食品中胆固醇的测定

食品中胆固醇含量测定方法的研究胆固醇是一种存在于人体细胞中，同时也存在于很多食物中的脂类，它在维持人体健康方面起着重要作用。

然而，高胆固醇摄入可能会导致心血管疾病的发生。

因此，了解食物中胆固醇含量的测定方法具有重要意义。

1. 传统测定方法传统的食品胆固醇含量测定方法是使用气相色谱法，该方法要求将样品中的胆固醇提取出来，并通过气相色谱仪分离和定量分析。

尽管该方法准确可靠，但其操作繁琐，耗时且昂贵。

因此，寻找更简单便捷的方法变得迫切。

2. 光谱测定方法近年来，一些研究者开始探索使用光谱技术测定食品中胆固醇含量。

例如，红外光谱和紫外-可见光谱可以准确地测定食品中的胆固醇含量。

这些光谱技术不需要样品前处理，操作简便，且可快速获得结果。

然而，这些光谱方法的准确性和可靠性仍需进一步验证。

3. 生物传感器测定方法生物传感器作为一种新兴的测定方法，被广泛应用于食品中营养成分的测定。

胆固醇传感器通过利用特定酶或抗体对胆固醇的选择性反应，来测定食品样品中胆固醇的含量。

此类方法具有操作简单、快速响应和高灵敏度等优点，但受到样品矩阵干扰的影响。

因此，相关研究需要进一步优化和完善。

4. 新兴技术的应用为了更好地测定食品中胆固醇含量，一些新兴技术也开始应用于相关研究中。

例如，质谱法能够快速准确地测定食品样品中的胆固醇含量，并能区别其同位素。

此外，核磁共振技术也可以被用来测定食品胆固醇含量，该方法无需样品前处理，且信息量丰富。

然而，这些新兴技术的耗材成本较高，仍需进一步的研究和开发。

总结起来，食品中胆固醇含量的测定方法不断发展和创新。

传统的气相色谱法虽然准确可靠，但操作繁琐。

一些新兴技术如光谱测定方法、生物传感器测定方法以及质谱法和核磁共振技术等也带来了便捷性和高灵敏度。

然而，这些方法仍需进一步验证和完善，以满足实际应用的需求。

随着科学技术的不断进步，相信未来一定会有更简单、快速和准确的方法用于测定食品中胆固醇含量，从而更好地保障人们身体健康。

食品中胆固醇的测定方法研究胆固醇是一种脂类物质，存在于动物源性食品中，如肉类、蛋类和奶制品中。

大量摄入胆固醇会增加心血管疾病的风险，因此对食品中胆固醇含量的准确测定具有重要意义。

本文将探讨当前用于测定食品中胆固醇的常见方法。

一、霉菌酶法霉菌酶法是目前广泛应用于胆固醇测定的方法之一。

该方法基于霉菌酶对胆固醇的选择性催化作用。

首先，将食品样品中的脂质提取出来，然后通过添加霉菌酶，使胆固醇转化为胆固醇酯。

接下来，通过酶反应或高效液相色谱等分析技术，测定出胆固醇的含量。

这种方法具有操作简单、结果可靠的优点，但也存在一些局限性。

由于霉菌酶只对胆固醇具有选择性催化作用，其他脂类物质可能会对测定结果产生干扰。

此外，该方法对样品的处理时间较长，且需要一些特殊试剂，增加了实验的复杂度。

二、氧化法氧化法是另一种常用的胆固醇测定方法。

这种方法利用氧化剂将胆固醇氧化为胆固酮，然后通过测定反应后的产物来确定胆固醇的含量。

目前常用的氧化剂包括酶、过氧化氢和碳氧化锌等。

氧化法具有测定速度快、操作简单的特点。

它适用于各种食品样品的胆固醇测定，且对其他脂类物质的干扰较小。

然而，氧化法可能会引起一些胆固醇的降解，从而影响测定结果的准确性。

此外，由于氧化剂的使用，需要一些特殊试剂和仪器设备，增加了实验的成本。

三、高效液相色谱法高效液相色谱法是一种基于分子之间相互作用的测定方法。

该方法将胆固醇和其他脂类物质分离，然后通过检测分离出来的胆固醇来确定其含量。

高效液相色谱法可使用不同的检测器，如紫外检测器、荧光检测器和质谱检测器等。

高效液相色谱法具有分离效果好、测定结果准确的优点。

它可以对不同样品中的胆固醇进行定量分析，且对其他脂类物质的干扰较小。

然而，该方法的操作较为复杂，需要较长时间进行样品的处理和分析。

此外，高效液相色谱法需要一些昂贵的仪器设备和试剂，增加了实验的成本。

综上所述，目前主要有霉菌酶法、氧化法和高效液相色谱法等用于食品中胆固醇测定的方法。

法测定鸡蛋中胆固醇含量一、原理当固醇类化合物与酸作用时，可脱水并发生聚合反应，产生颜色物质。

因此可先对食品样品进行皂化和提取，用硫磷铁试剂作为显色剂，测定食品中胆固醇的含量。

在样品的冰乙酸提取液中加磷硫铁试剂，胆固醇与试剂反应产生紫红色化合物，颜色的深浅与胆固醇的量成正比，可用分光光度计在波长560nm•处测定。

二、实验仪器及试材1.仪器：分光光度计、水浴锅2.试剂：本实验用水均需用蒸馏水或去离子水。

试剂纯度均为分析纯。

（1）石油醚（沸点30-60℃）、无水乙醇、冰乙酸。

（2）50%氢氧化钾溶液：称取50g氢氧化钾，用蒸馏水溶解，并稀释至100mL。

（3）25%氯化钠溶液：称取25g氯化钠，用蒸馏水溶解，并稀释至100mL。

（4）10% 三氯化铁溶液：将10g FeCl3·6 H2O溶于磷酸中，定容至100 mL，储于棕色瓶中，冷藏保存。

（5）磷硫铁试剂：取10% 三氯化铁溶液1.5mL于100mL棕色容量瓶内，加浓硫酸定容至刻度。

（6）胆固醇标准储液：准确称取胆固醇100mg，溶于冰乙酸中，定容至100mL。

（7）胆固醇标准溶液：临用前将储液用冰乙酸稀释10倍。

三、实验方法与步骤1.样品胆固醇提取准确称取充分混匀的鸡蛋约0.20g于25mL具塞比色管中，加入0.5mL50%氢氧化钾溶液和4.5mL无水乙醇，振荡混匀，在80℃恒温水浴中皂化20min。

皂化时每隔5min振摇一次使皂化完全。

皂化完毕，取出比色管，冷却。

加入3mL 25%氯化钠溶液后再加入10mL石油醚，盖紧玻璃塞，振摇1min，静置分层。

取上层石油醚液1mL，置于25mL具塞比色管内，在65℃水浴中让石油醚自然挥发干，加入4mL冰乙酸，轻摇使胆固醇溶解，待测。

2.样品和标准胆固醇含量测定另取两支25mL具塞比色管，一支（空白管）加入4mL冰乙酸，一支（标准管）加入1mL胆固醇标准溶液（0.1mg/mL）和3mL冰乙酸。

包括样品管，各管分别加入2mL磷硫铁试剂，混匀，25℃放置20min后在560nm波长下比色。

毕业设计开题报告应用化学高效液相色谱法测定鸭蛋蛋黄粉中胆固醇含量一、选题的背景和意义随着人民生活水平的提高，作为一种可能危害人体健康的食品组分—胆固醇已逐渐成为国内外食品医学界辩论的热门话题。

胆固醇—学名：5-胆烯-3-β-醇。

在类固醇核的C-3上连接一羟基，而在C-17位上接有一条八碳或更多碳原子的脂族侧链。

是由乙酰辅酶A通过异戊二烯单位的缩合反应而合成,可作为胆酸和类固醇激素的前体。

动物组织中含有大量胆固醇，又以肾上腺、神经组织与胆汁最为富集。

血浆中胆固醇水平过高，是引起动脉粥样硬化的危险因子。

胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。

其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。

胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。

胆固醇一般分为两类：低密度脂蛋白胆固醇(简称LDL-C)，能对动脉造成损害；而高密度脂蛋白胆固醇（简称HDL-C），则具有清洁疏通动脉的功能。

目前, 对食品中胆固醇的测定方法主要包括: 比色法、气相色谱法、高效液相色谱法及其它方法。

由于胆固醇不溶于水, 在食物中又常伴有共存脂质, 因而对其测定非常复杂。

在所报道的这些方法中, 样品的处理不可避免地要经过皂化-萃取步骤, 并以多步溶剂萃取进行纯化和浓缩。

尤其是样品的皂化过程, 往往是造成测量误差和操作不便的最主要的原因。

本项工作旨在建立一种测定蛋黄胆固醇的相对简单的高效液相色谱分析方法。

二、研究目标与主要内容（含论文提纲）本实验选择高效液相色谱分析法。

与其他测定方法相比，此法操作高效、高灵敏度、分析速度快,可广泛用于胆固醇含量的测定。

三、拟采取的研究方法、研究手段及技术路线、实验方案等本实验采用液相色谱法对鸭蛋蛋黄中胆固醇的含量进行测定，主要涉及实验所需溶液的制备，实验步骤，数据处理三个方面的问题。

实验方案：1.仪器（1）高效液相色谱系统（2）流动相：乙腈-异丙醇（4∶1, V/ V）2.试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯，所有实验用水，均为蒸馏水。

实验一：食品中胆固醇的测定实验一：食品中胆固醇的测定一、实验目的1． 通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。

通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。

2． 通过本实验的学习，使学生掌握紫外－可见分光光度检测方法。

二、实验内容1． 样品制备。

样品制备。

2． 分光光度法检测。

三、实验要求采用集中授课形式组织教学。

采用集中授课形式组织教学。

四、实验准备 1． 样品制备及操作。

样品制备及操作。

2． 紫外－可见分光光度仪的使用方法。

紫外－可见分光光度仪的使用方法。

五、实验原理、方法和手段1． 实验原理实验原理当固醇类化合物与酸作用时，当固醇类化合物与酸作用时，可脱水并发生聚合发应，可脱水并发生聚合发应，可脱水并发生聚合发应，产生有颜色的物质。

产生有颜色的物质。

产生有颜色的物质。

据据此可先对食品样品进行提取和皂化，而后用硫酸铁铵试剂作为显色剂，测定食品中胆固醇的含量。

胆固醇的含量。

2． 实验方法和手段实验方法和手段食品样品的制备，分光光度计的使用。

食品样品的制备，分光光度计的使用。

六、实验条件1． 主要仪器主要仪器 A ． 电子天平（1/10000）B ． 电热恒温水浴电热恒温水浴C ． 电动振荡器电动振荡器D ． 具塞比色管：10 mL 、25 mL E ． 吸量管：2.0 mL2． 试剂试剂A. 石油醚石油醚B. 无水乙醇无水乙醇C. 浓硫酸浓硫酸D. 冰乙酸：优级纯冰乙酸：优级纯E. 磷酸磷酸F . 胆固醇标准物质胆固醇标准物质G . 胆固醇标准液。

胆固醇标准储备液（1 mg/mL ）：准确称取胆固醇100 mg ，溶于冰乙酸中，并定容至100 100 mLmL 。

此溶液至少在2个月内保持稳定。

胆固醇标准使用液（100 m g/mL ）：吸取胆固醇标准储备液10 mL ，用冰乙酸定容至100 mL 。

此液用时临时配制。

液用时临时配制。

H. 铁矾显色剂。

铁矾储备液：溶解4.463 g 硫酸铁铵[FeNH 4(SO 4)2•H 2O]于100 mL 85％磷酸中，贮于干燥器内，此液在室温下稳定。

食品中胆固醇的测定食物中胆固醇的测定方法主要有气相色谱法和比色法。

色谱法必须具备气相色谱仪，此仪器价格昂贵，故在国内不易普及，因此选用经济、简便、实用的比色法进行食物中胆固醇的测定。

比色法1.原理固醇类化合物与酸试剂作用，可脱水，发生聚合反应并产生强的颜色反应。

2.适用范围此方法适用于动物性食物中胆固醇的测定。

3.仪器（1）实验室常用设备（2）分光光度计（3）电热恒温水浴4.试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯，所有实验用水，均为蒸馏水。

（1）石油醚（2）无水乙醇（3）浓硫酸（4）冰乙酸(优级纯）（5）磷酸（6）胆固醇标准（美国Sigma公司）标准储备液：准确称取胆固醇100mg，（胆固醇标准开启后放在干燥器内）溶于冰乙酸中，并定溶至100ml。

其浓度为1g/L。

可保存2个月。

标准工作液：取标准储备液10ml，用冰乙酸定溶至100ml。

其浓度为0.1g/L。

此液用时临时配制。

（7）铁矾显色液：储备液：溶解4.463克硫酸铁铵〔FeNH4（SO4）2·12H2O〕于100ml 85%磷酸中贮于干燥器内，此溶液在室温中稳定。

* 铁矾储备液须在实验前两周配制，因硫酸铁铵不易溶解，每天要进行短时间的振摇待溶质完全溶于磷酸后再定溶到体积。

工作液：吸取储备液10ml用浓硫酸稀释到100ml。

贮于干燥器内。

（8）氢氧化钾50%溶液：溶解50g氢氧化钾于水中，定溶至100ml。

（9）氯化钠5%溶液：溶解5克氯化钠于水中，定溶至100ml。

（10）纯氮（99.99%）5.操作步骤5.1样品脂肪的提取与测定：根据食物种类分别用索氏提取法、研磨法和罗高氏法提取脂肪，并计算出每100克食物中脂肪含量。

5.2样品胆固醇的测定：准确称取提取的油脂3-4滴（约含胆固醇300-500μg）取样量可按样品中胆固醇的浓度增减。

置于25ml试管内，加入4ml无水乙醇，0.5ml50%氢氧化钾，在65℃恒温水浴中皂化1小时。

食品中胆固醇含量测定方法的研究与比较丁卓平;王明华;刘振华;何钰;赵东艳【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2004(025)001【摘要】胆固醇存在于动物的所有组织中,是动物体维持正常生理活动所必需的.但人体内过多的胆固醇将引起高血脂,并进而引发一系列心血管疾病,所以我们要控制饮食中胆固醇的摄入,因此检测食品中胆固醇的含量,确立一种快速、准确的胆固醇含量的测定方法是十分必要的.本文采用比色法测定.该法样品微量,无需提取脂质,用直接皂化法即可.这样不仅避免用毒性大而昂贵的试剂,且操作时间大大缩短.通过充入氮气,加入三氟化硼乙醚,更加促进了整个皂化过程的完全.由正交试验选择出了最佳前处理条件.其测定结果的精密度高,变异系数为1.33%.回收率(83.0%～89.0%)也较满意,测定值13.717mg/g与传统比色法测定值13.382mg/g相比有良好的一致性.本文除对蛋黄中胆固醇含量进行测定外,还对部分水产品进行了测定.测定结果否定了鱿鱼中胆固醇含量很高的推论,说明这些胆固醇几乎完全存在于鱿鱼内脏里,人们食用鱿鱼不必顾虑胆固醇过高.测定结果表明本方法也适用于其它样品的测定.【总页数】6页(P130-135)【作者】丁卓平;王明华;刘振华;何钰;赵东艳【作者单位】上海水产大学食品学院,上海,200090;上海水产大学食品学院,上海,200090;上海水产大学食品学院,上海,200090;上海水产大学食品学院,上海,200090;上海水产大学食品学院,上海,200090【正文语种】中文【中图分类】TS207【相关文献】1.鸡蛋胆固醇含量测定方法比较研究 [J], 吴超;李润航;于中英;娄玉杰2.蛋黄中胆固醇含量测定方法的研究 [J], 张旭;胡艳;蒋桂韬;王向荣;李昊帮;戴求仲3.婴幼儿配方食品中乳铁蛋白含量测定方法比较研究 [J], 李莉; 李硕; 董亚蕾; 刘钊; 王海燕; 丁宏4.氨基酸配方及蛋白质水解配方特殊医学用途婴儿配方食品中氯测定方法的比较研究 [J], 田洪芸; 李恒; 任雪梅; 张海红; 王文特; 傅俊青; 吴鸿敏5.禽蛋中胆固醇含量快速测定方法研究 [J], 章双杰;陆俊贤;高玉时;施祖灏;刘学贤;陈宽维因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

三种方法对肉松中胆固醇含量的测定及比较作者：朱炳祺刘柱陈万勤来源：《湖北农业科学》2017年第05期摘要：采用直接皂化方法对样品进行前处理，用乙醚和石油醚混合液（1∶1）萃取，用气相色谱、液相色谱和比色法分别进行检测。

气相、液相色谱法在25～500 mg/L范围内具良好的线性关系（R2>0.999），比色法在0～42 mg/L范围内具良好的线性关系（R2>0.997）。

液相、气相色谱和比色法3个加标浓度平均回收率分别为105.5%、100.1%和102.3%，检出限分别为0.1、0.4和2.1 mg/100 g，对肉松中胆固醇含量测得值分别为52.2、51.2和102 mg/100 g。

3种方法均很好地满足方法学要求，其中比色法体现总固醇类化合物的含量；气相色谱法和液相色谱法专属性更强、灵敏度更高，能更准确地反应样品中胆固醇含量。

关键词：胆固醇；肉松；气相色谱法；液相色谱法；比色法中图分类号：O657.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）05-0942-04DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2017.05.038Determination of Cholesterol Contents in Dried Meat Flossand Comparison of 3 Different MethodsZHU Bing-qi， LIU Zhu， CHEN Wan-qin， LUO Jin-wen（Zhejiang Institute for Food and Drug Control， Hangzhou 310000， China）胆固醇在人体内起着广泛的生理作用，是动物细胞中不可缺少的重要物质，其不仅仅是细胞膜的组成物质，也是胆汁酸、维生素D和甾体激素的原料[1]。

胆固醇主要来源为两个，其中80%是人体自身合成，其次20%是从食物中获取。