.煮熟的咸蛋气室较小,蛋白纯白色,无斑点,具有软而嫩的组织状态.蛋黄呈红黄色,具有松、沙、油口感.咸味适中,没有异味.3糟蛋.糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成,是我国别具一格的传统特产食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为着名.①配料标准：按鲜鸭蛋120只计算,需用优质糯米50公斤熟糯米饭75公斤,食盐1.5公斤,甜酒药200克,白酒药100克.②加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米.先将糯米进行淘洗,放在缸内用清水浸泡24小时.将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净,倒入蒸桶内摊平.锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖.蒸10分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀.再加盖蒸15分钟,使饭熟透.然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2～3分钟,使米饭温度降至30℃左右.淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞上面直径约30厘米.缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席.经过22～30小时,洞内酒汁有3～4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上,使其充分酿制.经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置1 4天即酿制成熟可供糟蛋使用.选用质量合格的新鲜鸭蛋,洗净、晾干.手持竹片长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米,对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂.糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒.装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟,并撒上食盐.一般每坛装蛋120只.然后,用牛皮纸将坛口密封,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放.一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖.一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟.③产品特点：成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落.蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状.糟蛋为冷食产品,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵.4五香茶蛋. ①配料标准：鸭蛋或鸡蛋100只,食盐100克,茶叶100克,酱油400克,桂皮100克,大茴香25克,水5公斤.②加工方法：将食盐、茶叶、酱油、桂皮、大茴香放在锅内,加水放蛋,加热煮制.当煮沸5分钟左右,用漏勺将蛋捞出.轻轻击破蛋壳,重新放回锅中,用小火继续煮制,经过3 0～60分钟,便可制成风味别致、香气浓郁的五香茶蛋.。
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
蛋制品的加工鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品，如变蛋、咸蛋等。
下面就教你几种蛋制品的加工方法。
变蛋。
配方：生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。
加工方法：1.料泥配制。
将茶叶和干柏叶放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放适量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合匀称，呈泥浆状。
2.包蛋。
将鲜蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。
接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰，使蛋体布满锯末或木柴灰。
3.入缸密封。
将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或二至三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。
五香皮蛋。
配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陈皮、桂皮500克。
加工方法：1.料泥调配。
将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。
捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌匀称后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状，冷却后即可。
2.包蛋。
将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。
五香皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。
五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。
咸蛋。
咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。
1.盐水浸泡法。
以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。
将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成品。
2.涂咸泥法。
取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。
将完好的鲜蛋滚上咸泥，放入坛中，密封贮存。
特色禽蛋制品的加工技术
一、糟蛋
糟蛋是我国糟醉食品中的名品，尤以浙江平湖的糟蛋最负盛名。
糟蛋蛋膜完整，颜色晶莹，酒味浓香，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。
1、破壳：用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。
2、糟制：若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。
将缸洗净消毒，先在缸底铺一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码一层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。
二、上海醉蛋
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。
成品醉蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。
1、原料：每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄
酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉蔽。
2、加工：(1)生醉。
用木棒轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1～2个月即可醉熟食用。
(2)熟醉。
将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4～7天即可食用。
如不立即食用可继续醉制，经年愈香。
用过的醉液还可重复使用。
三、五香皮蛋
1、原料：新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3．5～4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶末2千克，草木灰0．5千克，花椒、大料各400克。
2、加工：除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。
将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌渍，一般经十几天就可开缸食用。
烤蛋加工技术烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。
加工方法如下：第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。
第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。
第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。
之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。
本法制作的烤蛋，每个减重1．5—2克。
蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。
在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存醉蛋的加工技术1、酒、酱油混合液加工法：每加工1千克鸭蛋（或鸡蛋）需用酱油0.5千克、酒0.5千克，将其混合均匀成混合液。
将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3天后即可成为醉蛋。
成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。
如不立即食用，也可长期存放。
浸泡过的料液可再次使用。
2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。
然后放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。
将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。
将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封6-7天即可食用。
该醉蛋切开后，红白相间，酒香扑鼻，美不胜言。
红砂咸蛋加工技术湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。
蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。
现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下：一、鲜蛋的选择选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。
二、料液的配制水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。
三、咸蛋的腌制1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。
蛋制品加工实施方案一、前言蛋制品是指以鸡蛋为原料，经过加工制作而成的各类食品，如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋皮等。
由于其营养丰富、口感好、易于消化吸收等特点，深受消费者喜爱。
蛋制品加工是一个技术含量较高的行业，需要严格的操作规范和科学的生产流程。
本文将就蛋制品加工实施方案进行详细介绍，以期为相关从业者提供参考。
二、原料准备1. 鸡蛋：选择新鲜、无异味的鸡蛋作为加工原料，应注意鸡蛋的保存和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。
2. 辅料：根据不同的蛋制品加工需求，准备相应的辅料，如面粉、砂糖、黄油、奶油、巧克力等。
三、加工工艺1. 蛋黄酱加工：将鸡蛋分离，取出蛋黄，加入适量的砂糖、黄油等辅料，经过搅拌、加热等工艺步骤，制成口感细腻、香甜可口的蛋黄酱。
2. 蛋挞制作：将面粉、黄油等材料混合搅拌成挞皮，将蛋液、奶油、砂糖等材料混合搅拌成挞馅，将挞皮和挞馅组合后，经过烘烤工艺，制成外酥内软的蛋挞。
3. 蛋糕制作：将鸡蛋、面粉、砂糖、奶油等材料按照一定的配方比例混合搅拌，经过搅拌、烘烤等工艺步骤，制成松软细腻的蛋糕。
4. 蛋皮加工：将鸡蛋液倒入加热的平底锅中，经过烹饪工艺，制成薄而柔软的蛋皮，可用于制作寿司、春卷等食品。
四、加工设备1. 搅拌机：用于将各种材料充分混合搅拌，以保证蛋制品的口感和质地。
2. 烘烤炉：用于蛋挞、蛋糕等制品的烘烤，保证其熟透美味。
3. 平底锅：用于蛋皮的烹饪，保证蛋皮的质地和口感。
4. 包装机：用于对加工好的蛋制品进行包装，保证产品的卫生和安全。
五、质量控制1. 原料检验：对采购的鸡蛋和辅料进行检验，确保其质量符合加工要求。
2. 生产过程控制：严格按照加工工艺要求进行操作，确保每道工序的质量和卫生安全。
3. 产品检验：对加工好的蛋制品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品质量符合标准。
4. 包装存储：对加工好的蛋制品进行合理的包装和储存，避免受潮、受热或受到其他污染。
六、安全生产1. 人员培训：对加工人员进行相关的安全生产知识培训，提高其安全意识和操作技能。
